PENGARUH CARA PENGERINGAN BIJI SALAK GAD

PENGARUH CARA PENGERINGAN BIJI SALAK GADING, PONDOH MANGGALA, DAN PONDOH LUMUT TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, SENSORIS, DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Effect of Drying Method on Physichochemical, Sensorical, and Antioxidant Activities of Gading,

Pondoh Manggala, and Pondoh Lumut Roasted Salacca Seed Powder.

Sri Anggrahini

1

dan Agam Gumawang

2

1 _{Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian FTP UGM} 2_{Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian FTP UGM}

ABSTRAK

Pengeringan biji salak segar masih dilakukan dengan bantuan sinar matahari yang sangat tergantung cuaca sehingga terganggu selama musim hujan. Pada penelitian ini dibuat variabel pengeringan sinar matahari dan cabinet dryer pada tiga varietas biji salak yakni salak Gading, Manggala, dan Lumut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, sensoris, dan aktivitas antioksidan bubuk biji salak dari varietas Gading, Manggala, dan Lumut serta dua cara pengeringan yakni pengeringan sinar matahari dan cabinet dryer. Pada penelitian ini, biji salak segar dibelah kemudian dikeringakan dengan sinar matahari selama 3 hari atau cabinet dryer suhu 60°C selama 18 jam, disangrai dengan wajan padasuhu 180°C selama 30 menit, digiling dan diayak. Analisis proksimat, analisis total fenolik, dan aktivitas antioksidan dilakukan terhadap biji salak segar dan bubuk biji salak sangrai. Pengujian sifat fisik meliputi kelarutan dan total padatan terlarut, sedangkan uji kesukaan dilakukan pada 20 panelis. Hasil menunjukkan perbedaan nyata pada paramater komposisi kimia, aktivitas antioksidan, kelarutan,dan keseluruhan antar variabel sampel bubuk biji salak sangrai (p<0,05). Namun total fenolik bubuk biji salak sangrai tidak berbeda.Aktivitas antioksidan bubuk biji salak yang dikeringkan dengan sinar matahari cenderung lebih tinggi daripada pengeringan cabinet dryer. Tetapi total padatan terlarut dari pengeringan cabinet cenderung lebih tinggi dari pengeringan matahari. Bubuk biji salak sangrai varietas Manggala, Lumut, Gading pengeringan sinar matahari serta varietas Lumut, Gading pengeringan kabinet cenderung disukai panelis.

Kata kunci : Biji Salak, Bubuk Biji Salak Sangrai, Pengeringan, Varietas Salak ABSTRACT

Sun drying is usually used during roasted snake fruit seed powder processing. However, powder productions become hampered during raining season due to its highly weather-depended. Cabinet drying can possibly be feasible alternative. This research was conducted to compare and describe the effect of sun drying and cabinet drying on proximate composition, physical and sensory properties, and antioxidant activity of snake fruit powder made from Gading, Manggala, and Lumut varieties. Each of snake fruit seeds from pondoh Manggala, pondoh Lumut, and Gading were divided and dried under two conditions, 3 days sun drying and cabinet drying at 60°C for 18 hours. Dried seed then roasted at 180°C for 30 minutes, grinded, sifted using 40 mesh sieve to obtain seed powder. Samples then analyzed for their proximate composition, total phenolic content, antioxidant activity, solubility, total soluble solid, and panelists preference (color, aroma, taste, and overall). Results showed that there was no significant difference among variables: chemical composition, total phenolic content, solubility, and preference (color, aroma, taste, and overall) but antioxidant activity and total soluble solid were significantly different. Antioxidant activity of roasted seed obtained using sun drying was higher than those of cabinet drying. Total soluble solid of cabinet-dried seed was higher than the sun-dried. Roasted snake fruit’s seed powder from Gading, Manggala, and Lumut varieties from sun drying also Gading and Lumut varieties from cabinet drying are still preferred by panelist

PENDAHULUAN

Produksi salak di Indonesia setiap tahunnya selalu meningkat. Data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia bahwa produksi salak di Indonesia dari tahun 2010 – 2012 adalah 749.876 ton, 1.082.115 ton, dan 1.035.406 ton (Fikri Fathoni, 2014). Salak pondoh merupakan salah satu tanaman salak unggulan Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta dan sekitarnya yang mempunyai rasa manis meskipun buah salak tersebut masih muda dan berbunga sepanjang tahun (Santoso, 1999). Salak pondoh yang ada di Kabupaten Sleman dan sekitarnya ada beberapa jenis, yaitu salak pondoh Lumut, salak pondoh super, salak pondoh Manggala. Selain itu, terdapat salah satu jenis salak khas lainnya yang terdapat di Kabupaten Sleman dan sekitarnya seperti salak Gading.

Salak merupakan buah meja yang dimanfaatkan hanya daging buahnya.Bagian buah salak yang dapat dimakan sekitar 57-69%, sedangkan limbahnya sebanyak 31-43%.Limbah yang dihasilkan dari buah salak adalah kulit dan biji salak. Porsi biji salak sebagai limbah lebih besar daripada kulit salak.Menurut Supriyadi dkk. (2002) biji salak mencapai porsi 25-30% dari bobot total buah salak. Apabila diperhitungkan produksi salak pada tahun 2012 adalah 1.035.406 ton berarti dihasilkan limbah biji salak sekitar 260.000-310.000ton/tahun, hal ini merupakan jumlah yang cukup besar. Pada saat panen raya

produksi salak sangat tinggi sehingga limbah biji salak yang dihasilkannya pun melimpah.

Pengolahan bubuk biji salak sangrai di dusun Donoasih masih sangat sederhana, yaitu biji salak segar dicuci, dipotong- potong, dikeringkan dengan sinar matahari selama 3 hari dan disangrai dengan menggunakan wajan selama 2 jam, digiling, dan diayak. Pengeringan dengan sinar matahari sangat bergantung dengan keadaan cuaca sehingga mengakibatkan produksi bubuk biji salak sangria terganggu pada saat musim hujan. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengeringan buatan untuk menanggulangi kekurangan dari pengeringan sinar matahari. Pada penelitian ini digunakan pengeringan cabinet dryer pada suhu 60°C untuk menyamakan kondisi suhu sama seperti pengeringan matahari.

antioksidan. Sedangkan analisis sifat fisik meliputi kelarutannya dalam air dan total padatan terlarut. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh cara pengeringan dan

varietas biji salak terhadap sifat sensoris,

kimia, fisik, dan aktivitas antioksidan bubuk

biji salak sangrai yang dihasilkan serta

mengetahui bubuk biji salak sangrai yang

disukai oleh panelis.

METODE PENELITIAN

Bahan Penelitian

Bahan utama penelitian adalah biji salak varietas pondoh Manggala, pondoh Lumut, dan Gading diperoleh dari Dusun Donoasih, Desa Donokerto, Kecamatan Turi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Bahan kimia yang digunakan antara lain petroleum eter pro analisis, asam sulfat 95% pro analisis, HCl 0,02 N pro analisis, NaOH-Thiosulfat pro analisis, aquades pro analisis, aquabides pro analisis, reagen Folin-Ciocalciteau pro analisis, silica gel,metanol pro analisis, natrium karbonat 2% pro analisis, bubuk DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) pro analisis diperoleh dari Sigma Aldrich dan Merck Milipore.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah oven listrik (scharwach Memmert, 105°C), muffle furnance (TUW 220 PA Advantec), timbangan analit (AND GR 200), distillator

manual, Soxhlet extractor, spektrofotometer (Shimadzu UV-1201 V), cabinet dryer suhu 60°C, dan wajan tanah liat dengan diameter 44 cm dan tinggi 10 cm.

PEMBUATAN BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Dilakukan

pemotongan masing-masing

jenis biji salak dan membagi masing –

masing jenis biji salak menjadi 4 bagian .

Lalu dikeringkan dengan

cabinet dryer

selama 18 jam

atau sinar matahari selama 3

hari. Kemudian, penyangraian dengan wajan

selama 30 menit suhu 180

°

C, kemudian

dilakukan penggilingan dan pengayakan

dengan ukuran 40 mesh sehingga dihasilkan

bubuk biji salak sangrai

ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA

UJI KESUKAAN BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Sebanyak 2 gram bubuk biji salak sangria ditambah dengan 2 gram gula pasir dimasukkan ke dalam gelas. Kemudian, ditambahkan 30 ml air panas dan diseduh sampai larut. Enam gelas yang terdiri dari enam perlakuan diberikan kepada panelis untuk dinilai tingkat kesukaannya terhadap sampel. Penilaian berdasarkan metodeMeilgaard et al (1999), nilai 7 = sangat suka, nilai 6 = suka, nilai 5 = agak suka, nilai 4 = netral, nilai 3 = agak tidak suka, nilai 2 = tidak suka, dan nilai 1 = sangat tidak suka.

RANCANGAN PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 variabel independen yaitu jenis biji salak yang terdiri dari tiga variasi (biji salak pondoh Manggala, biji salak pondoh Lumut, dan biji salak Gading) dan cara pengeringan (sinar matahari dan cabinet dryer). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Test Range apabila terdapat beda nyata antar perlakuan, dengan tingkat konfidensi 95% atau p< 0,05.

HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Biji Salak Segar

Potensi suatu bahan pangan dapat diketahui dengan meneliti sifat kimianya. Sifat kimia suatu bahan pangan akan berpengaruh terhadap karakteristik produk terutama dari aspek komposisi senyawa kimia atau zat gizi yang dikandung. Hasil analisis kimia proksimat biji salak segar ditampilkan dalam Tabel 1.

Tabel 4.1 Komposisi Kimia Biji Salak Segar

Jenis Salak (%db)Abu Protein(%db)

Lema k

(%db) Karbohidrat (%db) Pondoh Manggala 3,37a _4,52a _0,46b _91,65b Pondoh Lumut 3,66b _5,44b _0,30a _90,60a

Gading 3,93c _5,13b _0,43b _91,07ab

Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata (p<0,05)

TOTAL FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BIJI SALAK SEGAR

Polifenol adalah kelompok antioksidan yang secara alami ada di dalam tumbuhan dan terdiri dari asam – asam fenolik yang merupakan metabolit intermediet pada tumbuhan. Secara umum kekuatan senyawa fenolik sebagai antioksidan tergantung dari beberapa faktor seperti ikatan gugus hidroksil pada cincin aromatik, posisi ikatan, posisi hidroksil bolak balik pada cincin aromatik dan kemampuannya dalam memberikan donor hidrogen atau elektron (Mokgope, 2006).

Berdasarkan penelitian Latuconsina et al. (2014), salah satu senyawa fenolik yang terdapat pada biji salak adalah flavonoid. Total fenolik dan aktivitas antioksidan biji salak segar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Total Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Biji Salak Segar

Jenis Salak FenolikTotal (%)

Aktivitas Antioksidan

(%DPPH) Pondoh Manggala 0,63a _11,79b

Pondoh Lumut 0,63a _8,94a

Gading 0,65a _14,22c

Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata (p<0,05)

Total polifenol masing – masing sampel biji salak tidak berbeda nyata. Adanya kandungan polifenol pada biji salak, dapat dikatakan adanya aktivitas antioksidan pada biji salak tersebut. Semakin tinggi aktivitas antioksidan, maka semakin tinggi pula aktivitasnya untuk

menangkal radikal bebas. Pada Tabel 2, diperoleh total polifenol yang tidak berbeda nyata tapi menghasilkan aktivitas antioksidan yang berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa tingginya aktivitas penangkapan radikal DPPH tidak hanya ditentukan oleh kandungan total fenoliknya, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dimer atau oligomer serta jenis dari senyawa fenoliknya. Hal ini sesuai dengan laporan Osakabe, dkk (2002) bahwa senyawa (+)-katekin memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda dengan bentuk oligomernya.

KOMPOSISI KIMIA BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0,05)

Berdasarkan Tabel 3, komposisi kimia bubuk biji salak sangria berbeda nyata secara signifikan. Pada komposisi kimia bubuk biji salak sangrai, terjadi kenaikan kadar lemak dan penurunan kadar protein dari bahan baku berupa biji salaksegar. Terjadi kenaikan kadar lemak pada sampel karena dalam hal ini produk bubuk biji salak sangrai teksturnya menjadi lebih rapuh dan jaringannya pecah sehingga menghasilkan peningkatan ekstraksi lemak pada sampel bubuk biji salak sangrai (Uquiche et al., 2008).

Penurunan kadar protein pada sampel bubuk biji salak sangrai dari bahan baku biji salak segar disebabkan karena reaksi Maillard. Reaksi Maillard antara protein dan gula menurunkan kandungan protein, tergantung pada tipe bahan baku, komposisinya, dan kondisi proses (Singh et al.,2007; Adeyeye., 2010). Adanya nitrogen yang menguap pada hasil reaksi Maillard seperti senyawa pirol, piridin, dan pirazin. Senyawa nitrogen volatil tersebut dihasilkan dari tahap degradasi Strecker (DeMan, 1989). Hasil ini didukung oleh penelitian (El Beltagi, 2011) yang mengobservasi kadar protein kacang tanah setelah penyangraian 180 °C selama 45 menit.

Kadar abu cenderung menurun dari bahan baku biji salak segarkarenaterjadinya kehilangan selama pengolahan dari bahan baku biji salak segar menjadi produk bubuk biji salak sangrai terutama saat proses penyangraian (Mbah et al., 2013). Kandungan karbohidrat cenderung meningkat dari biji salak segar karena berdasarkan perhitungan terjadi penurunan kadar air yang nyata secara signifikan.

TOTAL FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Tahapan proses pengolahan biji salak segar menjadi bubuk biji salak sangrai mengakibatkan perubahan pada komposisi total fenolik dan aktivitas antioksidan sampel. Data total fenolik dan aktivitas antioksidan bubuk biji salak sangrai dari tiga varietas dan dua cara pengeringan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.3. Komposisi KimiaBubuk Biji Salak Sangrai

Varietas Salak

Cara pengeringan

Abu (%db)

Protein (%db)

Lemak (%db)

Karbohidrat (%db)

Manggala

Kabinet

3,51b _3,23a _0,70bc _92,56bc

Lumut 3,53bc _3,73b _0,42a _92,33b

Gading 3,26a _3,19a _0,78cd _92,77c

Manggala

Sinar matahari

3,34a _3,38a _0,81d _92,47bc

Lumut 3,62c _3,85b _0,68b _91,83a

Keterangan:angka yang diikuti huruf yang sama pada

kolom yang sama menunjukkan tidak

tidak berbeda nyata pada (p<0,05)

Berdasarkan Tabel 4, tidak ada perbedaan nyata pada total fenolik bubuk biji salak sangria dari enam sampel. Pada bubuk biji salak sangria terjadi penurunan total fenolik dari biji segar. Oliviero et al (2009) menyatakan bahwa pada proses penyangraian atau perlakuan panas terjadi degradasi senyawa fenolik bebas atau terikat membentuk struktur polimer tergantung dengan kondisi penyangraian. Pada penelitian El Anany (2015) terjadi penurunan total fenolik pada sampel biji jambu yang disangrai pada suhu 150°C lebih dari 10 menit.

Namun, ada peningkatan aktivitas antioksidan biji salak segar yang diolah menjadi bubuk biji salak sangrai secara nyata. Peningkatan aktivitas antioksidatif diakibatkan oleh terbentuknya senyawa baru yang berpotensi sebagai antioksidan misalnya produk khas

hasil reaksi antara karbonil dan asam amino, hasil reaksi produk antara lipida, protein dan karbohidrat, atau mungkin juga hasil reaksi karamelisasi gula (Yen dan Hsieh, 1998). Senyawa kimia seperti HMF (5 – hidroksimetil-2-furaldehid), yang merupakan hasil reaksi Maillard yang diduga berkontribusi pada produk hasil penyangraian seperti pada sampel legum (Duenas et al. 2006; Siddhuraju 2006). Senyawa hasil reaksi Maillard lainnya seperti amino redukton, senyawa heterosiklik, ataumelanoidin teridentifikasi memiliki aktivitas antioksidan (Dittrich et al., 2009).Hal ini didukung oleh penelitian El Anany (2015) yang menyebutkan bahwa biji jambu yang disangrai memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH yang lebih tinggi dibandingkan biji jambu segar.

Pada sampel bubuk biji salak sangrai yang dikeringkan dengan sinar matahari memperlihatkan kecenderungan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan bubuk biji salak sangrai yang dikeringkan dengan

Tabel 4.4 Total Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Biji Salak Sangrai

Varietas Salak Cara Pengeringan Total fenolik Aktivitas Antioksidan(%DPPH)

Manggala

Kabinet

0,02±0,00

a _88,49±0,69c

Lumut 0,02±0,00a _81,30±0,70a

Gading 0,02±0,00a _86,17±0,70b

Manggala

Sinar matahari

0,01±0,00a _89,28±0,00c

Lumut 0,01±0,00a _86,85±0,80b

cabinet dryer. Hal ini dapat dijelaskan karena adanya komponen antioksidan tertentu yang dapat dipertahankan bila dikeringkan dengan sinar matahari dibandingkan dengan sampel yang dikeringakn cabinet dryer. Pernyataan ini didukung oleh penelitian Punbusayakul dan Setha (2014), pada sampel pulp kopi Arabika yang dikeringkan dengan sinar matahari memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH yang lebih tinggi dibandingkan yang sampel pulp kopi Arabika yang dikeringkan dengan tray dryer suhu 60°C karena kadar asam klorogenat pulp kopi yang dikeringkan dengan sinar matahari lebih tinggi dibandingkan pulp kopi yang dikeringkan dengan tray dryer.

KELARUTAN DAN TOTAL PADATAN TERLARUT BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Kelarutan dan Total padatan terlarut merupakan parameter sifat fisik yang cukup penting dalam menentukan mutu bubuk biji salak sangrai yang dihasilkan. Kelarutan merupakan parameter waktu yang digunakan sampel untuk melarut sempurna dalam air panas sampai tidak ada bubuk yang melayang di permukaan seduhan. Sedangkan total padatan terlarut adalah persen bobot bubuk yang terlarut dalam air panas. Data total padatan terlarut dan kelarutan sampel bubuk biji salak sangrai dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kelarutan dan Total Padatan Terlarut Bubuk Biji Salak Sangrai

Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang

sama pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada (p<0,05)

Berdasarkan Tabel 5, total padatan terlarut berbeda nyata dan kelarutan sampel berbeda nyata secara signifikan. Menurut Anonim (1992), kelarutan sampel dikatakan baik bila waktu melarut sempurna dibawah 30 detik pada instan. Pada sampel bubuk biji salak sangrai, kelarutan di atas 30 detik karena bukan merupakan minuman instan. Kelarutan di atas 30 detik disebabkan karena diduga bubuk biji salak sangrai masih mengandung padatan tidak terlarut seperti selulosa (Fikri Fathoni, 2014). Kelarutan dalam air dan total padatan terlarut berhubungan erat dengan mikrostruktur dari bubuk yang dihasilkan (Anandharamakrishnan et al., 2010), dan parameter bentuk (Gaiani et al., 2011). Struktur memiliki peran penting terhadap kelarutan dan total padatan terlarut karena struktur yang berpori mampu melakukan imbibisi kapiler pada saat rehidrasi (Saguy et al., 2005). Perbedaan nyata pada waktu kelarutan masing –

Varietas

Salak PengeringanCara Kelarutan(detik) Total PadatanTerlarut (%) Manggala

Kabinet

74c _25,63b

Lumut 69a _26,28b

Gading 72b _25,69b

Manggala

Sinar matahari

76d _20,68a

Lumut 69a _21,81a

masing sampel diduga dipengaruhi oleh kadar lipid sampel. Sebab senyawa lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air ( Winarno, 2008).

Nilai total padatan terlarut masih tergolong rendah disebabkan karena bubuk biji salak sangria di dominasi oleh padatan – padatan biji salak yang tidak terlarut dengan air seperti selulosa dan serat kasar lainnya (Fikri Fathoni, 2014). Bubuk biji salak sangrai yang dihasilkan dari pengeringan cabinet dryer cenderung total padatan terlarutnya lebih tinggi. Achyadi (2008) menyatakan bahwa adanya hubungan antara kadar air bahan dengan kadar total padatan terlarut. Semakin tinggi nilai kadar air, maka total padatan terlarut akan semakin rendah. Faktor lain yang mempengaruhi total padatan terlarut sampel bubuk biji salak sangrai adalah tempat tumbuh, kandungan unsur hara tanah, dan faktor lingkungan, perlakuan pra panen, panen, dan pasca panen bahan baku.

HASIL KESUKAAN SENSORIS SEDUHAN BUBUK BIJI SALAK SANGRAI

Uji sensoris dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Uji sensoris yang dilaksanakan pada penelitian ini menyangkut warna, aroma, rasa, dan keseluruhan seduhan bubuk biji salak sangrai yang dihasilkan dan dilakukan pada 20 panelis dengan menggunakan metoda skoring. Nilai kesukaan atribut warna,

aroma, rasa, dan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Kesukaan Bubuk Biji Salak Sangrai

Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata (p < 0,05)

Nilai 1 = sangat tidak suka, 2 =

tidak suka, 3 = agak tidak suka

4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka,

7 = sangat suka

Warna

Warna seduhan bubuk biji salak sangrai tergantung dari tingkat penyangraian yang dilakukan. Warna seduhan merupakan faktor pokok dalam penentuan seduhan bubuk biji salak sangrai.Hal ini karena warna seduhan adalah sesuatu yang nampak pertama sebelum konsumen tertarik untuk mencoba merasakan rasanya.Warna merupakan kumpulan berkas cahaya yang dipantulkan dari benda menuju retina (Rohmah, 2009).

Berdasarkan Tabel 6, adanya beda nyata antar sampel diduga karena perbedaan intensitas kecerahan warna coklat yang dihasilkan.Dapat dikatakan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap atribut warna sudah di atas netral dan cenderung Varietas

salak PengeringanCara Warna Aroma Rasa Keseluruhan Manggala

Kabinet

4,90b _3,65a _3,20a _3,40a

Lumut 4,00a _4,40ab _4,75b _4,55b

Gading 5,00b _4,65ab _4,40b _4,70b

Manggala

Sinar matahari

5,25b _4,80b _4,60b _4,85b

Lumut 5,25b _4,45ab _4,15ab _4,50b

mendekati agak suka.Berdasarkan komentar lembar uji kesukaan, warna bubuk biji salak sangrai disukai panelis diduga karena warna coklat tua yang dihasilkan mirip seperti warna seduhan kopi bubuk. Winarno (2008) menyatakan warna coklat tua setelah penyangraian bahan merupakan produk dari reaksi Mailard antara gula reduksi dengan asam amino. Warna coklat tersebut berupa senyawa Melanoidin yang merupakan produk akhir reaksi Maillard (Winarno, 2008).

Aroma

Aroma seduhan bubuk biji salak sangrai muncul sebagai akibat menguapnya senyawa volatil dari seduhan yang tertangkap oleh sensor aroma dalam hidung manusia. Aroma seduhan juga sangat penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen. Berbeda dengan warna seduhan, aroma sifatnya sangat cepat berubah terkait dengan banyaknya senyawa yang menguap sehingga suhu seduhan sangat menentukan aroma yang dikeluarkan (Rohmah, 2009).

Berdasarkan Tabel 6, pada atribut aroma diperoleh nilai kesukaan cenderung menuju agak disukai panelis. Ada beda nyata antar sampel kecuali sampel bubuk biji salak sangrai varietas Manggala .Sampel bubuk biji salak sangrai yang aromanya paling disukai adalah bubuk biji salak sangrai Manggala pengeringan matahari. Berdasarkan komentar kuesioner, dapat diperoleh kesimpulan rasa bubuk biji salak sangrai yang

disukai antara lain tidak asam, rasa otentik salak, dan rasanya juga hampir menyerupai kopi. Aroma yang dihasilkan pada seduhan bubuk biji salak sangrai berasal dari produk reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi gula akibat penyangraian (Winarno, 2008)

Rasa

Kesukaan rasa seduhan dimaksudkan untuk menentukan apakah bubuk biji salak sangrai dapat menghasilkan cita rasa seduhan yang disukai oleh panelis. Rasa merupakan respon dari senyawa kimia yang diterima taste buds yang terdapat pada indera pengecap (Winarno, 2008). Berdasarkan Tabel 6, pada atribut rasa diperoleh hasil cenderung beda nyata. Hal ini berarti nilai kesukaan terhadap atribut rasa cenderung agak suka. Berdasarkan pernyataan panelis di kuesioner, sampel bubuk biji salak sangrai disukai rasanya tidak asam, hampir mirip kopi, dan rasanya otentik salak.

Keseluruhan

panelis. Sedangkan sampel perlakuan lain varietas Manggala pengeringan sinar matahari, varietas Gading pengeringan sinar matahari, varietas Lumut pengeringan sinar matahari, varietas Lumut pengeringan kabinet, dan varietas Gading pengeringan kabinet disukai cenderung masih diterima dan disukai oleh panelis. Oleh karena itu, pengeringan cabinet dryer dapat dijadikan alternatif untuk mengeringkan biji salak segar sebelum disangrai tanpa mengurangi penerimaan kesukaan konsumen secara sensoris.

KESIMPULAN

Komposisi kimia, kelarutan, total padatan

terlarut, dan aktivitas antioksidanbubuk biji salak

sangrai dari dua perlakuancara pengeringan

berbeda. Namun, total fenolik tidak berbeda.

Karakteristik kimiawi bubuk biji salak memiliki

kadarabu 3,26-3,62%db, protein 3,19-3,85%db,

lipid 0,42-0,81%db, karbohidrat 91,83-92,77%db,

total fenolik 0,01-0,02%, aktivitas antioksidan

81,30-89,61% DPPH. Sedangkan sifat fisik

bubuk biji salak yang dihasilkan memiliki

kelarutan 69-74 detik dan total padatan terlarut

20,68-26,28%. Bubuk biji salak varietas

Manggala, Lumut, dan Gading dengan

pengeringan sinar matahari serta varietas Lumut,

Gading pengeringan kabinet masih disukai

panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2008. Kajian

Pengaruh Varietas dan Ketebalan Irisan

terhadap Karakteristik Bawang Merah

dengan Metoda Beku yang

Dikeringkan. Jurnal Universitas

Pasundan. 10 (1) : 1-7

Adeyeye,

E.2010

.

Effect

of

CookingandRoasting on the Amino

Acid

Composition

of

RawGroundnut

(Arachishypogaea)

Seed

s. ActaSci Pol TechnolAliment.

9(2):201–216

Anandharamakrishnan,C. Rielly,C.D. dan

Stapley,A.G.F. 2010.

Spray-Freeze-Drying of

WheyProteinsatSub-AtmosphericPressures.Dairy Science

Technology. 90 (10) : 321–334

Anonim.1992.Soluble Coffee Powder(Third

revision). Bureau of Indian Standards:

New Delhi

Anonim.1995.Official

Method

of

Analysis,16

th

ed

.

AOAC

International :Saithersbug, Maryland

DeMan, J. M. 1989. Kimia Makanan Edisi

Kedua

Terjemahan

Kosasih

PadnawinataTahun 1997. Penerbit

ITB : Bandung

Dittrich, R Dragonas,C. Kannenkeril,

D.Hoffmann,I.

Mueller,

A.danBeckmann, M.W

.

2009.A Diet

Rich inMaillardReaction Products

Protects

LDL

against

Duenas, M. Hernández, T.danEstrella, I.

2006. Assessment

of

In

VitroAntioxidantCapacity of the Seed

CoatandtheCotyledon

of

LegumesinRelationtoTheirPhenolicCon

tents. Journal of Food Chemistry.

98(1): 95–103

El

Anany,

A.

M.

2015.

NutritionalComposition,

AntinutritionalFactors,

BioactiveCompoundsandAntioxidantA

ctivity

of

GuavaSeeds

(Psidiummyrtaceae)

as

AffectedbyRoastingProcesses

.

Journal

of Food Science and Technology. 52 (4)

: 2175 – 2183

EL-Beltagi, H.S. 2011. Effect of

RoastingTreatments on Protein

FractionProfiles,

SomeEnzyme

Activities of EgyptianPeanuts.

International Journal of Food Science

and Nutrition. 62(5):453–456

FahrizanManda, Sahputra. 2008. Potensi

Ekstrak Kulit dan Daging Buah Salak

sebagai Antidiabetes.Skripsi FMIPA

Institut PertanianBogor: Bogor

Fikri Fathoni.2014.Studi Potensi Biji Salak

(Salacca edulis

Reinw

)

Sebagai

Sumber Alternatif Monosakarida

dengan Cara Hidrolisis Menggunakan

Asam Sulfat

.

Skripsi FTP Universitas

Gadjah Mada : Yogyakarta

Gaiani,C. Boyanova, P Hussain, R

MurrietaPazos, I Karam, M.C.

Burgain, J.danScher, J. 2011.

MorphologicalDescriptorsandColour as

a

TooltoBetterUnderstandRehydrationPro

perties of DairyPowders.International

Dairy Journal. 21 : 462–469

Kelebek, H. danSelli,S. 2011 .Evaluation of

Chemical

ConstituentsandAntioxidantActivity of

SweetCherry

(Prunusavium)

cultivars.

International Journal of Food Science

and Technology. 46 (12) : 2530–2537

Latuconsina,

N.H.Fatimawali

dan

Citraningtyas, G. 2014. Uji Efektivitas

Diuretik Ekstrak Etanol Biji Salak pada

Tikus Putih Galur Jantan Wistar

.

Jurnal

Ilmiah Farmasi. 3 (3) : 176 – 181

Mbah,B.O.Eme,P.E. danEze, C.N.2013.

NutrientPotential of Almond Seed

(Terminaliacatappa)

Sourcedfrom

Three States of Eastern Nigeria.

African Journal of Agricultural

Resources. 8 (7) : 629–633

Meilgaard, M.Civille,G.V. dan Carr,B.T.

1999. Sensory EvaluationTechniques.

CRC Press : New York

Mokgope,L.B.

2006.Cowpea

Seed

CoatsandTheirExtracts

:

PhenolicCompositionandUse

as

AntioxidantsinSunflower

Oil

.

Department of Food Science

University of Pretoria : South Africa

Nebesny, E danBudryn, G. 2003

.

AntioxidativeActivity of Green

andRoasted Coffee Beans as

InfluencedbyConvectionandMicrowave

RoastingMethodsandContent

of

CertainCompounds. European Food

Research andTechnology. 217 (2) :

157–163

Model Systems.Journal of Agricultural

andFood Chemistry. 57(1) : 147-152

Osakabe, N., Yasuda, A., Natsume, M.,

Takizawa, T., Terao, J. dan Kondo, K.,

2002.Catechins

and

Their

OligomersLinked by C4 → C8 Bonds

are

MajorCacaoPolyphenols and

ProtectLow-DensityLipoprotein from

OxidationInVitro.

Experimental

Biology and Medicine.227 (310): 51-56

Punbusayakul, N dan Setha, S. 2014.

EffectDryingMethods

on

BioactiveCompoundandAntioxidantAct

ivityArabica Coffee Pulp. Journal of

Agriculturaland Food Chemistry. 23

(104) : 162 – 167

Rohanah, A.Pangabean,J.Rindang, A. dan

Susanto, E. 2013. Uji Beda Ukuran

Mesh terhadap Penggiling Multifucer.

Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1

(2) : 60-67

Rohmah, M. 2009. Kajian Sifat Kimia, fisik,

dan

Organoleptik

Kopi

Robusta

(Coffeacannephora),

Kayu

Manis

(Cinnamonunburmanii),

dan

Campurannya. Jurnal Teknologi

Pertanian. 4 (2) : 75 – 83

Saguy,S.I. Marabi,A. dan Wallach, R.

2005

.LiquidImbibitionsDuringRehydration

of DryPorousFoods.Innovative Food

Science EmergingTechnology. 6 (1) :

37–43

Santoso,B.H. 1999. Salak Pondoh. Kanisius :

Yogyakarta

Siddhuraju,

P

.2006.

The

AntioxidantActivityand Free

Radical-ScavengingCapacity of Phenolics of

RawandDryHeatedMothBean(Vignaaco

nitifolia)Marechal Seed Extracts. Food

Chemistry. 99(1):149–157

Singh S, Gamlath S, danWakeling L .2007.

NutritionalAspects of Food Extrusion:

a review. International Journal of Food

Science and Technology. 42 (68) :916–

929

Supriyadi, Suhardi, Suzuki, MYoshida,

KMuto, T.Fujita, AdanWatanabe, N.

2002. Changes in the Volatile

Compounds and in the Chemical and

Physical Properties of Snake Fruit

(

Salaccaedulis

Reinw) Cv. Pondoh

during Maturation.

Journal of

Agricultural and Food Chemistry . 50

(26): 7627-7633

Uquiche, E. Jerez,M. danOrtiz, J. 2008.

Effect of PretreatmentwithMicrowaves

onMechanicalExtractionYieldandQualit

y

of

Vegetable

Oil

fromChileanhazelnuts

(Gevuinaavellana

Mol

).

Innovative

Food

Science

andEmerging

Technologies. 9 (39) : 495–500

Yen, G.C. dan Hsieh, C.L. 1998

.AntioxidantActivity of Du Zhong

(Eucomiaulmoides

)

towardVariousLipidPeroxidationModel

s In Vitro.Journal ofAgricultural Food

Chemistry. 46 (23) : 3952 – 3957

Winarno,

F.G.

2008.Kimia