REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN menuju ketahanan pangan mandiri dan

(1)

REKAYASA PROSES UNTUK NILAI

TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN

menuju ketahanan pangan mandiri dan

berdaulat

Purwiyatno Hariyadi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Kuliah Inaugurasi

Sebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu Rekayasa

Padjadjaran Suites Hotel& Conference ,

Bogor, 27 April 2013

REKAYASA PROSES UNTUK NILAI

TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN

menuju ketahanan pangan mandiri dan

berdaulat

Kata –Kata Kunci /Pembahasan:

1. Ketahanan pangan? 2. Mandiri dan Berdaulat ?

3 P T k l i P & P t i ?

berdaulat

3. Peranan Teknologi Pangan & Pertanian? 4. Perkembangan Teknologi Pangan?

5. Perkembangan Rekayasa Proses Pangan? 6. Beberapa contoh aplikasi potensial? 7. Penutup

(2)

Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya

UU Pangan No 18, 2012

KETAHANAN PANGAN

(Food Security)

g

p

y

Pangan bagi negara sampai dengan

perseorangan, yang tercermin dari tersedianya

Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya,

aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau

serta tidak bertentangan dengan agama,

k

ki

d

b d

k t

t k d

t

keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat

hidup sehat, aktif, dan produktif secara

berkelanjutan.

 Kecukupan jumlah (kuantitas)

 Kecukupan gizi

 Keamanan

1. Ketersedia-an pKetersedia-angKetersedia-an

KETAHANAN PANGAN

(Food Security) 

DIMENSI & INDIKATOR

Individu Sehat, Aktif & Produktif Keter-andalan/ Stabilitas f=(x,t)  Keterjangkauan fisik

 Keterjangkauan ekonomi, dan

 Keterjangkauan sosial:

 Kesesuaian dengan preferensi, kebiasaan, budaya , dan agama

2. Keterjang-kauan

 Mutu

an pangan

?

 Kecukupan asupan (intake),

 Kualitas pengolahan,

 Kualitas sanitasi/higiene,

 Kualitas air (minum)

 Kualitas pengasuhan anak

3. Kecukupan

(3)

Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa

Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang

KETAHANAN PANGAN

yang Mandiri dan Berdaulat?

(UU No 18, 2012 tentang PANGAN)

kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi

hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi

masyarakat untuk menentukan

sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.

sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal. Dimensi Ketersediaan  Jumlah  Mutu  Gizi  Keamanan

Dimensi  Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial, _n Pangan gan

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?

Keterjangkaun j g , , ,  Kesukaan/kebiasaan Dimensi Konsumsi  Mutu pengolahan/penyiapan di RT,  Jumlah asupan  Mutu sanitasi/higiene,

 Mutu air minum

 Mutu pengasuhan anak Dimensi

Kemandirian

•

Tingkat (%) impor bahan pangan

•

Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll

Katahana

n

Kamandirian Pan

g

Kadaulatan Pangan

Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll

•

Penganekaragaman pangan (SDA lokal) Dimensi

Kedaulatan

•

Keragaman industri pangan lokal

•

Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan

•

Tingkat keragaman budaya pangan

(4)

Dimensi Ketersediaan  Jumlah  Mutu  Gizi  Keamanan

Dimensi  Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?

Individu Sehat, Aktif & Produktif Keterjangkaun j g , , ,  Kesukaan/kebiasaan Dimensi Konsumsi  Mutu pengolahan/penyiapan di RT,  Jumlah asupan  Mutu sanitasi/higiene,

 Mutu air minum

Kemandirian

•

Kedaulatan

•

Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

TEKNOLOGI PANGAN DAN

PERTANIAN?

menuju

KETAHANAN PANGAN

YANG MANDIRI DAN BERDAULAT

?

(5)

Dimensi Ketersediaan  Jumlah  Mutu  Gizi  Keamanan

Dimensi  Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

Individu Sehat, Aktif & Produktif Keterjangkaun j g , , ,  Kesukaan/kebiasaan Dimensi Konsumsi  Mutu pengolahan/penyiapan di RT,  Jumlah asupan  Mutu sanitasi/higiene,

 Mutu air minum

Kemandirian

•

Kedaulatan

•

Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantai produksi

produksi panganpangan

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

Individu Sehat, Aktif & Produktif Transpor-tasi “Pertanian” dan bahan baku Gudang /Pusat Distribusi S kt Rumah tangga Sektor Pengo-lahan/Ma nufacturi ng Gudang/ Pusat Distribusi Pasar/ ritel

(6)

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantai produksi

produksi panganpangan

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?

Individu Sehat, Aktif & Produktif Lingkungan 4 Agro-Teknologi 1 Teknologi Produksi 2 Kesehatan & Gizi Masyarakat, 3 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Sosial, Ekonomi, Budaya

5

g g

Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997;

2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww

www.ift.org

TEKNOLOGIPANGAN ?

6 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 million

Years ago Years ago10 000 1800 1900 2000

1 2 W o rld’ s P o 1850

(7)

Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu

1795 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850

Nicholas Francois Appert

(i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat,

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

(iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu (iv) Didinginkan



Appertization

1804 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850

(8)

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 1864 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850 Introduction of Food technology

•

Fiber crates

•

Cellulose packaging

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

•

Gable-top, waxed milk cartons

•

Sliced bread

•

Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1930s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

4 million

(9)

• Automation • Mass production

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Mass production • Frozen foods • Vending machines 1940s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850 Introduction of Food technology • Frozen dinners

• Food for bomb shelters

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

Food for bomb shelters • Frozen, ready-to-eat bakery

goods • Controlled-atmosphere packaging 1950s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

4 million

(10)

• Diet foods

P t l t

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Process control computers • Clean-in-place • Aseptic canning • Drying improvements 1960s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850 Introduction of Food technology • Energy efficiency • Water/waste utilization

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Membrane processing • Health/organic foods • Computers 1970s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

4 million

(11)

• Dechemicalization A t ti

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Automation • Aseptic processing • Irradiation • Packaging 1980s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

1 2 W o rld’ s P o 1850 Introduction of Food technology • Intelligent Packaging L C b

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Low Carb • Sachet Packaging • Functional Foods 1990s 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976

4 million

(12)

2000s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes • RFID • Nano-Technology • Packaging • Chef-Like 2 3 4 5 o pulation (billions) ₁₉₃₀ 1960 1976 Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

4 million

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Food process engineering

• is a broad field that is concerned with the application of engineering principles and concepts to the handling, manufacturing, processing and distribution of foods.

(R P Singh, R.P. And Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food Engineering. Academic Press)

(13)

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• is concerned with feasibility and practicality,

Food process engineering

that is, will something work and how much will it cost?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy

information to transform material and energy into more useful form

Valentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991. Food Processing Operation & Scale-up. Marcel Dekker Incorporated).

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• is concerned with feasibility and practicality, that is, will something work and how much will it cost?

• Food engineers are educated to analyze,

synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy information to transform material and energy

(14)

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

X

Nilai Pangan

= x

A B

Y

A B

Faktor

Mutu

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

Nilai Pangan

= x

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani Aman rohani DLL Ukuran Gizi Pilihan Fungsionalitas Sensori Etika Lingkungan Kinerja Rasa H “W kt ” P i Jasmani rohani

(15)

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

AMAN ROHANI

•• kepercayaan

kepercayaan

•• AGAMA

AGAMA

Budaya/Gaya Hidup

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org rohani Jasmani

••

Dll?

•• Budaya/Gaya Hidup

Budaya/Gaya Hidup

Provide better value of foods

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

AMAN JASMANI

::

Aman dari bahaya Aman dari bahaya

•• Kimia

Kimia

rohani Jasmani

•• Fisik

Fisik

•• Mikrobiologi

Mikrobiologi

(16)

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

AMAN JASMANI

::

Aman dari bahaya Aman dari bahaya

•• Kimia

Kimia

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org rohani Jasmani

•• Fisik

Fisik

•• Mikrobiologi

Mikrobiologi

Faktor

Mutu

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

Nilai Pangan = x

DLL Ukuran Gizi Pilihan Fungsionalitas Sensori Etika Lingkungan Kinerja Rasa

Harga “Waktu” Persiapan Aman

rohani

Faktor

Keamanan

Aman

Jasmani _Harga _{Waktu Persiapan}

(17)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

Efisiensi

.

- Batchcontinuous processing

o

ds”

“MAKE”

Batch continuous processing

- Improving process reliability - Reducing waste products, and - Effective energy utilization

“better v alue of fo o Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

1970

~1980

~1990

~2000

KEAMANAN PANGAN

~2010

+

Melayani kebutuhan masyarakat;

Convinience, food service

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

o ds” “SERVICE” “MAKE” “MAKE” “better v alue of fo o

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

KEAMANAN PANGAN

(18)

“CARE”

+

‘Care’ food business :

Perawatan kesehatan, kebugaran Perawatan lingkungan

Perawatan thd “sosial” fair trade

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

o ds” “SERVICE” “MAKE” “MAKE” “SERVICE” “MAKE” “better v alue of fo o Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

KEAMANAN PANGAN “CARE”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

o ds” berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition “SERVICE” “MAKE” “MAKE” “SERVICE” “MAKE” “better v alue of fo o

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

KEAMANAN PANGAN

(19)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan

keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Penolakan Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org Penolakan Import produk Indonesia

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

(20)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

(21)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

2005:

Kerugian Indonesia karena masalah

keamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah

(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi Keamanan Pangan: kerugian ( a yad , 005 o o ea a a a ga e ug a ekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).

(22)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition • Mempertahankan kesegaran

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi

• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan

• Meningkatkan keramahan thd lingkungan

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Relevansi thd Indonesia berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

(23)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Relevansi thd Indonesia berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Relevansi thd Indonesia O P d ! Gi i? _berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Over Processed ! Gizi?

(24)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori • Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi • Mempertahankan/meningkatkan masa simpan • Meningkatkan keramahan thd lingkungan

• Meningkatkan fungsionalitas

• Meningkatkan peran pangan  strategi

“preventative health care”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori • Mempertahankan/meningkatkan masa simpan • Meningkatkan keramahan thd lingkungan • Meningkatkan “fair trade”

• Meningkatkan fungsionalitas

• Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care ”

• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan

(25)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm

• Thermal Processing :

• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:

• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field

Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light

• Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

• Food Irradiation F d P k i

• Thermal Processing :

• Non-Thermal Processing:

http://www.ifst.org/science_technology_ resources/for_food_professionals/ • Food Packaging • Biotechnology • Omic-Technologies: Nutrigenomic • Nano-Technology • ... Pulsed Electric Field

• High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light

(26)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

• Thermal Processing :

• Ekivalen dengan pemanasan tradisional • Lebih cepatHigh Temperature Short Time

Lebih cepat High Temperature Short Time

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

(27)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

• Food Irradiation F d P k i

• Thermal Processing :

• Microwave and Radio Frequency

• Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:

http://www.ifst.org/science_technology_ resources/for_food_professionals/ Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org • Food Packaging • Biotechnology • Omic-Technologies: Nutrigenomic • Nano-Technology • ... Pulsed Electric Field

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Alternative-Emerging Food Processing

Technologies

(FDA/IFT 2000)

• Food Irradiation

F d P k i

• Thermal Processing :

• Microwave and Radio Frequency

• Ohmic and Inductive Heating

• Non-Thermal Processing:

• High Pressure Processing

• Pulsed Electric Field

http://www.ifst.org/science_technology_ resources/for_food_professionals/ • Food Packaging • Biotechnology • Omic-Technologies: Nutrigenomic • Nano-Technology • ... Pulsed Electric Field

(28)

(~87000 psi) (~36000 psi)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

High Pressure (>600 Mpa) can kill microorganisms by interrupting with their cellular function without the use of heat that can damage the taste,

texture, and nutritional value of the food.

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

• Pathogens such as salmonellaand E.coli

0157:H7 can be effectively destroyed without changing the fruit juice's fresh without changing the fruit juice's fresh, natural characteristics.

• A pressure exposure of 80,000 psi for 30 seconds can achieve a 3-5 log reduction of all of the pathogens of concern in fresh juice

(29)

P

l h

O

t

d

HHP

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

• Destruction of Vibriobacteria in raw oysters without destroying the raw feel and taste of the oyster.

• A pressure of 200 to 300 MPa for 5 to 15 minutes at 25o_{C inactivate :}

· Vibrio parahaemolyticusATCC 17803, ·Vibrio vulnificusATCC 27562,

· Vibrio choleareATCC 14035,

Vib i h l O 1 ATCC 14547

Pengolahan Oyster dengan HHP

· Vibrio cholearenon-O:1 ATCC 14547, · Vibrio hollisaeATCC 33564

· Vibrio mimicusATCC 33653

("D. Berlin, D. Herson, D. Hicks, and D. Hoover; Applied and Environmental Microbiology, June 1999“)

P

l h

O

t

d

HHP

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

Pengolahan Oyster dengan HHP

HHP memudahkan lepasnya daging dari cangkang:

•Menghemat tenaga kerja

(30)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

Contoh produk dari EU

ULTI / PAMPRYL (Groupe PERNODRICARD) -France freshly squeezed fruit juice Fresh pressed

Contoh produk dari EU

Spain –

sliced cooked ham

Contoh produk dari AS

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

(31)

Contoh produk dari AS

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

High Hydrostatic Pressure Processing

Contoh produk dari AS

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

Sterilization

2009

USFDA accepted an industrial petition for high pressure commrecial sterilization of a low‐acid food

Pressure (Mpa)

(32)

Pir

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

Sterilization

Prion Inactivation 800-1000 MPa,

121-137o_C

Pressure (Mpa)

Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

(33)

0.0 0.0

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Re-emerging Food Irradiation :

-0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 5 10 15 20 25 30 Ln [ C / C aw a l] -1 4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Ln [A A T / A A T aw al ]

a

b

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org -0.6

Waktu iradiasi (jam) 1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

-1.6 1.4

Waktu iradiasi (jam)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin selama proses

Irradiasi pada beberapa laju dosis yang berbeda .

16 30

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Re-emerging Food Irradiation :

8 10 12 14 A s a m fi ta t (m g /g ) 5 10 15 20 25 A A T ( m g/ g)

a

b

8 0 5 10 15 20 25 30 35

Dosis radiasi (kGy)

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam

5

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

Dosis radiasi (kGy)

Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin pada proses irradiasi sebagai fungsi dosis; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan

(34)

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Re-emerging Food Irradiation :

-0.07 -0.05 -0.03 -0.01 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 L n [ n ila i L / n ila i L a w a l -0.05 -0.04 -0.03 -0.02 -0.010 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Ln [ n il a i L / nil a i L aw a l

a

b

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org -0.09

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam

-0.06

1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam Perubahan kecerahan warna biji kedelai (a) selama proses irradiasi pada beberapa laju yang berbeda, dan warna tepung kedelai yang dihasilkan (b).

c

84

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Re-emerging Food Irradiation :

51.5 52.5 53.5 54.5 W ar na ( ni lai L) 80 81 82 83 W a rn a ( n ila i L ) 50.5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75

Dosis radiasi (kGy)

79

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75

Dosis radiasi (kGy)

(a) (b)

(a) Soybean grain (b) Soybean flour

Degradasi kecerahan warna (a) biji kedelai dan (b) tepung kedelai sebagai fungsi dosis radiasi; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan

(35)

Rekayasa proses pangan mempunyai peranan

penting:

PENUTUP

p

g



Dengan memberikan

“better value of foods”



Meningkatkan jumlah individu yang

bisa hidup sehat, aktif dan produktif

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org u duk

PENUTUP

Jumlah pend u

Status

K

h

Individu yang sehat, aktif dan produktif St t

_Kesehatan

Umum

Status

Kesehatan

Status Kurang/ tidak sehat Status Sehat & Bugar

(36)

u duk

PENUTUP

Jumlah pend u

Status

K

h

St t Individu yang sehat, aktif dan produktif

Kesehatan

Umum

StatusSehat & Bugar Status Kurang/ tidak sehat

Status

Kesehatan

u duk

PENUTUP

Jumlah pend u

Status

K

h

Individu yang sehat, aktif dan produktif St t

_Kesehatan

Umum

Status

Kesehatan

Status Kurang/ tidak sehat Status Sehat & Bugar

(37)

Untuk berkontribusi pada ketahanan pangan

yang mandiri dan berdaulat,

PENUTUP

Diperlukan:

• Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangan

nasional

• Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan aplikasi

teknologi :

• Fokus pada peningkatan nilai pangan



high

value “local” product

value local product

• Peningkatan sistem pendidikan rekayasa proses

pangan.

UCAPAN TERIMAKASIH

Ibu bapak hadirin sekalian • Ibu, bapak hadirin sekalian • Para mahasiswa

• Prof. Dr. Sangkot Marzuki, AM, Ketua Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia

• Prof. Dr. F.G. Winarno, Ketua Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia

• Seluruh anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia • Rektor Institut Pertanian Bogor

• Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPBDekan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

• Ketua, staff pengajar dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Staf dan kolega peneliti di SEAFAST Center, IPB • Panitia Pelaksana Inaugurasi AIPI

• Teman teman semua & • Keluarga tercinta

(38)

TERIMAKASIH

Terimakasih

hariyadi@seafast.org