laporan Uji Kualitatif dan Kuantitatif Pewarna pada Makanan 0
TUJUAN PRAKTIKUM
Melakukan uji kualitatif pewarna pada makanan
Menentukan kadar suatu pewarna dengan metode spektrofotometri
Menentukan kadar suatu pewarna dengan metode kromatografi lapis kertas DASAR TEORI
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan
minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.
Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (deMan JM. 1997). Selain itu, beberapa warna spesifik dari buah juga dikaitkan dengan kematangan. Warna juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman (Fennema OR. 1996; Smith J. 1991). Tujuan dari penggunaan zat warna tersebut adalah untuk membuat penampilan makanan dan minuman menjadi menarik, sehingga memenuhi keinginan konsumen. Awalnya, makanan diwarnai dengan zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan tetapi proses untuk memperoleh zat warna alami adalah mahal. Selain itu, zat warna alami umumnya tidak stabil terhadap pengaruh cahaya dan panas sehingga sering tidak cocok untuk digunakan dalam industri makanan. Maka, penggunaan zat warna sintetik pun semakin meluas. Keunggulan-keunggulan zat warna sintetik adalah lebih stabil dan lebih tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan. Daya mewarnainya lebih kuat dan memiliki rentang warna yang lebih luas. Selain itu, zat warna sintetik lebih murah dan lebih mudah untuk digunakan (deMan JM. 1997; Smith J. 1991; Nollet LML. 1996).
Penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada
dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Namun masih saja ada sejumlah oknum produsen makanan yang
menambahkan pewarna sintetis pada makanan, yang dilatar belakangi oleh inginnya mendapat keuntungan besar namun pengeluaran modal yang sedikit atau minim, tanpa memikirkan keamanan bagi tubuh konsumen yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Biasanya produsen makanan tersebut
menjajahkannya di sekitar sekolah sekolah karena anak anak tertarik akan warna yang mencolok sehingga anak – anak sering menjadi sasarannya. Biasanya makanan yang menggunakan pewarna sintetis akan sangat mencolok dan sangat terang sekali warna yang di timbulkan pada makanannya, tiak mudah pudar, dan menempel pada tangan dan masih banyak ciri cirinya. Bahkan beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.
Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bab II, bagian kedua, pasal 10. Dalam UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan, dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang
dinyatakan dilarang atau melampaui batas ambang maksimal yang ditetapkan. Selain itu, dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85 dan Kep. Dir. Jend. POM Depkes RI Nomor: 00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, terdapat 34 jenis zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang
penggunaannya pada makanan (Utami ND. 2005; Dirjen POM 1997).
Makanan yang beredar di masyarakat memiliki warna yang bermacam-macam dan kebanyakan menggunakan zat warna sintetik. Dengan adanya peraturan yang telah ditetapkan, diharapkan keselamatan konsumen dapat terjamin. Akan tetapi, kenyataannya tidaklah demikian. Hal tersebut dapat dilihat pada penjual makanan di pinggiran jalan, biasanya menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna, yang tidak diijinkan. Hal itu disebabkan karena bahan-bahan itu mudah diperoleh dalam kemasan kecil di toko dan pasar dengan harga murah (Maskar DH. 2004; Sihombing N. 1985).
Oleh karena itu, adanya zat warna sintetik yang tidak diijinkan dalam makanan, dapat terjadi karena kesengajaan produsen makanan menggunakan zat warna sintetik itu, misalnya zat warna tekstil, untuk menghasilkan warna yang lebih menarik. Atau, hal itu bisa terjadi karena ketidaktahuan produsen makanan membeli zat warna sintetik yang dikiranya aman, tetapi ternyata mengandung zat warna sintetik yang tidak diijinkan.
Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari
pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.
keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B —pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.
Adapun jenis zat Pewarna menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.
Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Pewarna Buatan
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin,
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto,2001).
Oleh karena itu perlu dilakukan analisis warna pada makanan yang menurut kami mencurigakan, dengan menggunakan meode kualitatif sederhana
menggunakan benang wol sebagai medianya. Analisis ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui apakah makanan tersebut positif mengandung pewarna sintetis atau tidak, dan dilakukan juga agar mahasiswa dapat mengetahui cara analisis warna pada makanan sekitarnya.
Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang
penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes)
No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang
berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari.
Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165oC.
Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B
terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen
(Subandi,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan. Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga
berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B. Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B
Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen. Spektrofotometri Visible
Spektrofotometri visible disebut juga spektrofotometri sinar tampak. Yang dimaksud sinar tampak adalah sinar yang dapat dilihat oleh mata manusia. Cahaya yang dapat dilihat oleh mata manusia adalah cahaya dengan panjang gelombang 400-800 nm dan memiliki energi sebesar 299–149 kJ/mol.
Elektron pada keadaan normal atau berada pada kulit atom dengan energi terendah disebut keadaan dasar (ground-state). Energi yang dimiliki sinar tampak mampu membuat elektron tereksitasi dari keadaan dasar menuju kulit atom yang memiliki energi lebih tinggi atau menuju keadaan tereksitasi.
Cahaya yang diserap oleh suatu zat berbeda dengan cahaya yang ditangkap oleh mata manusia. Cahaya yang tampak atau cahaya yang dilihat dalam kehidupan sehari-hari disebut warna komplementer. Misalnya suatu zat akan berwarna orange bila menyerap warna biru dari spektrum sinar tampak dan suatu zat akan berwarna hitam bila menyerap semua warna yang terdapat pada spektrum sinar tampak.
Kromatografi Lapis Tipis
Kromatografi adalah suatu teknik pemisahan campuran yang didasarkan atas perbedaan distribusi dari komponen-komponen campuran yang ada di dalam sampel di antara dua fase, yakni fase diam (padat atau cair) dan fase gerak. Ada banyak macam-macam kromatografi tapi disini saya akan menjelaskan empat macam kromatografi saja, yaitu kromatografi gas, kromatografi cair Kinerja Tinggi, kromatografi kertas, dan kromatografi lapis tipis. Dalam kromatografi partisi cairan, fase cair yang bergerak mengalir melewati fase cair yang diserapkan pada suatu pendukung, dalam kromatografi kertas pendukung itu adalah kertas atau kertas terolah. Kromatografi yang menggunakan kertas selulosa murni yang mempunyai afinitas besar terhadap air atau pelarut polar lainnya.
Prinsip kromatografi kertas adalah pelarut bergerak lambat pada kertas, komponen-komponen bergerak pada laju yang berbeda dan campuran
dipisahkan berdasarkan pada perbedaan bercak warna. Sepotong kertas saring Whatmann no.1 ukuran 25-30 cm panjangnya dan 1,5 cm lebarnya, ditanda garis tipis dengan pensil sekitar 5 cm dari garis ujung. Campuran itu yang
mengandung glisina, alanine, valina,dan leusina. Sampel diteteskan pada garis dasar kromatografi kertas. Kertas digantungkan pada wadah yang berisi pelarut dan terjenuhkan oleh uap pelarut. Penjenuhan udara dengan uap, menghentikan penguapan pelarut sama halnya dengan pergerakan pelarut pada kertas.
Untuk tujuan identifikasi, noda-noda dikarakteristikkan berdasarkan nilai Rf-nya. Nilai Rf adalah rasio jarak yang dipindahkan oleh garis depan pelarut
selamawaktu yang sama. Nilai Rf yang identik untuk suatu senyawa yang diketahui dan yang tidak diketahui dengan menggunakan beberapa sistem pelarut yang berbeda memberikan bukti yang kuat bahwa nilai untuk kedua senyawa tersebut adalah identik, terutama jika senyawa tersebut dijalankan secara berdampingan di sepanjang pita kertas yang sama. Rumusnya adalah: Rf=(jarak yang ditempuh noda)/(jarak yang ditempuh pelarut)
ALAT DAN BAHAN Alat Bahan Gelas Kimia Hot Plate Plat tetes Pipet Tetes Chamber Kertas Saring Batang Pengaduk Pipa Kapiler Plat Tetes Hot Plate Gelas Kimia Corong
Benang Wol Benang wool HCl encer 0.5 N
HCl Pekat NaOH 10% H2SO4 pekat NH4OH 12%
Sampel (Saos, Sozis, Ale-ale, Tomat) Aquadest
LANGKAH KERJA Analisa kualitatif
Spektrofotometer UV-VIS
Pembuatan larutan rhodamin b
Preparasi sampel
Kromatografi lapis tipis (sita)
PENGAMATAN DAN PERITUNGAN Analisa kualitatif
No Gambar Data Pengamatan 1
Perubahan warna yang terlihat setelah di tetesi berbagai macam pelarut
2 Perubahan warna yang terlihat setelah di tetesi berbagai macam pelarut
Beberapa jenis bahan pewarna sintesis yang dapat diidentifikasi dari perubahan warna benang wool oleh perlakuan berbagai pereaksi
Pewarna HCl Pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Orange Kuning Lebih Biru Lebih Kebiruan
Amaranth Lebih Gelap Ungu kecoklatan Coklat Keruh Kemerahan Sedikit Berubah
Erytrosine Orange-kuning Orange-kuning Tidak berubah Tidak Berubah
Tartazine Lebih gelap Lebih gelap Sedikit berubah Biru Fast Green FCF Orange Hijau cokelatBiru Tidak Berubah
Aniline Yellow Violet-merahOrange Kuning Sedikit berubah Tidak Berubah
Orange G Sedikit berubah Orange Coklt Kusam-MerahLebih kebiruan Acid Violet G Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan gelap Kuning Sedikit berubah
Methyl VioletKekuningan Kekuningan Decolorized Orange Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange
Hasil Pengamatan
Sampel HCl Pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Kandungan Zat warna
Saos Lebih Gelap Lebih Gelap Sedikit berubah Sedikit berubah Tartazin Soziz Violet-merahOrange Kuning Sedikit berubah Sedikit Berubah
Aniline Yellow
Ale-ale Tidak Berubah Lebih Gelap Tidak Berubah Tidak Berubah –
Tomat Tidak Berubah Coklat Kemerahan Tidak Berubah Tidak Berubah –
Spektrofotometer Visible Pembuatan Larutan Standar 1000 ppm
Berat Rhodamim B = 0,1 gr V pelarut = 100 mL
100 ppm
V1 . N1 = V2 . N2
X . 1000 = 100 . 100 X = 10 mL
2,5 ppm
V1 . N1 = V2 . N2
X . 100 = 100 . 2.5 X = 2.5 mL 5 ppm V1 . N1 = V2 . N2 X . 100 = 100 . 5 X = 5 mL
7.5 ppm
V1 . N1 = V2 . N2
X = 2.5 mL 10 ppm V1 . N1 = V2 . N2 X . 100 = 100 . 10 X = 10 mL
12.5 ppm
V1 . N1 = V2 . N2
X . 100 = 100 . 12.5 X = 12.5 mL
Pengukuran dilakukan pada λmax 540nm Konsentrasi standar (ppm) Absorbansi
0 0
2,5 0.256 5 0.488 7,5 0.708 10 0.872 12,5 0.996
Sampel sosis0,083
Sampel saus sambal 0,092
Konsentrasi rhodamin B pada sampel sosis y = 0.0805x + 0.0499
0,083 = 0.0805x + 0.0499 X = (0,083- 0.0499 )/0.0805 X = 0.4112 ppm
Konsentrasi rhodamin B pada sampel saus sambal y = 0.0805x + 0.0499
Kromatografi Lapis Tipis GAMBAR KETERANGAN
Benang Wol yang digunakan untuk uji pewarna sintetis
Benang Co di rendam oleh eter untuk menghilankan zat warna yang terkandung dalam benang wol tersebut
Sampel yang di gunakan untuk pengujian pewarna sintetis rhodamin B.
(pada awalnya sampel terdapat 4 macam yaitu Saos, sosis, miuman ale-ale dan kerupuk akan tetapi karena larutan standar untuk pembandingnya tidak tersedia maka hanya dilakukan uji terhadap 2 sampel yaitu sosis dan saos)
Sampel sosis di haluskan terlebih dahulu
Proses penimbangan sampel. Sampel sosis di timbang sebanyak 20 gram dan Saos di timbang sebanyak 15 gram
Peparasi Sampel padat dan semi padat yang telah ditambahkan oleh etanol, air dan amoniak dalam suasana asam didiamkan selama 30 menit
Proses penyaringan sampel
Filtrat hasil penyaringan
Memasukkan benang wol yang telah di rendam eter dan telah di keringkan ke dalam larutan sampel kemudian di panaskan selama 30 menit. Dari proses ini akan terjadi proses penyerapan warna oleh benang wol.
benang wol yang sudah di rendam oleh larutan sampel di ambil dan di pindahkan ke erlenmeyer baru kemudian di tambahkan amoniak encer.
Larutan standar rhodamin B 100 ppm
Larutan standar dan larutan sampel yang sudah dipekatkan
Penjenuhan Chambers kromatografi kertas selama 1 hari oleh eluen n butanol : asam asetat glasial : air (4 : 5 : 1)
Pembuatan kertas penyerap yang disesuaikan ukuranya dengan Chambers dan di tentukan
batas bawah dan batas atasnya
Proses perambatan eluen terhadap asa diam
Hasil dari perambatan oleh eluen di keringkan terlebih dahulu, setelah itu di lakukan pengecekkan rambatan warna di bawah sinar UV
Pengecekan warna di bawah sinar UV dengan panjang gelombang 254 nm dan 366 nm kemudian di bandingkan Rf standar dan Rf dari sampel
PEMBAHASAN Analisa kualitatif
Pewarna kimia didefinisikan sebagai bahan kimia aktif karena itu memerlukan perhatian yang lebih besar daripada aditif lunak (bland) seperti emulsifier. Pewarna pangan alami adalah diekstraksi dan diisolasi dari tanaman dan hewan yang berbeda yang tidak memberikan efek yang membahayakan sehingga dapat digunakan dalam beberapa pangan dalam jumlah tertentu. Pewarna ini memiliki kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak merata, namun sangat murah. Namun, pewarna sintetik dan produk metabolitnya jika dikonsumsi dalam jumlah besar memungkinkan toksik dan menyebabkan kanker, deformasi dan lain-lain (Vries 1996).
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan, karena meskipun makanan tersebut lezat, tetapi penampilannya tidak menarik waktu disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang (Moehyi,1992).
makanan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Tetapi
Sebelum faktor-faktor itu dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya yang sangat baik tidak akan dimakan jika tidak sedap dipandang. Studi pada manusia menunjukkan bahwa pewarna pangan dapat menginduksi reaksi-reaksi alergi secara lebih luas hanya dalam individu-individu sensitive (Babu and Shenolikar, 1995).
Pada praktikum ini melakukan identifikasi Zat Pewarna pada makanan yang dilakukan di laboratorium meliputi beberapa tahap. Yaitu tahap pertama melakukan persiapan bahan dan sampel yang akan dianalisis warnanya. Kemudian dilakukan pengasaman terlebih dahulu terhadap sampel yang akan diujikan dengan cara mengukur pHnya Antara 4-5, untuk sampel yang bersifat basa/belum mencapai pH ditambahkan HCL 0.05 N. Sampel yang digunakan terdiri dari ale-ale, soziz, saos dan tomat . Identifikasi terhadap kandungan pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel, dilakukan dengan menggunakan benang wol. Sebelum melakukan analisis, benang wol dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100oC dengan tujuan untuk menghilangkan zat warna lain pada benang wol yang memungkinkan akan mengganggu pada saat analisa zat warna. Setelah itu benang wol dikeringkan dan kemudian
dimasukkan kedalam sampel yang sudah dilakukan pengasaman dan dipanaskan selama 30 menit.
Analisis warna dari sampel yang diujikan dilakukan dengan membandingkan hasil pengamatan setelah ditambahkan pelarut uji (HCl pekat, H2SO4 pekat, NH4OH 12% dan NaOH 10%), dengan tabel warna, jika hasil dari analisis menunjukkan hasil yang sesuai dengan yang tertera pada table, maka makanan tersebut positif mengandung zat pewarna sintesis sesuai dengan yang diketahuinya zat apa. Sedangkan hasil pengujian yang tidak sesuai dengan tabel berarti hasilnya negatif, yaitu belum bisa dinyatakan bahwa makanan tersebut mengandung zat pewarna sintetis.
Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa tidak semua sampel yang dianalisis mengandung pewarna sintesis. Sampel yang mengandung pewarna sintesis adalah soziz yaitu mengandung pewarna aniline yellow dan saos mengandung pewarna sistesis tartazin. Sedangkan untuk sampel tomat dan ale-ale tidak mengandung pewarna sintesis, hal tersebut dapat dilihat dari
perubahan-perubahan yang terjadi pada benang wol yang telah direndam dalam sampel dan ditetesi oleh pereaksi-pereaksi yang telah disediakan.
Spektrofotometri
Penentuan zat pewarna sintesis dalam suatu bahan pangan secara kuantitatif dilakukan dengan metode Spektrofotometri visible, dimana pengukuran
dilakukan pada panjang gelombang 540 nm. Digunakan panjang gelomban 540 nm karena pada panjang gelombang tersebut sinar yang dipancarkan oleh sumber sinar dapat diserap maksimal oleh larutan yang akan diukur.
Untuk dapat menentukan kadar zat pewarna dalam sampel tersebut, maka perlu dibuat kurva kalibrasi terlebih dahulu. Kurva kalibrasi ini didapatkan dari
pengukuran terhadap deret larutan standar dengan berbagai macam
konsentrasi. Larutan standar yang digunakan untuk membuat kurva kalibrasi adalah larutan Rhodamine-B. Setelah membuat kurva kalibrasi, pengukuran dilanjutkan pada sampel. Untuk mengukur konsentrasi pada sampel dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel, kemudian dimasukkan kedalam kurva kalibrasi, dengan menarik garis dari titik absorbansi sampel berada, hingga menyinggung garis kurva kalibrasi, sehingga dapat diketahui konsentrasinya. Pada saat penentuan kadar zat warna dalam sampel dengan menggunakan spektrofotometer visibel, dilakukan pembuatan blanko. Blanko adalah pereaksi tanpa sampel atau pun standar, blanko hanya berisi preaksi yang ditambahkan selama analisis berlangsung. Fungsi blanko adalah untuk mengkoreksi cahaya yang diserap sebagian oleh pereaksi, sehingga pada proses pengukuran absorban yang terukur merupakan absorban dari zat yang akan dianalisis saja. Dari percobaan penentuan kadar zat pewarna sintesis dengan metode
spektrofotometri tersebut didapatkan konsentrasi zat warna dalam sosis sebesar 0.4112 ppm dan dalam saus sambal sebesar 0,5229 ppm.
Kromatografi lapis tipis
Sebelum dilakukan kromatografi kertas, zat warna yang ada dalam sampel diekstraksi terlebih dahulu menggunakan metode serapan benang wol.
Prinsipnya adalah penarikan zat warna dari sampel ke dalam benang wol bebas lemak dalam suasana asam dengan pemanasan dilanjutkan dengan pelunturan atau pelarutan warna oleh suatu basa.
Benang wol tersusun atas ikatan peptida yang didalamnya terdapat ikatan sistina, asam glutarnat, lisin, asam aspartic dan arginin. Rhodamin B dapat melewati lapisan kutikula melalui perombakan sestina menjadi sistein dengan suatu asam. Sistein terbentuk melalui pecahnya ikatan S-S dari sistina karena adanya asam asetat. Setelah ikatan tersebut terbuka, maka rhodamin B dapat masuk kedalam benang wol dan berikatan dengan COO¯ dari asam aspartik juga berikatan dengan NH3+ dari Arginin dengan reaksi sebagai berikut :
+
Mekanisme Pengikatan Rhodamin B dalam Benang Wol (Soeprijono, dkk., 1974, cit: Kurnia, 2005)
Selanjutnya prinsip dari kromatografi kertas adalah pelarut bergerak lambat, komponen-komponen bergerak pada laju yang berbeda dan campuran
dipisahkan berdasarkan pada perbedaan bercak warna. Sebanyak 2 sampel berbeda (sosis dan saus) yang ditotolkan pada kertas, dan dilihat nilai Rf sampel mendekati Rf standar Rhodamin B atau tidak.
tidak dapat melarutkan lipid yang bersifat nonpolar. Sampel dipreparasi dengan menambahkan NH4OH yang berfungsi mempercepat pembagian solut dalam hal ini sampel kedalam dua pelarut yg tidak saling bercampur sehingga didapat fase organiknya. Eter digunakan untuk melarutkan zat-zat selain lemak yang
terkandung dalam zat yang akan diselidiki pada praktikum. Zat selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter. Zat-zat tersebut perlu dihilangkan agar tidak mengganggu jalannya reaksi. Bejana ditutup rapat dan dijenuhkan dengan cara melapisi dinding bagian dalam bejana dengan kertas saring yang dibasahi dengan sistem pelarut yang ditetapkan, untuk bejana yang berukuran besar, perlu dilakukan penjenuhan selama satu malam.
Eluen ditempatkan pada dasar bejana dan kertas digantung sehingga bagian ujung kertas yang telah ditotolkan akan meyerap eluen. Bejana kemudian ditutup lagi. Jika batas perambatan pelarut telah mencapai ketinggian yang dikehendaki, bejana dibuka, kertas dikeluarkan dan kemudian dikeringkan. Namun, tidak terjadi perambatan warna pada kertas, ini bisa disebabkan karena larutan uji yang ditotolkan tersebut kurang pekat, sehingga warna pada kertas tidak nampak meski dilihat dengan sinar UV. Jadi nilai Rf pun tidak dapat diketahui karena tidak adanya rambatan warna yang terbentuk pada kertas.
KESIMPULAN Kesimpulan
Sampel saos mengandung pewarna sisntesis tartazin Sampel soziz mengandung pewarna sintesis aniline yellow Sampel tomat dan ale-ale tidak mengandung pewarna sintesis
ANALISIS KUALITATIF
ANALISIS KUALITATIF BAHAN PEWARNA
Asri Oktaviani Rahayu (1305365 )1, Nida Fadhilah (1300963)2
1,2)Prodi/ Jurusan Pendidikan Teknologi Agroindustri,
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
ABSTRACK
Dye is a food additive that can improve food color to make it look more attractive Based on the source of dye is divided into two main groups of natural dyes and artificial coloring. Qualitatively analyze is one way to find out the dye contained in foodstuffs. Tool to analyze it is wool, petri dish, measuring cups, a pH meter. The materials used are HCl, H2SO4, NaOH 10%, NH4OH 12% .Sample used different foodstuffs such as drinks, candy, and snacks. From the analysis, 14 of the test sample, 11 positive examples contain synthetic food dyes. Dyes are contained among types: tartazine, blue diamond, karmoisin and amaranth
Keywords: Dye, Synthetic ABSTRAK
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Menganalisa secara kualitatif adalah salah satu cara untuk mengetahui pewarna yang terkandung dalam bahan pangan. Alat untuk menganalisanya adalah benang wol,cawan petri, gelas ukur,pH meter. Bahan yang digunakan adalah HCl, H2SO4, NaOH
10%,NH4OH 12%.Sampel yang digunakan bahan pangan yang berbeda seperti minuman, permen,dan makanan ringan. Dari hasil analisa, 14 contoh yang di uji, 11 contoh yang positif mengandung pewarna makanan sintetis. Pewarna yang
terkandung diantara adalahjenis : tartazine,biru berlian, karmoisin dan amaranth.
Kata Kunci: Pewarna, sintetis
PENDAHULUAN
ANALISIS KUALITATIF
Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel.
ZAT PEWARNA
Definisi Zat Pewarna
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa,
warna,tekstur, dan nilai gizinya; di samping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain, dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya.Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek osial masyarakat penerima.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pngolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat
kolorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi alat-alat tersebut biasanya terbatas untuk penggunaan untuk bahan cair yang tembus
dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dalam angka-angka.
Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menujukan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang yang dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning, sedangkan chromamenunjukan intensitas warna. Ketiga
komponen ini diukur dengan menggunakan alat kusus yang mengukur nilai kromatisistas permukaan suatu bahan. Angka-angka yang diperoleh berbeda untuk setiap warn, kemudian angka-angka tersebut diplotkan ke dalam diagram kromatisitas. Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makan berwarna yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan
membentuk warna colat, misalnya warna coklat pada kembang gula aramel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan bewarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
Pembagian Zat Pewarna
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
Secara sistematimatis, bahan pewarna makanan dapat
digolongkan dalam tiga kelompok : bahan kondensat batubara (coal-tar), bahan tumbuhan dan bahan mineral.
1. Bahan Kondensat Batubara
Bahan pewarna yang didapat dari hasil kondensasi proses
destilasi batubara. Hasil kondensasi batubara ini pada umumnya terdiri dari hidrokarbon., fenol, bahan dasar lain (pridin) dan karbon bebas. Bahan pewarna yang diperoleh dari bahan batubara ini dapat yang termasuk di dalam air (bersifat asam atau basa) atau dapat larut dalam minyak. Contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air.
Merah : Ponceu 4R
Carmoisine
Fast Red E
Amaranth
Kuning : Sunset Yellow FCF
Tartazine
Biru : Indigo Carmine
Bahan Pewarna Tumbuhan
Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang
tanaman, termasuk msalnya annato (warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel (coklat), khlorofil (hijau), cochineal, saffron, turmeric dan masih banyak lagi yang lain.
Analisa Umum Bahan Pewarna
Penentuan adanya pewarna kondensat batubara yan ada dalam bahan makanan biasanya teridi dari perlakuan bahan contoh, ekstrasi bahan pewarna dengan pencelupan bahan wol putih, pemisahan bahan pewarna dari wol dan kemudian pemisahan bahan pewarna (apabila merupakan campuran) dengan
kromatografi kertas, dan kemudian menentukan jenis bahan pewarnanyadengan penentuan dan atau dengan pembandingan dengan bahan warna standar yang diketahui. Apabila diperlukan, untuk lebih memastikan bahwa pewarna tersebut dapai dilakukan penentuan absorpsi maksimum dengan spektrofotometer.
Pewarna coal-tar yang larut dalam air
Larutkan bahan dalam air dan kemudian asamkan dengan asam asetat atau HCL untuk bahan pewarna yang bersifat asam.
Kemudian celupkan potongan benag wol putih (ukuran 5 cm) yang telah dicuci bersih (4-5 potong) dan didihkan sampai
dengan air dan kemudian ambil pewarna yang terserap wol
dengan menggodognya dalam air yang ditambah dengan amonia encer. Ambil wol dan pisahkan dari cairan penggodognya. Air penggodog yang tersisa asamkan kembali dan masukan benang wol baru dan bersih kedalamnya dan didihkan selama 10 menit. Warna yang menempel pada benang wol kedua ini menunjukan adanya pewarna kondensat betubara.Untuk keperluan
kromatografi, ekstraksi pewarnanyadngan larutan alkakis (amonia) dan cairan yang diperoleh dianalisa dengan cara kromatografi kertas.
Untuk pewarna yang bersifat basa, prosedur penyerapannya dibalik artinya bahan wol dicelup dalam larutan basa (amonia) dan dilepas kembali dengan larutan asam.
Pewarna coal-tar yang larut dalam minyak
Bahan makanan (yang berminyak) dicuci dengan larutan alkohol (90%) agar pewarnanya larut. Alkohol yang telah mengandung pewarna perlu dicuci dengan bensin untuk menghilangkan sisa lemak yang terikat dalam ekstraksi. Bahan pewarna yang terlarut dalam alkohol apabila ditambahankan dengan larutan HCl akan bertambah cerah warnanya
( lebih merah atau lebih biru) apabila mengandung pewarna batubara. Kepastian warna ini akan dipertegas apabila ke dalam larutan alkohol ini ditambah dengan larutan stannous-chloride (SnCl2 ) 40 % akan memjadi pucat atau hilang warnanya.
Tidak ada prosedur umum untuk menentukan ada tidaknya pewarna yang berasala dari bahan tumbuhan, oleh sebab itu perlu dilakukan prosedur penentuan spesifik dan sendiri-sendiri.
Contoh prosedur penentuan pewarna tumbuhan :
1. Cochineal (asam karminat,C22H20O13 )
Larutkan bahan contoh dalam amil-alkohol dan kemudian
tambahkan amonia encer dalam larutan. Warna ungu menunjukan adanya cochineal.
2. Turmeric (kuning kuyit, curcumin, C21H20O6
Ekstrak dengan alkohol dan larutan yang didapat beri potongan
kertas saring dan uapkan sampai kering di atas penangas air basahi kertas saring kering tersebut dengan larutan asam borat yang telah ditambah dengan beberapa tetes larutan HCl.
Keringkan kertas saring tersebut sekali lagi. apabila ada warna turmetic, maka kertas akan berwarna merah cerah dan akan berubah menjadi biru hijau apabila ditetesi larutan NaOH atau NH4OH.
3. Annato (bixin, C25H30O4)
Cuci bahan yang mengandung annato (biasanya keju) dengan larutan NaOH 2% hangat. Teteskan bahan larutan yang telah
4. Khlorofil
Cuci bahan dengan ether atau petroleum ether dan ke dalam hasil cucian ditambahakan sedikit larutan KOH 10% (dalam metanol). Apabila warna berubah menjadi coklat dan kembali kehijau, menguatkan adanya warna khlorofil ini.
Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat
pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada
daging.
Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning,
orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami
Kelompok Warna Sumber
Karamel Coklat Gula yang dipanasakan
Flavonoid Tanpa kuning Tanaman
Leucoantho samin Tidak berwarna Tanaman
Tannin Tidak berwarna Tanaman
Batalanin Kuning, merah Tanaman
Quinon Kuning, hitam Tanaman
Xanthon Kuning Tanaman
Karotenoid Tanpa kuning merah Tanaman/hewan
Klorofil Hijau, coklat Tanaman
Heme Merah, coklat Hewan
Sumber: Tranggono dkk,1986 (Dalam Cahyadi 2006).
Pewarna buatan
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna
makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakain pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya
terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti, 2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001).
Tabel 2.2 Jenis minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan terlarang atau melebihi batas.
Jenis pewarna yang di
larang/dibatasai Jenis minuman
Amaran Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur
Auramin Sirup, minuman ringan/limun, saus
Rhodamin b
Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur, es mambo, es cendol, bakpaw, es kelapa
Methanyl yello
Pewarna lain yang di batasi (ponceau, sunset yellow, tartrazin)
Sirup, minuman ringan/limun, es campur
Sumber: Fardiaz (1997) dalam Seto (2001).
Tabel 2.3 Daftar Pewarna Sintesis Yang Di Izinkan Di Indonesia
Pewarna
Nomor Indeks Warna (C.I.No.)
Batas Maksimum Penggunaan
Amaran Amaranth: Cl Food Red 9 16185 Secukupnya
Biru Berlian
Briliant Blue FCF: Cl Food Red 2
42090 Secukupnya
Eritrosin Erithrosin: Cl Food Red 14 Fast
45430 Secukupnya
Hijau FCF Green FCF: Cl. Food Green 3 42053 Secukupnya
Hijau S Green S: Cl. Food Green 4 44090 Secukupnya
Indigotin Indigotin: Cl Food Blue I 73015 Secukupnya
Ponceau 4R Pounceau 4R: Cl Food Red 7 16255 Secukupnya
Kuning
Quineline Yellow Cl. Food Yellow 13
Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan
memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:
Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya,
udara, atau temperatur yang ekstirm akibat proses pegolahan dan penyimpanan.
Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah
warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan.
Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim
strawberry adalah merah. Permen rasa mint aka berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua.
Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang
menyenangkan.
Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan
terpengaruh sinar matahari selama produk simpan. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan
memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :
Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil
namun berulang.
Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang
lama.
Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang
berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis
secara berlebihan.
Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan
kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian, penggunaan pewarna tesebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman,
penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah amaran, allura merah, citrus merah, caramel, erithrosin, indigotine, karbon hitam,kurkumin.
hiperaktif pada anak-anak. Allura merah dapat memicu kanker limpa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan.
Penggunaan Tartrazine ataupun Sunset Yellow yang berlebihan dapat meyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, selain akan mengakibatkan asma dapat pula mengakibatkan hiperaktif pada anak. Fast Green FCF yang berlebihan akan meyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan Sunset Yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir pada
hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotine dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak.
Pemakaian eritrosin akan mengakibatkan reaksi alergi pada
pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat
mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor (Yuliarti, 2007). Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B, pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi
konsumen. Bahan ini bila dikonsumsi bisa menyebabkan
gangguan pada fungsi hati, bahkan kanker hati (Cahyadi,2006).
Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Yang Dilarang Di Indonesia
Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.)
Pounceau 3R 16155
Pounceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Uinca Green B 42085
Magenta 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Oranges SS 12100
Oil Oranges XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber: Peraturan Menkes RI. Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 METODOLOGI
1. Tempat dan Waktu
Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 8 Desember 2014,untuk menguji analisa kualitatif bahan pewarna pada sample dengan melihat perubahan warna yang terjadi saat analisa. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Prodi Pendidikan Teknologi
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu oven, loyang, cawan, spatula, panci, kompor, air, aquades, benang wol, gelas ukur, kompor listrik, pipet, NaOH 10%, HCl pekat, NH4OH 12%, dan H2SO4 pekat. Bahan yang digunakan dalam analisis ini yaitu sample bahan pangan yang memiliki warna yang pekat, berupa: sirup orange squash giant, agaragar rasa jeruk, agar agar rasa stoberi, permen pendekar, oki jelly drink rasa jeruk, saos indofood bangkok,
marimas stroberi, fanta, permen relaxa rasa cherry, koko jelly drink rasa lemon, ale-ale rasa jeruk, jelly kiko, momogi coklat, dan big cola strawberry.
1. Skema Kerja
2. Sebanyak 30 ml sampel ditambahkan HCl 0,05 N hingga pH 4. Bila sampel padat, tambahkan25 ml ke dalam sampel padat dan homogenkan kemudian diambil 30 ml untuk
diasamkandengan HCl 0,05 N hingga pH 4.
3. Sediakan benang wol (40 cm) yang akan digunakan untuk mengekstrak pewarna. Untukmenghilangkan pewarna dari benang tersebut, didihkan benang di dalam air selama 30 menitdan kemudian dikeringkan.
4. Benang kering kemudian dimasukan ke dalam sampel yang telah diasamkan dan didihkanselama 30 menit. Benang
kemudian dikeluarkan, dicuci, dan dikeringkan.
5. Benang kemudian dibagi menjadi 4 bagian dan diletakan di atas lempeng tetes. Masing–masing potongan benang ditetesi dengan NaOH 10%, HCl pekat, NH4OH 12%, dan H2SO4
Tabel Warna Rujukan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting dan juga merupakan faktor yang sangat esensial bagi pertumbuhan dan perkembangan manusia. Tetapi betapapun menariknya penampilan suatu makanan, lezat rasanya dan tinggi nilai gizinya, apabila tidak aman dikonsumsi, maka makanan tersebut tidak ada nilainya sama sekali.
Beberapa jenis makanan sering kali ditambahkan bahan kimia, salah satu diantaranya adalah pewarna makanan. Zat pewarna ditambahkan pada bahan makanan pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Winarno, 2004). Zat pewarna yang digunakan dalam produksi pangan
pengolahan industri. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Selain itu, bahan
pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan., seperti Sunset yellow FCF yang memberi warna oranye, Carmoisine untuk warna merah, serta Tartrazine untuk warna kuning.
Warna yang tampak pada makanan, akan menjadi daya tarik utama bagi yang mengonsumsinya.Warna yang menjadi daya tarik untuk konsumen ini, sering kali dijadikan sebagai
penyalahgunaan pewarna yang ditambahkan pada bahan pangan oleh produsen. Penyalahgunaan ini, bisa berupa ambang batas pewarna yang digunakan melebihi takaran, atau tidak sesuai dengn ketentuan yang telah ditetapkan. Pada produk pangan yang perlu dihindari adalah penggunaan zat pewarna yang
berlebihan serta penggunaan zat pewarna berbahaya yang tidak diperuntukkan untuk pangan karena dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan.
Pada praktikum kali ini kegiatan yang dilakukan adalah melakukan identifikasi Zat Pewarna Analisis yang dilakukan di laboratorium meliputi beberapa tahap. Yaitu tahap pertama melakukan
persiapan bahan dan sampel yang akan dianalisis warnanya. Kemudian dilakukan pengasaman terlebih dahulu terhadap
dalam praktikum kali ini diantaranya adalah : sirup Orange Squash Giant, agar-agar rasa jeruk, agar-agar rasa strawberi, permen Pendekar Biru, Oki jelly drink rasa jeruk , saos Indofood Bangkok, Marimas rasa strawberi, Fanta, permen Relaxa rasa cherry, Koko Jelly Drink rasa lemon, Ale-ale rasa jeruk, Jelly kiko, Momogi coklat, Big Cola strawberi.
Identifikasi terhadap kandungan pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel, dilakukan dengan menggunakan benang wol. Sebelum melakukan analisis, benang wol dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 1000C. Setelah itu benang wol dikeringkan dan kemudian dimasukkan kedalam sampel yang sudah dilakukan pengasaman dan dipanaskan selama 30 menit. Kemudian dilakukan analisis dengan cara benang wol dicuci dengan aquades, kemudian dikeringkan dan ditetesi dengan beberapa zat kimia sebagai parameter untuk melakukan analisis yaitu potongan benang bagian 1 diteteskan dengan HCL pekat, bagian 2 dengan H2SO4 pekat, bagian 3 dengan NaOH 10% dan bagian 4 dengan NH4OH 12%.Analisis warna dari sampel yang diujikan dilakukan dengan membandingkan hasil pengamatan dengan tabel warna, jika hasil dari analisis menunjukkan hasil yang linear/lurus maka makanan tersebut positif mengandung zat pewarna sintesis sesuai dengan yang diketahuinya zat apa.
Sedangkan hasil pengujian yang tidak lurus berarti hasilnya negatif, yaitu belum bisa dinyatakan bahwa makanan tersebut mengandung zat pewarna sintetis.
1. Sirup Orange Squash Giant
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya lebih gelap. Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi lebih gelap. NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya mengalami sedikit perubahan. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya sedikit berubah.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna tartazine.
2. Agar-agar rasa jeruk
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya lebih gelap. Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi lebih gelap. NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya tidak terdapat perubahan. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya sedikit berubah.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna tartazine.
3. Agar-agar rasa strawberi
4. Permen Pendekar Biru
ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi orange . NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanyamenjadi kebiruan. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benang berubah menjadi kebiruan.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna
tartazine.Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna biru berlian CI 42090.
5. Oki jelly drink rasa jeruk
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya lebih gelap. Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi lebih gelap. NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya mengalami sedikit perubahan. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya sedikit berubah.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna tartazine.
6. Saos Indofood Bangkok
ini dapat diketahui bahwa sampel tersebut tidak mengandung pewarna sintetik.
7. Marimas rasa strawberi
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya tidak berubah warna. Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi orange. NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya tidak berubah. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya tidak berubah.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna Karmoisin CI 14720.
8. Fanta
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya menjadi Lebih gelap (a), lebih gelap (t), violet merah (anline yellow), sedikit berubah (orange G). Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi ungu-kecoklatan (a) lebih gelap (t). NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya coklat keruh
kemerahan (amaranth), coklat kusam merah (orange G). Benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya
9. Permen Relaxa rasa Cherry
Benag wol pada sampel ini saat ditetesi ke empat senyawa tersebut, tidak mengalami perubahan warna apapun. Dalam hal ini dapat diketahui bahwa sampel tersebut tidak mengandung pewarna sintetik.
10. Koko jelly drink rasa lemon
Saat di identifikasi, benang bagian 1 tersebut seteleh di tetesi senyawa HCl, warna benangnya lebih gelap. Warna benang bagian 2 ketika ditetesi H2SO4 warna benangnya menjadi lebih gelap. NaOH 10% ketika ditambahkan pada benang bagian 3 warnanya sedikit berubah. Sama halnya dengan benang bagian 3, benang bagian 4 pun ketika ditetesi NaOH 12%, warna benangnya sedikit berubah.
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna tartazine.
11. Ale-ale rasa jeruk
Setelah melihat perubahan warna pada tiap bagian benang, lalu membandingkan dengan tabel warna, dapat diketahui bahwa sampel tersebut positif mengandung jenis pewarna tartazine.
12. Jelly kiko
Mengalami perubahan warna, benang woll nya, hanya saja bila melihat tabel warna pada jurnal praktikum tidak diketahui jenis warnasintetis apa yang dimiliki oleh sampel ini.
13. Momogi coklat
Benag wol pada sampel ini saat ditetesi ke empat senyawa tersebut, tidak mengalami perubahan warna apapun. Dalam hal ini dapat diketahui bahwa sampel tersebut tidak mengandung pewarna sintetik.
14. Big Cola rasa strawberi
mengandung pewarna sintetik jenis karmiosin cl 14720.
bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan (Sumarlin, 2010). Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak (Trestiati, 2003).
Untuk sampel yang hasil analisanya negatif tidak mengandung pewarna sintetis, bisa dikatakan pewarna yang digunakannya adalah pewarna yang alami. Sampel saos indofood, pewarna yang digunakannya betul-betul alami, pewarnanya berasal dari cabai yang digunakan.
KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua
golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna sintetis termasuk kedalam pewarna buatan.
Sampel sirup orange squash giant mengandung pewarna
tartazine, agar-agar rasa jeruk mengandung pewarna tartazine, agar-agar rasa strawberi mengandung pewarna tartazine,
Permen Pendekar mengandung pewarna biru berlian CI 42090, Oki jelly drink rasa jeruk mengandung pewarna tartazine, Saos Indofood Bangkok kemudian momogi rasa coklat dan permen Relaxa rasa cheri tidak mengandung pewarna sintetis, Marimas rasa strawberi mengandung pewarna Karmoisin CI 14720, Fanta mengandung pewarna amaranth dan tartazine, Koko jelly drink rasa lemon mengandung pewwarna tartazine, Ale-ale rasa jeruk mengandung pewarna tartazine, dan Big Cola rasa strawberry mengandung pewarna karmiosin cl 14720.
1. Saran
Untuk praktikum selanjutnya, lebih baik menggunakan referensi tabel yang lebih lengkap, bila dibandingkan dengan tabel warna yang saat ini digunakan .
Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Bogor : Pusbangtepa IPB.
Ode S, La. (—). Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar Di Jakarta Dan Ciputat. Jakarta: Program Studi Kimia Fst Uin Syarif
