PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI
DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L)
Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh: KHOIRIYAH NIM. 08730006
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN
Nama : Khoiriyah NIM : 08730006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan Untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP
HALAMAN PERSTUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN
Nama : Khoiriyah NIM : 08730006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Telah dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Sabtu / 03 Februari 2012
Dewan Penguji :
Penguji I Dr.Drs. Harun Rasyid, MP
Tanggal...
Penguji II Ir. Warkoyo, MP
Tanggal...
Penguji III Ir. Elfi Anis Saati, MP
Tanggal...
Penguji IV Moch. Wachid, S.TP, M.Sc
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN
Nama : Khoiriyah NIM : 08730006
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Elfi Anis Saati, MP Moch. Wachid, S.TP. MSc
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Khoiriyah
NIM : 08730006
Fakultas/Jurusan : Pertanian Peternakan/ Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Perbaikan Mutu Sari Kedelai
dari Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max (L) Merrill) Unggul dengan
Metode Perendaman”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyatan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
Mengetahui, Malang,03 Februari 2012 Pembimbing Utama Yang Menyatakan,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juli 1989 di Probolinggo, Jawa Timur, sebagai putri kelima dari enam bersaudara. Ayahanda bernama Abdul Halim dan Ibunda Siti Supaeni.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri Tongas Kulon Tongas Probolinggo pada tahun 1999, Madrasah Tsanawiyah Darussalam Tongas Kulon Tongas Probolinggo pada tahun 2005 dan Sekolah Menengah Kejuruhan Negeri 1 Nguling Pasuruan pada tahun 2008. Tahun 2008 itu juga Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga bulan Februari 2012.
Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang ekstrakurikuler pada Forum Diskusi Ilmiah pada tahun 2009-2010 dan di bidang intrakurikuler pada Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2008-2011 sebagai anggota produksi. Penulis pernah menjadi asisten praktikum di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada mata kuliah mikrobiologi umum, analisa pangan, teknologi pengemasan dan penyimpanan, pengolahan pangan 1 dan teknologi pengolahan hasil pertanian. Selain itu, Penulis pernah menjadi tenaga part time di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan pada bulan Oktober 2011 sampai bulan Maret 2012.
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirobbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehinnga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PERBAIKAN MUTU SARI KEDELAI DARI BEBERAPA VARIETAS KEDELAI (Glycine max (L) Merrill) UNGGUL DENGAN METODE PERENDAMAN”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahanda Abdul Halim dan Ibunda Siti Supaeni tercinta yang tidak henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang serta dukungannya yang diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan tepat waktu.
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan dan Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan dan Dosen Wali yang telah memberikan motivasi yang besar kepada Penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Pembimbing I yang telah membimbing, mendidik serta memberikan motivasi Penulis yang sangat besar kepada Penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Bapak Mochammad Wachid,S.TP. MSc selaku Pembimbing II yang telah memberikan motivasi yang besar kepada Penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
5. Para Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga Penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Mas Sutik, Mbak Yaya, Mbak Yayuk, Mbak Muda serta adikku tercinta Mas Rofiq yang selalu mendukung penulis untuk terus berjuang dan pantang menyerah dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Darmaji yang selalu memberikan doa dan dukungan spiritual kepada Penulis. 8. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Mbak Win, Mbak
Dya dan Pak Eko terima kasih atas semua dukungan, bantuan, kerjasama dan motivasinya selama ini.
9. Keluarga besar Ibu Mudamah (Mas Heni, Pak Mono, Ifa, Si kecil, Mbak Siti, Mbak Via) yang telah memberikan kasih sayang selama ini.
10. Keluarga Besar Mbak Rini, Mbak Nanik dan Mbak Tin yang telah memberikan dukungan dan kerjasamanya selama ini semoga kita tetap menjalin persaudaraan ini sampai tua nanti.
11. Temen-temen ITP’08 (Lut, Bella, Gita, Novi, Mak Cling, Denok, Toeng, Irul, Ijah, Joko, Roger, Mas Sigit dan Toni) terima kasih atas semua dukungan serta doanya dan semoga kita tetap menjalin persaudaraan sampai tua nanti.
12. Semua orang yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.
Akhirnya skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Malang, 03 Februari 2012
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... ix ABSTRACT ... x DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3 Hipotesa Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Kedelai ... 4
2.1.1 Komposisi Kimia Kedelai ... 5
2.1.2 Faktor Penghambat pada Kedelai ... 7
2.1.3 Varietas Kedelai Unggul ... 9
2.2.1 Kandungan Gizi Sari Kedelai ... 11
2.2.2 Standar Mutu Sari Kedelai ... 12
2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Sari Kedelai ... 13
2.3.1 Gula Pasir ... 13
2.3.2 Natrium Bikarbonat ... 14
2.4 Teknologi Pengurangan Bau Langu ... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16
3.1 Tempat dan Waktu ... 16
3.2 Alat dan Bahan ... 16
3.2.1 Alat... 16
3.2.2 Bahan ... 16
3.3 Metode Penelitian ... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 19
3.5 Parameter Penelitian ... 21
3.5.1 Analisa Kadar Protein ... 21
3.5.2 Penentuan Nilai pH ... 21
3.5.3 Penentuan Total Padatan Terlarut ... 22
3.5.4 Pengukuran Viskositas ... 22
3.5.5 Analisa Kadar Air ... 22
3.5.6 Uji Organoleptik ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku ... 24
4.2 Analisa Kimia Sari Kedelai... 25
4.2.2 Kadar Protein Sari Kedelai ... 28
4.2.3 Viskositas Sari Kedelai ... 30
4.2.4 Total Padatan Terlarut Sari Kedelai... 32
4.2.5 Kadar pH Sari Kedelai ... 35
4.2.6 Penentuan Perlakuan Perendaman Terbaik ... 37
4.2.7 Uji Organoleptik Sari Kedelai dari Keempat Varietas de- ngan Metode Perendaman Terbaik ... 39
4.2.7.1 Aroma... 39
4.2.7.2 Kenampakan ... 40
4.2.7.3 Kesukaan ... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1 Kesimpulan ... 43
5.2 Saran ... 43
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi Kedelai dalam Tiap 100 gr Bahan ... 6
2. Ukuran atau Bobot Biji dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas – Unggul atau Galur Harapan Kedelai ... 10
3. Perbandingan Kandungan Beberapa Jenis Susu per100 gram ... 12
4. Standar Mutu Sari Kedelai... 12
5. Standar Kualitas Sari Kedelai ... 12
6. Matriks Kombinasi Perlakuan Varietas Kedelai dan Metode Peren- daman ... 17
7. Uji Organoleptik... 23
8. Komposisi Kimia Biji Kedelai ... 24
9. Rerata Kadar Air Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman pada Sari Kedelai ... 26
10. Rerata Kadar Protein Akibat Interaksi Varietas dan Metode Peren- Daman pada Sari Kedelai... 28
11. Rerata Viskositas Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perenda- man pada Sari Kedelai... 31
12. Rerata Total Padatan Terlarut Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman pada Sari Kedelai... 33
13. Rerata pH Akibat Interaksi Varietas dan Metode Perendaman pada Sari Kedelai... 36
14. Perlakuan Perendaman Terbaik pada Kedelai Varietas Bromo, Arg- omulyo, Wilis dan Anjasmoro ... 38 15. Rerata skor kenampakan akibat interaksi varietas dengan metode
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Reaksi Oksidasi Asam Linoleat dengan Katalis Enzim Lipoksigenase 9
2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai ... 20
3. Pengaruh Varietas Terhadap Aroma Sari Kedelai ... 39
4. Pengaruh Vaietas Terhadap Kesukaan Sari Kedelai ... 41
5. Biji Kedelai ... 52
6. Proses Perendaman Biji Kedelai ... 52
7. Proses Perebusan Biji Kedelai ... 52
8. Penambahan Air Panas (1:8) ... 53
9. Proses Penggilingan Biji Kedelai ... 53
10. Proses Penyaringan Bubur Kedelai ... 53
11. Filtrat Kedelai ... 54
12. Perebusan Filtrat Kedelai dengan Penambahan Gula 7% ... 54
13. Sari Kedelai ... 54
14. Analisa pH Sari Kedelai dengan pH Meter ... 55
15. Analisa Total Padatan Terlarut dengan Handrefractometer ... 55
16. Analisa Viskositas Sari Kedelai dengan Viscometer ... 55
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Sari Kedelai... 47
2. Analisa Ragam Kadar Protein Sari Kedelai ... 47
3. Analisa Ragam Viskositas Sari Kedelai ... 47
4. Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Sari Kedelai ... 48
5. Analisa Ragam pH Sari Kedelai ... 48
6. Analisa Skor Aroma Sari Kedelai ... 48
7. Analisa Skor Kenampakan Sari Kedelai ... 49
8. Analisa Skor Kesukaan Sari Kedelai... 49
9. Form Uji Organoleptik ... 50
10. Metode Perendaman ... 51
DAFTAR PUSTAKA
Alimoesa, S. 2010. Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Jakarta.
Amrin, T. 2000. Susu Kedelai. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptides and
Protein. Mercil Decker Inc. , New York.
Anonim. 2010. Handrefraktometer. Diakses dari http://duniaanalitika.wordpres pada tanggal 2 Desember 2011. Malang.
Anonim. 2011. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Apriyantono, A. 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor.
Buchori, I. 2007. Studi Pengolahan Susu Kedelai (Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengental). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Buckle, K.A. Edwars, R.A. Fleet, G.H and Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Budisantoso, H. 1994. Yogurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Bourne, M. 1976. Effect of Sodium Alkalis and Salt on Ph and Flavor of
Soymilk. Journal of Food Science vol 41 hal 62-66.
Charley, H. 1982. Food Science Second Edition. John Wiley and Sons. New York.
Desrosier, N. W. 1998. Fundamentals of Food Freezing. New York: The AVI Publishing Co. Inc.
Direktorat Gizi RI. 2000. Daftar Kandungan Gizi Berbagai Bahan Makanan.
Fennema. O.R.1996. Principle of Food Science Part 1. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Gandhi, A. P. 2009. Review Article, Quality of soybean and its food products.
Haris, R.S. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Makanan. ITB. Bandung.
Hartoyo. 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science And Technology. A Wiley Interscience Publication, Jhon Wiley and Sons, Inc USA. Volume 1-4. Ketaren. 1980. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai (Menjadikan Makanan Bermutu). Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara, S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. IPB. Bogor.
Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi. Diakses dari http://ebookpangan.com pada tanggal 21 November 2011. Malang.
Ophardt C. E. (2003). Protein and Its Properties. Marcel Dekker Inc., New York..
Osman, E. 1972. Starch and Other Polysaccharides in Pauline and Palmer. Food theory and Applications. John Willey and Sons. Inc. New York. Riandini, N. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti
Adiluhung. Bandung.
Rukmana, R dan Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Saati,E.A dan Warkoyo. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Kualitas Susu Kedelai. Jurnal Tropika Vol 7 No 1 hal 73-78. Malang.
Salunkhe, D.K,. Purwani and S.S Kadam. 1992. World Oilseed Chemistry,
Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold. New York.
Santoso, P dan S. Rijanti. 1994. Susu Kedelai Campuran dan Cara Penyimpanannya pada Suhu Rendah. Media Penelitian Sukamandi. Bandung.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Laboratorium Kimia Universitas Widyagama Malang. Malang.
Setyani dan Medikasari. 2008. Studi Pembuatan Susu Jagung Manis Kacang Hijau : Efek Formulasi Jagung Manis dan Kacang Hijau terhadap
Nilai Gizi. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Siagian. 1981. Studi Pengolahan Susu Kedelai. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Sari Kedelai (01-3830).
Sudarmadji, S, Bambang, H dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriyanto. 2004. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kedelai terhadap Kadar Kolesterol Total, LDL, HDL dan Rasio kolesterol LDL/HDL Darah Tikus Putih Jantan yang Mengalami Hiperkolesterolemia. [Thesis]. Program Pasca Sarjana Universitas Airlangga Surabaya.
Susanto. 1994. Pengaruh perlakuan pada proses Blanching dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat terhadap Mutu Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.
Takahashi, R.,Ohmori, R., Kiyose, C., Momiyama, Y., Ohsuzu, F. and Kondo, K. 2005. Antioxidant Activities of Black and Yellow Soybeans againts Low
Density Lipoprotein Oxidation. J. Agric Food Chem. 53, 4578 – 82.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan (Food Aditif). PALI Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Wibowo. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (Perendaman, Pemanasan dan Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuwono S dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.