BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Kelapa

Kelapa atau Cocos nucifera termasuk tumbuhan berkeping satu suku palem-paleman. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 20 samapi 25 meter, dan bisa hidup 80 hingga 100 tahun [13].

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [1].

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang sangat berguna dalam perekonomian di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah [14].

Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah kelapa. Berikut tabel 2.1 yang memperlihatkan komposisi buah kelapa:

Tabel 2.1. Komposisi Buah Kelapa [14]

No Komponen Jumlah berat (%)

1. Sabut 25-32

2. Tempurung 12-13,1

3. Daging buah 28-34,9

4. Air buah 19,2-25

Buah Kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan

mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air

buah.Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahai 18 – 25 hari setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan [15].

Gambar 2.1 Bagian-bagian kelapa [1] Keterangan:

1. Epicarp (lulit Luar) 2. Mesocarp (sabut) 3. Endocarp (tempurung) 4. Testa (kulit daging buah) 5. Endosperm (daging buah) 6. Lembaga

Berikut ini adalah taksonomi tanaman kelapa [15] :

Kingdom : Plantae

Phylum/divison : Spermatopyta

Klas : Monocotyledoneae

Ordo : Arales (Spadiciflorae)

Famili : Arecaceae (Palmae)

Sub famili : Cocoideae (Cocoinae)

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera (Linneaus)

Varietas :Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan sebagainya

2.2 Daging Kelapa

Daging buah kelapa digunakan untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, sebagai bahan pembuat kopra untuk minyak kelapa dan bungkil kopra sebagai bahan pakan ternak dalam bentuk pelet [16].

Gambar 2.2 Daging Kelapa [17]

Putih lembaga atau daging kelapa merupakan jaringan yang berisi cadangan makanan untuk lembaga sebelum dapat memperoleh makanan sendiri [13]. Putih lembaga ini mengandung [13] :

Air : 52 %

Minyak : 34 %

Zat putih telur : 3 %

Zat gula : 1,5 %

Zat abu : 1 %

Daging buah kelapa merupakan sumber protein dan lemak yang baik. Komposisi daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah [18]. Tabel 2.2 memperlihatkan komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan [15]:

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisis

(dalam 100 gr) Buah Muda

Buah

Setengah Tua Buah Tua Kalori 68,0 kalori 180,0 kalori 359,0 kalori

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g Lemak 0,9 g 13,09 34,7 g Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg Air 83,3 g 70,09 g 46,9 g

Bagian yang dapat

dimakan 53,0 g 53,0 g 53,0 g

2.3 Santan Kelapa

Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan air. Emulsi dapat diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya. Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses sentrifugasi [5].

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan, secara perlahan akan terjadi pemisahan. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim [19].

Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pemanfaatan santan

pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue [20].

Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6% [21].

Santan kelapa diperoleh dari ekstrak kelapa dengan menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos cream” [22].

2.4 Minyak Kelapa Murni

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih [23]. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi (45-55%) , disamping itu juga mengandung asam lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang atau disebut trigliserida rantai sedang (medium chain triglycerida) atau MCT [24]. Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan palmitat. Hal ini menyebabkab minyak kelapa tahan terhadap oksidasi [24].

Berikut Tabel 2.3 mengenai standar mutu VCO menurut Standar Nasional Indonesia:

Tabel 2.3. Standar Mutu VCO menurut SNI [25]

Karakteristik Kandungan

Kadar air Maksimal 0,2

Bilangan Peroksida (mg Oksigen/kg) Maksimal 2,0 Bilangan iod (mg KOH/g contoh) 4,1-11,0 Bilangan Asam (mg KOH/g contoh) Maksimal 10

Kadar Asam Lemak Bebas Maksimal 0,2( % asam

laurat)

warna Tidak berwarna hingga

kuning pucat

2.5 Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak

digunakan dalam industri fermentasi dan sebagai jasad model dalam penelitian-penelitian biologi molekular [26].

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong

eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya seperti terlihat pada Gambar 2.3. Khamir ini dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.

Gambar 2.3 Mikroba Saccharomyces cerevisiae [27]

Berikut adalah taksonomi Saccharomyces [27]: Super Kingdom : Eukaryota

Phylum : Fungi Subphylum : Ascomycota Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen . Pada uji fermentasi gulagula mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan negatif pada gula laktosa [27].

2.6 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas

agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi [28].

Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan [29].

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia [14].

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :

1. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.

2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana [14].

Untuk memperoleh hasil yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan, yaitu :

1. pH dan kadar karbohidratnya dari substrat 2. Temperatur selama fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada subsrat organik yang sesuai. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :

a. Keasaman (pH)

Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5 [30]. pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat [31].

b. Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

c. Suhu

Temperatur mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 0C dan temperatur maksimal antara 35-47 0C. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 0C. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif. Selama proses fermentasi akan terjadi

pembebasan panas sehingga akan lebih baik apabila pada tangki fermentasi dilengkapi dengan unit pendingin [31].

d. Oksigen

Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertmbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

e. Waktu

Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam [30].

Nutrien dalam pertumbuhan mikroba sangatlah diperlukan. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK [32]. Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace

element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al

[30].

2.7 Pengadukan

Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi desebabkan oleh lapisan protein yang menyelimuti minyak seperti globulins, albumins dan phospolipin. Dalam operasi pengadukan terjadi gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi zeta potensial sehingga

menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah gaya yang menjaga agar droplet-droplet emulsi tetap dalam keadaan stabil [33].

Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena adanya pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi sehingga kelarutannya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan sehingga lapisan air dan minyak terpisah [33].

2.8. Teknik Pengolahan VCO secara Umum 2.8.1 Teknik Pengolahan VCO dengan Fermentasi

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi [1].

28.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman

Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO, pH yang paling optimal yaitu 4,3 [1].

2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas.

Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar 15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse [1].

2.9 Deskripsi Proses Pembuatan VCO

Pada penelitian ini proses yang dipilih pada pembuatan VCO adalah proses fermentasi dengan bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae murni. Bahan baku yang digunakan adalah santan kelapa yang diperoleh dari perasan daging kelapa yang sudah diparut. Proses berlangsung pada suhu kamar (tanpa pemanasan). Setelah santan kelapa diperoleh dilakukan penambahan inokulum sesuai dengan variasi yang sudah ditentukan lalu diaduk sampai merata. Kemudian dilakukan fermentasi sesuai variasi yang telah dibuat. Analisa dilakukan pada produk yang paling optimum dengan menganalisa kekentalan., berat jenis, ketengikan, bilangan penyabunan, Kadar FFA dan uji GC pada rendemen VCO yang diperoleh [1].

2.10 Analisa Ekonomi

Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut: Tabel 2.4. Analisa Ekonomi

Modal Investasi Tetap (MIT) Harga

 Bangunan  Alat Rp Rp 100.000.000,00 75.040.000 Total Modal Investasi Tetap (TMIT) Rp 175.040.000,00

Modal Kerja (MK) / 3 bulan

 Bahan Baku

 Kas (Gaji, adm, pemasaran)

 Piutang Dagang Rp Rp Rp 294.000.000,00 69.300.000,00 40.000.000,00

Total Modal Kerja (TMK) Rp 403.300.000,00

Total Modal Investasi Rp 478.430.000,00

Biaya Tetap (BT) / 3 bulan

 Gaji Karyawan

 Bunga Pinjaman Bank

 Depresiasi Rp Rp Rp 49.500.000,00 35.875.500,00 2.286.602,00

Total Biaya Tetap (TBT) Rp 60.755.477,00

Biaya Variabel (BV) / 3 bulan

 Bahan Baku

 Biaya Variabel Tambahan

Rp Rp

294.000.000,00 58.800.000,00

Total Biaya Variabel (TBV) Rp 352.800.000,00

Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan Rp 413.555.477,00 Total Biaya Produksi (TBP) / tahun Rp 1.654.221.906,00 Total Penjualan / tahun Rp 1.920.000.000,00 Laba sebelum pajak / tahun Rp 265.778.094,00

Pajak Rp 79.733.428,00

Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :

2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT) A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan

Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000 B. Perincian Harga Alat

Tabel 2.5. Daftar Harga Alat

No Jenis alat jumlah Harga (Rp) Harga total (Rp) 1 HZ-300 digital orbital shaker 1 7.840.000 7.840.000 2 Coconut milk press machine 1 67.200.000 67.200.000

total Rp 75.040.000

Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000

2.10.2 Modal Kerja

Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan 1 minggu = 5 hari kerja

1 bulan = 20 hari 3 bulan = 60 hari

A. Kelapa

1 shaker = 20 botol santan Waktu shaker = 30 menit

𝑀𝑎𝑘𝑎 𝑘𝑒𝑏𝑢𝑡𝑢ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = 20 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 30 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡𝑥 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑗𝑎𝑚 = 1200 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 30 𝑗𝑎𝑚 = 40𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑗𝑎𝑚 1 kg kelapa = 3 buah kelapa

1 buah kelapa = Rp. 8000

Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg Asumsi target produksi = 200 botol/hari

𝑀𝑎𝑘𝑎 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 200 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 = 200 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖 40 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑗𝑎𝑚 =5 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖

𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 60 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑥5 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑥

40 𝑘𝑔

𝑗𝑎𝑚 𝑥𝑅𝑝. 24.000 = 𝑅𝑝. 288.000.000

B. Khamir Saccharomyces cerevisiae 1 cawan petri = 10 liter khamir

1 liter = 1000 ml khamir

1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir  Kebutuhan khamir

Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10 % khamir.

Volume khamir = 10% x volume santan 1 botol = 500 ml santan 𝑀𝑎𝑘𝑎 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘ℎ𝑎𝑚𝑖𝑟 = 10 100𝑥500 𝑚𝑙 = 50 𝑚𝑙 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 200 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑠𝑎𝑛𝑡𝑎𝑛 = 50 𝑚𝑙 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙𝑥 200 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖 = 10.000 𝑚𝑙 𝑘ℎ𝑎𝑚𝑖𝑟 ℎ𝑎𝑟𝑖

Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari 𝐾𝑒𝑏𝑢𝑡𝑢ℎ𝑎𝑛 𝑘ℎ𝑎𝑚𝑖𝑟 𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 = 60 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑥1 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖

ℎ𝑎𝑟𝑖 = 60 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛

Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000

Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000

Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000 = Rp. 294.000.000

2.10.3 Kas

A. Gaji Pegawai

Tabel 2.6. Daftar Gaji Pegawai

Jabatan Jumlah Gaji/Orang

(Rp)

Total Gaji (Rp)

Manajer 1 4.000.000 4.000.000

Karyawan Produksi 7 1.500.000 10.500.000

Total 16.500.000 Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000

Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000

B. Biaya Administrasi Umum

Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan = 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000

C. Biaya Pemasaran

Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan = 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000

Tabel 2.7. Perincian Biaya Kas No Jenis Biaya Jumlah (Rp)

1 Gaji

karyawan 49.500.000 2 Administrasi umum 9.900.000

3 Pemasaran 9.900.000

Total 69.300.000

Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan

2.10.4 Piutang Dagang

𝑃𝐷 =𝐼𝑃

12 𝑥 𝐻𝑃𝑇 Dimana

PD : Piutang dagang

IP : Jangka waktu yang diberikan (1 bulan) HPT : Hasil penjualan 1 tahun

Produksi VCO = 200 botol/hari

Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 28,25%. 1 botol = 500 ml santan

Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol 𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 40 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑗𝑎𝑚 𝑥 5 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑥 60 ℎ𝑎𝑟𝑖 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛= 12.000 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛 𝑉𝐶𝑂 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 = 𝑅𝑝. 40.000 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 𝑥 12000 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 = 𝑅𝑝. 480.000.000 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 𝑀𝑎𝑘𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 = 𝑅𝑝. 480.000.000 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 𝑥 12 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 = 1.920.000.000 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000

𝑃𝑖𝑢𝑡𝑎𝑛𝑔 𝐷𝑎𝑔𝑎𝑛𝑔 𝑃𝐷 = 1 12𝑥 𝑅𝑝. 1.920.000.000 = 𝑅𝑝. 160.000.000 𝑃𝑖𝑢𝑡𝑎𝑛𝑔 𝐷𝑎𝑔𝑎𝑛𝑔 3 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 = 𝑅𝑝. 160.000.000 4 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 = 𝑅𝑝. 40.000.000

Tabel 2.8. Perincian Modal Kerja

No Modal Kerja Jumlah (Rp)

1 Bahan Baku 294.000.000

2 Kas 69.300.000

3 Piutang Dagang 40.000.000

Total 403.300.000

Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja

= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000 = Rp. 478.340.000

Modal berasal dari :

Modal sendiri = 50% dari total modal investasi = 0,5 x Rp 478.340.000

= Rp 239.170.000

Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi = 0,5 x Rp 478.340.000

= Rp 239.170.000 2.10.5 Biaya Produksi Total

A. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :

Gaji tetap karyawan = 49.500.000 / 3 bulan

 Bunga Pinjaman Bank

Diperkirakan 15% per tahun dari modal pinjaman bank = 0,15 x Rp 239.170.000

= Rp 35.875.500

Bunga pinjaman bank selama 3 bulan = Rp 8.968.875 / 3 bulan

 Depresiasi

Pengeluaran untuk memperoleh harta berwujud yang mempunyai masa manfaat lebih dari 1 (satu) tahun harus dibebankan sebagai biaya untuk mendapatkan, menagih, dan memelihara penghasilan melalui penyusutan. Dasar penyusutan menggunakan masa manfaat dan tarif penyusutan sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Pasal 11 ayat 6 dapat dilihat pada tabel LE.8.

Tabel 2.9. Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Kelompok Harta

Berwujud

Umur (Tahun)

Tarif

(%) Beberapa Jenis Harta I. Bukan Bangunan

1. Kelompok 1 4 25

Mesin kantor, perlengkapan, alat perangkat/tools industry 2. Kelompok 2 8 12,5 Mobil, truk kerja

3. Kelompok 3 16 6,25

Mesin industri kimia, mesin industri mesin

II. Bangunan

Permanen 20 5 Bangunan sarana dan penunjang

Depresiasi dihitung dengan metode garis lurus

D = ( P-L ) n Dimana :

D : Depresiasi per tahun P : Harga awal peralatan

L : Harga akhir peralatan n : Umur peralatan (tahun) Depresiasi Bangunan

𝐷 =( 100.000.000 - (5% x 100.000.000) )

20 = Rp. 4.750.000

Depresiasi Peralatan Mesin

𝐷 =(75.040.000- (6,25% x 75.040.000) )

16 = Rp. 4.396.406

Total Depresiasi = Rp. 4.750.000 + Rp. 4.396.406 = Rp. 9.146.406/tahun Total Depresiasi per 3 bulan = Rp. 2.286.602 / 3 bulan

Total Biaya Tetap = Gaji Tetap Karyawan + Bunga Pinjaman Bank + Depresiasi = Rp 49.500.000 + Rp 8.968.875 + Rp 2.286.602

= Rp 60.755.477 / 3 bulan - Biaya Variabel (Variabel Cost)

 Biaya Variabel Bahan Baku per 3 bulan

Biaya persediaan bahan baku selama 3 bulan adalah = Rp. 294.000.000

 Biaya Variabel Tambahan per 3 bulan

Diperkirakan sebesar 20 % dari biaya variabel bahan baku = 0,2 x Rp. 294.000.000 = Rp. 58.800.000

Total Biaya Variabel = Rp. 294.000.000 + Rp 58.800.000 = Rp. 352.800.000 Total Biaya Produksi per 3 bulan

= Fixed Cost + Variabel Cost = Rp 60.755.477+ Rp 352.800.000 = Rp 413.555.477 / 3 bulan

2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha A. Laba Sebelum Pajak

Total Penjualan / tahun = Rp 1.920.000.000 / tahun

Total Biaya Produksi / 3 bulan = Rp 413.555.4777 / 3 bulan, maka Total Biaya Produksi / tahun = 1.654.221.906 / tahun

Laba atas penjualan = Total Penjualan – Total Biaya Produksi

= Rp 265.778.094 /tahun B. Pajak Penghasilan

Berdasarkan Kep. Menkeu RI tahun 2000, pasal 17 tarif pajak penghasilan adalah:

 Penghasilan 0 – 50.000.000 dikenakan pajak sebesar 10 % 

 Penghasilan 50.000.000 – 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 15%

 Penghasilan diatas 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 30 %  Maka perincian pajak penghasilan (PPh) :

= 0,3 x Rp. 265.778.094 = Rp. 79.733.428

Maka, Laba Setelah Pajak = Laba Sebelum Pajak - PPh = Rp 265.778.094– Rp 79.733.428 = Rp 186.044.666

2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi Break Even Point (BEP)

BEP= (Biaya Tetap)

(Harga Jual per Unit - Biaya Variabel per Unit)

Biaya Tetap = Rp 60.755.477/ 3 bulan

Biaya Variabel per unit = Rp 352.800.000 / 3 bulan

12000 botol/3 bulan = Rp 29.400/botol Harga Jual per unit = Rp 40.000/botol

BEP

=

(Rp 60.755.477 / 3 bulan) (40.000/botol – 29.400/botol)

=

(Rp 60.755.477 / 3 bulan) (Rp 10.600/botol)

=

5731 botol/ 3 bulan