VIII.
VIII. Analisis dan Analisis dan PembahasPembahasanan
Pada percobaan mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein Pada percobaan mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein yang bertujuan untuk membedakan sifat kelarutan protein secara yang bertujuan untuk membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan irreversibel, membedakan reaksi denaturasi protein yang reversibel dan irreversibel, membedakan reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh asam, garam dan garam dari logam berat, serta p
disebabkan oleh asam, garam dan garam dari logam berat, serta p emanasanemanasan berdasarkan
berdasarkan pengamatan, pengamatan, memahami memahami penyebab penyebab terjadinya terjadinya pengendapanpengendapan pada
pada protein, protein, mengidentifikasi mengidentifikasi adanya adanya protein protein melalui melalui reaksi reaksi warna.warna. Terdapat 5 percobaan yaitu denaturasi, mengetahui sifat-sifat amfoter Terdapat 5 percobaan yaitu denaturasi, mengetahui sifat-sifat amfoter protein,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
protein,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,
Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan terlebih dahulu yaitu Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan terlebih dahulu yaitu pembuatan
pembuatan larutan larutan protein. protein. Larutan Larutan protein protein yang yang digunakan digunakan yaitu yaitu susususu murni berwarna putih keruh dan telur ayam berwarna kuning jernih. murni berwarna putih keruh dan telur ayam berwarna kuning jernih. Khusus untuk larutan protein telur ayam horen dibuat dengan cara Khusus untuk larutan protein telur ayam horen dibuat dengan cara mengencerkan telur ayam, yaitu dengan cara mengambil putih telur dari mengencerkan telur ayam, yaitu dengan cara mengambil putih telur dari telur ayam horen sebanyak 2 mL lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur, telur ayam horen sebanyak 2 mL lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian ditambahkan dengan aquades sampai 10 mL dan kemudian ditambahkan dengan aquades sampai 10 mL dan dihomogenkan, sehingga dihasilkan larutan protein telur tidak berwana. dihomogenkan, sehingga dihasilkan larutan protein telur tidak berwana. Sedangkan larutan protein dari susu sapi murni dapat digunakan secara Sedangkan larutan protein dari susu sapi murni dapat digunakan secara langsung tanpa pengenceran. Selanjutnya larutan protein telur dan susu langsung tanpa pengenceran. Selanjutnya larutan protein telur dan susu digunakan untuk percobaan 1-5.
digunakan untuk percobaan 1-5.
1.
1. DenaturasiDenaturasi
Pada percobaan denaturasi protein dilakukan pengujian dari beberapa Pada percobaan denaturasi protein dilakukan pengujian dari beberapa faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein merupakan hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya merupakan hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu (Fessenden,1986). Faktor yang menyebabkan suatu denaturasi protein itu (Fessenden,1986). Faktor yang menyebabkan suatu denaturasi protein ialah denaturasi karena penambahan asam asetat, denaturasi karena ialah denaturasi karena penambahan asam asetat, denaturasi karena perubahan
perubahan temperatur temperatur (pemanasan), (pemanasan), dan dan denaturasi denaturasi karena karena penambahanpenambahan formaldehid.
a. Denaturasi karena penambahan CH3COOH
Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan yaitu, mengambil 5 mL larutan protein susu berwarna putih keruh dan 5 mL larutan protein telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian ditambahkan 2 tetes CH3COOH tidak berwarna sehingga larutan protein susu menjadi putih keruh (+) sedangkan larutan protein telur menjadi putih keruh dan terdapat sedikit endapan. Lalu dikocok, agar larutan protein dan asam asetat dapat homogen sehingga dapat diamati perubahannya. Fungsi penambahan CH3COOH akan menyebabkan denaturasi protein sehingga timbul endapan putih dan larutan putih keruh yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi ini adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk -heliks menjadi
memanjang. Kerusakan struktur itu menyebabkan wujud protein dari yang semula larut, berubah menjadi endapan. Penambahan asam asetat pada larutan protein menyebabkan terjadinya pH pada larutan protein. Menurut (Fessenden, 1986), perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Denaturasi protein ini umumnya bersifat irreversible.
Selanjutnya larutan protein yang sudah mengendap di tabung 1 dan 2 dipanaskan diatas penangas selama 5 menit sehingga larutan protein susu menjadi keruh (++) dan terdapat endapan berwarna putih sedangkan pada larutan protein telur menjadi keruh dan terdapat endapan lebih banyak. Fungsi pemanasan yaitu menyebabkan endapan semakin banyak karena pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
b. Denaturasi karena pemanasan
Pada percobaan ini untuk mengetahui denaturasi akibat pemanasan, hal yang harus dilakukan yaitu mengambil 2-3 mL larutan protein susu berwarna putih keruh dan 2-3 mL larutan protein telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian dipanaskan selama 1 menit, sehingga ,arutan protein susu menjadi putih keruh (+) sedangkan larutan protein telur menjadi keruh. Fungsi dipanaskan yaitu untuk mempercepat terjadinya denaturasi protein. Pada larutan protein susu terbentuk endapan, dan pada larutan protein telur dihasilkan larutan keruh dan terbentuk endapan. Terbentuknya endapan ini menandakan bahwa protein telah terdenaturasi, terjadi perubahan konfigurasi protein dari bentuk -heliks menjadi memanjang.
Selanjutnya larutan protein susu dan larutan protein telur yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dan dibagi menjadi 2 bagian. Lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. Larutan protein susu yang sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung 1 ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga larutan menjadi putih keruh (++). Fungsi penambahan (NH4)2SO4 yaitu untuk Penambahan garam (NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air), sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan lebih banyak dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH4)2SO4. Kemudian dipanaskan sehingga larutan protein susu terbentuk endapan (+++). Pada tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan keruh (+) dan terdapat sedikit endapan. Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan (NH4)2SO4yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH4)2SO4 dihasilkan lebih banyak endapan dibandingkan tanpa penambahan NH4)2SO4 .
Pada larutan protein telur yang sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung 1 ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga larutan menjadi putih keruh. Fungsi penambahan (NH4)2SO4yaitu untuk
Penambahan garam (NH4)2SO4menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air), sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan lebih banyak dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH4)2SO4. Kemudian dipanaskan sehingga larutan protein telur terbentuk endapan. Pada tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan tidak berwarna. Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan (NH4)2SO4yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH4)2SO4 larutan lebih keruh dibandingkan tanpa penambahan NH4)2SO4 .
c. Denaturasi karena penambahan formaldehid
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui denaturasi protein akibat penambahan formaldehid. Hal pertama yang dilakukan yaitu 1-1,5 mL formaldehid tidak berwarna dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. kemudian masing-masing tabung ditambahkan 2 mL aquades tidak berwarna. Fungsi penambahan aquades yaitu untuk mengencerkan larutan formaldehid agar mudah untuk diamati saat direaksikan dengan larutan protein. Lalu masing-masing tabung ditambahkan tetes demi tetes dengan larutan protein susu berwarna putih keruh untuk tabung 1 dan tetes demi tetes larutan protein telur tidak berwarna untuk tabung 2. Pada tabung 1,yaitu larutan susu dihasilkan larutan keruh dan terdapat endapat putih sedangkan pada tabung 2 yaitu larutan protein telur dihasilkan larutan jernih dan terdapat endapan putih.
Pada percobaan ini dihasilkan endapan sehingga dapat dipastikan terjadinya denaturasi protein akibat penambahan formaldehid. Penam- bahan formaldehid akan mendenaturasi protein dikarenakan terbentuknaya derivat asama amino dimetil akibat adanya reaksi antara formaldehid dengan gugus amin pada protein. Jumlah endapan menunjukkan kuantitas protein yang terdenaturasi. Dari ketiga percobaan yang dilakukan mengenai
denaturasi protein, diketahui bahwa protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan dengan adanya beberapa perlakuan seperti penambahan
asam, pemanasan, dan penambahan senyawa organik. Kerusakan protein dapat diidentifikasi dengan adanya endapan yang dihasilkan.
2. Sifat-sifat Amfoter Protein
Pada percobaan kedua ini yaitu bertujuan untuk mengetahui pengujian sifat amfoter protein dengan cara menguji larutan protein susu
dan larutan protein telur dalam suasana asam dan basa.
a. Uji suasana asam
Pada percobaan ini hal yang dilakukan yaitu 3 mL aquades tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2.
Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 1 tetes HCl 1 N tidak berwarna sehingga larutan menjadi tidak berwarna. Fungsi penambahan HCl yaitu untuk memberikan suasana asam. Kemudian kedua tabung 1 dan 2 ditambahkan indikator kongo berwarna jingga, sehingga larutan menjadi biru tua. Indikator kongo memiliki nama kimia Asam difenil-bis-azo α-naftilamina-4-sulfonat yang dalam larutan asam akan berwarna ungu dan dalam larutan basa akan berwarna merah dengan trayek pH 3.0 – 5.0 (Vogel, 1979).
Selanjutnya masing-masing tabung 1 dan 2 ditambahkan larutan protein, pada rabung 1 ditambahkan larutan protein susu berwarna putih keruh sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan terdapat sedikit endapan. Pada tabung 2 ditambahkan larutan protein telur tidak berwarna sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan
terdapat sedikit endapan, sehingga pada tahap ini te rjadi perubahan warna. Perubahan warna ini menandakan terjadi perubahan pH larutan asam menjadi basa. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein mengikat H+ dari HCl sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula berbentuk ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi basa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah. Tetapi pada percobaan kami berubah menjadi warna merah muda. Hal ini dikarenakan ikatan peptida pada susu dan telur sedikit atau pendek, sehingga warna berubah menjadi merah muda. Semakin banyak atau panjang ikatan peptida dalam protein maka warna ungu yang dihasilkan akan semakin
kuat intensitasnya begitu pula sebaliknya apabila ikatan peptida dalam protein sedikit maka warna ungu tidak terlalu kuat dan cenderung menjadi
merah muda. Persamaan reaksinya :
Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino mengikat gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu molekul, maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium (+ NH3) dan sifat ion karboksilat (COO-), dengan kata lain dapat bersifat amfoter yaitu dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa kuat) atau bersifat basa (menerima proton dari asam kuat).
b. Uji suasana basa
Pada percobaan ini hal pertama yang harus dilakukan adalah mengambil 3 mL larutan NaOH tidak berwarna 0,1 M dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian ditambahkan indikator fenolftalein tidak berwarna sebanyak 2 tetes, sehingga dihasilkan warna merah muda (++). Hal ini menunjukkan bahwa larutan NaOH tersebut memiliki sifat basa karena indikator fenolftalein akan berwarna merah muda pada suasana basa. Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu sebagai indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam akan tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda dengan trayek pH 8.3 – 10.0 (Vogel, 1979 ).
Selanjutnya mengambil 2-3 mL larutan protein susu berwarna putih keruh dan larutan protein putih telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam tabung 1 dan 2. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan indikator fenolftalein tidak berwarna sebanyak 1 tetes, s ehingga pada tabung 1 yang berisi larutan susu berubah menjadi tetap putih keruh sedangkan pada tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah menjadi berwarna merah muda (+).Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu
sebagai indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam akan tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda dengan trayek pH 8.3 – 10.0 (Vogel, 1979 ). Lalu ditambahkan larutan NaOH tidak berwarna 0,1 N sebanyak 3 mL, sehingga pada tabung 1 yang berisi larutan susu berubah menjadi warna merah muda (++) sedangkan pada tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah menjadi berwarna merah muda (++). Fungsi penambahan larutan NaOH yaitu untuk menandakan berubahnya pH larutan yang semula basa menjadi asam. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein mengikat OH -dari NaOH sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula berbentuk ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi asam yang ditandai dengan hilangnya warna merah muda pada tabung reaksi. Persamaan reaksinya yaitu :
Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino mengikat gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu molekul, maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium (+ NH3) dan sifat ion karboksilat (COO-), dengan kata lain dapat bersifat amfoter yaitu dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa kuat) atau bersifat basa (menerima proton dari asam kuat).
