BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juli 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah kacang kedelai, kacang hijau, tapioka komersial, wortel, gum arab komersial, penyedap rasa komersial serta telur ayam.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan heksan, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, akuades, H2SO4 pekat, larutan H2SO4 0,02N, larutan NaOH 0,02N, indikator mengsel,larutan NaOH teknis 40%, larutan Na2SO4 5%, petroleum benzen, aseton, larutan KOH 12%.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tempe tepung kacang hijau yaitu baskom, timbangan, kompor dan panci kukusan. Peralatan untuk membuat
plate, kromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), spektrofotometer, labu pisah, dan penetrometer. Untuk kemasan patty wortel adalah sealer, dan plastik
polietilen.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka(T) sebesar 48% dari berat total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 82% : 18% T2 = 84% : 16% T3 = 86% : 14% T4 = 88% : 12%
Faktor II : Persentase gum arab (G) dari berat adonan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
G1 = 0,5% G2 = 1,0% G3 = 1,5% G4 = 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15
n ≥ 1,9375……….. dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
ijk = + i + j + ()ij + ijk Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor T pada taraf ke-i
j : Efek faktor G pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung kacang hijau
Pembuatan tempe tepung kacang hijau
Kedelai direbus dengan air sampai mendidih selama 30 menit, kemudian didiamkan dan direndam dengan air rebusan selama satu malam, ditiriskan kacang kedelai, kemudian kacang kedelai dikupas dan direbus dengan air sampai mendidih selama 10 menit. Selanjutnya kacang kedelai disaring dan dikeringanginkan, ditambahkan 10% tepung kacang hijau dan ditambahkan laru tempe 0,75% dari berat bahan. Kemudian campuran dimasukkan ke dalam plastik
polyetilen dipadatkan dan ditutup dengan sealer. Plastik diberi lubang dengan cara menusuk-nusuk plastik dengan lidi (tusuk gigi), kemudian dilakukan fermentasi selama 2 hari pada suhu ruang sampai kapang Rhizopus oryzae tumbuh pada seluruh lapisan tempe, kemudian tempe yang telah terbentuk digantung. Skema pembuatan tempe tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan patty wortel
yang akan dianalisis nilai hedonik rasa, nilai skor aroma, dan nilai skor tekstur digoreng terlebih dahulu dalam minyak panas selama 2 menit. Dari hasil analisis fisik, kimia dan organoleptik ditentukan perlakuan terbaik dari patty wortel, yang
selanjutnya diuji kadar β-karotennya. Skema pembuatan patty wortel dapat dilihat
pada Gambar 6.
Parameter Penelitian
Kadar air
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
Kadar air (%) =
awal Berat
akhir berat -awal Berat
x 100 %
Kadar abu
Ditimbang 5 g bahan sisa pengujian kadar air di dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Sebelum diabukan sampel dibakar di atas hot plate
Destilasi dihentikan jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel (Modifikasi Sudarmadji, dkk., 1984).
Kadar protein (%) =
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Faktor konversi kedelai = 5,75
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105°C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman 41 yang telah diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades 10 ml dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada suhu 105˚C selama 1-2 jam. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus sebagai berikut (Apriyantono, dkk, 1989).
Tekstur
Tekstur ditentukan dengan menggunakan metode Sitorus (2001). Pengukuran tekstur dilakukan secara obyektif menggunakan alat penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan menggunakan alat penetrometer yang diberi tekanan 250 g dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan. Nilai tekstur dihitung dengan rumus:
Tekstur (g/mm) =
X5)/5 + X4 + X3 + X2 + (X1
250
1/10
Warna (Metode Hunter)
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah
dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
54o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o– 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o– 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o– 198o maka produk berwarna green (G)
198o– 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o– 270o maka produk berwarna blue (B)
270o– 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o– 342o maka produk berwarna purple (P) 342o– 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).
Hedonik rasa
Nilai hedonik rasa dilakukan dengan uji hedonik dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai hedonik rasa
Skala deskriptif Skala numerik
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Tidak suka 1
Skor tekstur
Tabel 9. Nilai organoleptik skor tekstur
Skala deskriptif Skala numerik
Padat dan sangat kenyal 5
Padat dankenyal 4
Kurang padat dan kenyal 3
Kurang padat dan kurang kenyal 2
Tidak padat dan tidak kenyal 1
Skor aroma
Nilai skor aroma dilakukan dengan uji deskriptif dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh30 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai organoleptik skor aroma
Skala deskriptif Skala numerik
Sangat bau tempe 5
Bau tempe 4
Agak bau tempe 3
Tidak bau tempe 2
Sangat tidak bau tempe 1
Kadar β-karoten
1. Pembuatan kurva standar
Sebanyak 25 mg β-karoten murni ditimbang dengan teliti. Kemudian β
Kemudian diencerkan dengan petroleum benzene sampai batas tera dan diukur pada panjang gelombang (λ) 452 nm(Apriyantono, dkk., 1989).
2. Pengujian β-karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, digerus dalam mortal dengan alu dan ditambahkan KOH 12% sebanyak 75 ml sedikit demi sedikit, ditunggu hingga 15 menit dan dimasukkan ke dalam labu pemisah, ditambahkan 15 ml petroleum benzene lalu dikocok sampai 30 detik sambil dibuka tutup, ditambahkan Na2SO4 5% sebanyak 3 ml dan petroleum benzene 15 ml lalu dikocok kembali. Sebanyak 2,5 ml minyak yang memisah di permukaan diambil, kemudian diletakkan pada erlenmeyer lalu diberi petroleum benzene 7,5 ml dan diambil 1,5 ml dari erlenmeyer diletakkan lagi ke dalam tabung reaksi diberi 3 ml aseton dingin, diambil 2 ml dan ditambahkan 11 ml petroleum benzene dan dimasukkan ke dalam spektrometer dengan panjang gelombang 452 nm. Rumus untuk
menghitung β-karoten adalah :
mg β-karoten/100 g
sampel
g
Gambar 4. Skema pembuatan tepung kacang hijau Kacang hijau
Dicuci dengan air mengalir
Direndam selama 10 menit
Dikeringanginkan
Diblender dan diayak dengan ayakan 60 mesh
Gambar 5. Skema pembuatan tempe tepung kacang hijau Kacang Kedelai
Dicuci dengan air
Direbus selama 30 menit
Direndam dalam baskom selama 1 malam
Dikupas kulit kacang kedelai
Direbus selama 10 menit
Ditiriskan dan dikeringkan kacang kedelai
Dibiarkan 10 menit
Ditambahkan laru tempe 0,75% dan tepung kacang hijau 10 % dari berat bahan
Difermentasi selama 2 hari
Gambar 6. Skema pembuatan patty wortel Perbandingan
tempe tepung kacang hijau dan tepung tapioka yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
wortel 40% Persentase gum
arab yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = 0,5 % G2 = 1,0 % G3 = 1,5 % G4 = 2,0% Diadon dan dibentuk bulat
pipih
Dikukus selama 20 menit
Dikemas dan dilakukan penyimpanan beku selama 3 hari menggunakan plastik polietilen
Patty beku
Penggorengan
Patty goreng
Dilakukan analisis:
1. Penentuan kadar air (%) 2. Penentuan kadar abu (%) 3. Penentuan kadar lemak (%) 4. Penentuan kadar protein (%) 5. Penentuan kadar serat kasar (%) 6. Tekstur
7. Warna 8. Uji hedonik rasa (numerik)
9. Uji skor tekstur (numerik) 10.Uji skor aroma (numerik)
Patty terbaik 11. Pengujian β-karoten
Tempe tepung kacang hijau dikukus selama 10 menit
Digiling dan dihaluskan
Wortel dicuci dan dibersihkan
