SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 793
Perbaikan Mutu Sari Kedelai Varietas Lokal (
Glycine max
(L)
Merrill) Unggul Dengan Metode Perendaman dan Essence
Alami
Elfi Anis Saati1), Sri Winarsih2), Khoiriyah, 3)
1,2) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FPP-Universitas Muhammadiyah Malang Email : elfiumm@yahoo.co.id
3) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FP-Universitas Muhammadiyah Malang ABSTRAK
Sari kedelai merupakan salah satu minuman sehat yang banyak digemari masyarakat, karena mengandung isoflavon. Permasalahan yang sering muncul adalah rasa langunya, sehingga perlu perbaikan teknik pengolahan guna meningkatkan cita-rasa sari kedelai tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh beberapa varietas kedelai unggul dan metode perendaman terhadap kualitas sari kedelai, serta respon penggunaan essence alami. Penelitian ini dirancang menggunangan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial. Faktor I adalah varietas kedelai dengan empat level yaitu Argomulyo, Bromo, Wilis dan Anjasmoro. Faktor II adalah perlakuan perendaman dengan enam level yaitu tanpa perlakuan perendaman, perendaman dalam air selama 4 jam, perendaman dalam air selama 8 jam, perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit, perendaman dalam Ca(OH)2 0,5%
selama 15 menit, perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam Ca(OH)2 0,5% selama
15 menit dengan pengulangan dua kali. Selanjutnya hasil sari kedelai terbaik akan ditambah essence alami (1-3%) untuk meingkatkan cita-rasanya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari kedelai varietas Argomulyo perlakuan perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit, sari kedelai yang dihasilkan mengandung kadar air 84,54%,
kadar protein 2,67%, viskositas 8,80 mPass, total padatan terlarut 14,00 0Brix, pH 7,10, aroma
tidak langu dengan skor 2,20, kenampakan cukup menarik dengan skor 3,53 dan kesukaan panelis dengan skor 3,21 (cukup disukai panelis).
Kata kunci : Sari kedelai,Varietas Kedelai Unggul, Perendaman, Essence alami
Pendahuluan
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan masyarakat terhadap bahan pangan juga semakin tinggi dan bahan pangan tersebut harus memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh. Kedelai mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain protein, lemak, katbohidrat, kalsium, fosfor, asam lemak jenuh, kalsium dan besi. Kedelai mempunyai kelebihan yaitu mengandung isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan (Takashi et.al., 2005). Kedelai adalah sumber komoditi penting di Indonesia karena peranannya sebagai sumber protein nabati yang relatif murah, yang menjadi bahan pangan sehari-hari masyarakat Indonesia.
Kedelai merupakan komoditas pertanian daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia, guna mengurangi kedelai impor. Beberapa varietas unggul lokal sudah bisa dikembangkan melalui proses pengolahan yang sesuai. Untuk meningkatkan produksi dan kualitas varietas kedelai unggul di Indonesia perlu diadakan peningkatan olahan yang mengandung gizi yang penting peranannya bagi kesehatan, misalnya sari kedelai. Sari kedelai merupakan salah satu minuman sehat yang banyak digemari masyarakat, karena mengandung isoflavon. Sari kedelai mengandung protein setara 80% dari susu sapi. Selain itu, sari kedelai juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, zat besi, provitamin A dan vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air (Santoso, 2005). Sari kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah drendam dalam air, disaring untuk memperoleh filtrat dan kemudian dididihkan.
Permasalahan yang sering muncul adalah karena sari kedelai mempunyai bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai (Winarno, 1993). Rasa langu terjadi jika biji kedelai digiling dengan air dingin, sebaiknya digiling dengan air mendidih, maka enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif (Koswara, 1992).
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 794 Menurut Santoso (2005), perendaman dalam NaHCO3 dan metode penggilingan dengan air
panas (80 0C) dapat menghilangka senyawa penyebab off flavor. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menggali teknik pengolahan guna meningkatkan cita-rasa sari kedelai varietas lokal tersebut.
Metode penelitian
Pelaksanaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Faktor I adalah varietas kedelai dengan empat level yaitu Argomulyo, Bromo, Wilis dan Anjasmoro. Faktor II adalah perlakuan perendaman dengan enam level yaitu tanpa perlakuan perendaman, perendaman dalam air selama 4 jam, perendaman dalam air selama 8 jam, perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit, perendaman dalam Ca(OH)2 0,5%
selama 15 menit, perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam Ca(OH)2 0,5% selama
15 menit sehingga diperoleh 24 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Data yang dihasilkan, dilakukan analisa menggunakan uji analisis statistik (analisa ragam dan uji beda : DMRT).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai varietas Bromo, Argomulyo, Wilis dan Anjasmoro yang diperoleh dari BALITKABI (Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian) Malang, gula merk Gulaku, kalsium hidroksit (Ca(OH)2) dan natrium bikarbonat
(NaHCO3). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa antara lain NaOH 50% , HCl 0,02, HgO :
NaSO4 (1:20), H2SO4 dan aquades didapat dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Analisa kimia (kadar protein dan kadar air) menggunakan metode dari Sudarmadji, dkk (1997) dan analisa nilai pH menggunakan metode Apriyantono (1989), total padatan terlarut menggunakan metode Anonim (2010), viskositas menggunakan metode dariYuwono dan Susanto (1998) dan uji organoleptik.
Prosedur Pembuatan Sari Kedelai
Biji kedelai (dipisahkan dari kotoran dan biji kedelai yang jelek/rusak), kemudian direndam dengan perbandingan kedelai : air perendam yaitu 1:3. Meniriskan kedelai, kemudian mendidihkan kedelai selama 20 menit kemudian menggiling kedelai dengan menggunakan blender. Menambahkan air mendidih (80 0C) sebanyak 8 kali lipat bobot kedelai kedalam bubur
kedelai. Menyaring bubur kedelai dengan kain kasa sehingga menghasilkan filtrat kedelai. Menambahkan gula pasir sebanyak 7% pada saat perebusan filtrat kedelai kemudian mendidihkan sari kedelai selama 20 menit, sambil ditambahkan essence alami (1-3 %).
Hasil dan Pembahasan
Bahan Baku
Sebelum dilakukan proses pengolahan menjadi sari kedelai, biji kedelai perlu diketahui terlebih dahulu kandungan gizi/kimianya, agar lebih mengenal karakter dan potensinya masing-amsing varietas lokal.
Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Kedelai empat varietas lokal
Kedelai Protein
(%) Abu (%) Air (%) Lemak (%) Gula Total (%)
Bromo (Br/V1) 31,48 5,94 7,29 12,75 7,27
Argomulyo (Ar/V2) 31,27 6,36 9,13 12,16 11,28
Wilis (Wi/V3) 31,55 6,24 9,43 11,96 7,63
Anjasmoro (An/V4) 30,52 5,88 9,51 12,81 15,08
Keterangan: An (Anjasmoro), Ar(Argomulyo), Wi (Wilis), Br (Bromo).
Dari Tabel 1 diketahui bahwa komposisi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sari kedelai sudah cukup baik. Komposisi bahan yang dikandung oleh beberapa varietas kedelai tersebut sudah sesuai dengan standar yang ditentukan. Menurut Koswara (2006), kedelai yang baik memiliki kadar protein 30,53 sampai 44% dan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9%. Kandungan karbohidrat kedelai sebesar 34,9% dan kadar air sebesar 7,5%. Pada kedelai dengan
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 795 varietas Bromo, kadar air terkandung sebanyak 7,29 % yaitu kurang dari batas ambang yang ditetapkan. Perbedaaan komposisi kimia bahan baku tiap varietas kedelai dapat dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu faktor lingkungan seperti iklim, kondisi tanah, pemupukan dan pemeliharaan.
Komposisi kimia yang dikandung oleh kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor pembudidayaan (pemilihan bibit kedelai, cara penanaman, pemberian pemupukan dan cara atau banyak sedikitnya pengairan) dan faktor lingkungan seperti kondisi tanah, iklim dan sebagainya. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediaoetama (1993), menjelaskan bahwa komposisi kimia pada kedelai tergantung dari varietas, kesuburan tanah dan kondisi iklim pada tempat budidaya.
Kadar Air dan Protein
Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata antara perlakuan varietas dengan berbagai metode perendaman terhadap kadar air sari kedelai. Rerata kadar air dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Rerata kadar air, protein sari kedelai akibat interaksi varietas dan metode perendaman
Perlakuan Kadar air (%) Kadar protein (%)
V1P0 86,86 bc 2,23 ab V1P1 86,73 bc 2,46 bc V1P2 83,73 a 1,92 ab V1P3 86,04 b 2,27 b V1P4 87,55 cd 2,25 b V1P5 87,33 c 2,32 b V2P0 85,43 ab 2,54 bc V2P1 85,96 b 2,90 c V2P2 85,58 b 2,67 c V2P3 84,54 a 2,67 c V2P4 84,39 a 2,49 bc V2P5 88,05 cd 2,07 ab V3P0 84,27 a 2,19 ab V3P1 86,68 bc 2,40 bc V3P2 85,53 b 2,76 c V3P3 87,36 c 1,78 a V3P4 87,34 c 1,78 a V3P5 85,67 b 2,98 c V4P0 86,68 bc 2,17 ab V4P1 86,65 bc 2,59 bc V4P2 85,29 ab 2,62 bc V4P3 85,94 b 2,59 bc V4P4 88,31 d 1,86 a V4P5 88,40 d 2,08 ab
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
Kadar air tertinggi pada kedelai varietas Bromo pada VIP5 (87,33%), varietas Argomulyo pada V2P5 (88,05%), varietas Wilis V3P3 (87,36 %) tetapai, tidak berbeda dengan V3P4 (87,34%) dan varietas Anjasmoro pada V4P5 (88,40%) tetapi, tidak berbeda nyata dengan V4P4 (88,31%).
Tinggi rendahnya kadar air pada masing-masing varietas dipengaruhi oleh komposisi kimia biji kedelai meliputi faktor budidaya (pemilihan bibit, pemanenan, pemupukan dan pengairan) dan faktor lingkunagn. Hali ini sesuai pendapat Sediaoetama (1993), bahwa komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan kondisi iklim.
Selain dipengaruhi oleh varietas kedelai, tinggi rendahnya kadar air dipengaruhi oleh metode perendaman. Perendaman dalam air dengan menambahkan natrium bikarbonat atau kalsium hidroksit dimaksudkan untuk memperoleh kadar air yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim lipoksigenase dan urease serta pengaruh Soybean Tripsin Inhibitor (STI) dengan pemanasan dapat secepat mungkin dapat berkurang (Siagian, 1981).
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 796 Kadar protein tertinggi pada kedelai varietas Bromo pada VIP1 (2,46%), varietas Argomulyo pada V2P1 (2,90%) tetapi, tidak berbeda nyata denagn V2P2 (2,67%) dan V2P3 (2,67%), varietas Wilis V3P5 (2,98 %) tetapai, tidak berbeda dengan V3P2 (2,76%) dan varietas Anjasmoro pada V4P2 (2,62%) tetapi, tidak berbeda nyata dengan V4P1 (2,59%) dan V4P3 (2,59%). Tinggi rendahnya kadar protein pada sari kedelai tergantung dari varietas kedelai dan proses pengolahan. Kadar protein rata-rata perendaman dalam air 4 dan 8 jam lebih tinggi dari pada metode perendaman dalam bahan kimia seperti NaHCO3 dan Ca(OH)2. Hal ini dimungkinkan
karena dengan perendaman dalam air, jaringan biji kedelai tidak dapat pecah sehingga tidak banyak protein yang ikut didalam air rendaman. Begitu juga pada perendaman dalam bahan kimia, semakin lama waktu dan konsentrasi bahan kimia yang digunakan, maka semakin banyak pula globular protein yang terekstrak keluar bersama air rendaman. Menurut Koswara (2006), sebagian besar (85-95%) protein dalam kacang-kacangan terdiri dari globular yang larut dalam air, sehingga banyak protein dari kedelai yang ikut terlarut bersama air rendaman.
Kandungan protein terendah rata-rata pada perendaman dalam natrium bikarbonat dan kalsium hidroksit dimungkinkan karena jaringan biji kedelai dapat mudah pecah sehingga protein ikut dalam air rendaman atau dikarenakan banyak protein yang hilang pada proses pemanasan seperti blanching. Blanching dapat menghilangkan protein 20 % (Hui, 1992).
Viskositas, Total padatan terlarut dan pH
Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata antara perlakuan varietas dengan berbagai metode perendaman terhadap viskositas sari kedelai. Rerata kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.
Kadar protein tertinggi pada kedelai varietas Bromo pada VIP5 (13,20 mPass) begitu juga pada kedelai varietas Anjasmoro, varietas, Wilis dan varietas Argomulyo.
Tinggi rendahnya viskositas dan total padatan terlarut dipengaruhi oleh varietas, suhu atau proses pengolahan serta banyaknya bahan yang secara sengaja ditambahkan dalam sari kedelai (Winarno, 1992).
Tabel 3.Rerata viskositas, total padatan terlarut dan pH sari kedelai akibat interaksi varietas dan metode perendaman
Perlakuan Viskositas (mPass) TPT (0Brix) pH
V1P0 3,00 a 12,00 e 6,97 a V1P1 11,10 l 11,00 b 7,09 b V1P2 3,45 b 13,00 g 7,06 ab V1P3 5,80 f 12,50 f 7,11 bc V1P4 3,90 b 11,50 c 7,21 cd V1P5 13,20 m 11,70 d 7,32 de V2P0 8,30 h 13,00 g 6,95 a V2P1 22,50 p 12,00 e 7,10 b V2P2 24,00 q 11,00 b 7,04 ab V2P3 8,80 i 14,00 g 7,10 b V2P4 4,10 d 14,00 g 7,14 bc V2P5 8,00 g 11,00 b 7,20 cd V3P0 8,90 j 13,50 g 7,00 a V3P1 17,50 n 11,50 c 7,29 d V3P2 25,20 r 11,00 b 7,13 bc V3P3 4,00 c 11,00 b 7,08 ab V3P4 3,90 b 11,50 c 7,33 de V3P5 30,20 t 12,50 f 7,38 e V4P0 4,40 e 12,00 e 6,93 a V4P1 18,80 o 12,00 e 7,16 bc V4P2 28,00 s 11,00 b 7,21 cd V4P3 10,00 k 12,00 e 7,08 ab V4P4 3,10 a 10,50 a 7,25 cd V4P5 11,10 l 10,50 a 7,32 de
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 797 Selain dipengaruhi varietas, suhu dan kepekatan, besar kecilnya viskositas dan total padatan terlarut dipengaruhi oleh metode perendaman dan lamanya proses pemanasan. Perendaman di dalam air tanpa penambahan bahan kimia akan meningkatkan viskositas sari kedelai karena dimungkinkan jaringan biji kedelai tidak rusak oleh bahan kimia saat perendaman sehingga kandungan protein biji kedelai tidak banyak hilang, begitu juga dengan proses pemanasan yang terlalu lama dan suhu yang tinggi akan mengakibatkan denaturasi protein. Menurut Ophardt (2003), protein yang mengalami denaturasi terlalu besar akan mengalami perubahan seperti naiknya viskositas yang besar pula. Penjelasan tersebut diperkuat oleh Bourne (1982) bahwa viskositas disebabkan oleh besar kecilnya geseran. Semakin besar daya pergeseran tersebut, maka sistem semakin sulit untuk mengalir atau semakin viskos. Wibowo (1999) menjelaskan bahwa pada dasarnya viskositas berhubungan dengan kandungan total atau banyaknya padatan terlarut. Semakin banyak kandungan padatan yang ada di dalam sari kedelai, maka semakin besar pula viskositas dalam sari kedelai tersebut dan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi viskositas suatu cairan, maka semakin banyak senyawa yang terkandung di dalamnya.
Kandungan total padatan terlarut terendah pada kedelai varietas Bromo yaitu V1P1 (kedelai varietas Anjasmoro dan perendaman dalam (CaOH)2 0,5% selama 30 menit) sebesar
11,00 0Brix dan yang mengandung kadar total padatan terlarut tertinggi yaitu V1P3 (kedelai
varietas Bromo dan perendaman air selama 8 jam) sebesar 13,000Brix, melebihi hasil penelitian
sari kedelai dengan varietas Bromo dengan cara basah yaitu sebesar 6,40 0Brix (Anonim, 2011).
Pada kedelai varietas Argomulyo, kandungan total padatan terlarut terendah yaitu V2P2 (kedelai varietas Argomulyo dan perendaman air selama 8 jam) sebesar 11,00 0Brix dan kadar
total padatan terlarut yang tertinggi yaitu V2P3 (kedelai varietas Argomulyo dan perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit) sebesar 14,00 0Brix tetapi, tidak berbeda nyata dengan
V2P4 (kedelai varietas Argomulyo dan perendaman dalam (CaOH)2 0,5% selama 30 menit) dan
V2P0 (kedelai varietas Argomulyo tanpa perendaman). Kandungan kadar gula pada biji kedelai varietas Argomulyo sebesar 11,20 0Brix.
Koswara (2008) menyebutkan bahwa kadar total padatan terlarut pada kedelai varietas Wilis sebesar 5,60 0Brix, sedangkan kandungan gula total pada biji kedelai varietas Wilis sebesar
7,60 0Brix. Pada kedelai varietas Anjasmoro, kandungan total padatan terlarut tertinggi pada
V4P0 (kedelai varietas Anjasmoro tanpa perendaman) sebesar 12,00 0Brix tetapi, tidak berbeda
nyata dengan V4P1 (kedelai varietas Anjasmoro dan perendaman dalam air selama 4 jam) dan V4P3 (kedelai varietas Anjasmoro dan perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit),
kandungan total pada biji kedelai varietas Anjasmoro sebesar 15,00 0Brix.
Total padatan terlarut merupakan suatu jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya antara lain gula, asam dan serat. Banyaknya kandungan total padatan terlarut pada suatu produk dipengaruhi oleh varietas bahan baku, komposisi kimia yang terkandung dan banyak sedikitnya gula atau karbohidrat lain yang ditambahkan dalam pengolahan (Setyani dan Medikasari, 2008). Tinggi rendahnya total padatan terlarut juga dipengaruhi oleh metode perendaman. Perlakuan dengan menggunakan air selama 4 jam atau 8 jam dari tabel di atas menghasilkan total padatan terlarut yang besar karena perendaman dalam air dapat mencegah kerusakan jaringan biji kedelai sehingga tidak banyak pula protein dan karbohidrat lain yang hilang. Menurut Wibowo, menyebutkan bahwa banyaknya total padatan terlarut yang terkandung dalam sari kedelai tergantung banyaknya protein, karbohidrat dan mineral yang ada dalam sari kedelai serta karbohidrat yang sengaja ditambahkan di dalamnya. Sesuai pendapat Siagian (1981), bahwa proses perendaman dalam air dengan menambahkan bahan kimia dimaksudkan untuk memperoleh kadar air yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim lipoksigenase serta pengaruh Soybean Tripsin Inhibitor dengan pemanasan dapat secepat mungkin dapat berkurang, dan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam bahan, maka kandungan zat padat terlarut yang terkandung di dalam bahan tersebut akan semakin berkurang.
Nilai pH terendah sari kedelai varietas Bromo dengan berbagai metode perendaman yaitu V1P0 (kedelai varietas Bromo tanpa perendaman) sebesar 6,97 dan pH tertinggi yaitu pada V1P5 (kedelai varietas Bromo dan perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam (CaOH)2
0,5% selama 15 menit) sebesar 7,32. Pada kedelai varietas Argomulyo, kandungan pH tertinggi pada V2P5 (kedelai varietas Argomulyo dan perendaman dalam air selama selama 4 jam dan
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 798 direbus (CaOH)2 0,5% selama 15 menit) sebesar 7,20. Kedelai varietas Wilis dan Anjasmoro,
kandungan pH tertinggi juga pada metode perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam (CaOH)2 0,5% selam 15 menit. Rata-rata dari semua varietas, pH tertinggi terdapat pada
metode perendaman dalam air selama 4 jam dan direbus dalam (CaOH)2 0,5% selama 15 menit.
Bourne (1976), menjelaskan bahwa (CaOH)2 adalah senyawa alkali yang apabila
ditambahkan dalam proses pengolahan sari kedelai dapat meningkatkan kadar pH sari kedelai yang dihasilkan. Nelson (1976) dalam Susanto (1994) menegaskan bahwa rendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 ataupun dalam air mendidih akan menaikkan pH serta
menghasilkan kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif. Winarno dan
Rahman (1974) menegaskan bahwa penambahan 1% NaHCO3 ke dalam air dapat menaikkan pH
larutan menjadi 8, pada kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar. Penentuan Metode Perendaman Terbaik
Indikator utama dalam penentuan metode perendaman terbaik adalah berdasarkan standar mutu atau Standar Nasional Indonesia untuk sari kedelai (SNI 01-3830-1995) yaitu standar kandungan protein sari kedelai minimal 2%, kandungan air maksimal 90%, kandungan total padatan terlarut minimal 11,5 0 Brix dan pH 6,5–7.
Standar tersebut kemudian dibandingkan dengan hasil analisa kimia semua metode perendaman maka didapat bahwa sari kedelai V2P3 dapat dikatakan memiliki nilai gizi terbaik. Kandungan protein V2P3 adalah yang tertinggi dari semua metode perendaman yaitu 2,67%, pHnya 7,10 meskipun melebihi dari batas SNI yaitu 6,5 –7 tetapi masih mendekati batas standar tersebut. Kandungan total padatan terlarutnya 14,00 0Brix yaitu sudah memenuhi SNI yaitu minimal 11,5 0Brix dan kandungan airnya sebesar 84,54% dapat dikatakan sudah memenuhi SNI yaitu
maksimal 90%. Uji Organoleptik
Aroma dan Kesukaan Sari Kedelai
Berasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan metode perendaman terhadap aroma sari kedelai. Rerata skor aroma sari kedelai akibat varietas dan metode perendaman pada V2P3 dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Gambar 1 Gambar 2
Gambar 1. Grafik Pengaruh Varietas Terhadap Aroma Sari Kedelai Gambar 2. Grafik Pengaruh Varietas Terhadap Kesukaan Panelis
Skor Aroma : 1 = sangat tidak langu, 2 = tidak langu, 3 = cukup langu,4 = langu, 5 = sangat langu
Skor Kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = cukup suka,4 = suka, 5 = sangat suka Dari Gambar 1 diperoleh hasil bahwa tingkat skor yang diberikan oleh panelis pada aroma sari kedelai akibat perlakuan varietas pada V2P3. Skor terendah diperoleh V2 (Argomulyo) yaitu 2,20 (tidak langu) dan skor tetinggi diperoleh V3 (Wilis) yaitu 2,67 (tidak langu). Dari semua varietas dengan metode perendaman V3 menghasilkan sari kedelai yang tidak bau langu dikarenakan perendaman dalam natrium bikarbonat dapat menginaktifkan kerja dari enzim
lipoksigenase. Menurut Santoso (2005), perendaman dalam NaHCO3 0,5% dapat menghasilkan
sari kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas tripsin inhibitor negatif.
Dari Gambar 2 diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan sari kedelai dengan metode perendaman P3 (NaHCO3 0,5% selama 15 menit). Tingkat kesukaan terbesar diperoleh pada V2
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 799 2,60 (tidak suka). Menurut Tranggono (1989) menjelaskan bahwa penentuan makanan pada umumnya bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna dan nilai gizi. Semakin baik kualitas suatu produk makanan, kesukaan akan suatu produk makanan semakin tinggi.
Respon Penggunaan Essence pada Sari Kedelai
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai lokal varietas Anjasmoro yang diperoleh dari Balai Benih dan Inseminasi Buatan Lawang Malang. Hasil analisa kimia terhadap kadar protein mengandung sebesar 31.5% dan kadar air 9.47%. Kadar protein ini lebih rendah dibandingkan kadar protein kedelai varietas wilis yaitu 37% (Suhartina, 2005) dan kedelai pada umumnya 34.9% (Rukmana dan Yuniarsih, 1996). Hal ini dikarenakan komposisi kimia kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor, menurut Sediaoetama (1993) komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan kondisi iklim.
Tabel 4. Rerata kadar protein dengan penambahan jenis dan konsentrasi essence
Perlakuan (konsentrasi 1%) KI (konsentrasi 2%) KII (konsentrasi 3%) KIII
E1 = Coklat 1,366 1,547 1,682 E2 = Pandan 1,167 1,284 1,207 E3 = Kayu Manis 1,145 1,341 0,623 E4 = Vanili 0,470 1,291 1,153 E5 = Cengkeh 1,347 1,327 1,605 E6 = Jahe 1,004 1,318 1,530
Dari Tabel 4 dapat dilihat nilai rata-rata protein dari sari kedelai yang dihasilkan telah memenuhi SNI. Nilai protein sari kedelai yang ada dalam SNI 01-3830-1995 yang dikeluarkan oleh BSN Indonesia ada dua yaitu nilai protein untuk susu kedelai (milk) yaitu minimal 2%, dan nilai protein untuk sari kedelai (drink) yaitu minimal 1%.
Analisa untuk antioksidan pada bahan baku essence alami dan sari kedelai yang dihasilkan, dengan menggunakan DPPH/2-2-diphenyl-2-picryl hidrazil (Uji RSA/ radical scavenging activity), dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisa daya antioksidan dengan menggunakan DPPH (Uji RSA) Perlakuan Antioksidan % Esseence
Sari kedelai Antioksidan % Kedelai 52,927 Vanili 40,749 36,05 a Jahe 100,468 37,10 ab Kayu Manis 95,082 45,07 b Cengkeh 102,108 92,22 c Coklat 81,733 90,74 c Pandan 46,524 25,50 a
Pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa nilai antioksidan yang paling besar diperoleh essence cengkeh dengan nilai 102,108%, yang kedua pada jahe sebesar 100,468%, dan yang ketiga pada kayu manis sebesar 95,0082%. Perbedaan nilai daya ntioksidan pada masing-masing jenis
essence tersebut berdampak pada hasil sari kedelainya. Berdasarkan Uji Duncan’s (α = 5%)
diketahui bahwa antioksidan yang tertinggi pada E3 (sari kedelai dengan penambahan essence
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 800 90,74c (E4). Daya antioksidan terendah pada E5 (sari kedelai dengan penambahan essence daun pandan) yaitu sebesar 25,5%.
Tingginya aktivitas antioksidan cengkeh ini diduga karena cengkeh mempunyai kadar asam lemak yang tidak jenuh yang tinggi sehingga membentuk antioksidan alami untuk melindungi sari kedelai dari oksidasi. Kadar asam lemak linolenat, linoleat, dan eikosa tetraenoat dari cengkeh masing-masing adalah sebesar 6.01%, 8.5%, dan 12,13%. Diperkirakan senyawa yang bertanggung jawab atas besarnya aktivitas antioksidan cengkeh adalah eugenol (Chipault 1966
dalam Fardiaz et al, 1992). Sari kedelai dengan essence coklat juga mempunyai daya antioksidan
tinnggi karena pada coklat memiliki kandungan fenol dan flavonoid, sehingga bisa menjadi sumber antioksidan alami yang baik.
Kesimpulan
Terdapat interaksi yang sangat nyata antara varietas dan metode perendaman terhadap viskositas, total padatan terlarut, kadar air, kadar protein dan pH. Terdapat interaksi yang sangat nyata antara varietas dengan metode perendaman terbaik P3 yaitu (NaHCO3 0,5%
selama 15 menit) terhadap kenampakan sari kedelai. Tidak terjadi interaksi yang nyata antara varietas dengan metode perendaman terbaik yaitu P3 (NaHCO3 0,5% selama 15 menit) terhadap
aroma dan kesukaan panelis. Perlakuan terbaik adalah V2P3 (Kedelai varietas Argomulyo dengan perendaman dalam NaHCO3 0,5% selama 15 menit yang menghasilkan sari kedelai
terbaik yang memenuhi Standar Nasional Indonesia, dengan kadar protein 2,67%, kadar air 84,54%, total padatan terlarut 14,00 0Brix, pH 7,10, viskositas 8,80 mPass, skor aroma 2,20
(tidak langu), skor kenampakan 3,53 (cukup menarik) dan skor kesukaan 3,21 (cukup disukai panelis). Sari kedelai dari varietas lokal Anjasmoro dan dengan menggunakan essence alami coklat mempunyai kadar protein tertinggi (yaitu 1,55 - 1,68%), daya antioksidan tinggi (90,74%).
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih banyak kepada DPPM DIKTI RI dan DPPM UMM yang telah memberi dana pelaksanaan PHB pada tahun 2010/2012. Telah memberikan dana pendaftaran paten dengan No Pendaftaran Pendaftaran Paten No. HKI.3-HI.05.01.02.655 (HAKI), Judul invensi : Metode Penon-aktifan Enzim Lipoksidase pada Proses ekstraksi Sari kedela Lokal dengan Menggunakan perendaman, Perebusan Ca(OH)2 dan Blanching.
Daftar Pustaka
1. Anonim, Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor,Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta, 2011.
2. Apriyantono, A., Analisa Pangan, IPB Press, Bogor, 1989.
3. Bourne, M., Effect of Sodium Alkalis and Salt on Ph and Flavor of Soymilk, Journal of Food Science vol 41, 1976, pp 62-66.
4. Fardiaz, D., Teknik Analisa Sifat Fungsional Komponen Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2002.
5. Ginting, Erliana, S. Satya Antarlina, dan Sri Widowati, Varietas Unggul Kedelai Untuk
bahan baku Industri Pangan, Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, 2009.
6. Hasler, Clare M. 2000. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 90005, 499S-506S : The Changing Face of Functional Foods. Functional Foods for Health Program, University of Illinois, Urbana, Illinois Hui, Y.H. Encyclopedia of Food Science
And Technology. A Wiley Interscience Publication, Jhon Wiley and Sons, Inc USA.
Volume 1-4, 1992.
7. Koswara, Teknologi Pengolahan Kedelai(Menjadikan Makanan Bermutu, Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta, 1995.
8. Koswara, S., Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai, IPB, Bogor, 2006. 9. Ophardt C. E., Protein and Its Properties. Marcel Dekker Inc., New York, 2003.
10. Rukmana, R dan Y. Yuniarsih, Kedelai, Budidaya dan pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta, 1996
SENATEK 2015| Malang, 17 Januari 2015 801 11. Santoso, P dan S. Rijanti, Susu Kedelai Campuran dan Cara, 1994.
12. Santoso, Teknologi Pengolahan Kedelai, Laboratorium Kimia, Universitas Widyagama Malang, Malang, 2005.
13. Setyani dan Medikasari, Studi Pembuatan Susu Jagung Manis Kacang Hijau : Efek Formulasi Jagung Manis dan Kacang Hijau terhadap Nilai Gizi, Seminar Nasional Sains dan Teknologi Universitas Lampung, Bandar Lampung, 2008.
14. Siagian, Studi Pengolahan Susu Kedelai, Universitas Sumatera Utara, Medan, 1981. 15. Standar Nasional Indonesia, Sari Kedelai (01-3830), 1995.
16. Sudarmadji, S, Bambang, H dan Suhardi, Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty, Yogyakarta, 1997.
17. Suhartina, Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang: Balai Penelitian tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2005.
18. Takahashi, R.,Ohmori, R., Kiyose, C., Momiyama, Y., Ohsuzu, F. and Kondo, K.
Antioxidant Activities of Black and Yellow Soybeans againts Low Density Lipoprotein
Oxidation. J. Agric Food Chem. 53, 2005, pp 4578 – 82.
19. Tranggono. Bahan Tambahan Makanan (Food Aditif). PALI Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 1989.
20. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2002.
21. Yuwono S dan Susanto, Pengujian Fisik Pangan, Universitas Brawijaya, Malang, 1998. 22. Wibowo, Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (Perendaman, Pemanasan dan
Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai, Skripsi, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, 1999.
