Menurut Mubarak (2009), Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit – penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) seperti diare dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Beberapa faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi.
Di negara Indonesia, diare merupakan masalah kesehatan masyarakat karena morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 sampai 2010 terlihat kecenderungan insidens naik. Pada tahun 2000 penyakit diare 301/1000 penduduk, tahun 2003 naik menjadi 374/1000 penduduk, tahun 2006 naik menjadi
423/1000 penduduk, dan tahun 2010 menjadi 411/1000 penduduk (Depkes RI, 2011).
Berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan ( BPOM ) Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan menduduki peringkat ke-5 sebanyak 592 kasus dan pada tahun 2004 penyebab terjadinya Food Borne Diseases ( Januari hingga Agustus ) yaitu 16% disebabkan oleh
kasus. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan kepada para konsumen masih cukup tinggi.
Masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dapat mendatangkan resiko penyakit bawaan makanan yaitu penyakit gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala mual/muntah, pusing, dan diare (Djaja, 2003).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan merupakan salah satu upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi, yang dalam proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu pemilihan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).
Minuman cincau hijau merupakan minuman tradisional yang terbuat dari hasil perendaman daun cincau hijau. Proses pengolahannya sangat sederhana, yaitu dengan cara melumatkan daun yang direndam di air tanpa dimasak terlebih dahulu lalu diperas sambil disaring menggunakan kain dan didiamkan hingga berbentuk gel. Biasanya cincau hijau dibuat pada pagi hari dan dijual pada sore hari. Jadi ada proses penyimpanan cincau hijauselama lebih kurang 7 jam. Hal tersebut dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri seperti Escherichia coli.
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (Brooks et al., 2004).
Penularan Escherichia coli dalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung sehingga Escherichia coli dapat menjadi salah satu penyebab penularan penyakit melalui makanan ( Food Borne Diseases ) (Sanjaya, 2013).
Bakteri Escherichia coli bisa menggandakan tubuhnya dalam waktu 15 hingga 20 menit saja. Dalam waktu tersebut bakteri Escherichia coli mampu menggandakan tubuhnya menjadi dua kali lipat dan dalam waktu 10 jam saja satu sel bakteri ini bisa berkembang menjadi lebih dari 1 triliun sel.
Dari penjelasan di atas, melihat proses pengelolaan cincau hijau, tidak menutup kemungkinan bahwa cincau hijau yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh mengandung bakteri Escherichia coli, sebagaimana pada proses pengelolaan cincau hijau disimpan beberapa jam sebelum dibawa ke tempat penjualan. Proses tersebut menyebabkan cincau hijau sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli.
pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara sampah organik dan sampah anorganik serta terdapat tempat pengolahan air akar yang letaknya tidak jauh dari toilet dan tempat pembuangan sampah. Perilaku penjamah makanan yang meletakkan air perasan daun cincau yang telah disaring dalam wadah yang terbuka dan dibiarkan begitu saja di lantai juga dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme oleh bakteri.
Hasil penelitian Sari (2009), pada minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang, didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa positif mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240 dalam 100 ml sampel. Penelitian lainnya oleh Trisna (2011), pada minuman jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan diperoleh hasil bahwa beberapa sampel (air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml sampel.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang higiene sanitasi pengelolaan dan ingin mengetahui bagaimana pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah terhadap sanitasi serta analisa bakteri Escherichia coli pada produsen cincau hijau di Kota Payakumbuh. Hasil
penelitian yang didapat akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
1.2 Rumusan Masalah
sarung tangan, celemek, dan ada yang sambil merokok. Tangan penjamah bersentuhan langsung dengan bahan dan alat – alat untuk membuat minuman dan pada cincau hijau yang sudah jadi dilakukan penyimpanan selama lebih kurang 7 jam setelah proses penyaringan. Selain itu, penjamah juga menggunakan air tanpa dimasak terlebih dahulu untuk membuat cincau hijau. Hal-hal tersebut dapat mengakibatkan minuman terkontaminasi oleh bakteri seperti Escherichia coli. Berdasarkan masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui bagaimana higiene sanitasi pengelolaan, bagaimana pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah terhadap sanitasi dan analisa bakteri Escherichia coli pada produsen cincau hijau atau air akar di Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah, higiene sanitasi dalam proses pengolahan minuman cincau hijau dan analisa bakteri Escherichia coli pada cincau hijau atau air akar yang akan dijual di pasar Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah tentang sanitasi makanan.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku cincau hijau. 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku cincau
hijau.
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan cincau hijau. 7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian cincau hijau.
8. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada minuman cincau hijau yang terdiri dari cincau hijau asam dan cincau hijau santan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi minuman cincau hijau.
2. Memberi informasi kepada para produsen cincau hijau yang terdapat di Kota Payakumbuh untuk memperhatikan kualitas cincau hijau sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan bagi kesehatan konsumen.
3. Sebagai informasi bagi peneliti untuk menambah ilmu pengetahuan mengenai makanan dan minuman sehat.
