v
ABSTRACT
Bernike (03420070013)
STUDY CHARACTERISTIC OF COMPONENT PIGMENT
FROM RED RICE, BLACK RICE, BLACK GLUTINOUS RICE,
AND THEIR APLLICATION IN JELLY PRODUCTION
(xv + 114 pages : 10 tables, 25 figures, 11 appendixes)
Red rice, black rice and black glutinous rice contain antioxidants that are beneficial to the body, for example anthocyanin. Anthocyanin pigments are not stable on the pH variations. This research was conducted by extracting the samples using two different solvents i.e : ethanol and distilled water. Selection of solvent used to obtain the best extracts based on antioxidant activity, total phenolic compounds, and anthocyanin was ethanol. The results showed that black rice had higher antioxidant activity, total phenolic compounds, and anthocyanins, followed by black glutinous rice and red rice. Stability of anthocyanin was evaluated at pH 3, pH 4, pH 5, and pH 6, to obtain the stable anthocyanin to be applied to the jelly and compared to a jelly that is made without changing the pH. Anthocyanin pigment stable at pH 5. Modification of pH in jelly affected its antioxidant activity, total phenolic compounds, colour, however anthocyanin was not much different. Jelly contained anthocyanin derived from various rice did not affect its aroma however affected its color from black rice and black glutinous rice which were more desirable than the red one. Taste and texture of jelly were preferable in jelly setting at pH 5.
Keywords :Red and Black rice, black glutinous rice, pigment, jelly, pH, anthocyanin and antioxidant.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan anugerah yang diberikan kepada Penulis, selama pelaksanaan dan penyusunan Skripsi ini. Laporan Skripsi ini dilakukan untuk memenuhi salah satu persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan.
Laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat bantuan pihak-pihak yang ikut berperan selama berlangsungnya penyusunan Skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. A. Herry Cahyana, M.Sc, Ph.D selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang telah menyediakan waktu dan pikirannya dalam membimbing, serta memberikan masukan dan dorongan selama pelaksanaan tugas akhir. 2. Ibu Mery Tambaria Damanik Ambarita, M. Si selaku Co-Pembimbing yang
telah menyediakan waktu, pikiran, serta memberi masukan dan dorongan kepada Penulis.
3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP sebagai Kepala Jurusan dan Ibu Eveline, MP sebagai pembimbing akademik.
4. Papa (Paulus Eppang) dan Mama (Falia Wijaya) yang selalu membantu secara moril maupun finansial dan memberikan doanya selama ini.
vii 6. Ibu Mery, Bapak Jeremia Manuel, Bapak Adolf P., Ibu Ratna Handayani,
Bapak Tagor S., sebagai kepala laboratorium atas izin menggunakan laboratorium kepada Penulis.
7. Bapak Rudy, Bapak Yosafat, Ade, Bapak Suhendra, Doni, dan Aji sebagai laboran laboratorium yang telah membantu Penulis.
8. Seluruh dosen, asisten dosen, dan staff Jurusan Teknologi Pangan yang telah membantu Penulis.
9. Sahabat yang telah membantu dan mendukung Penulis selama ini, Stephanie H., Devina K., Verania N., Cecilia N., dan Clara F.
10.K’Enis, K’Sri, K’Nunik, Ibe, Yoh, Devi, dan teman-teman Youth-GKSI lainnya yang selalu mendukung.
11.Clara, Irene, Tesa, Sari, Adel, Lina, Zenia, Andre, Mike, dan Angelin sebagai teman sebimbingan Bapak Herry yang telah membantu memberi masukan dan bersama-sama berjuang selama pelaksanaan tugas akhir.
12.Semua teman-teman Pangan angkatan 2007 dan 2008 yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih atas doa dan dukungannya.
Pelaksanaan tugas akhir ini merupakan suatu pengalaman yang luar biasa untuk Penulis, sehingga Penulis sangat bersyukur untuk dapat melewatinya. Penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk dapat meningkatkan kualitas dalam penyusunan skripsi yang akan datang. Semoga Skripsi ini bermanfaat bagi semua yang telah membaca.
Jakarta, Februari 2011
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT………...………...v
1.2 Perumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan... 3
1.3.1 Tujuan Umum...3
1.3.2 Tujuan Khusus...3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Antioksidan...4
2.1.1 Mekanisme Antioksidan...8
ix Halaman
2.2 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ... 11
2.3 Antosianin...14
2.4 Jelly...22
2.5 Pelarut...36
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat... 38
3.2 Prosedur Penelitian ... 38
3.2.1 Penelitian Tahap I...38
3.2.2 Penelitian Tahap II...40
3.2.2.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam...40
3.2.2.2 Pembuatan Jelly...41
3.2.3 Ekstraksi Pigmen dan Analisis...42
3.2.3.1 Ekstraksi Pigmen Antosianin...42
3.2.3.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH...43
3.2.3.3 Total Komponen Fenolik...43
3.2.3.4 Analisis Antosianin...44
3.2.3.5 Analisis Warna...44
3.2.3.6 Uji Spektrum...45
3.2.3.7 Uji Hedonik Jelly...45
3.2.3.8 Penetapan Kadar Antosianin (Metode HPLC)...45
x Halaman
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ... 47
4.1.1 Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam....48
4.1.2 Total Komponen Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam...50
4.1.3 Aktivitas Antioksidan dan Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam...51
4.1.4 Analisis Kestabilan Antosianin pada berbagai pH ... 53
4.1.4.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)...53
4.1.4.2 Analisis Warna...56
4.1.4.3 Analisis Spektrometri Sampel...57
4.2 Jelly dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam ... 63
4.2.1 Aktivitas Antioksidan (IC50)...64
4.2.2 Total Komponen Fenolik...64
4.2.3 Jumlah Antosianin...65
4.2.4 Warna...65
4.2.5 Analisis Spektrum Panjang Gelombang...66
4.2.6 Uji Hedonik Jelly...67
4.2.6.1 Aroma...67
4.2.6.2 Warna...68
4.2.6.3 Rasa...68
4.2.6.4 Tekstur...69
xi Halaman 5.2 Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA………...………72
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Beras Hitam..………...12
Tabel 2.2 Spektrum Panjang Gelombang dari Antosianin…………...…...22
Tabel 2.3 Kemampuan Gelling Agent...31
Tabel 3.1 Formulasi Jelly...42
Tabel 3.2 Pengkondisian HPLC...46
Tabel 4.1 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, dan jumlah antosianin....………...….….48
Tabel 4.2 Nilai oHue dan warna dengan perlakuan pH...56
Tabel 4.3 Karakterisasi komponen warna (λ) antosianin sampel...63
Tabel 4.4 Aktivitas antioksidan, total komponen fenolik, jumlah antosianin, warna, dan spektrum panjang gelombang pada jelly...64
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Mekanisme reaksi antioksidan...………...…………...8
Gambar 2.2 Reaksi DPPH terhadap antioksidan....………...….10
Gambar 2.3 Beras dan Ketan………...…………..……11
Gambar 2.4 Flavylium...15
Gambar 2.5 Struktur umum Antosianin...15
Gambar 2.6 Enam jenis antosianidin...16
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian tahap I...39
Gambar 3.2 Diagram pembuatan ampas beras merah...40
Gambar 3.3 Diagram pembuatan ekstrak beras hitam atau ketan hitam...41
Gambar 3.4 Diagram alir pembuatan jelly dengan pH awal (2,7-2,85)...41
Gambar 3.5 Diagram alir pembuatan jelly pH 5...42
Gambar 4.1 Jumlah antosianin sampel dengan pelarut etanol dan akuades...48
Gambar 4.2 Jumlah antosianin beras dan ketan dengan menggunakan HPLC...48
Gambar 4.3 Total komponen fenolik sampel dengan pelarut etanol dan akuades...50
Gambar 4.4 Aktivitas antioksidan sampel dengan pelarut etanol dan akuades...52
Gambar 4.5 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut etanol...55
Gambar 4.6 Aktivitas antioksidan beras dan ketan dengan pelarut akuades...55
Gambar 4.7 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan ketan hitam...58
xiv Halaman
Gambar 4.9 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan ketan hitam perlakuan pada pH 4...60
Gambar 4.10 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan ketan hitam perlakuan pada pH 5...61
Gambar 4.11 Analisis spektrometri pigmen dari beras merah, beras hitam, dan ketan hitam perlakuan pada pH 6...62
Gambar 4.12 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras merah dengan pH awal dan pH 5...66
Gambar 4.13 Analisis spektrometri pigmen pada jelly beras hitam dengan pH awal dan pH 5...66
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Aktivitas Antioksidan (IC50) dari Beras Merah, Beras Hitam, dan
Ketan Hitam dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades...78
Lampiran 2. Total Fenolik dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades……...81
Lampiran 3. Jumlah Antosianin dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam dengan menggunakan Pelarut Etanol dan Akuades...83
Lampiran 4. Aktivitas Antioksidan Kestabilan pH dari Beras Merah, Beras Hitam, dan Ketan Hitam...85
Lampiran 5. Analisis Warna (stabilitas pH)...91
Lampiran 6. Hasil Analisis Jelly...98
Lampiran 7. Uji Hedonik Jelly...102
Lampiran 8. Lembar Uji Hedonik...107
Lampiran 9. Contoh Analisis Hasil Spektrofotometer...108
Lampiran 10. Identifikasi Sampel...109
