LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
ACARA II
LIPIDA DAN LIPASE
Disusun Oleh :
Ramah Sugihati
(H0915064)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ZAT WARNA PADA TUMBUHAN DAN HEWAN
A. TUJUAN
1. Mengetahui zat warna pada tumbuhan dan hewan.
2. Mengetahui pengaruh pH dan pemanasan terhadap perubahan zat warna tumbuhan dan hewan.
B. TIJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Alat dan Bahan
Wortel merupakan tanaman subtropis yang memerlukan suhu dingin (22-24C) lembap dan cukup sinar matahari. Di Indonesia kondisi seperti itu biasanya terdapat di daerah berketinggian antara 1.200-1.500 m dpl. Namun, saat ini wortel sudah dapat ditanam di daerah berketinggian 600 mdpl. Jenis tanah yang disukai wortel yaitu subur, gembur dan kaya humusdengan pH antara 5,5-6,5. Apabila tanah kurang subur maka perlu dilakukan pemupukan yang intensif sehingga dapat digunakan untuk menanam wortel. Wortel mengandung pigmen warna betakaroten yang dapat membantu menycegah radikal bebas masuk dalam tubuh. Wortel juga mengandung flavonoid bernama apigenin, yang memiliki antibakteri, antihistamin, antiperadangan, antioksidan, antitumor dan unsur pelindung sinar matahari, menurut basis data USDA (Underwood, 2008).
Bawang merah (Allium ascalonicum)berasal dari Asia Barat dan dibudidayakan di Mesir 3.500 sebelum masehi. Tanaman inimerupakan tanaman semusim dan memiliki umbi berlapis. Tanaman bawang merah memiliki akar serabut dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Pangkal daunnya bersatu dan membentuk batang yang membesar menjadi umbi berlapis. Bawang merah mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa auksin dan giberelin (Samadi, 2003).
Natrium bikarbonat (NaHCO3) merupakanbagian terbesar sumber
serta tersedia secara komersil mulai dari bentuk bubuk sampai granular. Natrium bikarbonat mampu menghasilkan 52% karbon dioksida. Bentuk granular dari natrium bikarbonat sangat menguntungkan, karena dengan bentuk granular tersebut campuran bahan akan mudah dicetak menjadi tablet dan tablet yang dihasilkan menjadi tidak mudah retak (Yeni, 2005).
Setelah hewan darat dipotong, daging masih lemas, liat, merah cerah, cemerlang, dan bau hampir netral. Pada saat seperti ini daging bermutu tinggi, tetapi jika dimasak teksturnya liat, sedangkan rasa dan aromanya belum berkembang penuh sehingga kurang lezat. Selain itu, dalam proses tersebut juga terjadi perubahan sifat protein daging dan kemampuannya dalam mengikat air (Wibowo, 2000).
Daging termasuk maakanan yang mengandung protein.Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia.Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia.Daging mudah rusak.Untuk penyimpanannya yang lama perlu digunakan pengawet. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba (Husni, 2007).
2. Tinjauan Teori
Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Oleh karena itu, ketersediaan pangan yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya, terus diupayakan oleh pemerintah antara lain melalui program ketahanan pangan. Melalui program tersebut diharapkan masyarakat dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Djaafar, 2007).
Indonesia memiliki keunggulan kompetitif dan komparatif karena efisien secara finansial dalam pemanfaatan sumber daya domestik. Namun demikian, usaha tani sayuran sering dituding tidak ramah lingkungan, antara lain karena potensi terjadinya erosi pada lahan sayuran relatif tinggi (Dariah, 2000).
Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air.Secara kimiawi anthosianin bisa dikelompokan kedalam flavonoid dan phenolic.Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di darat.Anthosianin tidakditemukan di tanaman laut, hewan atau mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadapbunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru sampai ke ungu termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau) (Samsudin, 2009).
Mioglobin terdiri dari rantai polipeptida tunggal, globin, yang terdiri dari 153 asam amino dan heme palsu kelompok, besi (II) kompleks protoporfirin-IX (Hayashi et al., 1998; Pegg dan Shahidi, 1997). Kelompok heme ini memberikan mioglobin dan turunannya warna khas mereka (Dunnet al., 1999; Pegg dan Shahidi, 1997). struktur dan kimia dari atom besi berdampak pada reaksi dan warna perubahan yang mioglobin mengalami (Livingston dan Brown, 1981). Oksidasi besi-oxymyoglobin (Fe2 +) untuk besi-metmioglobin (Fe3 +) bertanggung jawab untuk perubahan warna daging selama penyimpanan. Ferrous besi (Fe2 +) dapat bereaksi dengan molekul oksigen untuk menghasilkan anion superoksida (O2 ° -) dengan oksidasi bersamaan dengan besi besi (Fe3 +). Hidrogen peroksida (H2O2), yang dapat diproduksi oleh dismutasi dari O2 ° -, dapat bereaksi dengan Fe2 + untuk menghasilkan hidroksil radikal (OH °) (Hultin, 1992). Reaksi ini disebut reaksi Fenton adalah mekanisme utama untuk oksidasi mioglobin (Manat, 2008).
warna. Selain itu, makanan kenyamanan banyak seperti produk permen berwarna, makanan ringan, minuman dan makanan penutup gelatin, warna makanan ditambahkan untuk mengidentifikasi rasa dan menambah nafsu makan. Warna biasanya ditambahkan pada makanan adalah warna-warna makanan alami atau sintetis. Karena warna makanan sintetis yang lebih berbahaya telah dilaporkan (FAO, 1963 FAO, 1985, JECFA, 1964) Oleh karena itu, mencari warna makanan yang lebih alami sangat penting. Bixin juga banyak diterapkan dalam industri makanan dan kosmetik sebagai zat pewarna alami yang efektif. Makanan, farmasi dan produsen kosmetik dapat menarik gambar pewarna dan pigmen, asal sintetis atau alami, warna produk mereka. Meskipun warna buatan disukai selama 100 tahun terakhir, prosesor baru-baru ini beralih ke pewarna alami sebagai alternatif, menanggapi permintaan konsumen yang meningkat produk alami. Semua warna makanan ini dan warna yang salah satu dari dua jenis. A, warna makanan alami atau pewarna. Dan kedua, warna makanan buatan dan sintetis. Warna-warna makanan alamijelas lebih aman daripada warna makanan buatan. Warna makanan alami yangdiekstrak dari makanan dimakan. Mereka bisa dibeli di pasar atau alternatif,mereka juga dapat dibuat di dapur rumah tangga. Dalam beberapa tahun terakhir,beberapa aktivitas biologis bixin telah dilaporkan bermanfaat seperti kemampuanuntuk memuaskan radikal bebas, produksi peraturan kekebalan tubuh dan efekperlindungan terhadap radiasi genotoxicity (Chowdhury, 2010).
Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan di sebagian besar tanaman, dan namanya berasal dari chloros Yunani (hijau) dan Phyllon (daun) [1, 2]. Ada beberapa bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a, kuning kehijauan dalam larutan, adalah pigmen fotosintetik utama pada tumbuhan hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor kimia Cahaya yang diserap menyediakan energi untuk fotosintesis. Sebuah daun hijau menyerap cahaya biru (kebanyakan di 430nm) dan lampu merah (kebanyakan di 660nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang gelombang, muncul hijau untuk mata manusia.
Klorofil a, sendirian, ditemukan dengan warna biru-hijau dan beberapa ganggang merah. pigmen aksesori dalam fotosintesis mentransfer energi cahaya untuk klorofil a. Salah satunya adalah Chloropyll b, biru-hijau dalam larutan, ditemukan lebih tinggi tanaman dan ganggang hijau dengan Klorofil a. Klorofil c juga merupakan pigmen aksesori ditemukan dengan klorofil a diganggang coklat dan diatom. Klorofil d, bersama-sama dengan Klorofil a, dalam beberapa ganggang merah (Levent, 2011).
C. METODOLOGI 1. Alat
a. Alat pemanas LPG / Kompor b. Panci
c. Neraca/timbangan d. Termometer e. Gelas beker f. Gelas ukur g. Tabung reaksi
h. Pisau dan batang pengaduk 2. Bahan
a. Wortel 15 g
Diisi dengan
Dipotong kecil-kecil dan dimasukan ke dalam 6 gelas beaker untuk setiap macam bahan
Kacang panjang, Wortel dan Bawang Merah masing-masing 15 gram
Diamati perubahan warna dan pH setelah pemanasan
Dilakukan pemanasan selama 15 menit Diukur pH setiap bahan yang ada pada gelas
beaker dan diamati warnanya
50 ml air ledeng dengan pemanasan terbuka (beaker 1)50 ml air ledeng dengan pemanasan tertutup (beaker 2)0,5 g NaHCO3 + 50 ml air ledeng (beaker 3)50 ml FeCl3 50 ppm (beaker 4)50 ml MgCl2,5 ml asam cuka 99% + air 50 ml (beaker 6)2 50 ppm (beaker 5)
c. Bawang merah 15 g d. Larutan FeCl3 50 ppm e. Larutan MgCl2 50 ppm f. Asam cuka 99%
g. Air ledeng h. NaHCO3 kristal
3. Cara Kerja
b. Zat warna pada daging 1. Tanpa Curing
5 gram daging
Diiris menggunakan pisau menjadi 2 bagian
Diamati warnanya
Dibiarkan pada udara terbuka
Dimasukan larutan curing dalam tabung sampai daging terendam
Dicacah sampai halus dengan pisau 5 gram daging
Diamati perubahan warna yang terjadi pada menit ke 0, 5,10,15
Dilakukan pemanasan selama 15 menit
Ditambahkan 2 tetes asam cuka 95 % dan diaduk
Larutan curing I (tabung I)Larutan curing II (tabung II)Larutan curing III (tabung III)Larutan curing IV (tabung IV)
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan Terhadap Zat Warna Wortel
Kel .
Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Warna larutan pH Warna larutan pH Wortel +air ledeng 50
ml (pemanasan terbuka)
Bening 7,88 Semburat kuning
7,45
Wortel + air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka)
Bening 7,88 Kuning keruh 7,38
Wortel + air ledeng 50 ml + NaHCO3 0,5 g
Bening 8,27 Kuning 8,58
Wortel + FeCl3 50 ppm 50 ml
Semburat kuning
5,07 Semburat kuning keruh
6,00
Wortel +MgCl2 50 ppm 50 ml
Bening 6,32 Keruh 6,26
Wortel + 2,5 ml asam cuka 99% + 50 ml air ledeng
Bening 3,12 Bening 3,14
Sumber : Hasil Percobaan
memperkirakan pigmen telah berperan penting dalam kehidupan manusia sejak 400.000 tahun Sebelum Masehi. Di dalam bahan makanan kita terdapat banyak macam pigmen makanan. Setiap pigmen mewakili warna makanan tertentu. Beberapa penelitian menunjukan kegunaan pigmen bukan sekedar untuk memberi warna namun juga memberi manfaat kesehatan. Pada mulanya pigmen diperoleh dari mineral besi oksida maupun tanah liat. Ada pula pigmen yang diekstrak dari tumbuhan, kotoran hewan dan kerang-kerangan. Pigmen dapat menghasilkan warna yang berbeda-beda disebabkan oleh kemampuan ikatan kimia pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yanng harus diserap dan yang harus dipantulkan. Bahan pangan yang memiliki kemampuan memantulkan warna merah jika disinari warna putih maka warna selain merah akan diserap. Sedangkan warna merah akan dipantulkan ke mata kita, sehingga bahan tersbut terlihat berwarna merah. Warna putih memiliki spektrum warna yang sangat luas sehingga bila difokuskan kepada pigmen, sinar putih dapat diurai menjadi warna yang diserap dan warna yang dipantulkan (Astawan, 2008).
Pada praktikum zat warna pada tanaman dilakukan pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam. Pada praktikum zat warna tanaman untuk melihat pengaruh penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman sampel yang digunakan adalah wortel, kacang panjang, dan bawang merah.
mampu membantu komunikasi antar sel yang mengurangi pertumbuhan sel jahat (Underwood, 2002).
Lycopene atau yang sering disebut sebagai α-carotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Lycopene merupakan karotenoid yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan merupakan salah satu antioksidan yang sangat kuat. Kemampuannya mengendalikan radikal bebas 100 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 12.500 kali dari pada gluthation. Selain sebagai anti skin aging, lycopene juga memiliki manfaat untuk mencegah penyakit cardiovascular, kencing manis, osteoporosis, infertility, dan kanker terutama kanker prostat (Arifulloh, 2013).
air ledeng diukur pHnya 3,12 dan berwarna bening. Setelah dilakukan pemanasan, diukur ulang pHnya menjadi 3,14 dan berwarna bening.
Pada sampel wortel yang mengandung pigmen karotenoid yang ditambah dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan tidak terlalu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning. Hal ini menandakan bahwa zat warna karotenoid mengalami oksidasi. Sesuai dengan teori Wulan (2001), reaksi oksidasi terjadi karena pada pengeringan terutama pemanasan, bahan dibiarkan kontak dengan udara serta pengeringan. Selain itu sinar matahari turut mengkatalisa terjadinya reaksi ini. Turunnya aktivitas air akibat pengeringan juga menyebabkan terjadinya degradasi β-karoten. Dari hasil praktikum didapatkan warna pada wortel setelah dilakukan pemanasan tertutup menjadi kuning keruh dan wortelnya menjadi orange pucat hal ini disebabkan karena pigmen bereaksi dengan panas, dan pigmen larut dalam air. Untuk warna wortel pada pemanasan tertutup lebih merah dibandingkan dengan pemanasan terbuka, sebab dengan pemanasan tertutup dapat mempertahankan warna dari sayur yang mana air yang menguap lebih sedikit dan ini mempengaruhi warna pada buah wortel. Hal ini sudah sesuai dengan teori Nur (2012), bahwa pemanasan tertutup lebih baik dibandingkan dengan pemanasan terbuka.
Tetapi dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan basa, intensitas kenaikan warna akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa. Dibuktikan dengan pada sampel wortel dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl3 dan MgCl2, warna akhir wortel orange keruh dan orange bening. Dan pH mengalami penurunan MgCl2 dari 6,32 menjadi 6,26 namun pada FeCl3 naik dari pH 5,07 menjadi 6,00. Hal ini tidak sesuai dengan teori Sahabi et al., (2012), bahwa penambahan basa warna setelah pemanasan menjadi lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat. Hal ini disebabkan karena larutan yang ditambahkan mungkin terlalu banyak atau mungkin kurang dari yang seharusnya ditakarkan serta pembacaan warna setelah dipanaskan menurut orang berbeda-beda. Maka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih orange atau dapat mempertahankan warna orange. Perlakuan setelah pemanasan kareotenoid memiliki warna bahan pada kontrol, asam, alkali, ion Fe3+, ion Mg2+ yang umumnya menjadi lebih orange dengan intensitas yang berbeda-beda. Intensitas karoten (orange) yang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.
Tabel 5.2 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang Panjang
Kel .
Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan Warna larutan pH Warna larutan pH Kacang panjang +air
+MgCl2 50 ppm 50 ml Kacang Panjang + 2,5 ml asam cuka 99% + 50 ml air ledeng
Bening ada gelembung
2,94 Bening 2,76
Sumber : Laporan Sementara
Zat warna pada kacang panjang adalah klorofil. Klorofil merupakan zat hijau daun yang terdapat pada semua tumbuhan hijau yang berfotosintesis. Berdasarkan penelitian, klorofil ternyata tidak hanya berperan sebagai pigmen fotosintesis. Klorofil mempunyai manfaat antara lain, sebagai obat kanker otak, paru-paru, dan mulut. Klorofil juga dapat digunakan sebagai desinfektan, antibiotik dan food suplemen. Klorofil dapat digunakan sebagai food suplemen karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk tubuh manusia (Hendriyani, 2009).
Pada sampel kacang panjang ditambahkan dengan air ledeng 50 ml (pemanasan terbuka), sebelum dipanaskan larutan berwarna bening, dan setelah dipanaskan larutan berwarna kehijauan. Pada kondisi sebelum dipanaskan diperoleh pH sebesar 7,47 sedangkan setelah pemanasan diperoleh pH sebesar 6,81. Pada kacang panjang yang ditambahkan dengan air ledeng 50 ml dengan pemanasan tertutup, sebelum dipanaskan larutan berwarna bening, dan setelah dipanaskan larutan berwarna kehijauan. Pada kondisi sebelum dipanaskan diperoleh pH sebesar 7,47 sedangkan setelah pemanasan diperoleh pH sebesar 6,99. Pada sampel selanjutnya dengan perlakuan kacang panjang ditambah dengan air ledeng 50 ml, dan ditambahkan dengan NaHCO3 0,5 gram, sebelum dipanaskan larutan berwarna bening, dan setelah dipanaskan larutan berwarna hijau bening. Pada kondisi sebelum dipanaskan diperoleh pH sebesar 8,18 , sedangkan setelah pemanasan diperoleh pH sebesar 8,24.
dengan perlakuan ditambah dengan MgCl2 50 ppm sebanyak 50 ml, sebelum dipanaskan larutan berwarna bening, dan setelah dipanaskan larutan berwarna bening. Pada kondisi sebelum dipanaskan diperoleh pH sebesar 7,43 sedangkan setelah pemanasan diperoleh pH sebesar 5,55.
Pada perlakuan terakhir kacang panjang ditambah dengan asam cuka 99% sebanyak 2,5 ml, dan ditambahkan air ledeng 50 ml, sebelum dipanaskan larutan berwarna bening kehijauan, dan setelah dipanaskan larutan berwarna hijau keruh. Pada kondisi sebelum dipanaskan diperoleh pH sebesar 2,94, sedangkan setelah pemanasan diperoleh pH sebesar 2,76.
Diketahui bahwa warna kacang panjang awal yaitu hijau segar dan kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut sesuai dengan teori Purnomo dkk, (2010), karena klorofil dalam kacang panjang yang masih hidup berikatan dengan protein, namun setelah proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan yang menjadi tidak sebening sebelum proses pemanasan dan karena protein terdenaturasi. Pada penambahan aquades pada kacang panjang, terdapat perubahan warna dari hijau segar dengan warna larutan bening menjadi warna hijau yang mulai memudar dan warna larutan agak keruh. Hal tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam air, sesuai teori dari Page et al., (2010), bahwa pH awal sebelum dilakukan pamanasan lebih kecil dibandingkan pH setelah pemanasan. Hal ini telah sesuai dengan sampel ke 1 sampai sampel ke 6. Dari data diata dapat disimpulkan bahwa pH sebelum dilakukan pemanasan terbuka dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka mengalami kenaikan, dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih hijau dibandingkan dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan. Ini disebabkan karena senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin.
olive terbentuk. Pemasakan produk secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa plant acid yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan menyebabkan reaksi pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga warna bahan sebelum dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan tidak menyimpang jika dibandingkan dengan teori yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang dihasilkan dari kacang panjang dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Secara teori Vacklavik (2008) bahan lebih dapat mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada proses pemanasan.
Tabel 5.3 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah
Kel .
didapatkan hasil dengan pH 6,46 dan warna larutan keruh. Pada bawang merah pigmen yang dominan adalah antosianin jenis cyanidin. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Handayani, 2012).
Hasil praktikum pada pemanasan terbuka mengalami perubahan warna menjadi lebih pucat (putih) karena pigmen ini peka terhadap panas dan dapat terdegradasi oleh panas. Warna larutan yang menjadi kuning keruh disebabkan karena degradasi antosianin dipercepat dengan adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama pemanasan, tidak keluar dari sistem dan kembali, lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin pada bahan. Pigmen yang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada pemanasan terbuka air menguap keluar sistem sehingga warna larutan menjadi lebih keruh. Selain itu, pigmen antosianin yang ada pada bahan bersifat larut dalam air, sehingga ikut teruapkan. Pada beberapa buahbuahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna-warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Handayani dan Rahmawati, 2012).
asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom H, hal inilah yang menyebabkan pH bahan menjadi naik.
Pada pemanasan terbuka, pH setelah pemanasan mengalami kenaikan. Hal ini sudah sesuai teori (2012), yaitu warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Namun pada pemanasan tertutup pH setelah pemanasan malah mengalami penurunan. Hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012). Penyimpangan ini mungkin terjadi karena kurangnya ketelitian saat mengukur pH awal bahan dengan pH meter.
Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat menguntungkan dapat pula merugikan. Warna dan stabilitas antosianin pada larutan sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH rendah dan perlahan kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan menjadi hampir tak berwarna pada pH 4,0 sampai 5,0. Menurut Rein (2005), antosianin lebih stabil pada larutan asam daripada pada larutan netral atau alkali. Pada sampel bawang merah yang ditambahkan air leding 50 ml dan NaHCO3, warna awal larutan putih kuning kehijauan dengan pH 8,07. Setelah dilakukan pemanasan, warna larutan berubah menjadi hijau keruh dengan pH yang naik menjadi 7,86.
larutan kuning-bening dengan pH awal 6,15. Setelah dilakukan pemanasan, warnanya berubah menjadi kuning pucat dengan pH 5,63.
Pada sampel bawang merah yang ditambahkan larutan MgCl 2 50 ppm sebanyak 50 ml, warna awal larutan bening dengan pH 6,44 dan setelah dilakukan pemanasan warnanya berubah menjadi putih keruh dan mengalami penurunan pH menjadi 5,84. Pada penambahan FeCl3 dan MgCl2 terbentuk ko-pigmentasi karena logam bervalensi dua atau tiga mampu membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan antosianin lebih stabil namun tetap lebih stabil pada kondisi asam. Pada sampel bawang merah dengan penambahan asam cuka 99% sebanyak 2,5 ml, warna awal larutannya adalah bening merah muda pH 3,22 dan setelah dilakukan pemanasan warna larutannya berubah menjadi merah muda dengan pH 3,25. Hasil dari praktikum pada sampel bawang merah yang ditambahkan asam cuka 95% sudah sesuai teori karena pada keadaan asam, antosianin lebih stabil dengan warna larutan ungu. pH juga mengalami kenaikan setelah pemanasan dari 3,22 menjadi 3,25 yang menandakan asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom H dan menyebabkan pH menjadi naik.
Tabel 5.4 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan Ke
l.
Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan
segar pucat
Penentu utama warna daging adalah pigmen yang terdiri dari 2 macam hemoglobin dan myoglobin. Myoglobin menempati 80-90% dari seluruh pigmen dan besar molekulnya seperempat molekul hemoglobin. Warna daging sapi normal adalah merah cerah. Warna daging sapi muda (veal) lebih pucat atau muda dibanding dengan warna daging sapi dewasa. Daging sapi segar baru dipotong akan berwarna merah ungu gelap. Warna tersebut akan berubah menjadi lebih terang jika daging dibiarkan terkena oksigen. Daging yang terlalu lama terkena oksigen atau udara bebas akan berwarna coklat karena myoglobinnya teroksidasi (Komariah, 2010).
Produk olahan daging yang mempunyai daya simpan yang panjang yaitu dendeng dan abon. Dendeng merupakan salah satu produk daging awet yang dikelompokkan sebagai daging curing. Curing adalah penggunanaan garam nitrat (sendawa) untuk mempertahankan warna daging, rasa yang khas dan mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Terdapat dua macam dendeng, yaitu dendeng dari sayatan tipis daging dan kedua dari daging yang digiling dan dicetak Dendeng dan abon telah menjadi industri rumah tangga dengan harga yang bervariasi tergantung sampai berapa jauh bahan bukan daging yang dikandung dalam produk olahan daging tersebut (Suradi, 2010).
Warna daging yang mula-mula merah segar saat sebelum dipanaskan dan setelah pemanasan pada menit ke-0. Tetapi, pada pemanasan menit ke-10 warna daging berubah menjadi merah muda cerah. Pada pemanasan menit ke-20 warna daging kembali berubah menjadi merah kecoklatan. Warna daging yang seharusnya menjadi lebih gelap atau kehilangan warna merahnya, tetap mempertahankan warna merahnya meskipun sedikit berkurang, karena menurut Buckle (1985), pada pemanasan dengan nitrat atau nitrit, globin akan terdenaturasi dan menghasilkan nitrosil myoglobin yang berwarna pink dan selanjutnya menghasilkan nitrosil hemokromagen yang berwarna pink lebih stabil. Selain itu, menurut Soeparno (1994), vitamin C juga berfungsi mempertahankan warna daging, mempecepat reduksi metmioglobin dan juga dapat mengkonversikan nitrit menjadi nitrit oksida. Di dalam vitain C itu sendiri menghasilkan campuran metmioglobin dan koleglobin.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada acara V tersebut, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
a. Zat warna atau pigmen yang terdapat dalam tanaman dapat dibedakan menjadi empat macam, yaitu klorofil, karotenoid, anthosianin, dan anthoksantin.
b. Zat warna atau pigmen yang terdapat dalam daging adalah myoglobin. c. Pigmen dapat berubah warna jika dipengaruhi oleh asam atau basa, suhu,
dan panas atau cahaya. Semakin asam maka zat warna akan semakin pudar, kemudian semakin tinggi suhu maka zat warna juga akan semakin pudar, begitu juga sebaliknya.
e. Penambahan larutan asam cuka pada wortel menyebabkan pigmen warnanya susut karena karotenoidnya telah banyak yang teroksidasi oleh katalis asam.
f. Pigmen anthosianin pada bawang merah tampak berubah drastis pada setiap larutan kecuali dalam alkali atau asam.
g. Pada wortel dengan penambahan ion Fe dan Mg, perubahan yang terjadi tidak terlalu signifikan dan masih berada dalam kisaran pH yang distandarkan walaupun tampak mengalami sedikit penurunan.
h. Pemanasan secara terbuka pada pigmen karotenoid wortel dan pigmen klorofil pada buncis menyebabkan intensitas warnanya kurang dibanding pemanasan secara tertutup. Sedangkan sebaliknya pada bawang merah (pigmen anthosianin), pemanasan terbuka akan lebih mempertahankan warna ungu dibandingkan pemanasan tertutup.
i. pH pada pemasakan terbuka lebih kecil daripada pemasakan tertutup karena saat pemanasan, asam-asam organik akan menguap dan warna akan lebih dipertahankan.
j. Pemanasan daging akan menyebabkan perubahan warna yang semula merah menjadi coklat, juga tekstur dari halus menjadi kasar.
DAFTAR PUSTAKA
Arifulloh. 2013. Ekstraksi Likopen dari Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) dengan Berbagai Komposisi Pelarut. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember.
Buckle, KA et al. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Chaijan, Manat. 2008. Review: Lipid and myoglobin oxidations in muscle foods. Songklanakarin J. Sci. Technol. 30 (1), 47-53.
Chattopadhyay, Pritam, et al. 2008. Biotechnological potential of natural food grade biocolorants. African journal of biotechnology Vol. 7 (17), pp. 2972-2985, 2008.
Day, R.A and Underwood, A.L. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga : Jakarta.
Djaafar, Titiek F. dkk. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2), 2007.
Hendriyani, Ika Susanti. dkk. 2009. Kandungan Klorofil dan Pertumbuhan Kacang Panjang (Vigna sinensis) pada Tingkat Penyediaan Air yang Berbeda. Jurnal Sains & Mat. Vol. 17, No. 3, Juli 2009.
Hultin, H.O. 1993. Oxidation of Lipids in Seafoods In Seafoods : Chemistry, Processing Technology and Quality. Shahidi, F. and J.R. Botta (Eds.). Blackie Academic & Profesional. London.
Husni, Elidahanum.dkk. 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein Dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains Farmasi. Vol 12. No 2. Agustus 2007.
Inanc, A. Levent. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils. Akademik Gıda 9(2) (2011) 26-32.
Page, David S. 1985. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Pujiasmanto, Bambang. 2010. Sambiloto (Andrographis paniculata, Ness). UNS Press. Surakarta.
Purnomo, Dkoko., dkk. 2010. Fisiologi Tumbuhan. UNS Press. Surakarta. Putranto, Wendry Setiadi, Roostita L. Balia, Obin Rachmawan, dan Sahabi, D.M., R.A. Shehu, Y. Saidu, A.S. Abdullahi. 2012. Screening for Total
Carotenoids and β-Carotene in Some Widely Consumed Vegetables in Nigeria. Nigerian Journal of Basic and Applied Science (3): 225-227. Siti Narsito Wulan. 2001. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao
(Theobroma Cacao, L) Sebagai Sumber Zat Pewarna (Β-Karoten). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2,: 22-29.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Suradi, Kusmajadi. 2008. Potensi dan peluang teknologi pengolahan Produk kelinci. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran Jatinangor Km. 21 Sumedang.
Wibowo, Singgih. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
