Laporan praktikum daging JADI Indonesia

(1)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunianya lah sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Praktikum ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan petunjuk maupun pedoman bagi pembaca.

Laporan praktikum ini di maksudkan untuk pembelajaran dan untuk memenuhi kebutuhan akan persyaratan kelengkapan tugas ILMU DAGING untuk bisa mengikuti Ujian Ahir Semester (UAS) dan Ujian Praktikum (UP).

Laporan praktikum ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Denpasar, 27 Mei 2016

(2)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI... ii

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Tujuan... 1

1.3 Manfaat... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 2

BAB III MATERI DAN METODE...6

3.1 Materi... 6

3.2 Metode... 6

3.2.1 Cara Kerja... 6

3.2.2 Variabel Yang Diamati...8

3.2.3 Rancangan Penelitian...8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...9

4.1 Hasil... 9

4.2 Pembahasan... 9

BAB V PENUTUP... 13

5.1 Kesimpulan... 13

5.2 Saran... 13

DAFTAR PUSTAKA... 14

(3)

(4)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kualitas suatu produk sangat menentukan tingkat keberhasilan usaha produk tersebut. Hal ini juga berlaku pada produk daging. Daging dengan kualitas yang baik akan lebih digemari oleh konsumen. Kualitas daging salah satunya dapat dilihat dari sifat fisik daging tersebut. Pengujian sifat fisik daging diantaranya dilakukan dengan pengujian pH daging, daya mengikat air, susut masak dan keempukan daging.

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir yang terjadi pada daging tersebut. Oleh sebab itu diperlukan uji fisik sebelum daging dikonsumsi.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya. Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikakukan dengan benar dan teliti sehingga menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan keterampilan serta pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan sifat fisik daging tersebut.

1.2 Tujuan

- Untuk mengetahui kualitas daging serta mengetahui pH, daya ikat air, kadar air, susut mentah dan susut matang. Dan untuk perbandingan kualitas daging

1.3 Manfaat

(5)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).

Daging beku adalah daging yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengawetkan atau agar daging tersebut bisa digunakan dalam jangka waktu yang cukup lama. Daging dalam kondisi seperti ini akan mengalami perubahan sifat fisik akibat pengaruh suhu yang dingin.

Mengenali Ciri-Ciri Daging Sapi

 Warna daging coklat tua.

 Daging sapi padat.

 Memiliki tekstur daging yang alot

Kualitas Daging yang Baik

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa. 3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, seperti

daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

(6)

5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kriteria Daging yang Tidak Baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.

3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

5. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Kulitas pH Daging

(7)

diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri (Lawrie, 1979).

Daya Mengikat Air

Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas.Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu menurut Pearson dan Young (1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bhattacharya et al., 1988). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998).Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak (Jamhari, 2000).

Susut Masak

(8)

protein otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging (Anon dan Calvelo, 1980).

Keempukan Daging

Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot.Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan (Swatland, 1984; Locker, 1985; Dutson, 1985). Kualiatas daging akan berpengaruh pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (T. Suryati, 2004)

(9)

BAB III MATERI DAN METODE

kambing, aquadest, glass beaker, cawan dan alat pH meter)  Memotong daging kambing searah dengan arah serat daging

 Menimbang daging kira-kira seberat 5 g

 Mencincang daging hingga hancur

 Masukkan daging kedalam cawan dan menambahkan 5 ml aquadest

 Standarisasi alat pH meter dengan menggunakan pH larutan

(10)

 Pengukuran pH daging dilakukan dengan menggunakan alat pH meter

2. Pengukuran kadar air daging

 Cawan kosong diovenkan pada suhu 110° C selama 30 menit

 Setelah diovenkan, masukkan cawan kedalam desikator selama10 menit lalu cawan ditimbang (catat berat cawan tersebut)

 Menimbang daging kira-kira seberat 10 gram

 Masukkan daging ke dalam cawan lalu ditimbang

 Cawan yang berisi daging tersebut dimasukkan kedalam oven

pada suhu 110° C selama 24 jam

 Setelah diovenkan, masukkan kedalam desikator selama 15 menit

 Setelah itu, timbang cawan berisi daging tersebut

 Perhitungan Kadar air (%) = (w2−w1)−(w3−w1)

w2−w1 x100 % 3. Pengukuran daya ikat air (DIA)

 Daging tersebut dibungkus dengan menggunakan kertas saring

 Daging yang telah dibungkus, dimasukkan kedalam plastik .

plastik dalam keadaan tertutup rapat

 Masukkan kedalam cawan dan disentrifuge dengan kecepatan 36.000 rpm selama 60 menit

 Timbang berat residu daging

 Perhitungan DIA (%) = 100−((Berat Residu daging)_{Berat Sampel} x100)

4. Pengukuran susut mentah

 Daging diikat dan digantung kedalam plastik. Daging tidak boleh menyentuh plastik. Plastik diikan dengan rapat lalu digantung

 Gantung daging dalam suhu kamar selama 24 jam

(11)

 Timbang berat akhir daging

 Drip loss (%) = (Berat awal−_{Berat Awal}berat akhir) x100 %

5. Pengukuran susut matang

 Masukkan daging kedalam kantong plastik. Kantong plastik

berisi daging dilipat dan diklip

 Masukkan sampel kedalam alat penangas air pada temperature 80° C selama 60 menit

 Celupkan sampel kedalam air dingin dan pendinginan

dilanjutkan pada suhu kamar selama 30 menit  Sampel dilap dengan tissue tenpa menekannya

 Timbang berat akhir sampel

 Cooking loss (%) = (Berat awal−_{Berat Awal}berat akhir) x100 %

3.2.2 Variabel Yang Diamati

Adapun variable yang diamati pada minggu ke-0 adalah daging kambing segar dan pada minggu ke-1 hingga minggu ke-4 variable yang diamati adalah daging kambing yang sudah di bekukan tiap minggunya.

3.2.3 Rancangan Penelitian

Adapun rancangan penelitian yang dilakukan adalah pengamatan kualitas daging di setiap minggunya di mulai dari minggu ke-0 hingga minggu ke -4

 Minggu ke-0 pengamatan daging segar

 Minggu ke-1 pengamatan daging beku 1 minggu

(12)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

a) Pengamatan Subjektif

Pengamatan Minggu 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Warna daging Coklat tua Merah tua Merah tua

agak coklat

Pengamatan Minggu 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

pH Daging 5,634 6,034 6,2923 6,034 6,711

Kadar Air (%)

73,817% 14,4453% 72,583% 17,658% 79,532%

Daya Ikat Air

(%) 39,223% 865,335% 865,115% 915,65% 874,55%

Drip Loss

(%) 8,857% 7,517% 7,919% 7,8804% 8,8595%

Cooking Loss (%)

38,63% 36,258% 34,897% 43,034% 19,167%

4.2 Pembahasan

Pada minggu ke-0 daging segar dilakukan pengamatan fisik secara subjektif dan mendapatakan hasil yaitu warnanya coklat tua berbeda dari daging lainya seperti kambing dan ayam. Aromanya amis. Tekstur daging segar ini masih basah dan alot. Setelah pengamatan minggu ke 0 daging di bagi menjadi 4 bagian yang kemudian di bekukan.

(13)

Pada pengamatan minggu ke-2 hasil pengamatan subjektif dari daging adalah merah tua agak coklat tua, hal ini akibat hemoglobin dalam daging ikut terbuang bersama air daging saat proses thawing. Aromanya juga tetap amis, tekstur daging setelah thawing serat terlihat, kenyal. Seratnya terlihat sangat jelas pada saat masih beku setelah proses thawing serat juga masih Nampak jelas namun tidak sejelas pada saat beku. Dan hasil pengamatan mingu ke-3 dam ke-4 hasilnya tidak jauh berbeda

Hasil pengujian kadar air dalam daging menunjukan peningkatan pada setiap minggunya. Ini berarti bahwa pembekuan daging dapat meningkatkan kadar air dalam daging sehingga dapat membuat daging lebih empuk. Karena keempukan daging dipengaruhi oleh kadar air yang ada pada daging tersebut. Pengukuran kadar air daging dari minggu nol sampai minggu keempat berbeda-beda. Pada minggu nol= 73,817%, pada minggu pertama= 865,335%, pada minggu kedua= 865,115%, pada minggu ketiga= 915,65% dan untuk minggu keempat = 874,55%. Semakin sedikit kandungan air dalam daging maka kualitas daging semakin baik pula. Pada minggu ketiga kadar air daging meningkat hal tersebut mungkin dikarenakan thawing yang dilakukan secara tidak sempurna.

(14)

Pada praktikum susut mentah (drip loss) hasil praktikum yang diperoleh ialah untuk minggu nol (0) = 8,857%; untuk minggu pertama = 7,51%; untuk minggu kedua = 7,919%; untuk minggu ke tiga = 7,8804%; dan untuk minggu keempat = 8,8595%. Hasil yang berbeda didapatkan pada pengamatan ini. Nilai drip loss yang meningkat pada praktikum ini mungkin disebabkan saat daging dithawing, prosess tersebut tidak dilaksanakan dengan baik sehingga daging tersebut masih dalam keadaan beku bagian dalamnya. Atau peningkatan nilai drip loss tersebut disebabkan pada saat pemotongan ternak tersebut mendapat perlakuan yang tidak maksimal sehingga dapat membuat ternak tersebut stress.

(15)

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Jika dilihat dari kelima indikator diatas, semuanya memiliki hubungan yang saling berpengaruh. Semakin tinggi nilai pH maka nilai daya mengikat air daging akan semakin tinggi. Tingginya daya mengikat air ini akan berpengaruh pada nilai susut masak. Semakin tinggi daya mengikat air, maka air ataupun nutrien yang keluar dari daging dalam bentuk Drip akan semain sedikit. Sehingga ketika dimasak daging akan menyusut sedikit. Ketika daging menyusut sedikit dan masih banyak mengandung air maka daging akan semakin empuk.

5.2 Saran

(16)

DAFTAR PUSTAKA

https://nyobidodol.wordpress.com/2013/12/22/mengenal-ciri-ciri-daging-dari-berbagai-hewan/

http://www.makanansehat.web.id/2012/10/mengenal-kualitas-daging-yang-baik-dan.html

https://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/14/laporan-4-uji-sifat-fisik-daging/

(17)