Karakteristik Fisik dan Organoleptik Rempah Kunyit Celup dan Instan Siti Syamsiyah, Rina Kartika W., Ilham Setiawan, Lutfi Putri Y., Lufi Wirantika,
Melinda Ranny D.S., Ririn Rofi’ M.,Yandra Rizky S.R., Aqmarina M.H Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jl. Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember
ABSTRAK
Kunyit merupakan salah satu rempah khas Indonesia dengan berbagai manfaat yang dapat diolah menjadi minuman celup atau instan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik (kekentalan, warna, aroma, rasa) seduhan rempah kunyit celup dan instan yang dihasilkan. Metode praktikum meliputi pembuatan kunyit instan dan celup serta uji organoleptik seduhan kunyit instan dan celup. Bahan dasar pembuatan kunyit celup dan instan yaitu bubuk kunyit instan. Nilai rata-rata kekentalan, warna, aroma, dan rasa seduhan kunyit instan lebih tinggi daripada seduhan kunyit celup serta nilai derajat brix seduhan kunyit instan juga lebih tinggi dari seduhan kunyit celup.
Kata kunci: Kunyit, Kunyit celup dan instan, Uji fisik, Uji organoleptik PENDAHULUAN
Kunyit biasa disebut kunir (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu tanaman rempah di Asia tenggara (Agoes, 2010). Tanaman kunyit diklasifikasikan sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica Val.
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Menurut penelitian yang telah
dilakukan, tanaman kunyit
mengandung minyak atsiri dan senyawa kurkumin. Kurkumin akan
memberi warna kuning (Bintang dan Nataamijaya, 2005). Kandungan didalam kunyit juga terkenal sebagai anti koagulan, menurunkan tekanan darah, obat malaria, amandel, memperbanyak ASI, penurun panas, dan lain sebagainya (Syukur dan Hernani, 2001).
Minuman instan merupakan minuman alternatif yang disediakan dalam bentuk bubuk sehingga memudahkan konsumen dalam penyajian. Menurut Oktaviana (2012)
pembuatan minuman instan
memerlukan bahan pengisi.
Penambahan bahan pengisi dapat
melapisi komponen flavor,
Ampas Gula 225 g Kunyit bubuk Penimbangan Ekstraksi Air mendidih 450 ml Homogenisasi Pendiaman 5 Menit Dekantasi Ekstrak Kunyit
Pemanasan sampai mengkristal Pendinginan
Pengecilan ukuran Pengayakan Kunyit instan serta memperbesar jumlah total
padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, memecah kerusakan bahan akibat panas, serta meningkatkan daya kelarutan dan sifat organoleptik.
Minuman celup merupakan minuman yang dihasilkan dari penyeduhan serbuk yang dikemas pada kertas saring. Pada umumnya minuman celup tidak dilakukan penambahan bahan pengisi sehingga flavor yang dihasilkan khas dan kuat. Tujuan dilakukan praktikum pembuatan kunyit instan dan kunyit celup yaitu untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik (kekentalan) dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa minuman kunyit yang dihasilkan.
METODE PRAKTIKUM Praktikum dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Hasil Pertanian, jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada bulan Maret 2017.
Alat dan Bahan
Alat pembuatan kunyit celup dan instan antara lain kompor, panci, spatula, neraca analitik, teflon, gelas ukur, sloki, beaker glass, kuisioner, sendok sloki, penumbuk, dan ayakan. Bahan pembuatan kunyit celup dan instan antara lain kunyit instan, gula kristal putih, kain nilon, air panas, dan benang.
1. Pembuatan Kunyit Instan
Penimbangan 3 @10 gram Kunyit bubuk
Pemasukan ke dalam kain nilon
Kunyit celup
Penimbangan 3 @10 g Kunyit Instan dan Kunyit celup
Bubuk kunyit
Penyeduhan selama 5 menit
Pengujian secara organoleptik Air panas 150 ml
Air panas 150 ml
Kunyit bubuk ditimbang sebanyak 30 gram. Kunyit kemudian dilakukan ekstraksi menggunakan air mendidih 450 mL. Ekstraksi dilakukan dengan cara mencampur pelarut dan kunyit
bubuk kemudian dilakukan
pengadukan agar tercampur rata dan didiamkan selama 5 menit. Pendiaman bertujuan agar serbuk kunyit terekstrak dengan optimal. Hasil ekstraksi berupa ampas dan filtrate. Ekstrak kunyit kemudian dilakukan penambahan gula sebagai bahan pengisi, kemudian dilakukan pemanasan hingga terbentuk kristal. Pemanasan dilakukan dengan cara mengaduk larutan secara terus menerus dengan api kecil. Pengadukan dilakukan agar panas tersebar secara merata dan kristal terbentuk dengan sempurna. Kristal yang telah terbentuk dilakukan pendinginan dan pengecilan
ukuran menggunakan mortar dan alu kemudian dilakukan pengayakan menggunakan ayakan. Pengayakan berfungsi untuk menyeragamkan ukuran serbuk kunyit instan.
2. Proses Pembuatan Kunyit Celup
Gambar 2. Pembuatan Kunyit Celup Persiapan bahan berupa bubuk kunyit kemudian dilakukan penimbangan 10 gram sebanyak 3 kali dengan mengguakan neraca analitik. Kemudian dimasukkan ke dalam kain dan dibungkus rapat agar bubuk tidak keluar dari kain.
3. Uji Organoleptik Seduhan Kunyit Instan dan Celup 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
15.Gambar 3. Uji Organoleptik Seduhan Kunyit Instan dan Celup 16. Kunyit instan dan kunyit bubuk
yang telah ditimbang sebanyak tiga kali masing-masing 10 gram dilakukan penyeduhan dengan air panas 150 mL. Penggunaan air panas brfungsi untuk
memeprcepat pelarutan komponen-komponen di dalam bahan. Penyeduhan dilakukan selama 5 menit agar hasil optimal. Hasil seduhan
dilakukan uji fisik maupun organoleptik.
17.
18. Uji Derajat Brix
19. Uji derajat brix dilakukan untuk mengetahui besarnya padatan yang terkandung di dalam larutan. Prisma refraktometer dibersihkan terlebih dahulu menggunakan aquades sampai skala
menunjukkan pada angka 0. Pembersihan dengan aqudes ini berfungsi untuk menghindari padatan yang dapat mempengaruhi pengukuran. Sisa aqudes dikeringkan dengan tisu ke arah bawah/ Larutan kunyit instan dan kunyit celup diteteskan sebanyak 1 tetes diatas kaca refraktometer. Pengamatan dilakukan secara visual pada skala.
20.
21. HASIL DAN PEMBAHASAN
22.
23.Gambar 4. Karakteristik Organoleptik Kunyit Celup dan Kunyit Instan 24.
a. Warna
25. Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan produk makanan sehingga dapat meningkatkan daya tarik. Warna makanan juga dapat memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik produk makanan. Pengamatan warna seduhan kunyit instan dan kunyit celup dilakukan kepada 41 panelis. Uji sensori warna memiliki range nilai dari 1 sampai 5, nilai 1 sampai 5 menunjukkan warna sampel agak
kuning hingga orange pekat. Berdasarkan gambar 4 diketahui rerata warna pada kunyit instan 4,90 dan kunyit celup 2,88.
26. 27. 28. 29.
30.Gambar 5. Seduhan Kunyit Instan dan Celup
31.
32.Tabel 1. Hasil Uji Anava Warna Kunyit Celup dan Kunyit Instan 33.
34. Hasil uji ANAVA
diketahui parameter warna kunyit instan dan kunyit celup berbeda signifikan dengan hasil F Hitung lebih besar daripada F tabel. Kandungan
pada kunyit yang memberikan warna
dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai
1. 2. D B 3. J K 4. R K 5. F 10.Hit ung 11.Tabel 12.T o t a l 13.8 1 14.1 1 0 . 0 1 2 2 15. 16. 17. 18.S a m p e l 19.1 20.8 4 . 0 1 2 2 21.8 4. 0 1 2 2 22.320. 418 8 23.4.08 24.P a n e l i s 25.4 0 26.1 5 . 5 1 2 2 27.0. 3 8 7 8 0 5 28.1.47 907 1 29.0.1 30.E r r o r 31.4 0 32.1 0 . 4 8 7 8 33.0. 2 6 2 1 9 5 34. 35.
hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti danNurdjanah, 2005)
35. Warna kunyit instan lebih pekat daripada kunyit celup karena pada proses pembuatan kunyit instan ditambahkan gula dan mengalami proses pemanasan ,sehingga gula terkaramelisasi mengakibatkan warna coklat.
Perbedaan warna tersebut terihat pada Gambar 5. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya ( Almatsier, 2006)
b. Aroma
36. Aroma dan secara
mendasar disebabkan oleh
terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatil, dan karbonil (Antara, 2010).
37. 38. 39.
40.Tabel 2. Hasil Uji Anava Aroma Kunyit Celup dan Kunyit Instan
41. 42. DB 43. JK 44. RK 45. F 50. Hitun g 51. Ta 52. Tot al 53. 81 54. 71, 56 09 8 55. 56. 57. 58. Sa mp el 59. 1 60. 2,3 90 24 4 61. 2,390 244 62. 3,123 506 63. 4, 64. Pa nel is 65. 40 66. 38, 56 09 8 67. 0,964025 68. 1,259761 69. 0, 70. Err or 71. 40 72. 30, 60 97 6 73. 0,765 244 74. 75. 76. Hasil uji aroma tertinggi
diperoleh pada sampel kunyit instan dengan kode 527 yaitu 3,1 (agak kuat) sedangkan aroma kunyit celup diperoleh nilai 2,8 (mendekati agak kuat). Hasil uji ANAVA menunjukkan
bahwa F hitung sampel lebih kecil daripada F tabel sampel sehingga kedua sampel tidak berbeda nyata. Panelis lebih menyukasi aroma kunyit yang tidak terlalu menyengat seperti pada kunyit instan. Kunyit celup hanya
berupa serbuk kunyit saja sehingga aroma kunyit sangat tampak. Aroma kunyit instan digantikan oleh aroma gula didalamnya sehingga aroma khas kunyit tidak tampak. Kunyit mengandung minyak zingiberene 25%
yang keseluruhannya memberi bau yang khas, yaitu bau kunyit (Haryati, 2013). Hal inilah kemungkinan yang menyebabkan panelis kurang menyukai aroma kunyit celup.
77. c. Rasa
78. Tabel 3. Hasi Uji Anava Rasa Kunyit Celup dan Kunyit Instan
79. 80. DB 81. JK 82. RK 83. F 88. Hitun g 89. Ta 90. T ot al 91. 81 92. 84.9 3902 93. 94. 95. 96. S a m p el 97. 1 98. 8.890244 99. 8.890244 100.7.629513 101. 4.0 102. Panel is 103.40 104. 29.4390 2 105. 0.73597 6 106.0.631606 107.0.1 108. Error 109.40 110. 46.6097 6 111. 1.16524 4 112. 113.
114. Hasil uji ANAVA menunjukkan F hitung sampel lebih besar daripada F hitung tabel. Hal ini menunjukkan rasa pada kedua sampel berbeda nyata.
115. Hasil uji organoleptik rasa pada perlakuan 349 (kunyit celup) didapatkan hasil dengan rata-rata sebanyak 2,5 (lemah) dan pada perlakuan 527 (kunyit instan) didapatkan hasil rata-rata sebanyak 3,2 (agak kuat). Hal ini menunjukkan panelis lebih dominan menyukai perlakuan 527 yaitu kunyit instan daripada perlakuan 349 (kunyit celup).
Kunyit instan memiliki rasa manis yang lebih terasa daripada kunyit celup yang dominan lebih terasa aroma kunyit dan rasa pahit. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa, rasa bubuk kunyit sebelum penyeduhan adalah manis dan rasa khas kunyit. Gula atau sukrosa sukrosa mampu menggabungkan zat polar dan nonpolar tanpa dipecah sehingga membentuk serbuk dengan rasa khas kunyit agak manis (Wahyu, 2003). Setelah bubuk kunyit diseduh, rasa manisnya berkurang, timbul rasa pahit dan after taste kunyit setelah minuman
ini dikonsumsi. Rasa pahit pada kunyit disebabkan oleh senyawa α-phellandrene, sabinene, cineol, borneol, zingiberene, dan sesquiterpene. Rasa erat kaitannya dengan aroma kunyit. Aroma pada
kunyit disebabkan oleh kandungan minyak atsiri didalamnya. Minyak atsiri mengandung 60% turmeron, 25% zingiberen, dan sejumlah kecil d-d flandren, d-sabinen, sineol, dan boorneol (Chattopadhyay et al., 2004).
116. d.
e. Kekentalan
f. Tabel 4. Hasil Uji Anava Kekentalan Kunyit Celup dan Kunyit Instan
g. h. D B i. JK j. RK k. F p. Hit ung q. Tabel r. T ot al s. 81 t. 70.9756 1 u. v. w. x. S a m p el y. 1 z. 21.5122 aa. 21.5122 ab. 40. 045 42 ac. 4.08 ad. P a n el is ae. 40 af. 27.9756 1 ag. 0.69939 ah. 1.3 019 3 ai. 0.1 aj. E rr
or ak. 40 al. 21.4878 am.0.537195 an. ao.
ap. Kekentalan atau
viskositas merupakan daya perlawanan untuk mengalir dari sistem yang disebabkan oleh adanya gesekan, makin besar daya perlawanan atau gesekan tersebut maka akan semakin kental atau viskos (Buckle et all, 1987 dalam Zain, 2012). Berdasarkan uji anava kekentalan kunyit celup dan kunyit instan, dapat diketahui bahwa nilai F Hitung lebih besar daripada F Tabel, yang berarti kedua sampel berbeda nyata. Kunyit instan memiliki
tingkat kekentalan yang lebih tinggi daripada kunyit celup, ditunjukkan dengan banyaknya skor yang diberikan panelis terhadap kunyit instan. Perbedaan kedua sampel tersebut terjadi karena pengunaan bahan baku yang berbeda, yaitu pada kunyit celup hanya berupa serbuk kunyit saja sedangkan pada kunyit instan berupa serbuk kunyit dan gula pasir. Gula pasir berperan menyempurnakan rasa manis dan meningkatkan kekentalan dan dapat menetralkan asam. Gula akan
mengikat air sehingga menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit, maka semakin banyak air yang terikat dan terperangkap menjadikan larutan bersifat keras atau kental (Buckle et all, 1987 dalam Zain, 2012).
aq. ar. Derajat Brix
as. Hasil uji brix
menunjukkan bahwa larutan kunyit celup memiliki nilai derajat brix sebesar 0 sedangkan kunyit instan memiliki nilai derajat brix sebesar 24. Derajat brix yang lebih tinggi pada kunyit instan disebabkan kandungan sukrosa dalam larutan kunyit instan.
at. Brix atau derajat brix dapat didefinisikan sebagai zat padat kering terlarut di dalam 100 gram larutan yang dihitung sebagai sukrosa. Zat yang terlarut sebagai gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain) atau garam-garam klorida lainnya dihitung setara dengan sukrosa. Brix tidak hanya mengukur sukrosa saja karena pada definisinya brix merupakan padatan terlarut, tidak hanya sukrosa saja. Terlihat bahwa semua zat terlarut (sukrosa maupun non-sukrosa, atau campuran keduanya) merespon dirinya sebagai derajat brix. Respon brix dari campuran sukrosa dan garam-garam lebih tinggi dari konsentrasi sukrosa (Anggraini, 2009). Semakin tinggi derajat brix maka semakin manis larutan tersebut (Paturau, 1996).
au.
av. KESIMPULAN
aw. Seduhan kunyit instan memiliki nilai rata-rata paling tinggi daripada seduhan kunyit celup dengan uji
organoleptik (kekentalan, warna, aroma, rasa). Selain itu, nilai derajat brix seduhan kunyit instan juga lebih tinggi daripada seduhan kunyit celup. ax.
ay. DAFTAR PUSTAKA az. Aggraini, A. 2009.” Proses
pemurnian nira mentah dengan cara sulfitasi terhadap kualitas nira encer”. Jurnal ilmu-ilmu teknik-sistem. 5 (3), 20-23 ba. Agoes, A. 2010. Tanaman Obat
Indonesia. Palembang : Salemba Medica.
bb.
bc. Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.gramedia Pustaka Umum bd. Antara, S. N. 2010. Parameter
Mutu dan Proses dalam Fermentasi. Bukit Jimbaran: Universitas Udayana, Fakultas Teknologi Pertanin.
be. Bintang, I.A.K dan A.G. Nataamijaya. 2005. Pengaruh penambahan tepung kunyit (Curcuma domestica Val.). Jurnal Kesehatan. Vol. 12 (5) : 26-33.
bf.
bg. Chattopadhyay, I., Biswas, K., Bandyopadhyay, U., dan Banerjee, R. K. 2004. Turmeric and Curcumin: Biological Actions and Medicial Applications. J. Current Science. Vol. 87 (1).
bh.
bi. Hapsoh dan Hasanah, Y., 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. Medan: USU Press. Medan.
bk. Haryati. 2013. Media pembelajaran: Rempah-rempah dan Bahan Penyegar. Bandung : Fakultas Pendidikan Teknologi Industri, UPI press bl.
bm. Oktaviana, D. 2012. Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). Skripsi. UAJY. Tidak Diterbitkan
bn.
bo. Paturau, M. J., 1969, By Products of the Cane Sugar Industry, An Introduction Utilization. Amsterdam: Elsevier pub.com
bp. Syukur. C, dan Hernani, 2001, Budidaya Tanaman Obat Komersial. Jakarta : Penebar Swadaya.
bq.
br. Zain, R. S. N. 2012. Formulasi, Karakterisasi dan Diversifikasi Rasa MInuman Fungsional Berbasis Kunyit Asam Serta Kajian Toksisitas dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Naskah Publikasi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Intstitut Pertanian Bogor.
bs.
bt. Wahyu. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Jakarta: Agromedia Pustaka.
bu. Winarti C. & Nurdjanah N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. J. Litbang Pertanian: 47 - 55 bv.
bw. bx.
by. bz. ca. cb. cc. cd. ce. cf. cg. ch. ci. cj. ck. cl. cm. cn. co. cp. cq. cr. cs. ct. cu. cv.
cw. LAMPIRAN
cx. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Kunyit cy. Para meter cz. Rata-rata db. 3 4 9 dc. 52 7 dd. Warn a de. 2 , 9 df. 4, 9 dg. Arom a dh. 2 , 8 di. 3, 1 dj. Rasa dk. 2 , 5 dl. 3, 2 dm. Ke kenta lan dn. 2 , 2 do. 3, 2 dp. Keterangan dq. 349: Kunyit Celup dr. 527: Kunyit Instan
