ANALISIS KANDUNGAN KOMPONEN MAKRO DALAM ROTI TAWAR DAN PROSESS PENGOLAHANNYA HINGGA MENJADI ENERGI DI
DALAM TUBUH
Oleh : Maharani Tirthasari NIM : 11382202820
AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU
2014
PENDAHULUAN
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
TUJUAN
Dalam makalah ini akan membahas tentang : 1. Bahan pembuatan roti tawar beserta kandungannya
2. Dan proses pengolahan komponen makronya didalam tubuh hingga menjadi nergy.
PEMBAHASAN
Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok the. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Dari table 1 diketahui bahwa komposisi protein dalam 100g bahan yaitu 8.0g, karbohidrat 50.0g, lemak 1.5g, air 39.0g, vitamin dan mineral sebanyak 1.5g.
Bahan pembuat roti tawar dan kandungan nilai nutrisinya : Tepung terigu
hasil penepungan dari biji gandum sehingga sering disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji gandum (Jones dan Amos, 1967). Menurut Charley (1970), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk membuat tepung, sedang yang
ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk membuat produk-produk macaroni.
Tabel 2. Kandungan nutrisi tepung terigu secara umum.
Ada 3 jenis terigu yang sering kita temua di pasaran yaitu : 1. Hard Flour, mempunyai kandungan protein 12-13%. 2. Medium Hard Flour, mengandung protein 9,5-11%.
3. Soft Flour, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%.
Gula
Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan sebagai pemanis. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999). Gula yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa.
yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,
memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih basah.
Metega
Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah lemak yang digunakan dalam adonan roti tawar. Shortening adalah campuran lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis. Mentega putih adalah lemak, yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno (1989), Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut dengan nama mentega putih. Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan (Buckle, 1987).
Garam
Telur
Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti. Albumin dalam telur dihasilkan oleh kuning telur. Karena albumin dalam adonan roti berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama pengadukan. Sehingga akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent, 1966).
Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan: susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa nergy-faktor susu terdiri dari 80% kasein dan 20% albumin (Anonim, 1983). Selain itu penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. (Sultan, 1987).
Air
mengikat pati akan membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi.
Yeast
Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu
kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu
menurunkan pH adonan, mengubah nergy dan membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi nergy i sebagai berikut :
a. Dapat disimpan dalam bentuk kering.
b. Tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi
c. Tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Sulistyo, 1992).
Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Fungsi yeast dalam pembuatan roti tawar adalah :
a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida
b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rata
Pencernaan Makanan
Katabolisme merupakan reaksi pemecahan atau penguraian senyawa kompleks ( nergy ) menjadi senyawa yang lebih sederhana (anorganik). Dalam reaksi penguraian tersebut dapat dihasilkan nergy yang berasal dari terlepasnya ikatan-ikatan senyawa kimia yang mengalami penguraian. Tetapi nergy yang dihasilkan itu tidak dapat langsung digunakan oleh sel, melainkan harus diubah dalam bentuk senyawa. Adenosin Trifosfat (ATP) yang mengandung nergy tinggi. Tujuan utama reaksi katabolisme adalah untuk membebaskan nergy yang terkandung di dalam senyawa sumber, yaitu Adenosin Trifosfat (ATP). Reaksi penguraian nergy pada katabolisme, secara umum dikenal dengan proses respirasi.
1. Respirasi
Respirasi merupakan proses pembebasan energi kimia dalam tubuh organisme melalui reaksi oksidasi (penambahan oksigen) pada molekul organik. Dari peristiwa tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk Adenosin Trifosfat (ATP) dan CO2 serta H2O (sebagai hasil sisa). C6H1206 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP.
Glikolisis adalah proses penguraian karbohidrat menjadi piruvat.
Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu molekul glukosa akan menghasilkan 38 ATP.
Hubungan antara Metabolisme Karbohidrat dengan Metabolisme Lemak dan Protein
Hasil pencernaan lemak (asam lemak dan gliserol) dan protein (asam amino) masuk ke dalam jalur respirasi sel pada titik-titik yang diperlihatkan. Beberapa titik yang sama bekerja untuk mengalirkan kelebihan zat intermedier ke dalam jalur anabolisme ke sintesis lemak dan asam amino tertentu.
Daur Krebs merupakan jalur metabolisme yang utama dari berbagai hasil metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Hasil dari Siklus Krebs adalah energi ATP, CO2, dan H2O. Hal itu terjadi pada makhluk hidup aerob, sedangkan pada makhluk hidup anaerob tidak menggunakan metabolisme Daur Krebs sebagai penghasil energinya.
(glukosa) dan protein (asam glutamat) banyak mengandung oksigen dan lebih sedikit hidrogen terikat adalah senyawa yang lebih teroksidasi. Senyawa karbon yang tereduksi lebih banyak menyimpan energi dan apabila ada pembakaran sempurna akan membebaskan energi lebih banyak karena adanya pembebasan elektron yang lebih banyak. Jumlah elektron yang dibebaskan menunjukkan jumlah energi yang dihasilkan.
Dari penjelasan itu dapat disimpulkan jika kita makan dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak akan lebih memberikan rasa kenyang jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Karena rasa kenyang tersebut disebabkan oleh kemampuan metabolisme lemak untuk menghasilkan energi yang lebih besar.
KESIMPULAN
Bahan pembuat roti tawar yaitu : tepung terigu, telur, gula, mentega, garam, air, yeast, susu.
komposisi protein dalam 100g bahan yaitu 8.0g, karbohidrat 50.0g, lemak 1.5g, air 39.0g, vitamin dan mineral sebanyak 1.5g.
DAFTAR PUSTAKA
Idun Kistinnah dan Endang Sri Lestari. BIOLOGI 3 Makhluk Hidup dan
Lingkungannya Untuk SMA/MA Kelas XII. 2009. Pusat Perbukuan
Anonim. (2000). Indera Pengecap. [Online]. Tersedia:
http//www.praweda.co.id [14 Oktober 2006].
Adyana, Kemal. (2002). Dasar-Dasar Anatomi dan Fisiologi Tubuh Manusia.
Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UPI
Almatsier, Sunita. (2001) Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia
