II
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 LataLatar Belakr Belakangang
Telur adalah salah satu bahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung Telur adalah salah satu bahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat maknaan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti asam amino yang zat maknaan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti asam amino yang lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan memiliki daya cerna tinggi. lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan memiliki daya cerna tinggi. Akan tetapi, telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, Akan tetapi, telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.
serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.
Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel dar
dari i bagibagian an marmarketiketing ng suasuatu tu perperusausahaanhaan. . Hal Hal ini ini dipdiperlerlukan ukan untuntuk uk memmemelieliharharaa kar
karaktakterierististik k dardari i proproduk duk pada pada tintingkat gkat yanyang g disdisukai ukai konkonsumsumen. en. uaualitlitas as teltelur ur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur dan faktor yang merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur dan faktor yang san
sangat gat penpentinting g daldalam am pempemasarasaran an karkarena ena berberhubuhubungan ngan dengdengan an selselera era konskonsumeumen.n. !ebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan
!ebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengandengan tu"uan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, tu"uan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam. #alam makalah ini akan dipaparkan dan untuk mendapatkan telur yang seragam. #alam makalah ini akan dipaparkan mengenai pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.
1.2
1.2 IdentifikIdentifikasi asi MasalahMasalah
-- $agaim$agaimana Penanganana Penanganan dan pengendaan dan pengendalian mutlian mutu pada telur ayam kou pada telur ayam konsumsnsumsi.i. -- $a$agagaimimanana a PePenanangngananan an dadan n PePengngenendadalilian an mmututu u papada da prprododuk uk ololahahan an tetelulur r
%mayonaise&. %mayonaise&.
1.3
1.3 TuTuuan uan MasalahMasalah
-- 'enget'engetahui Penanahui Penanganan dan pengeganan dan pengendaliandalian mutu pada teln mutu pada telur ayam konsumur ayam konsumsi.si. -- 'enget'engetahui Penaahui Penanganan dan Penganan dan Pengendalngendalian mutian mutu pada produ pada produk olahan tuk olahan telur elur
%mayonaise&. %mayonaise&.
II
PEMBAHA!AN
2.1 Telur
2.1.1 Pengertian
Telur (nggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan men"aga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur "uga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. (kuran dan bentuk
telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. etiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. erabang dan albumen %putih telur& terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur %)ac*ueline et al , +&.
2.1.2 !truktur dan "#$%#sisi &isik Telur
!truktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi men"adi
erabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan pembungkustertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukarangas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula. 'enurut /urwantoro 0'ulyani %+1& kerabang2cangkang merupakan lapisan kapur yang menyusun 3 - +4 berat telur total sedangkan
bahwa erabang telur menyusun sekitar 4 dari total berat telur. erabang telur sebagian besar %35,6 4&terdiri dari bahan kering dan hanya ,74 air. erabang telur mengandung 38, 4 mineraldan 1,1 4 protein
+ 'embrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luaryang masing-masing tersusun oleh + atau 1 lapis anyaman serabut protein. Tebalkeseluruhan ,-,+ mm, pada u"ung telur tumpul kedua selaput terpisah danmembentuk rongga. edua membrane digunakan sebagai bahan pertahanan terhadapmikroorganisme. 'embrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada "uga yang berwarnaagak pink. %/urwantoro 0 'ulyani ,+1& 1 Albumen %putih telur& terdiri dari 6 lapisan, lapisan terdalam paling encer
disebutchalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar.Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic protein. 'enurut oswara%+3&, putih telur %albumen& 89 - 78 persen.
6 halaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua u"ung kuning telur dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.
8 :olk % kuning telur& menyusun 1-11 4 dari berat telur total. :olk berbentuk hamper bulat dan berwarna kuning sampai "ingga tua. $ahan perwarna yolk ad alah ;anhofil.%/urwantoro 0 'ulyani ,+1&
2.1.3 !ifat &isi# ki$ia Telur ' "#s(ara)2**+,
Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. !ifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.$usa
merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk padasaat telur dikocok. 'ekanisme terbentuknya busa telur ada lah terbukanya
ikatan-ikatan dalammolekul protein sehingga rantai protein men"adi lebih pan"ang. emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan
tertahan sehingga ter"adi pengembangan volume.$usa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsiyang berbeda-beda.
<olume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur,suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan.Pengocokan putih telur pada suhu = sampai +8= tidak
mempengaruhi pembentukan busa.'enurut hasil penelitian ochevar %398&, volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 67,=.
>mulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalamminyak. uning telur adalah suatu contoh emulsi minyak2lemak dalam air. >mulsi dibentuk olehtiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Putih telurmempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.oagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan,
atau dapat "uga berarti perubahan bentuk dari cairan %sol& men"adi bentuk padat atau semi padat %gel&. oagulasi protein telur dapat ter"adi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain %misalnya urea&.
Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 7+=, sedangkan kuning telurnya
terkoagulasi pada 78=.Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah,
yaitu 88= setelah menit pemanasan. uning telur mengandung zat warna
%pigmen& yang umumnya termasuk dalam golongankarotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna yang ter"adi pada hasi olahan telur antara lain hitam kehi"auan, coklat atau merah. ?arna hitam kehi"auan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan @e dengan !. ?arna coklat disebabkan ter"adinya reaksi pencoklatan %browning& sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.
2.2 Mutu Telur 2.2.1 Mutu &isik
N# &akt#r Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III 1 ondisi erabang
a. $entuk normal normal abnormal b. ehalusan halus halus sedikit kasar
c. etebalan tebal sedang tipis d. eutuhan utuh utuh utuh e. ebersihan bersih sedikit noda
kotor % stain& banyak noda dan sedikit kotor 2 ondisi antong (dara %dilihat dengan peneropong& a. edalaman kantong udara ,8 cm ,8 cm - ,3 cm B ,3 cm
b. ebebasan bergerak tetap
ditempat bebas bergerak
bebas
bergerak dan dapat
terbentuk gelembung
a. ebersihan bebas bercak darah atau benda asing lainnya bebas bercak darah atau benda asing lainnya ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya
b. ekentalan ental sedikit encer
encer, kuning telur belum bercampur dengan putih telur c. Cndeks ,16 -,98 ,3+ - ,11 ,8 - ,3
- ondisi uning telur
a. $entuk bulat agak pipih pipih b. Posisi di tengah sedikit bergeser dari tengah agak kepinggir c. Penampakan batas tidak "elas agak "elas "elas
d. ebersihan bersih bersih ada sedikit bercak drah e. Cndeks
,685-,8+ ,136-,689 ,11-,131
$au khas khas khas
2.2.2 Mutu Mikr#/i#l#gis N# 0enis e$aran Mikr#/a !atuan Mutu Mikr#/i#l#gis 'Batas Maksi$u$ e$aran Mikr#/a BMM,
Total Plate Count (TPC) cfu2g ; 8 + Coliform fug 1 4 1*2 1 Escherichia coli 'P/2g 8 ; 6 Salmonella sp
per +8
g /egatif !umber !/C telur konsumsi %!/C 13+7+5&
Pengu"ian mutu terhadap telur selain telur utuh antara lain
. andungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku %biasanya diukur denganrefraktometer&. #era"at pemisahan putih telurdan kuning telur akan mempengaruhi kandungan padatan didalamnya
+. Pengu"ian aktivitas a-amilase untuk mengu"i kecukupan perlakuan panas %pasteurisasi&. )ika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menun"ukan adanya aktivitas alfa-amilase
1. Pengu"ian kelarutan produk-produk telur kering 6. Pengu"ian kandungan mikroba
2.3. "erusakan Telur
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 'ikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam.Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering ter"adi pada telur adalah sebagai berikut
a. Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
b. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
c. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hi"au, hitam, dan merah.
d. $ulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air tidak men"amin telur men"adi lebih awet, karena "ika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat ter"adinya kebusukan pada telur. Dleh karena itu dian"urkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat
erusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. 'ikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri %busuk-putih, hitam, campuran dantelur basah&, dan cendawan %kulit "amuran dan bercak hitam&. ebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan.'acam-macam bakteri pembusuk pada telur
2.- Penanganan Telur
Penanganan telur utuh bertu"uan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati %minyak sayur&, air kaca %water glass&, dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. !edangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.
!ebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi "ika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut
a. 'erendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau /atrium hidroksida %soda api&. emudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. 'encuci telur dengan air hangat suam-suam kuku %sekitar 7=& yang mengalir.
(ntuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. !etelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai "anis cairan, penutupan pori- pori kulit telur dan penyimpanan dingin.
2.-.1 Penanganan A(al 2.-.1.1 Penge$asan "ering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan- bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gerga"i. )ika pengemasnya padat, cara ini akan
memperlambat hilangnya air dan =D+. elemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. #isamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
2.-.1.2 Perenda$an dala$ airan
'etode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertu"uan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. $eberapa cara yang dapat digunakan adalah
. Perendaman telur dalam larutan kapur
Earutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan g batu kapur %=aD& dalam ,8 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. #aya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. apur %=aD& akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat %=a=D1& di atas permukaan cairan perendam. emudian =a=D1 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori- pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. apur "uga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
+. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. !elan"utnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka %dikering-anginkan& sehingga minyak parafin men"adi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.
1. Perendaman dalam air kaca %water glass&
Air kaca adalah larutan natrium silikat %/a+!iD6&, berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan "ernih seperti kaca. Earutan ini dapat dibuat dengan melarutkan g natrium silikat ke dalam 3 ml akuades kemudian dapat digunakan untuk merendam telur., Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca "uga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
6. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 8 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
8. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah ter"adinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak %tanin&. Akibatnya kulit telur men"adi impermeabel %tidak dapat bersatu atau bercampur& terhadap air dan gas. #engan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. $ahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia % Acasia decurrena& atau daun "ambu bi"i % Psidium guajava& yang telah dikeringkan. #aun kering tersebut direndam selama semalam
dan direbus "am, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. 7. Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. $ahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. 'inyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. 'inyak nabati yang dapat digunakan antara lain minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak "agung atau kombinasi2campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 8 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. )ika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin %sekitar o=& dapat mengawetkan telur selama 7 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keada an segarnya.
2.-.1.3 Pen5i$%anan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 5 - 3 4 dan kecepatan aliran udara - ,8 m2detik. #alam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -+ o=. !uhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya =D+ dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. (ntuk lebih menghambat hilangnya =D+ maka kadar =D+ di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 1 persen.
Penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan kelembaban antara 5 4 dan 3 4, maksimum selama 6 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 6 F= dan 9 F= dengan kelembaban antara 7 4 dan 9 4,
maksimum selama 1 hari setelah ditelurkan %!/C, +5&
2.-.2 Penanganan saat Distri/usi
!elama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan baik. (ntuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi. Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya selama transportasi telur
benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai2 terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
!arana transportasi merupakan hal yang penting dalam rangka memperlancar "alannya pemasaran. Perputaran sarana produksi, produsen, produk dan konsumen perlu ditun"ang oleh sarana transportasi yang memadai. Hal ini berkaitan dengan sifat karakteristik dari komoditi hasil ternak yang cepat rusak dan pecah. Pada pengangkutan telur dari tangan produsen ke konsumen perlu memperhatikan berbagai faktor, baik menyangkut "enis kendaraan yang digunakan, keadaan ruang dalam kendaraan, kecepatan kendaraan serta "arak yang ditempuh. Tanpa memperhatikan hal ini maka kemungkinan besar telur akan mengalami penurunan kualitas baik secara inferior seperti penurunan berat telur, pertambahan volume ruang udara, maupun secara eksterior seperti keretakan atau kepecahan kulit telur.
#i dalam memilih kendaraan untuk pengangkutan telur, sebaiknya dipilih "enis kendaraan yang mempunyai tingkat kepegasan yang halus. Cni dilakukan sebagai tindakan pencegahan akibat goncangan-goncangan yang ditimbulkan kendaraan yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. !elain itu sesuaikan pula kapasitas kendaraan dengan banyaknya telur yang akan diangkut. eadaan ruangan dalam kendaraan yang akan digunakan untuk pengangkutan diusahakan tidak ter"adi akumulasi panas yang menyebabkan temperatur ruangan meningkat. !ebab hal ini akan mempengaruhi kesegaran serta kualitas telur, terutama secara interior. (ntuk itu dapat dilakukan dengan pemberian ventilasi yang cukup sehingga ter"adi sirkulasi udara yang dapat menekan terakumulasinya panas dalam ruangan tersebut. ondisi penyimpanan telur yang baik dian"urkan pada temperatur 9-8,8 = dengan ventilasi
Pendinginan serta homogenitas kelembaban yang tinggi akan mengurangi keretakan telur, sedangkan temperatur yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah akan mempercepat kerusakan telur. Temperatur di atas 8,8 = akan mengakibatkan kerusakan pada telur baik telur itu feril maupun infertil. ondisi "alan yang baik "uga akan memperkecil resiko penurunan kualitas telur selama transportasi. ondisi "alan yang buruk dapat menyebabkan kerusakan pada telur, misalnya pecah atau retak karena mendapat tekanan mekanis, benturan atau ter"atuh. )arak pengangkutan yang cukup "auh sebaiknya memilih "alan yang berkondisi baik, untuk memperkecil resiko yang ter"adi selama transportasi #emikian beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum dan selama transportasi telur dari tangan produsen ke konsumen, sehingga telur dapat dipertahankan kualitasnya dan tidak berkurang nilai gizinya.
2. Pr#duk 6lahan Telur Ma5#naise
'ayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi %Gaonkar et al., +&. omposisi telur secara umum adalah protein 9,4, glukosa ,+4, lemak 1+,+4, garam ,14 dan air 65,84 %Purnomo dan Adiono, 359&. uning telur ayam kampung dapat berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise yang pada umumnya menggunakan kuning telur ayam ras.
'ayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. ?inarno %33+& men"elaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggonodkk. %353& menyatakan bahwa
lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya
2..1 &akt#r7&akt#r 8ang Ber%engaruh Terhada% Mutu Pr#duk
- Pemilihan $ahan $aku
$ahan baku yang diterima harus diinspeksi kuantitas dan kualitasnya. $agian penerimaan menghasilkan laporan penerimaan yang men"adi bagian dari dokumentasi penting sebelum pembayaran dilakukan.
- Penyimpanan $ahan $aku
!ewaktu bahan baku diterima, bahan baku tersebut disimpan di gudang sampai diperlukan oleh bagian produksi.
- Pengolahan dan Pengemasan
!etelah barang "adi selesai diker"akan bagian produksi, penyimpanan dilakukan di gudang sambil menunggu pengiriman. #alam perusahaan dengan sistem pengendalian intern yang baik, dilakukan pengendalian fisik atas barang "adi dengan memisahkannya ke dalam beberapa bidang terpisah
dengan akses terbatas. - Pendistribusian Produk
Pengiriman barang "adi merupakan bagian integral dari siklus pen"ualan dan pengiriman kas. Tiap pengiriman atau pengeluaran barang "adi
III
"E!IMPULAN
• Pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi dilakukan dengan
menghindarkan telur dari kontaminasi baik fisik, mikrobiologi dan kimia.Penananganan pada telur terdapat penanganan awal yang terdiri dari pengemasan kering, perendaman dalam cairan, penyimpanan dingin dan penanganan pada saat distribusi.
• Pengandalian mutu pada mayonaise dilakukan dengan memperhatikan
faktor-faktor tang mempengaruhi produknya seperti pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan pengemasan dan pendistribusian.
DA&TA9 PU!TA"A
$!/.+5. !tandar /asional Telur Ayam onsumsi. $adan !tandarisasi /asional. Cndonesia
@ibrianti, ! dkk.++. ualitas Telur Ayam onsumsi yang #ibersihkan dan Tanpa #ibersihkan !elama Penyimpanan !uhu amar. Cndonesia 'edicus <eterinus ++ %1& 65 67
Gaonkar, G. I. oka, . =hen dan $. =ampbell. +. >mulsyfying functionally of enzyme-modified milk proteins in D2? and mayonnaise-like emulsions. African )ournal of @ood !cience6 %& 7-+8
Haryono .+. langkah- langkah teknis u"i kualitas telur ayam konsumsi. Temu teknisfungsional nonpeneliti
)ac*ueline P :akub, Iichard 'iles, dan 'ather @. $en. +. ualitas Telur. )asa >kstensi operasi, Eembaga Clmu Pangan dan Pertanian (niversitas @lorida. Gainesville
oswara, !. +3. Teknologi Pengolahan Telur %Teori dan Praktek&. e$ookPangan.com
'uchtadi, Tien I.+.Clmu Pengetahuan $ahan Pangan.$andungAlfabeta.
/urwantoro dan ! 'ulyani. +1. $uku A"ar #asar Teknologi Hasil Ternak. Penerbit (niversitas #ipenogoro. !emarang
Tranggono, !utardi, Haryadi, !uparno, 'urdiati, !udarmad"i, Iahayu, /aruki da n Astusti. 353. $ahan Tambahan Pangan %@ood Additives&. Pusat Antar (niversitas Pangan dan Gizi (niversitas Gad"ah 'ada :ogyakarta.
