KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAOS TOMAT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN
ROSELLA DAN MAWAR MELALUI KOPIGMENTASI
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh : SULIS STYANINGSIH 201610220311055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
iii
iv SURAT PERNYATAAN
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Sulis Styaningsih, dilahirkan di Wonogiri pada tanggal 30 Oktober 1997, sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Parno dan Ibu Warti. Penulis bertempat tinggal di Jalan Hasannudin No 20, Kelurahan Bugis, Kecamatan Sumbawa, Kabupaten Sumbawa Besar.
Pendiudikan formal dimulai di Taman Kanak-Kanak Shandy Putra pada tahun 2002-2004. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 2 Sumbawa Besar pada tahun 2004-2010. Pendidikan selanjutnya yaitu Sekolah Menengah Pertama di Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Sumbawa Besar pada tahun 2010-2013. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMKS Sepuluh Nopember Sidoarjo dengan jurusan Analis Kesehatan. Pendidikan Lanjutan Strata 1 ditempuh di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2016 hingga selesai.
vi
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Saos Tomat Dengan Penambahan Ekstrak Antosianin Bunga Rosella dan Mawar Melalui Kopigmentasi”
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh tingkat sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari banyak mendapat bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari banyak pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Herawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P. selaku Ketua Prodi Teknologi Pangan. 3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang
membimbing, memberikan banyak masukan, ilmu baru, semangat kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu telah membimbing, memberikan masukan, semangat, dan motivasi kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
vii
5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf, yang berjuang agar mahasiswa dapat melaksanakan penelitian ditengah pandemi dan memberikan dukungan kepada penulis.
6. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P. selaku dosen penguji yang banyak memberikan arahan, masukan, kritik dan saran kepada penulis untuk kesempurnaan skripsi ini.
7. Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku dosen penguji yang banyak memberikan arahan, masukan, kritik dan saran kepada penulis untuk kesempurnaan skripsi ini.
8. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Prodi Teknologi Pangan dan lingkup Fakultas Pertanian dan Peternakan yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat kepada penulis selama perkuliahan maupun saat menyelesaikan skripsi ini.
9. Bapak Parno dan Ibu Warti selaku orang tua yang selalu memberikan doa restu dan dukungan secara materil yang tidak henti kepada penulis selama menempuh pendidikan sarjana ini.
10. Paryuni selaku kakak dari penulis yang selalu memberikan motivasi, dukungan tiada henti, doa, dan semangat kepada penulis sampai pada tahap ini.
11. Fahmi Dwi Arianto, Elfara Brilian Setyo Yuwono, Ade Nur Fitriana, dan Fabella Dwiayu Safitri yang telah menemani, menyemangati, membantu dan mendengarkan keluh kesah penulis selama penelitian dan penyusunan tugas akhir.
viii
12. Sahabat-sahabat penulis dan Teman-teman ITP-B angkatan 2016 yang telah membantu, memberikan semangat, memberikan pengalaman yang luar biasa baik selama masa perkuliahan maupun saat pengerjaan skripsi ini. 13. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik, dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di bidang Teknologi Pangan dan semua pihak yang membutuhkannya. Amin. Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Malang, 20 Januari 2021 Penulis
ix
Sulis Styaningsih. 201610220311055. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Saos Tomat Dengan Penambahan Ekstrak Antosianin Bunga Rosella dan Mawar Melalui Kopigmentasi. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. dan Dosen Pembimbing II : Moch. Wachid, S.TP.,M.Sc.
RINGKASAN
Saos merupakan olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu, dengan warna oranye hingga merah yang berasal dari bahan alami maupun zat pewarna makanan. Kandungan pigmen antosianin pada kelopak bunga rosella dan bunga mawar merah membentuk warna ungu kemerahan yang menarik sehingga berpotensi digunakan sebagai pewarna alami. Penambahan dua jenis sumber pigmen antsoainin yang berbeda diduga dapat meningkatkan stabilitas antsoainin, dimana kopigmentasi secara alami dapat memperbaiki warna antosianin pada produk pangan, dimana stabilitas dan kekuatan warna antosianin dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak dari tanaman yang berbeda dan kaya akan kopigmen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pigmen antosianin dari kelopak rosella dan mawar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik saos tomat.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu factor dengan ulangan dua kali. Faktor proporsi terdiri atas 6 level yaitu 0:0 (P0); 20:0 (P1); 0:20 (P2); 5:15 (P3); 15:5 (P4); 10:10 (P5) dari ekstrak antosianin rosella dan mawar yang digunakan. Data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian di analisa secara statistik dengan sidik ragam (α = 5%), dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata DMRT. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa proporsi ekstrak pigmen antosianin rosella dan mawar didapatkan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P2 (20% mawar) menghasilkan saos dengan rerata kadar air sebesar 68,55%; nilai pH 3,89; TAT 6,23%; aktivitas antioksidan 85,81%; total antosianin 20,03 mg/L; viskositas 22,16; intensitas warna : tingkat kecerahan (L) 32,8; tingkat kemerahan (a+) 6,0; tingkat kekuningan (b+) 9,6; organoleptik warna 4,9 (suka); organoleptik rasa 4,5 (agak suka); dan organoleptik aroma 4,9 (suka).
x
Sulis Styaningsih. 201610220311055. Effect of Rosella and Rose Anthocyanin Extract to The Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Tomato Sauce through Copigmentation.Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. dan Dosen Pembimbing II : Moch Wachid, S.TP.,M.Sc
ABSTRACT
Sauce is a processed food made from fruit and vegetables which are a type of spice, with orange to red colors that come from natural ingredients or food coloring agents. The anthocyanin pigment in roselle and red rose petals produces a red color so that it has the potential to be used as a natural dye. The addition of two different sources of anthocyanin pigments is thought to increase the stability of anthocyanins, copigmentation can naturally improve the color of anthocyanins in food products, and increase the stability and color strength of anthocyanins can be increased by adding extracts from different plants that are containing copigments. This study aims to determine the effect of rosella and rose anthocyanin extract to the physicochemical and organoleptic characteristics of tomato sauce.
The study used a simple Randomized Complete Block Design (RCBD) with one factor and 2 replications. The proportion factor consist of six levels namely 0:0 (P0); 20:0 (P1); 0:20 (P2); 5:15 (P3); 15:5 (P4); 10:10 (P5) of the rosella and rose anthocyanin extract. The data was obtained based on statistical analysis results using a variance (α = 5%), followed by a Duncan real distance difference test (DMRT). The results showed that the tomato sauce of the difference in proportion between rosella and rose anthocyanin extract produced the best results on the P2 treatment (0:20). The treatment had a water content of 68,55%; pH value of 3,89; TAT of 6,23%; antioxidant activity 85,81%; anthocyanins 20,03 mg/L; viscosity 22,16 dPs; brightness level (L) 32,8; redness rate (a+) 6,0 ; yellowish level (b) 9,6; organoleptic taste 4,5 (tasty); organoleptic color 4,9 (interesting); and organoleptic aromatic 4,9 (nice).
xi DAFTAR ISI
Teks Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi RINGKASAN... ix ABSTRACT ... x DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 4
1.3. Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Rosella (Hibiscus sabdariffia L.) ... 5
2.2. Bunga Mawar (Rosa sp.)... 8
2.3. Pewarna Alami ... 10
2.4. Pigmen Antosianin ... 12
2.2.1. Stabilitas Pigmen Antosianin ... 15
2.5. Kopigmentasi ... 16
2.6. Ekstraksi Pigmen Antosianin ... 18
2.3.1. Ekstraksi ... 18
2.3.2. Aquades ... 19
2.3.3. Asam Sitrat ... 20
2.7. Saos Tomat ... 21
2.8. Pembuatan Saos Tomat ... 22
2.7.1. Bahan Baku ... 22
xii
2.9. Faktor Penentu Mutu Saos ... 27
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 29
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 29
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ... 29
3.2.1. Alat ... 29
3.2.2. Bahan ... 29
3.3. Rancangan Percobaan ... 30
3.4. Prosedur Penelitian ... 31
3.4.1. Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Rosella... 31
3.4.2. Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah ... 32
3.4.3. Pembuatan Saos Tomat ... 33
3.5. Metode Analisa... 37
3.5.1. Kadar Air Metode Gravimetri ... 37
3.5.2. Derajat Keasaman ... 38
3.5.3. Total Asam Tertitrasi ... 38
3.5.4. Uji Intensitas Warna dengan Colour Reader ... 38
3.5.5. Uji Viskositas (Viskometer Oswald) ... 39
3.5.6. Uji Aktifitas Antioksidan Metode Radical Scavening Activity ... 39
3.5.7. Total Kadar Antosianin ... 40
3.5.8. Uji Organoleptik dengan metode hedonic scale scoring ... 42
3.5.9. Analisa Formulasi Terbaik ... 42
3.5.10. Metode Analisa Data ... 43
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 44
4.1. Bahan Baku ... 44
4.1.1. Kandungan Bahan Baku Rosella ... 44
4.1.2. Kandungan Bahan Baku Mawar ... 46
4.2. Analisa Saos Tomat ... 48
4.2.1. Kadar Air ... 48
4.2.2. Nilai pH... 51
4.2.3. Total Asam Tertitrasi ... 53
4.2.4. Intensitas Warna ... 54
4.2.5. Viskositas ... 58
4.2.6. Aktivitas Antioksidan ... 60
xiii
4.2.8. Uji Organoleptik ... 65
4.2.9. Perlakuan Terbaik (de Garmo) ... 70
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 72
5.1. Kesimpulan ... 72
5.2. Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 74
xiv
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Kimia Bunga Rosella per 100 gram Bahan ... 6
2. Kandungan Kimia Bunga Mawar Lokal Batu ... 9
3. Panjang Gelombang (λ) Maksimum Serapan Cahaya dari 6 Jenis Antosianin . 13 4. Syarat Mutu Saos Tomat ... 28
5. Komposisi kimia tomat per 100 gram bahan... 24
6. Kandungan Gizi Ubi Jalar per 100 gram... 25
7. Rancangan Percobaan ... 30
8. Hasil Analisa dan Uji Literatur Rosella Kering ... 44
9. Hasil Analisa dan Uji Literatur Mawar ... 46
10. Rerata Nilai pH Akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin 51 11. Rerata Nilai Total Asam Tertitrasi Akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 53
12. Rerata Nilai Intensitas Warna (L,a, dan b) Saos Tomat akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 55
13. Rerata Viskositas Akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Antosianin ... 59
14. Rerata Aktivitas Antioksidan Akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 61
15. Rerata Nilai Total Antosianin Saos Tomat akibat Perlakuan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 63
16. Diagram Batang Organoleptik Rasa Saos Tomat dengan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 67
xv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Tanaman Rosella (Hibiscus sadbariffa L.) ... 5
2. Bunga Mawar Tipe Hibrida ... 8
3. Struktur Dasar Antosianin ... 12
4. Tomat ... 23
5. Ubi Jalar Putih ... 25
6. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Rosella ... 32
7. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Mawar ... 33
8. Diagram Alir Proses Pembuatan Saos Tomat ... 36
9. Diagram Batang Kadar Air Saos Tomat dengan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 49
10.Diagram Batang Organoleptik Warna Saos Tomat dengan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 66
11. Diagram Batang Organoleptik Aroma Saos Tomat dengan Penambahan Ekstrak Pigmen Antosianin ... 69
12. Bubur Ubi Jalar Putih ... 87
13. Bubur Tomat ... 87 14. Asam Sitrat ... 87 15. Gula ... 87 16. Produk Akhir ... 88 18. Panelis ... 88 17. Panelis ... 88
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. ANOVA dan Uji Lanjut Kadar Air... 81
2. ANOVA dan Uji Lanjut Nilai pH ... 81
3. ANOVA dan Uji Lanjut Total Asam Tertitrasi (TAT) ... 82
4. ANOVA dan Uji Lanjut Tingkat Kecerahan (L) ... 82
5. ANOVA dan Uji Lanjut Tingkat Kemerahan (a+) ... 82
6. ANOVA dan Uji Lanjut Tingkat Kekuningan (b+) ... 83
7. ANOVA dan Uji Lanjut Viskositas ... 83
8. ANOVA dan Uji Lanjut Aktivitas Antioksidan ... 84
9. ANOVA dan Uji Lanjut Total Antosianin ... 84
10. ANOVA dan Uji Lanjut Organoleptik Warna... 85
11. ANOVA dan Uji Organoleptik Rasa ... 85
12. ANOVA dan Uji Organoleptik Aroma ... 86
13. Analisa Perlakuan Terbaik Metode De Garmo... 86
74 DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna Eoccineea) Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universita Muhammadiyah Malang. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. Washington DC: AOAC.
AOAC. 2005. Official Analytical Chemyst of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia (US) : Published by The Assocation of Official Analytical Chemist, Inc.
Andersen, O.M. dan K. Bernard. (2001). Chemistry, Analysis and Application of Anthocyanin Pigments from Flowers, Fruits and Vegetables. Available at http://www.Uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18 (diakses 25 agustus 2019).
Anis Saati, E., Rrd, T., & Bw. Aulanni’am, S. (2012). Optimalisasi Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. Https://Doi.Org/10.22219/Jtiumm.Vol12.No2.133-140
Arah, I.K., G.K. Ahorbo, E.K. Anku, E.K. Kumah And H. Amaglo. 2016. Postharvest Handling Practices And Treatment Methods For Tomato Hadlers In Developing Countries: A Mini Review. Advances In Agriculture Babaloo, F., & Jamei, R. 2018. Anthocyanin Pigment Stability of Cornus masMacrocarpa under Treatment with pH and Some Organic Acids. Food Science and Nutrition 6: 168 - 173.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3546-2004 Tentang Saus Tomat. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisai Nasional. 2006. SNI-01-2976-2006 Tentang Saus Cabai. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta
Castaneda-Ovando, A., M.L.PachecoHernandez, M.E. PaezHernandez, J.A. Rodriguez and C.A. Galan-Vidal. 2009. Chemical studies of anthocyanins. Food Chemistry. 113(4): 859-871.
Dasuki, A.U. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
75 De Garmo. 1984. Materials and Processes in Manufacture. Edisi ke 7. PT Pradaya
Paramita, Jakarta
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan Makanan: Jakarta
Dwiyanti, G. Dan H. Nurani. 2014. Aktivitas Antioksidan Teh Rosella (Hibicus sabdariffa) Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Prosiding Seminar Nasional Sain dan Pendidikan. Sains IX, 5(1): 536- 541.
Fauziah, C., Fitriyani, S. & Diansari, V. 2012. Colour Change of Enamel after Application of Averrhoa bilimbi. Journal of Dentistry Indonesia, 19(3), pp.53–56.
Farahmandazad H. 2015. Recovery and Purification of Anthocyanins from Purple-Blue Potato (thesis). Helsinki. LUT School of Engineering Science
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York
Francis, F.J. 1982. Analysis of anthocyanins. Di Dalam Markakis, P., (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2003). Acylated Anthocyanins From Edible Sources And Their Applications In Food Systems. Biochemical Engineering Journal. Https://Doi.Org/10.1016/S1369-703x(02)00221-8
Hanum. (2008). Teknik Budidaya Tanaman Jilid 2. In Journal Of Chemical
Information And Modeling.
Https://Doi.Org/10.1017/Cbo9781107415324.004
Hidayat dan Saati. (2006). Membuat Pewarna Alami : Cara Sehat dan Aman Membuat Pewarna Makanan dari Bahan Alami. Surabaya : Trubus Agrisarana
Hayati. Budi, dan Hermawan, R. 2012. “Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella(Hibiscus sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia. Vol. 6 (2): 138-147
Khasani, Dr. S. I. 2004. Proceeding of The Second ASEAN Workshop on Food Analytical Techniques. Jakarta: LIPI.
Koswara, S. (1995). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
76 Kristiana, H.D., Ariviani, S. dan Khasanah, L.U. 2012. “Ekstraksi Pigmen Antosianin Buah Senggani (Melastoma malabathricum Auct. non Linn) dengan Variasi Jenis Pelarut”. Teknosains Pangan 1(1): 105-109.
Mahadevan, N, Shivali, P&Kamboj 2009, Hibiscus sabdariffa Linn., An overview, Natural Product Radiance, 8(1):77-83.
Mardiah, H., Rahayu, A. dan Reki W. A. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella: Si Merah Segudang Manfaat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Maryani, H dan L, Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Maryani, H. dan Kristina. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosella Edisi (revisi). Jakarta: Agromedia Pustaka.
Misra, H.D. 2008.Study of Extraction and HPTLC-UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (camelia sinensis) Granules. International Journalof Green Pharmacy.
Mateus, N. and Freitas, V. 2009, ‘Anthocyanins as food colorant’ In Gould K., Davies, K., Winefield, C., Anthocyanin:. Biosynthesis, Functions, and Applications, Springer, New York, pp 284-304.
Mulyawan, A., Saputra, I. T., Rahayu, N., Adita, M. dan Fauzia, F. 2015. Budidaya Tanaman Obat. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman, Fakultas Pertanian.
Mahfud, T. (2015). Ekstraksi Pewarna Alami Kelopak Bunga Rosella (Hisbiscus Sabdariffa) Pada Pembuatan Minuman Serbuk Instan Rosella. Jst (Jurnal Sains Terapan). Https://Doi.Org/10.32487/Jst.V1i1.29
Mastuti, E. (2013). Ekstraksi Zat Warna Alami Kelopak Bunga Rosella Dengan Pelarut Aquadest. Ekuilibium, 12(2), 43–47. Https://Doi.Org/10.20961/Ekuilibrium.V12i2.2180
Pedro, A. C., Granato, D., & Rosso, N. D. 2016. Extraction of Anthocyanins and Polyphenols from Black Rice (Oryza sativa L.) by Modeling and Assesing Their Reversibility and Stability. Food Chemistry Vol 191. Paper 12 – 20. Putri dan Nisa. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah (Rosa
77 Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.701-712. FTP Universitas Brawijaya.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y.,D. 2018. Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia, Indonesian E-Journal of Applied Chemistry. Volume 6 Nomor 2
Rahayu, W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Rahmi, dkk. 2013. Profil Fitokimia Metabolit Sekunder Dan Uji Aktivitas Antioksidan Tanaman Jeruk Purut (Citrus histix DC) dan Jeruk Bali (Citrus maxima (Burm.f.)Merr). Jurusan Kimia. FMIPA. Universitas Andalas. Jurnal.
Rein, M. 2005, ‘Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins’, Disertasi, Departemen Mikrobiologi dan Kimia Terapan, Universitas Helsinki.
Rosyida, F., Sulandari, L. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air, dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). E-Journal Boga. Volume 3 Nomor 1. Hal 297-307.
Rukmana, Rahmat. 1995. Mawar. Yogyakarta: Kanisius.
Saati, E.A., 2002. Potensi Bunga Pacar Air (Impatiens balsamina Linn.) Sebagai Pewarna Alami pada Produk Minuman. Jurnal TROPIKA Vol. 10 No.2. Majalah Ilmiah Terakreditasi Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.
Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial Natural Colorant. Prosiding WHR 2011 Nominator Poster Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April 2011 Saati, E. A., Theovilla, R. R. D., Simon, B. W., & Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. Vol. 12. No. 2. Agustus 2011: 133–140
Saati, E.A., Winarsih, S., Wachid, M. 2012. Menggali Potensi Pigmen Bunga Potong Kota Batu untuk Bahan Pewarna Alami yang Aman dan Halal.
78 Makalah. Seminar Nasional Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) X. LIPI. Jakarta.
Saati, E. A. (2014). Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B Dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma.
Saati, E., A., Aisyah, R., Wachid, M., Winarsih, S. 2014. Non-Alcoholic Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural Colorant and Bioactive Compound. Journal of Islamic Perspective on Science, Technology and Society Vol. 2 No. 2. 2014, 65-70.
Saati, E.A., Faqih, A., Winarsih,S. 2016. Aplikasi Kopigmentasi Penggunaan Antosianin pada Pengolahan Pepaya dan Ubi Jalar Menjadi Saos. Seminar Nasional Hasil Penelitian. Malang. Universitas Muhammadiyah Malang. Siddiq, J. 2010. Rahasia, Khasiat dan Manfaat Bumbu Dapur, Rempah- rempah dan
Sayuran. Surya Media. Yogyakarta.
Sindi, H.A., Marshall, L.J., Morgan, M.R.A. 2014. Comparative Chemical and Biochemical Analysis Of Extracts Of Hibiscus Sabdariffa L. Food Chemistry . Vol 1 (164). 23–29.
Sipahli, S., Mohanlall, V., & Mellem, J. J. 2017. Stability and Degradation Kinetics of Crude Anthocyanin Extract from H. Sabdariffa. Food Science and Technology 37 (2): 209 – 215.
Suryani, A., Hambali, E., dan Rivai M. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadya
Suzery, M., Lestari, S., & Cahyono, B. (2010a). Penentuan Total Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Dengan Metode Maserasi Dan Sokshletasi. Jurnal Sains Dan Matematika, 18(1), 1–6.
Suzery, M., Lestari, S., & Cahyono, B. (2010b). Penentuan Total Antosianin Dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Dengan Metode Maserasi Dan Sokshletasi. Jurnal Sains Dan Matematika.
Tugiyono. 2005. Tanaman Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta
Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi Dan Makanan. PAU Pangan Dan Gizi Universitas Gajahmada. Yogyakarta.
79 Wijaya, W. P., Gozali, T., Septiadji, M.R. 2019. Penambahan Kolagen Sisik Dan Tulang Ikan Gurami (Osphronemus goramy) Pada Minuman Jus Jambu Biji (Psidium guajava L). Jurnal Teknologi Pangan Pasundan. Volume 6. No.3. Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Windi. 2014. Daya Hambat Minyak Atsiri Mawar (Rosa damascena Mill) Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi. Universitas Hasanuddin: Makassar.
Yuliani, Marwati, & Fahriansyah, M. W. R. (2011). Studi Variasi Konsentrasi Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Dan Karagenan Terhadap Mutu Minuman Jeli Rosela. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman.
