2.1 Salak
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu (Soetomo, 2001).
Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur, gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah 4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚ C (Yeni, 2013)
bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai, mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya antara 7-15 cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang. Buah tipe batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011).
Biji salak termasuk dalam biji yang mengalami dormansi sekunder, yakni proses penghentian pertumbuhan oleh keadaan lingkungan yang terjadi pada saat biji telah matang. Biji salak dapat mengalami dormansi sekunder selama sebulan setengah. Struktur morfologi salak seperti pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Struktur Morfologi salak
terdapat di Sumatra, S. affinis var borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis (Mogea, 1991).
Salak Padangsidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004).
Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur 4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas), maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya 40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4 tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2–3 tahun jika ditanam dari tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004).
2.1.1 Sistematika Tumbuhan
Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Suku : Arecaceae Marga : Salacca
2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak
Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu terdiri dari kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian yang dapat dimakan.
Komposisi buah salak dapat dilihat pada Tabel 2.2:
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan
Komponen Jumlah
2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak
Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan oleh Kusumo (2012) di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak.
Menurut Bangun (2005), antioksidan adalah zat yang dapat melindungi sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari .
Golongan Senyawa Jenis Senyawa Kebutuhan per Hari
Polifenol Polifenol 5-10 mg
Vitamin C Asam Askorbat 75 mg (perempuan)
Vitamin E Tokoferol 90 mg (laki-laki)
Karotenoid Betakaroten 30 IUS
Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak.
Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi. Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2 jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90˚ . Biji-biji salak digongseng ± 30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.
biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih halus.
Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun. Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta, namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah diproses seperti pada gambar 2.4.
2.3.3 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak
Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut (Susianti, 2014) adalah sebagai berikut :
Biji Sortasi Pencucian Pemotongan
Perebusan Diiris tipis Keringkan ± 8 hari Sangrai pada suhu 90˚ Penghalusan di Blender
Diayak Serbuk biji
Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak 2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol
dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik (Fessenden, 1982).
Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).
Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid (Apak et al, 2007).
Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol, resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah lignin, melanin dan tanin (Harborne, 1987; Apak et al, 2007).
kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari 8000 struktur fenolik dikenal saat ini (Harborne, 1993).
Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman, mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan alami adalah flavonoid dan asam fenol (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol
Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:
fenol polifenol
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak 2.4.2.1 Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3-C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya. Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa dikalsifikasikan (Vermerris, 2006).
a. Chalcones
Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap. Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.
Chalcones seperti butein adalah pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh dihydrochalcone adalah phloridzin (phloretin-2-O-D-glucoside), komponen senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas anti tumor.
b. Aurones
Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil bereaksi dengan α-karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga merupakan pigmen kuning pada bunga.
c. Flavonoid
cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol, leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin. 2.4.2.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 (Risnasari, 2001).
Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun 1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-senyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu Senyawa-senyawa-Senyawa-senyawa alami dengan bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer lain, misalnya selulosa dan pectin (Manitto, 1992).
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin.
2.4.3 Fungsi Polifenol
Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis. Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya, yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif. Aktivitas/fungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi (Viranda, 2009).
2.4 Metode Pengujian Polifenol
suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak (Fatkhiyah, 2013).
Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar, kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid. Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan larutkan dengan etanol (96%) tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu, dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid (MMI jilid VI, 1995).
Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total. Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya (Viranda, 2009).
Metode Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau 10% dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg/100 g ekuivalen asam galat (Jeong, 2004).
2.5 Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa makanan
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan penilaian yang sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk baik itu dilihat dari aroma, warna, rasa dan tekstur. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
2.6 Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
2.7 Kerangka Konsep
Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :
Skema 2.7 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan : .
Pembuatan serbuk biji salak ini dilakukan untuk melihat uji daya terimanya meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan juga untuk menentukan kadar polifenolnya.
Pembuatan Serbuk Biji Salak
