PENGARUH PENINGKATAN KONSENTRASI
GLISEROL DAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL)
TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI
TEPUNG AREN
Pamilia Coniwanti*
, Dewi Pertiwi, Diana Mutia Pratiwi
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas SriwijayaJl. Raya Palembang-Prabumulih Ogan Ilir
Abstrak
Tepung aren mengandung 48,56% pati sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan edible film.
Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi sebagai pelapis makanan yang terbuat dari bahan
yang dapat dimakan. Plasticizer dan zat antimikroba dibutuhkan untuk memperbaiki sifat fisik and antimikroba pada edible film. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan gliserol sebagai plasticizer dan virgin conconut oil sebagai senyawa antimikroba terhadap sifat fisik, sifat mekanik dan sifat antimikroba dari edible film. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi gliserol: 1%;1,25%;1,5%;1,75%; 2%;2,25% (v/v larutan) dan konsentrasi virgin coconut oil 0%;0,3%;0,6%;0,9%;1,2%; 1,5%(v/v larutan). Sifat fisik yang diteliti adalah waktu kelarutan, ketebalan, aroma, tekstur dan rasa. Sifat mekanik yang diteliti adalah persen elongasi dan kuat regang putus. Sementara pengujian kemampuan antimikroba diuji dengan pelapisan buah anggur dan metode cakram menggunakna bakteri gram negatif E.coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi gliserol yang digunakan makan edible film semakin tebal, mudah terlarut, persen elongasi yang tinggi dan persen kuat regang putus yang menurun dan semakin tinggi konsentrasi VCO yang digunakan maka kemampuan antimikroba semakin meningkat.
Kata kunci : edible film, tepung aren, gliserol, virgin coconut oil Abstract
Sugar palm flour contains 48,56% starch, so it has a potential as a raw material for edible film, a thin layer used for food coating made from consummable material. plasticizer and antimikrobial substance are needed to repair the mechanical , physical, and antimicrobial properties in edible film. The purpose of this study is to learn the influence of glycerol addition as a plasticizer and virgin coconut oil as an antimicrobial compound to the physical, mechanical, and antimicrobial properties of edible film. Object variable in this research are glycerol concentration: 1%; 1,25%; 1,5%;1,75%; 2%;2,25% (v/v solution) and virgin coconut oil 0%;0,3%;0,6%;0,9%;1,2%; 1,5%(v/v solution). Physical properties which observed are solubility, thickness, texture, aroma, and taste. Mechanical properties which observed are elongation and tensile strenght. As the antimicrobial characteristics tested with coating on grapes and disc plate method using gram-negative bacteria. The result shows that the greater concentration of glyserol used, resulting an edible film which is thicker, easier to dissolve, higher percent elongacity, decreases percent tensile strenght and higher resistance to bacteria as higher concentration of VCO used.
Keywords : edible film, sugar palm flour, glycerol, virgin coconut oil
1. PENDAHULUAN
Bahan kemasan yang berasal dari polimer petrokimia yakni plastik sangat populer digunakan karena memiliki beberapa keunggulan, yakni fleksibel (mengikuti bentuk produk), transparan, tidak mudah pecah, dapat dikombinasikan dengan kemasan lain, dan tidak
korosif. Namun, polimer plastik tidak tahan terhadap panas dan dapat mencemari produk dengan migrasi komponen monomernya, sehingga berdampak terhadap keamanan dan kesehatan konsumen. Selain itu, kelemahan plastik yang lainnya adalah tidak dapat dihancurkan secara alami (non-biodegradable) sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan.
Karenanya, bahan kemasan plastik tidak dapat dipertahankan penggunaannya secara luas karena akan menambahkan persoalan dan kesehatan di waktu mendatang.Saat ini, penelitian digunakan untuk membuat pengemas yang bersifat seperti plastik namun berbahan dasar biodegradable (dapat dihancurkan secara alami), renewable (dapat diperbaharui) dan ekonomis. Jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan salah satunya adalah kemasan edible (edible film).
Edible Film didefinisikan sebagai
lapisan tipis yang melapisi suatu bahan makanan yang berasal dari bahan yang dapat dikonsumsi dan berfungsi untuk melindungi bahan makanan dari kelembaban, oksigen dan gerakan zat terlarut (Bourtoom, 2008). Edible
Film dapat diproduksi dari bahan-bahan alami
seperti polisakarida, protein dan lipid, dengan penambahan plasticizer dan surfaktan. Polisakarida seperti pati sering digunakandalam industri makanan. Pati telah digunakan untuk memproduksi biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik secara keseluruhan ataupun sebagian karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memiliki sifat mekanik yang baik. Edible film dapat dibuat dengan bahan dasar pati, seperti pati tapioka, pati sagu, ataupun pati jagung. Selain itu, edible film juga dapat dibuat dari pati aren.
Pati aren dapat dimanfaatkan untuk membuat edible film, karena kandungan amilosa pada pati aren lebih tinggi dibandingkan kandungan amilosa pati lainnya. Menurut Pranata dkk (2002), pati aren mengandung amilosa sebesar 29,07%. Sedangkan kandungan amilosa pada pati tapioka hanya mencapai 17%, dan kandungan amilosa pada pati sagu 27% menurut Knight (1989) yang dikutip oleh Pranata dkk (2002).
Edible Film juga dibuat dengan tujuan untuk dapat melindungi produk makanan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri. Banyak bakteri yang banyak mengkontaminasi makanan sehingga makanan mengalami pembusukan, salah satu dari bakteri-bakteri tersebut yaitu bakteri Esteurichia Coli. Pencegahan tersebut juga dilakukan dengan cara penambahan bahan aditif seperti antimikroba kedalam edible film. Bahan antibakteri tersebut diinkorporasi ke dalam bahan edible film. Pada penelitian ini, akan diinkorporasikan VCO (Virgin Coconut
Oil) untuk memberikan sifat antibakteri dan
antioksidan ke dalam edible film yang dibuat. Hal tersebut karena terdapat kandungan asam laurat pada VCO yang berpotensi sebagai antimikroba, antijamur, dan antivirus.
2. METODOLOGI PENELITIAN
A. Lokasi Penelitian
Penelitian di Laboratorium Penelitian
Jurusan Teknik Kimia Universitas Sriwijaya, Indralaya. Penelitian meliputi penyiapan bahan baku, pembuatan sampel, serta analisa sifat fisik, mekanik, dan antimikroba edible film tepung aren.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu gelas ukur, beker gelas, pipet tetes, batang pengaduk, hot plat,thermometer , plat kaca ukuran 20 cm x 20 cm, oven timer, jangka sorong, penjepit, micrometer scrup,pemanas bunsen, dan cawan petri. Bahan yang digunakan di dalam penelitian ini antara lain, tepung aren,CMC (carboxymethylcellulose), gliserol, dan VCO (Virgin Coconut Oil). Untuk uji antimikroba digunakan bakteri gram negatif, yakni Esteurichia Coli dan untuk uji coating menggunakan buah anngur. Variabel tetap pada penelitian ini adalah tepung aren dan CMC dengan komposisi masing- masing yakni 3,75% (w/v larutan) dan 0,87% (w/v larutan).
C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Edible Film
Langkah pembuatan edible film
dilakukan berdasarkan metode Napierata (2006) dengan beberapa modifikasi, yakni dengan total volume 100 ml, dimana tepung aren 3,75% w/v ,VCO sesuai variabel dan CMC 0,87% w/v dilarutkan dalam aquadest selama 25 menit, kemudian dipanaskan sampai tergelatinisasi. Kemudian tambahkan gliserol sesuai variabel dan aduk hingga suhu mencapai 75oC. Larutan kemudian di diamkan selama 12 jam, lalu cetak di dalam plat kaca. Keringkan di dalam oven pada suhu 83oC selama 6,5 jam.
2. Pengujian Sifat Fisik Edible Film
Sifat fisik adalah sifat zat yang mengarah ke strukturnya Pengujian sifat fisik dilakukan agar mengetahui nilai permeabilitas suatu edible
film. Nilai ini perlu diketahui karena digunakan
untuk menentukan produk yang sesuai dengan kemasan tersebut dan memperkirakan daya simpan produk yang dikemas di dalamnya. Sifat fisik yang digunakan sebagai parameter mutu
edible film adalah ketebalan film, waktu
kelarutan, warna, tekstur, aroma dan rasa film.
a) Uji waktu kelarutan
Pengukuran waktu kelarutan dilakukan dengan metode Galieta, Gioia, Guilbert, dan Cuq (1998) yang dilakukan dengan cara
memasukkan potongan sampel ke dalam air dengan suhu 100oC. Setelah itu dicatat waktu pada saat sampel terlarut sempurna ke dalam air.
b) Analisa Ketebalan
Pengujian ketebalan edible film
dilakukan dengan metode Poeloengasih (2003), dimana nilai ketebalan didapatkan dari rata – rata hasil pengukuran pada lima titik yang berbeda pada sampel yaitu bagian setiap sudut dan tengah edible film. Pengukuran ketebalan ini menggunakan alat micrometer scrup.
c) Uji Organoleptik
Pengujian dilakukan terhadap penampakan secara umum, meliputi perubahan tekstur, aroma, dan rasa terhadap permen susu yang dilapisi oleh edible film. Penilaian dilakukan oleh 20 orang yang dianggap mewakili konsumen yaitu 20 orang mahasiswa teknik kimia Universitas Sriwijaya dengan mengisi sebuah kuisoner. Para penulis akan memberi nilai kesukaan terhadap produk dengan skala yang terdiri atas 5 tingkat, yaitu :
(1) tidak suka (2) netral (3) suka (4) sangat suka (5) amat sangat suka
3. Pengujian Sifat Mekanik
Sifat mekanik adalah kemampuan suatu zat dalam menahan beban (gaya) yang dikenakan pada zat itu. Sifat mekanik yang digunakan sebagai parameter yang diukur dan diamati adalah kuat regang putus (tensile
strength) dan persen pemanjangan (elongations to break).
a) Analisa Elongasitas dan Kuat regang putus
Pengujian Elongasitas dan kuat regang putus dilakukan secara sederhana, yakni sebagai berikut : sampel edible film dipotong dengan ukuran (2 x 10) cm, kemudian dikaitkan dengan penjepit secara horizontal yang dihubungkan dengan beban total 1 kg (satuan 10 gram) . kekuatan tarik ditentukan dengan melihat beban maksimum pada saat film putus dan elongasi dilakukan pada penambahan panjang film saat film putus. Untuk menghitungnya digunakan rumus sebagai berikut :
Kuat Tarik =
Presentasi Elongasi dihitung menggunakan persamaan berikut :
Elongasi (%) =
4. Pengujian Sifat Antimikroba Edible Film
a) Analisa Coating Edible Film Buah
Anggur
Aplikasi film dengan pelapisan (coating) berdasarkan metode yang digunakan Mg Hugh dan Sanesi (2000) yang telah dimodifikasi, yakni dengan mencelupkan buah anggur ke dalam edible film selama 5 menit 5selama 2x dengan tujuan agar semua bagian anggur terlapisi secara merata.
b) Analisa Anti Mikroba Menggunakan Metode Cakram
Aktivitas antibakteri dari edible film
diuji dengan metode cakram seperti yang telah
dilakukan Pranayo et al (2005) dengan beberapa modifikasi. Sampel edible film yang akan diuji dipotong menggunakan alat pembolong kertas . Sebanyak 2 ml bakteri E.coli dimasukkan ke dalam cawan petri .
Kemudian di dalam cawan petri tersebut dimasukkan NA ( Nutrient Agar ). Setelah agar mengeras, sampel edible film kemudian ditanam ke dalam media. Sampel kemudian disimpan di dalam inkubator dengan suhu 370C, selama 24 jam. Setelah itu amati zona bening yang terbentuk.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Gliserol dan VCO terhadap Sifat Fisik Edible Film a) Waktu Kelarutan
Gambar 1. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi Gliserol dan VCO (Virgin Coconut
Oil) terhadap Waktu Kelarutan Edible Film
dalam Air ( suhu air = 1000C, kecepatan pengadukan 4 rpm)
Melalui gambar 1. dapat dilihat pengaruh peningkatan konsentrasi gliserol dan VCO terhadap waktu kelarutan edible film yaitu semakin tinggi konsentrasi gliserol maka waktu
0 5 10 15 20 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 WA KT U KE LA R U TA N ( m e n it ) KONSENTRASI GLISEROL (%) VCO 0% VCO 0.6% VCO 1.2%
kelarutan semakin meningkat, sedangkan peningkatan konsentrasi VCO menyebabkan waktu kelarutan semakin menurun.Hal ini disebabkan karena gliserol memiliki sifat hidrofilik ( mudah larut dalam air ) ,sehingga penambahan gliserol mampu meningkatkan kelarutan film. Sementara itu, pengaruh VCO berbanding terbalik dengan gliserol karena bersifat hidrofobik (tidak mudah larut dalam air)
b) Ketebalan Edible Film
Gambar 2. Pengaruh Peningkatan Konsentrasi
Gliserol dan VCO (Virgin Coconut Oil ) terhadap Ketebalan Edible Film
Melalui hasil data penelitian dan gambar diatas terlihat ketebalan edible film yang dihasilkan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi gliserol sebagai
plasticizer. Penggunaan gliserol sebagai
plasticizer berfungsi menjaga kandungan air
dalam bahan (Bourtoon, 2007). Banyaknya kandungan volume air dalam edible film akan mempengaruhi ketebalan film, dimana semakin besar volume air dalam bahan akan meningkatan ketebalan edible film dengan luas permukaan yang sama.
Selain pengaruh kadar air dalam bahan, ketebalan edible film juga dipengaruhi oleh total volume padatan yang terkandung dalam larutan edible film. Ketebalan edible film tepung aren yangdihasilkan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi gliserol dan VCO. Hal ini disebabkan karena semakin banyak jumlah total padatan dalam larutan maka akan semakin tebal film yang terbentuk. Ketebalan edible film yang dihasilkan dari tepung aren berkisar antara 0,16 mm – 0,3 mm.
c) Uji Organoleptik
Pengujian dilakukan dengan melibatkan indera penglihatan, pembau, dan perasa pada sampel berdasarkan kesukaan 20 panelis. mahasiswa teknik kimia UNSRI yang dipilih
secara acak. Berikut adalah hasil penilaian oleh panelis terhadap tekstur, aroma, dan rasa edible
film tepung aren :
Tabel 1.Hasil Penilaian Rata-Rata Uji
Organoleptik oleh 20 Panelis Meliputi Uji Tekstur, Aroma, dan Rasa Edible Film (konsentrasi gliserol 1%) dengan Variabel Peningkatan Konsentrasi VCO
1) Tekstur
Tekstur merupakan sifat bahan makanan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit dan penglihatan. Pada penelitian ini, pengujian tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sampel dengan penilaian yang mencakup warna tampilan luar danentuk permukaan pada makanan.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi VCO Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Tekstur Edible Film Tepung Aren (gliserol = 1%, panelis = 20 orang)
Dari gambar 3. menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi VCO pada edible film berpengaruh terhadap peningkatan kesukaan panelis karena edible film dengan penambahan VCO terlihat agak lebih kenyal dan transparan dibandingkan dengan edible film tanpa penambahan VCO. 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 K ET EBA LA N (m m ) KONSENTRASI GLISEROL (%) VCO 0% VCO 0.6% VCO 1.2% 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5 P ENI LA IA N TE K ST U R KONSENTRASI VCO (%) VCO ( %) Penilaian
Tekstur Aroma Rasa
0 2,6 2,7 2,6 0,3 2,85 2,85 2,8 0,6 2,9 3 2,95 0,9 3,1 3,25 3 1,2 3,15 3,5 3,1 1,5 3,25 3,7 3,2
2) Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sifat bahan makanan yang dapat dirasakan oleh indera penciuman yang merupakan pendukung cita rasa yang menentukan kualitas produk dan sebagai indikator tingkat penerimaan suatu produk oleh konsumen.
Gambar 4. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi VCO (Virgin Coconut Oil) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Aroma Edible Film Tepung Aren (gliserol = 1%, panelis = 20 orang)
Pengujian aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada sampel yang dibuat dengan peningkatan konsentrasi VCO pada edible film.
Dari gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi VCO yang terkandung dalam edible film, maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis terhadap aroma edible film. Hal ini disebabkan karena intensitas aroma kelapa yang terdeteksi aroma oleh indera penciuman panelis semakin meningkat pula . Panelis menyukai aroma kelapa yang ada di edible film.
3) Rasa
Rasa merupakan sebuah rangsangan yang ditimbulkan dari perpaduan komposisi bahan pada suatu makanan yang dirasakan oleh indra pengecap. Rasa juga merupakan salah satu faktor pendukung kualitas suatu produk.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi VCO ( Virgin Coconut Oil) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis untuk Rasa Edible Film Tepung Aren (gliserol = 1%, panelis = 20 orang)
Dari gambar 5. menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi VCO pada edible film tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter rasa. Hal ini terlihat edible film tanpa VCO memiliki penilaian rata-rata 2,6 sedangkan untuk VCO dengan konsentrasi 0,6%-1,5% memiliki peningkatan penilaian rata-rata yag tidak terlalu signifikan. Menurut pendapat para panelis rasa edible film tanpa VCO dan dengan penambahan VCO kurang lebih sama ketika dimakan, rasa permen tidak berubah dan tidak ada rasa VCO.
Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Gliserol dan VCO terhadap Sifat Mekanik Edible
Film
a. Uji Elongasitas
Elongasitas merupakan presentasi perubahan panjang film yang terhitung ketika film ditarik hingga putus. Edible film yang baik memiliki standart nilai persen elongasitas yaitu kurang lebih antara 10% -50% ( Arinda, 2009) .
Gambar 6. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi Gliserol dan VCO ( Virgin
Coconut Oil ) terhadap Persen Elongasitas Edible Film
Pada umumnya, film yang terbuat dari pati sangat mudah rusak. Oleh karena itu, peran gliserol sebagai plasticizer dapat meningkatkan nilai presentase pemanjangan edible film, Ini dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan gaya antar molekul sehingga meningkatkan mobilitas antar polimer, menyebabkan film menjadi lebih elastis dan fleksibel. Hal ini dapat diamati dari hasil data penelitian.Penambahan senyawa plasticizer gliserol akan meningkatkan persen elongasitas edible film, karena kemampuannya untuk menghambat interaksi antar molekul pati sehingga meningkatkan elastisitas film.
Selain itu, penambahan konsentrasi VCO juga berpengaruh terhadap nilai persen pemanjangan, dikarenakan kandungan asam laurat dalam VCO yang juga merupakan 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5 P ENI LA IA N A R O M A KONSENTRASI VCO (%) 1 2 3 4 5 0 0.3 0.6 0.9 1.2 1.5 P ENI LA IA N R A SA KONSENTRASI VCO (%) 0 10 20 30 40 50 60 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 EL O NG A SI TA S (% ) KONSENTRASI GLISEROL (%) VCO 0% VCO 0.6% VCO 1.2%
senyawa plasticizer. Hal ini dibuktikan dari gambar 6, dimana elongasitas edible film dengan konsentrasi VCO 1,2% memiliki nilai elongasitas terbesar, sedangkan edible film tanpa VCO memiliki elongasitas terkecil.
Dari hasil penelitian ini, seluruh edible
film yang dihasilkan memiliki persen
elongasitas yang memenuhi standart edible film.
2. Kuat Regang Putus
Kuat regang putus adalah gaya tarik maksimum yang ditahan oleh sebuah film selama pengukuran berlangsung hingga edible
film terputus. Edible film memiliki standart nilai
kuat regang putus yaitu antara 1-10 MPa (Arinda, 2009).
Dari hasil penelitian kuat regang putus maka didapatkanlah grafik sebagai berikut :
Gambar 7. Grafik Pengaruh Peningkatan
Konsentrasi Gliserol dan VCO (Virgin Coconut
Oil) terhadap Kuat Regang Putus Edible Film Edible film dengan kekuatan tarik
tinggi akan mampu melindungi produk yang dikemasnya dari gangguan mekanis dengan baik, sedangkan kekuatan tarik film dipengaruhi oleh formulasi bahan yang digunakan (Wu,Bates, 1973 dalam Suryaningrum dkk,2005).
Penurunan nilai kuat regang putus dikarenakan penambahan gliserol dan asam laurat yang terkandung di dalam VCO yang bertindak sebagai plasticizer. Di dalam proses pembuatan edible film dari pati, amilosa akan bereaksi dengan amilopektin membentuk film yang kaku.
Oleh karena itu, senyawa plasticizer ditambahkan agar menghambat interaksi antar molekul pati sehingga membuat film menjadi elastis, akan tetapi menurunkan nilai kuat regang putusnya. Teori ini didukung oleh data hasil penelitian dimana persen kuat regang paling tinggi dimiliki edible film dengan
konsentrasi gliserol 1% dan VCO 0%, sementara persen kuat regang putus paling rendah dimiliki edible film dengan konsentrasi gliserol 2,25% dan VCO 1,2%. Dari hasil penelitian edible film tidak memenuhi standart kuat regang putus hal ini dikarenakan banyaknya komponen yang menghambat interaksi antar monomer pati seperti asam lemak dan plasticizer yang membuat film sangat elastis, sehingga menurunkan kuat regang putus.
Pengaruh Peningkatan Konsentrasi VCO terhadap Sifat Anti Mikroba Edible Film 1) Metode Coating Buah Anggur
Buah anggur merupakan buah yang mudah rusak (perishable) sehingga umur simpannya relatif singkat. Umur simpan buah anggur yaitu selama 4-8 minggu dengan suhu
penyimpanan dari -1 sampai 4oC. Umur simpan
buah anggur dapat diperpanjang dengan melakukan penyimpanan dengan pengaturan udara dalam kemasan/penyimpanan (modified
atmospherepack-aging/MAP) dengan 15 kPa
O2+ 10 kPa CO2. Kondisi ini dianggap paling
ideal untuk penyimpanan anggur yang dapat mempertahankan mutu buah anggur tetap baik selama 60 hari (Hernandez et al.dalam Arinda,
2009). Dari hasil pengamatan selama dua
minggu, didapatkanlah data hasil penelitian pelapisan anggur menggunakan larutan edible
film sebagai berikut :
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Proses
Pembusukan Buah Anggur yang Dilapisi
Edible Film dengan Konsentrasi Gliserol 1%
dan Variasi Konsentrasi VCO (Virgin Coconut
Oil ) Selama 2 Minggu
Keterangan :
+++ = buah anggur segar ++ = buah anggur kurang segar + = buah anggur ditumbuhi sedikit jamur putih 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 K U A T R EGA NG P U TU S (M p a) KONSENTRASI GLISEROL (%) VCO 0% VCO 0.6% VCO 1.2% Hari ke- Sampel VCO 0% VCO 0,3% VCO 0,6% VCO 0,9% VCO 1,2% VCO 1,5% 1 +++ +++ +++ +++ +++ +++ 2 +++ +++ +++ +++ +++ +++ 3 +++ +++ +++ +++ +++ +++ 4 ++ +++ +++ +++ +++ +++ 5 + +++ +++ +++ +++ +++ 6 - ++ ++ ++ +++ +++ 7 - + + + ++ +++ 8 - - + + + ++ ++ 9 - - - - - + ++ 10 - - - - - - - + 11 --- - - - - - - + 12 --- --- - - - - - - 13 --- --- - - - - - - - 14 ---- ---- --- - - - - - -
- = buah anggur semakin banyak ditumbuhi jamur putih
-- = jamur di anggur berubah warna menjadi hitam dan mengeluarkan bau busuk
--- = jamur hitam menutupi seluruh buah, tercium bau busuk, berair ---- = jamur hitam menutupi seluruh buah,
tercium bau busuk, berair dan terdapat belatung
Proses pembusukan anggur yang tidak dilapisi film terjadi di hari ke-4, dan pada hari ke-14 sudah terdapat belatung pada anggur tersebut. Sementara itu, untuk anggur yang dilapisi edible film tanpa VCO, pembusukan tejadi 1 hari lebih lambat, yaitu pada hari ke-5, namun pada hari ke-14 juga terdapat belatung. Pada anggur yang dilapisi edible film dengan variasi konsentrasi VCO, waktu untuk proses pembusukan lebih lama, dapat dilihat dari sampel anggur dengan konsentrasi VCO tertinggi yaitu 1,5% mengalami proses pembusukan yang paling lambat.
Dari hasil data penelitian diatas terlihat bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi VCO dalam larutan edible film, maka kemampuannya menghambat proses pembusukan pada buah anggur semakin baik. Hal ini dapat terjadi karena edible film ini berbahan dasar komposit, yaitu percampuran atara hidrokolid berupa pati dan lipid berupa asam oleat dalam VCO sehingga dapat melindungi anggur terhadap udara. selain itu,
edible film juga diberikan sifat antibakteri oleh
asam laurat pada VCO sehingga mengurangi aktifitas mikroba dari lingkungan ke buah anggur sehingga menghambat waktu pembusukan anggur.
2)Metode Cakram
Untuk membuktikan dari fungsi senyawa antimikroba VCO, pada penelitian ini dilakukan pengujian dengan menggunakan metode cakram dan mengamati zona bening yang dihasilkan, dimana zona bening adalah lebar areal bening yang terbentuk disekitar sumur yang diukur dengan jangka sorong dengan satuan mm. Berikut ini adalah hasil analisa uji antimikroba dengan menggunakan metode cakram :
Dari hasil penelitian aktifitas antimikroba VCO terhadap bakteri Escherichia
coli di dapatkan bahwa semakin tinggi
penambahan VCO dalam edible film maka zona bening yang terbentuk akan semakin besar, menandakan adanya kemampuan antimikroba bahan tersebut. Hal ini dikarenakan VCO
mengandung asam laurat yang berfungsi sebagai antibakteri. Pernyataan ini didukung dengan teori mengenai kinerja asam laurat yang dikemukakan oleh Dr. Ir. M. Ahkam Subroto dan Dr. Bruce Fife CN,ND dalam Mutia (2010) bahwa asam laurat menghancurkan pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan parasit yang dilindungi oleh dinding/membran lipid sehingga isi sel keluar dan bakteri mati. Darwis (2010) juga menyatakan bahwa asam laurat merupakan asam lemak rantai sedang, sehingga ketika bertemu dengan asam lemak berantai panjang penyusun dinding sel bakteri atau virus tersebut akan berinteraksi sehingga menyebabkan ketidakpermeabilitasnya membran sel karena adanya perubahan komponen penyusun membran sel. Hal ini menyebabkan membran terlepas dari kesatuan sel yang memungkinkan kematian pada bakteri atau virus tersebut.
Tabel 3. Data Hasil Analisa Pengaruh
Peningkatan Konsentrasi VCO dalam Edible
Film (konsentrasi gliserol 1%) terhadap
Pembentukan Zona Bening
No. VCO (%) Zona Bening ( mm ) Perulangan I Perulangan II 1. 0 10,25 10,75 2. 0,3 10,5 10,5 3. 0,6 11 10,5 4. 0,9 11 11,25 5. 1,2 11,75 12 6. 1,5 13,5 14,5 4. KESIMPULAN
1) Pengaruh peningkatan konsentrasi gliserol dan VCO terhadap sifat fisik edible film tepung aren adalah sebagai berikut : a) Gliserol dan VCO memiliki pengaruh
yang berlawanan terhadap waktu kelarutan edible film, dimana peningkatan konsentrasi gliserol akan mempercepat waktu kelarutan sementara peningkatan konsentrasi VCO akan memperlama waktu kelarutan.
b) Peningkatan konsentrasi gliserol dan VCO akan menambah total zat terlarut di dalam film sehingga menyebabkan ketebalan semakin meningkat.
c) Peningkatan konsentrasi VCO membuat tekstur, aroma, dan rasa
edible film tepung aren akan semakin
baik.
2) Pengaruh peningkatan gliserol dan VCO terhadap sifat mekanik edible film yaitu,
membuat film lebih elastis namun menurunkan nilai kuat regang putus film tersebut.
3) Peningkatan konsentrasi VCO mampu memperlambat waktu proses pembusukan buah anggur hingga hari ke 11, dikarenakan adanya asam laurat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
DAFTAR PUSTAKA
Amalya,dkk. Juli 2013. Karakterisasi Edible
Film dari Pati Jagung dengan
Penambahan Filtrat Kunyit Putih
sebagai Antibakteri. Malang : Jurusan
Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Karina Rachmawati, Arinda.2009. Ekstraksi dan
Karakterisasi Pektin Cincau Hijau
(premna oblongifolia. Merr) untuk
Pembuatan Edible Film. Surakarta :
Universitas Sebelas Maret.
Kennethmarsh and Betty Bugusu. Food
Packaging—Roles,Materials and
Environmental Issues. Journal of food
science. Vol. 72, nr. 3, 2007.
Melvin ,A.Pascal dan Shin Jie Lin.2013. The
Application of Edible Polymeric Films and Coatings in Food Industry. USA : Department of Food Science and Technology the Ohio States University.
Ningwulan, Mondya Purna Septa. 2012.
Pembuatan Biokomposit Edible film dari Gelatin/ Bactrial Cellulose Microcrystal (BCMC) : Variasi Konsentrasi Matriks, Filler, dan Waktu Sonikasi. Jakarta :
Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Indonesia.
Paramitha,Sari Ratna dan Septia Tri Wulandari.2013. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) Terhadap Karakteristik Edible Film Pati
Ganyong (Canna edulis Kerr.).
Semarang : Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Poeloengasih,C,dkk. 2003. Karakterisasi Edible
Film Komposit Protein Biji Kecipir dan Tapioka. Yogyakarta.
Pranata, F.Sinung, dkk.2002. Karakterisasi Sifat
– Sifat Fisik dan Mekanik Edible Film Pati Batang Aren (Arenga pinnata Merr). Yogyakarta : Universitas Gadjah
Mada.
Syaichurozzi,Iqbal,dkk. 2012. Karakteristik Edible Film dari Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) Berantimikroba. Semarang :
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Wirawan, Sang Kompiang.dkk. 2012. Pengaruh
Plasticizer pada Karakteristik Edible Film dari Pektin. Yogyakarta : Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Gajah Mada .
Asian and Pasific Coconut Community. 2003.
APCC Standards for Virgin Coconut Oil.
http://www.apccsec.org/document/ VCNO .pdf/ diakses tanggal : 20 Desember 2013.
Azizah. 2009. Polimer Berdasarkan Reaksi Pembentukannya. http://www.chem-is- try.org/materi_kimia/kimia-/klasifikasi-
polimer-berdasarkan-reaksi-pembentukannya/. Diakses tanggal : 8 Maret 2014.
Ceeva.2010.Gelatinisasi Pati. http://ceeva. wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/ diakses tanggal : 18 November 2013.
Mutia.2010. Minyak kelapa murni (VCO)
makanan sehat jaman kuno untuk dunia modern. http://mutiavco.com/
kajian-ilmiah-vco/. diakses tanggal : 21 Desember 2013.
Mardiyah.2012. Plastik dan Masterbatch. http://chemistry-sm.blogspot.com/2012 /10/plastik-dan-masterbatch.html Shafwandi.2011. Polimer Plastik.
http://shafwandi08.blogspot.com/2011/0 6/ polimer-plastik.html. diakses tanggal : 8 Maret 2014.
