KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK DITINJAU DARI CEMARAN LOGAM BERAT

(1)

Seminar Nasional PATPI, Bandung 17–18 Juli 2007 Meningkatkan Daya Saing Produk Pangan Lokal melalui Ilmu dan Teknologi

untuk Menunjang Ketahanan Pangan Nasional

1776 KEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK DITINJAU

DARI CEMARAN LOGAM BERAT

Roostita L. Balia, Ellin Harlia, Denny Suryanto Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

ABSTRAK

Tujuan dari pengembangan peternakan yaitu meningkatkan produksi baik kuantitas maupun kualitas dan dapat menjamin keamanan dari produk yang dihasilkan. Keamanan pangan hasil ternak perlu disadari oleh konsumen karena berkaitan dengan masalah kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui kondisi keamanan pangan hasil ternak dengan cara mendeteksi adanya residu logam berat terhadap beberapa hasil peternakan. Metode yang digunakan adalah Metode Survey dan study kasus, data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Peubah yang diukur adalah kandungan logam berat Plumbum (Pb) dan Cadmium (Cd) menggunakan AAS. Hasil Penelitian mengungkapkan bahwa Kandungan residu logam berat Pb lebih kecil dari Batas Minimum Residu (BMR), sedangkan residu Cd sebagian sudah melewati BMR. perlu diwaspadai dampaknya terhadap kesehatan manusia.

Kata kunci : Batas Minimum Residu (BMR) , Logam Berat, Plum bum (Pb), Cadmium (Cd).

ABSTRACT

The aims of livestock development is to increase both quality and quantity production and ensure the safety of the product. Consumer needs to concern about food safety of livestock products because it is related to human’s health. The research was conducted to determine food safety of livestock products condition by detecting heavy metal residues on several food products from livestock. This research was used survey method and cases study method and then the result analyzed descriptively. The parameters measured are heavy metal such as Plum bum (Pb) and Cadmium (Cd) contents by using AAS machine. The result showed that Pb content was smaller than Minimum Residue Limits (MRL), while the Cd residues partly over the MRL concentration therefore aware the impact to the human’s health.

Key Words: Minimum Residue Limits (MRL) , Heavy Metal, Plum bum (PB), Cadmium (Cd).

(2)

1777 PENDAHULUAN

Bahan pangan hasil ternak harus memenuhi persyaratan keamanan pangan yaitu terhindar dari cemaran biologi, fisik dan kimia. Berkembangnya industri dan bertambahnya jumlah kendaraan menjadi salah satu faktor meningkatnya pencemaran lingkungan. Beberapa logam berat berbahaya seperti Plumbum (Pb) dan Kadmium (Cd) bersumber dari lingkungan yang tercemar. Logam berat menjadi berbahaya disebabkan system bioakumulasi. Masuknya logam berat ke dalam mahkluk hidup dapat melalui pencernaan yaitu melalui pakan dan air minum, inhalasi udara dan penetrasi melalui kulit.

Logam berat Pb dan Cd masuk dalam kategori limbah bahan beracun dan berbahaya (B3), sehingga apabila dosisnya melebihi normal dapat mengakibatkan keracunan. Walaupun tidak dirasakan secara langsung logam berat tersebut akan terakumulasi selama bertahun-tahun karena sukar dikeluarkan dari tubuh. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh keracunan logam berat adalah anemia, gangguan pada berbagai organ tubuh dan penurunan kecerdasan. Anak-anak merupakan golongan yang beresiko tinggi keracunan logam berat.

Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang dapat dikemukakan Sampai sejauhmana kondisi keamanan pangan dari beberapa hasil ternak.

Maksud dan Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi keamanan pangan hasil ternak dengan cara mendeteksi adanya residu logam berat terhadap beberapa hasil ternak.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat mengungkap beberapa informasi yang merupakan sumbangan ilmiah tentang sumber-sumber terjadinya residu logam

(3)

1778 berat akibat pencemaran lingkungan. Manfaat praktis untuk masyarakat dengan meningkatkan pengetahuan tentang keamanan pangan hasil ternak.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian

Air susu sapi, hati ayam broiler, ginjal domba, hati babi, dan baso sapi. Susu segar dan susu sapi pasteurisasi diperoleh dari pedagang kaki lima Bandung. Hati ayam Broiler diperoleh dari Pasar Rancabolang Bandung. Ginjal domba diperoleh dari pedagang daging domba di Pasar Baru Bandung. Hati babi diperoleh dari Pasar Basalamah, Pasar Andir, Pasar Baru dan Pasar Astana Anyar Bandung dan Baso sapi diperoleh dari Tegalega Bandung.

Peubah yang diamati

1. Cemaran kimia yaitu residu logam berat Plumbum (Pb) 2. Cemaran kimia yaitu residu logam berat Cadmium (Cd)

Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey dan studi kasus, data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif pengukuran residu logam berat Pb dan Cd menggunakan Metode Darmono (1995).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan Logam Berat Pb Pada Beberapa Hasil Ternak dan Organ Ternak

Kandungan logam berat Pb dan Cd pada beberapa hasil ternak yaitu susu segar, susu pasteurisasi, bakso sapi, ginjal domba, hati ayam dan hati babi ditampilkan pada Tabel 1.

(4)

1779 Tabel 1. Kandungan Logam Berat Pb Pada Beberapa Hasil Ternak

No. Hasil ternak/ organ ternak Rata-rata kandungan Pb (ppm)

1. Susu Segar 0,0063 2. Susu Pasteurisasi 0,0018 3. Bakso sapi 0,2123 4. Ginjal domba 0,5787 5. Hati ayam 1,7751 6 Hati babi 0,3315 BMR 2,0000*

*BMR (Batas Maksimum Residu )menurut Dirjen POM 1998

Tabel 1. terlihat kondisi keamanan pangan hasil ternak berdasarkan kandungan logam berat ternyata logam berat sudah mencemari pangan hasil ternak maupun organ ternak. Kandungan logam berat Pb pada susu segar, susu pasteurisasi, bakso sapi, ginjal domba, hati ayam dan hati babi ternyata masih dalam batas yang diijinkan yaitu lebih kecil dari Batas Maksimum Residu yang ditetapkan oleh Dirjen POM 1998 yang mengacu kepada ketentuan FAO yaitu 2,000 ppm. Pencemaran Pb dan Cd terhadap pangan hasil ternak maupun terhadap organ ternak berasal dari air minum dan pakan, Sesuai dengan pendapat Gravert (1987) bahwa pencemaran logam berat pada susu segar berasal dari sapi perah yang mengkonsumsi pakan tercemar yang terserap sekitar 5-10% dan dikeluarkan melalui susu.

Kandungan Logam Berat Cd Pada Beberapa Hasil Ternak dan Organ Ternak

Kandungan logam berat Cd pada beberapa hasil ternak yaitu susu segar, susu pasteurisasi, bakso sapi, ginjal domba, hati ayam dan hati babi ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Logam Berat Cd pada Beberapa Hasil Ternak

No. Hasil ternak/ organ ternak Rata-rata kandungan Cd (ppm)

1. Susu Segar 0,0048

2. Susu Pasteurisasi 0,0093

(5)

1780

No. Hasil ternak/ organ ternak Rata-rata kandungan Cd (ppm)

4. Ginjal domba 0,1271

5. Hati ayam 0,0437

6 Hati babi 0,0573

BMR 0,0100**

**BMR menurut EPA (Environmental Protection Agencies) 1985

Tabel 2. menampilkan Kandungan Cd dalam susu segar maupun susu pasteurisasi masih berada dalam batas yang diijinkan yaitu dibawah BMR, tetapi tetap harus diwaspadai mengingat peralatan juga memberikan kontribusi pencemaran Cd. Meskipun kandungan Cd sangat kecil tetapi sangat membahayakan dalam jangka waktu yang panjang, akan terakumulasi di dalam tubuh manusia (Darmono, 1995).

Pada bakso sapi kandungan Cd telah melampaui BMR. Kemungkinan sumber Pb dan Cd berasal dari air karena adanya pengikisan pipa air yang telah lama terjadi, hal ini sesuai dengan pendapat Heryando (2004) bahwa pencemaran air oleh logam berat Pb dan Cd dapat terjadi akibat pengikisan logam berat pada pipa ledeng. Kandungan Pb dan Cd pada organ ternak seperti hati dan ginjal ternyata lebih besar dari BMR, menandakan bahwa adanya pencemaran pada saat ternak dipelihara, dapat melalui pakan seperti rumput/hijauan dan air minum. Frederick (1978) menyatakan konsentrasi Cd pada produk susu, daging dan unggas umumnya rendah tetapi pada ginjal hewan umumnya tinggi. Sesuai dengan pendapat Frank (1995) bahwa padi dan biji-bijian biasanya merupakan sumber utama Cd. Berdasarkan hasil penelitian Tzutagawa dan Ohno dalam Rachmawati, dkk (1996) menyatakan bahwa kontaminasi cadmium berasal dari penambahan mineral fosfat dalam pakan ternak sebagai suplemen untuk memenuhi kebutuhan mineral fosfat dan kalsium.

KESIMPULAN

Dari penelitian keamanan pangan hasil ternak dapat diperoleh kesimpulan

bahwa telah terjadi cemaran kimia yang berasal dari lingkungan dan pada saat ternak dipelihara. Kandungan residu logam berat Pb lebih kecil dari BMR, sedangkan residu Cd sebagian sudah melewati BMR. perlu diwaspadai dampaknya terhadap kesehatan manusia.

(6)

1781 UCAPAN TERIMA KASIH

Kami ucapkan terima kasih kepada Restania, Yudi, Encep Suryana, Dodi dan Liza atas bantuannya selama penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Darmono, 1995. Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. UI Press. Jakarta. Frank, C. Lu. 1995. Toksikologi Dasar Asas, Organ sasaran dan Penilaian Risiko.

Edisi kedua . Penerjemah Edi Nugroho. UI Press Jakarta.

Frederick, W.O. 1978. Toxicity of Heavy Metals in The Environment. Part 1. Marcel Dekker. Inc. New York and Basel.

Gravert. H.O., 1987. Dairy Cattle Production. Elsevier Science Publishers. Inc., Amsterdam, Netherland.

Heryando. Palar. 2004. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Penerbit Rineka Cipta. Jakarta.

Rachmawati, S. Darmono dan Zaenal Arifin. 1996. Pengaruh Pemberian Mineral Seng dan Kalsium pada Pakan . Terhadap Akumulasi Kadmium dalam Organ Hati Ayam Pedaging. Seminar Hasil-Hasil Penelitian Veteriner Balai Penelitian Veteriner. Bogor.