PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan denganyang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan statusdan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).(Depkes, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan penunjang Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan penunjang medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yang
medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yang terintegrasiterintegrasi dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting dalam mempe
dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting dalam memperepatrepat penapaian tingkat kesehatan baik bersi!at
penapaian tingkat kesehatan baik bersi!at promoti!, pre"enti!, kurati! maupunpromoti!, pre"enti!, kurati! maupun rehabilitati!
rehabilitati!. Kegiatan pokok pelayanan gizi di . Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi rumah sakit meliputi # pengadaan# pengadaan dan pengolahan$produksi makanan, pelayanan gizi di ruang ra%at
dan pengolahan$produksi makanan, pelayanan gizi di ruang ra%at inap,inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan bidang konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan bidang terapan (Depkes, &''2).
terapan (Depkes, &''2).
Kegiatan pelayanan gizi di ruang ra%at inap merupakan salah
Kegiatan pelayanan gizi di ruang ra%at inap merupakan salah satu kegiatansatu kegiatan yang dimulai dari upaya perenanaan penyusunan diet pasien
yang dimulai dari upaya perenanaan penyusunan diet pasien hinggahingga pelaksanaan e"aluasi di
pelaksanaan e"aluasi di ruang pera%atan. ruang pera%atan. ujuan kegiatan pelayanan giziujuan kegiatan pelayanan gizi
tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien ra%at jalan dilakukan apabila pasien
pasien. Pelayanan gizi untuk pasien ra%at jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi
tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizidiit tertentu. Pelayanan gizi penderita ra%at jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi penderita ra%at jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi (Depkes *, &''2).
(Depkes *, &''2).
+asaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah
+asaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. +esuaipasien. +esuai dengan kondisi umah +akit dapat juga
dengan kondisi umah +akit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagidilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien ra%at jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang pengunjung (pasien ra%at jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
memperepat penyembuhan dan memperpendek hari ra%at inap (Depkes, 200).
uang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi# a. Pelayanan gizi ra%at jalan
b. Pelayanan gizi ra%at inap . Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi
KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT VISI
Pelayanan gizi yang bermutu dan parpurna. MISI
&. -enyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien$pasien dalam aspek promoti!, pre"enti!, kurati!,
rehabilitati! untuk meningkatkan kualitas hidup
2. -eningkatkan pro!esionalisme sumber daya kesehatan
3. -engembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
TUJUAN UMUM
eriptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
TUJUAN KHUSUS
&. -enyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi ra%at jalan dan ra%at inap
2. -enyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi
3. -enyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien$pasien dan keluarganya
. -enyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengau pada +K -enkes /omor '3 tahun &'' tentang 1rganisasi umah +akit dan Peraturan -enkes /omor &0$-/K+$P$4*$200 tentang Pedoman 1rganisasi umah +akit di
PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan + merupakan rangkaian kegiatan mulai dari peranangan menu, peranangan kebutuhan bahan makanan, perenanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan penatatan, pelaporan serta e"aluasi. 5ertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas seusai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen gunan menapai status gizi yang optimal. +asaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien ra%at inap. Dapat pula penyelenggaraan makanan bagi karya%an sesuai dengan kondisi rumah sakit. uang lingkup penyelenggaraan makanan rum ah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
Alur Penyelenggaraan Makanan
Benuk Penyelenggaraan Makanan
5entuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi# &. +istem +%akelola
*nstalasi gizi$unit gizi bertanggung ja%ab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
2. +istem diborongkan ke jasa boga (Out-Sourcing)
Penyelenggaraan makanan dengan meman!aatkan perusahaan jasa boga atau catering. +istem ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu
out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik +. Pada sistem diborongkan penuh makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan saran dan
prasarana atau tenaga dari +. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, !ungsi Dietisien + adalah
sebagai peranang menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesi6kasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
3. +istem kombinasi
+istem kombinasi dari sistem s%akelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga$catering hanya untuk kelas 7*P atau makanan karya%an, sedangkan selebihnya dapat dilakukan s%akelola.
Keg!aan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi#
&. Penea"an "erauran "e#$er!an #akanan ru#a% &ak! . +uatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai auan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karya%an yang sekurang8kurangnya menakup a) ketentuan maam konsumen yang dilayani, b) kandungan gizi, ) pola menu dan !rekuensi makan sehari, d) jenis menu
2. Penyu&unan &an'ar $a%an #akanan ru#a% &ak!( +tandar bahan makanan sehari adalah auan$patokan maam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan keukupan gizi pasien yang terantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
)( Peren*anaan #enu #akanan ru#a% &ak!( Kegiatan untuk
kombinasi keduanya, menetapkan lama siklus menu dan kurun %aktu penggunaan menu, menetapkan pola menu, menetapkan besar porsi, meranang !ormat menu, melakukan penilaian menu dan mere"isi menu, serta melakukan tes a%al menu.
. Peren*anaan ke$uu%an $a%an #akanan( Kegiatan untuk
menetapkan maam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun %aktu tertentu.
+( Peren*anaan anggaran $a%an #akanan( -erupakan kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karya%an yang dilayani.
,( Penga'aan $a%an #akanan( Kegiatan ini meliputi penetapan
spesi6kasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan sur"ey pasar.
9. Pe#e&anan 'an "e#$el!an $a%an #akanan( Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen$pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. +edangkan pembelian bahan makanan merupakan kegiatan penyediaan maam, jumlah, spesi6kasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai kebijakan yang berlaku.
-( Pener!#aan $a%an #akanan( -eliputi memeriksa, meneliti, menatat, memutuskan dan melaporkan tentang maam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesi6kasi yang telah ditetapkan, serta %aktu penerimaannya.
.( Peny!#"anan 'an "enyaluran $a%an #akanan( +uatu tata ara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin$beku.
/0( Per&!a"an $a%an #akanan( Kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
//( Pe#a&akan $a%an #akanan( Kegiatan memasak bahan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
/1( D!&r!$u&! #akanan( Proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen$pasien yang dilayani. erdapat tiga sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu# a( Distribusi makanan yang dipusatkan, yaitu maknan dibagi dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan
$( Distribusi makanan yang tidak dipusatkan, yaitu makanan pasien diba%a ke ruang pera%atan pasien dalam jumlah banyak$besar,
kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
*( Distribusi makanan kombinasi, dilakukan dengan ara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam %adah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang pera%atan.
Da2ar Pu&aka
Depkes *. &''2. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . :akarta # Direktorat umah +akit. Khusus dan +%asta, Dit. :en. ;anmedik.
Depkes *. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . :akarta # Direktorat umah +akit. Khusus dan +%asta, Dit. :en. ;anmedik.
URAIAN STANDAR PELAYANAN MINIMAL GIZI
/( Kee"aan 3aku "e#$er!an #akanan ke"a'a "a&!en
:udul Kee"aan 3aku "e#$er!an #akanan ke"a'a "a&!en Dimensi
mutu
!ekti6tas, akses, kenyamanan
ujuan ergambarnya e!ekti6tas pelayanan instalasi gizi De6nisi
operasional
Ketepatan %aktu pemberian makanan kepada pasien
adalah ketepatan penyediaan makanan, pada pasien sesuai dengan jad%al yang telah ditentukan
<rekuensi pengumpula n data & bulan Periode analisis 3 bulan
/umerator :umlah pasien ra%at inap yang disur"ey yang mendapat makanan tepat %aktu dalam satu bulan
Denominato r
:umlah seluruh pasien ra%at inap yang disur"ey
+umber data +ur"ey +tandar = '0> Penanggung
ja%ab
Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
1( S!&a #akanan yang !'ak er#akan 4le% "a&!en
:udul S!&a #akanan yang !'ak er#akan 4le% "a&!en Dimensi
mutu
!ekti6tas dan e6sien
ujuan ergambarnya e!ekti6tas dan e6siensi pelayanan instalasi gizi
De6nisi operasional
+isa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang
tidak dimakan oleh pasien (sesuai dengan pedoman asuhan gizi rumah sakit)
<rekuensi pengumpula n data
Periode analisis
3 bulan
/umerator :umlah kumulati! porsi sisa makanan dari pasien yang disur"ey
Denominato r
:umlah pasien yang disur"ey dalam satu bulan
+umber data +ur"ey +tandar @ 20> Penanggung
ja%ab
Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
)( T!'ak a'anya ke5a'!an ke&ala%an "e#$er!an '!e
:udul T!'ak a'anya ke5a'!an ke&ala%an "e#$er!an '!e Dimensi
mutu
Keamanan, e6sien
ujuan ergambarnya kesalahan dan e6siensi pelayanan instalasi gizi
De6nisi operasional
Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam memberikan jenis diet
<rekuensi pengumpula n data & bulan Periode analisis 3 bulan
/umerator :umlah pemberian makanan yang disur"ey dikurangi jumlah pemberian makanan yang salah diet
Denominato r
:umlah pasien yang disur"ey dalam satu bulan
+umber data +ur"ey +tandar &00 > Penanggung
ja%ab
Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
Su#$er6 -enteri Kesehatan epublik *ndonesia /omor# &2'$-enkes$+K$**$200 tentang +tandar Pelayanan -inimal umah +akit
Permasalahan yang dapat timbul terkait dengan efektivitas dan efisiensi dari instalasi gizi, berdasarkan standar pelayanan minimal rumah sakit (Depkes RI, 2008), yaitu
!" #etidaktepatan $aktu pemberian pada pasien"
Penyediaan makanan kepada pasien harus selalu dilakukan tepat $aktu sesuai dengan %ad$al yang telah ditentukan" &erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, ketepatan
$aktu pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar * 0+" 2" isa makanan yang tidak dihabiskan leh pasien
isa makanan ter%adi karena makanan yang disa%ikan tidak habis diknsumsi" -aktr yang mempengaruhi ter%adinya sisa makanan dapat berupa faktr yang berasal dalam diri
pasien (faktr internal), faktr dari luar pasien (faktr eksternal) serta faktr lain yang mendukung (.lmatsier, dkk, 200/)
a" -aktr Internal yaitu faktr yang berasal dari pasien yang meliputi
• Psikologis. -aktr psiklgis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit dan ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa putus asa" 'anifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu makan sehingga penderita tersebut tidak dapat menghabiskan makanan yang disa%ikan"
• Kebiasaan Makan. #ebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan yang disa%ikan" &ila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang disa%ikan baik dalam susunan menu maupun besar prsi, maka pasien enderung dapat menghabiskan makanan yang disa%ikan" ebaliknya bila
tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan $aktu untuk penyesuaian
• Kebosanan. Rasa bsan biasanya timbul bila pasien mengknsumsi makanan yang kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan %enis makanan yang disa%ikan" Rasa bsan %uga dapat timbul bila suasana lingkungan pada $aktu makan tidak berubah"
1ntuk mengurangi rasa bsan tersebut selain meningkatkan variasi menu %uga perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada $aktu makan"
b" -aktr eksternal yang mempengaruhi ter%adinya sisa makanan meliputi
• Penampilan Makanan" Penampilan makanan terdiri dari $arna makanan, tekstur makanan, dan besar prsi"
• Rasa Makanan. Rasa makanan dipengaruhi leh suhu dari setiap %enis hidangan yang disa%ikan, rasa dari setiap %enis hidangan yang disa%ikan dan keempukan serta tingkat kematangan"
• Faktor Lain" -aktr lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain penampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan" ara penya%ian
merupakan faktr yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan
penampilan dari makanan yang disa%ikan" Penya%ian makanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menya%ikan makanan termasuk
kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang menya%ikan makanan"
&erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, sisa makanan yang tidak dihabiskan leh pasien harus memenuhi standar 320+"
4" 5er%adi kesalahan pemberian diet
#esalahan pemberian %enis diet kepada pasien dapat meneyebabkan pasien kekurangan gizi" ehingga sangat perlu diperhatikan pemberian diet sesuai dengan asupan gizi yang harus diterima leh pasien" &erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, ketepatan pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar !00+"
/" #eamanan makanan
'akanan yang diberikan kepada pasien haruslah dalam kndisi baik, yaitu dalam keadaan tidak teremar emaran bilgis, kimia$i, dan benda lain yang dapat menganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan" 'akanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu ge%ala penyakit yang timbul akibat mengknsumsi makanan yang mengandung atau teremar bahan6senya$a beraun atau rganisme patgen" #eamanan mekanan ini diatur dalam Peraturan Pemerintah 7mr 28 tahun 2008 tentang #eamanan, 'utu, dan izi 'akanan" 1paya untuk
men%amin keamanan makanan adalah dengan menerapkan %aminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan" Prinsip #eamanan makanan meliputi9 !)" d
'anufaturing Praties ('P)9 2)" :ygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan 'akanan)9 dan 4)" Penggunaan bahan tambahan makanan" 1pay tersebut merupakan prgram dan prsedur praktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didkumentasikan seara teratur agar dapat men%amin keamanan makanan"
. <aktor lainnya menurut sur"ei asuhan gizi pasien ra%at inap di daerah
:a%a tengah
5indakan asuhan gizi yang paling banyak tidak dilakukan yaitu, Penentuan diet a$al leh dkter sebesar 88,;+, tindakan mnitring dan evaluasi sebesar ;!,4+, menghitung
kebutuhan gizi sebesar 4,4+ dan pengukuran antrpmetri sebesar 4<,4+" edangkan
tindakan pemberian makan ke pasien yang paling banyak tidak dilakukan, diantaranya adalah penandatanganan pemesanan blangk diet leh pera$at sebesar ;2+, dan tindakan memberi
infrmasi asupan makan pasien dari pramusa%i ke ahli gizi sebesar <8,4+" .dapun faktr yang mempengaruhi ter%adinya errr pada asuhan gizi ra$at inap dari faktr petugas ter%adi karena ketidaktaatan terhadap =P yang ada ( melakukan pelanggaran) pada ahli gizi, sedangkan pada petugas pramusa%i errr ter%adi karena ketidakpahaman petugas terhadap =P yang ada" Pada faktr rganisasi tidak adanya penempatan struktur rganisasi yang %elas dan minimnya ssialisasi =P pada petugas pramusa%i" -aktr kndisi ker%a, pada petugas ahli gizi dan pramusa%i adalah lemahnya supervisi terhadap kiner%a petugas berimplikasi pada lemahnya penegakan =P ('urtiningsih, 20!4)"
1ntuk menegah kesalahan>kesalahan tersebut, maka perlu dilakukan penga$asan dan pengendalian mutu pelayanan gizi " Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu %ika
memenuhi 4 kmpnen mutu, yaitu !) penga$asan dan pengendalian mutu untuk men%amin bah$a prduk yang dihasilkan aman, 2) men%amin kepuasan knsumen, dan 4) assesement
Pada dasarnya terdapat / langkah yang dapat dilakukan dalam penga$asan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu
!" Penyusunan standar, baik standar biaya, standar perfrmane mutu, standar kualitas keamanan prduk, dsb"
2" Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari prduk yang dihasilkan atau pelayanan yang dita$arkan terhadap standar tersebut"
4" 'elakukan kreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengreksi penyebab dan faktr>faktr yang mempengaruhi kepuasan"
/" Perenanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya>upaya yang berkelan%utan untuk memperbaiki standar yang ada"
kema prses pengendalian dalam menapai standar evaluasi dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit
Almatsier, +unita. 200. Penuntun Diet. :akarta # ?ramedia Pustaka Bmum Dapus
itin -urtiningsih. 20&3. +tudi Kasus rror Dalam Penatalaksanaan Asuhan ?izi 5agi Pasien a%at *nap Di +BD dr. . ?1/? A1/AD*5AA
