Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus Chapter III V

(1)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Neraca analitis Mettler Toledo

Ayakan 120 mesh Fisher

Hotplate Gallenkamp

Tanur Gallenkamp

Oven Memmert

Kjeldahl Term Gerhardt

Termometer Fisher

Tabung Reaksi Pyrex

Erlenmeyer Pyrex

Labu ukur 25 mL pyrex

Aluminium foil

Spatula

Statif dan Klem

(2)

Botol Aquades

Pipet tetes

Mixer

Loyang

Labu kjeldahl

Alat distillation System

Kertas Saring

Alat soklet

Spektrofotometer UV-Visible

3.1.2 Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

H2C2O4.2H2O p.a.(E.Merck)

HCl 37% p.a.(E.Merck)

H2SO4(P) p.a.(E.Merck)

NaOH(S) p.a.(E.Merck)

H3BO3 3% p.a.(E.Merck)

N-Heksan p.a.(E.Merck)

Indikator Fenolftalein p.a.(E.Merck)

Indikator Metil Merah p.a.(E.Merck)

Indikator Metil Biru p.a.(E.Merck)

Selenium(s) p.a.(E.Merck)

(3)

Metanol p.a p.a.(E.Merck)

Aquades

Tepung Terigu Segitiga Biru

Gula Pasir Gulaku

Tepung Ubi Ungu

Telur Ayam

Mentega Margarin

Ubi Ungu

Garam

Butter

Coklat Batang

Coklat Bubuk

Baking Powder

3.2 Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Reagen

a.Pembuatan Indikator Fenoftalein 1% (b/v)

Ditimbang 1 g indikator fenolftalein dan dilarutkan dengan alcohol 96% dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

b.Pembuatan larutan NaOH 40%

(4)

c.Pembuatan larutan H3BO3 3%

Ditimbang 3 g H3BO3, lalu dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda. Kemudian ditambahkan 900 ml aquades, lalu dipanaskan sehingga volume menjadi 1000 ml.

d.Pembuatan larutan H2C2O4 0,01 N (b/v)

Ditimbang 0,63 g Kristal H2C2O4.2H2O dan dilarutkan dengan aquades sampai dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.

e.Pembuatan indikator tashiro

Dicampurkan 2 bagian indikator metal biru 0,2 % (b/v) dan 1 bagian indikator metal merah 0,2 % (b/v) dalam alkohol 96%.

f.Pembuatan larutan NaOH

Ditimbang 0,4 g kristal NaOH, dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 1000 ml hingga garis tanda.

Standarisasi larutan

1. Dipipet 10 ml larutan NaOH, lalu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer.

2. Ditambah dengan indikator fenolftalein.

3. Dititrasi dengan Asam Oksalat 0,01 N hingga larutan berwarna bening.

4. Dicatat volume Asam Oksalat

g.Pembuatan larutan HCl

Sebanyak 0,83 ml HCl 37% diencerkan dengan aquades dalam labu takar

1000 ml sampai garis tanda.

Standarisasi larutan HCl

(5)

3. Dititrasi dengan NaOH 0,0103 N hingga berwarna merah lembayung.

3.2.2 Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Ubi ungu dilkupas kulitnya, kemudian dicuci bersih. Kemudian di iris tipis-tipis lalu, di parut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering. kemudian di blender sampai halus. Kemudian di ayak dengan ayakan 120 mesh.

3.2.3 Pembuatan Brownies

Dipanaskan mentega terlebih dahulu, dimasukkan 3 butir telur dan gula 100 ml kedalam wadah, Kemudian ditambahkan baking powder 1/2 sdm, butter ¼ sdm, dimixer hingga merata dan mengembang selama 20 menit. Di masukkan 100 g tepung ( tepung ubi ungu : tepung terigu dengan variasi 20 : 80 ; 40 : 60 ) dalam campuran tersebut dan diaduk sampai merata. Kemudian tambahkan coklat bubuk 3 sdm, coklat batang yang telah dilelehkan terlebih dahulu. Ditambahkan mentega yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian diaduk hingga merata selama 5 menit. Lalu dimasukkan kedalam Loyang atau cetakan. Dikukus selama 35-40 menit.

3.2.4 Penentuan kadar Protein

Dimasukkan sampel 0,1 g kedalam labu kjeldahl ditambahkan 0,3 g selenium, kemudian ditambahkan 15 ml H2SO4(p). lalu didestruksikan dengan kjeldahl term pada suhu 450 0C sampai larutan menjadi jernih. Kemudian dimasukkan kedalam

alat Distillation System. Kemudian di destilasi. Lalu, ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3% dan dicampur dengan 3 tetes indikator tashiro. Dititrasi dengan HCl 0,1 N. ditentukan % N.

3.2.5 Penentuan kadar lemak

(6)

ditimbang berat sampel kering. Diulangi sampai berat konstan. Kemudian dihitung kadar lemaknya.

3.2.6 Penentuan kadar air

Dimasukkan sampel sebanyak 2 g kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Kemudian ditimbang berat sampel kering lalu, diulangi sampai berat konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.

3.2.7 Penentuan kadar abu

Dikeringkan sampel sebanyak 5 g kedalam oven pada suhu 1300C. kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan kedalam tanur pada suhu 4000C selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna putih lalu, ditimbang dan dihitung kadar abunya.

3.2.8 Penentuan kadar karbohidrat

Dihitung jumlah persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Kemudian kadar karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase tersebut. Kadar karbohidrat (%)= 100% - % (protein + lemak + air + abu ).

3.2.9 Uji Antioksidan dengan Metode DPPH

3.2.9.1 Pembuatan larutan DPPH

Larutan DPPH dibuat dengan melarutkan 5 mg serbuk DPPH dalam methanol p.a

pada labu takar 25 ml, kemudian dihomogenkan

3.2.9.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu

(7)

3.2.10 Uji Antioksidan

3.2.10.1. Larutan blanko

Sebanyak 5 ml larutan DPPH ditambahkan methanol p.a hingga garis batas dalam labu takar 25 ml. kemudian dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap. Setelah itu diukur absorbansi dengan panjang gelombang maksimum 516 nm.

3.2.10.2. Uji Antioksidan tepung ubi ungu

(8)

3.3 Bagan Penelitian

3.3.1 Pembuatan Tepung ubi ungu

Ubi ungu

Dikupas kulitnya Dicuci bersih

Diiris tipis-tipis

Irisan ubi ungu

Diparut

Dikeringkan dalam oven pada suhu 500C

Diblender sampai halus

Diayak dengan ayakan 120 mesh

(9)

3.3.2 Pembuatan Brownies

3 Butir telur dan 100 ml gula

Dimasukkan kedalam wadah plastik

Ditambahkan baking powder ½ sdm

Ditambahkan butter ¼ sdm

Diaduk hingga mengembang selama 20 menit

Ditambahkan 100 ml tepung (tepung ubi ungu : tepung terigu dengan variasi 20:80; 40:60)

Ditambahkan coklat bubuk 3 sdm

Ditambahkan coklat batang yang sudah di lelehkan terlebih dahulu

Ditambahkan mentega yang sudah dipanaskan terlebih dahulu

Diaduk hingga merata selama 5 menit

Adonan

Dimasukkan kedalam Loyang atau cetakan

Dikukus selama 30-35 menit

(10)

3.3.3 Penentuan Kadar Protein

Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )

1 g Tepung ubi ung

Dimasukkan kedalam labu kjeldahl Ditambahkan 0,3 g selenium

Ditambahkan 15 ml H2SO4(P)

Larutan sampel

Didestruksi dengan kjeldahl therm pada suhu 4500C sampai larutan menjadi jernih

Dimasukkan kedalam alat distillation system

Didestilasi

Larutan Hijau

Ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml H2BO3 3% dan dicampur dengan 3 tetes indikator tashiro

Dititrasi dengan HCl 0,1 N

Larutan Ungu

Ditentukan % N

(11)

3.3.4 Penentuan Kadar Lemak

2g Tepung ubi ungu

Dibungkus tepung ubi ungu hasil pengeringan dengan oven pada suhu 1050C dengan kertas saring

Dimasukkan kedalam alat soklet

Diekstraksi dengan larutan N-heksan selama 6 jam pada suhu ± 800C Didestilasi larutan N-heksan dari ekstrak lemak pada suhu 100-1050C Didinginkan di dalam desikator

Ditimbang berat sampel kering Diulangi sampai berat konstan

Dihitung kadar lemaknya

(12)

3.3.5 Penentuan kadar air

2g Tepung ubi ungu

Dimasukkakedalam cawan yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 3jam

Didinginkan didalam desikator selama 30 menit

Ditimbang berat sampel kering

Diulangi sampai berat konstan

Dihitung kadar airnya

(13)

3.3.6 Penentuan kadar Abu

2g Tepung ubi

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dimasukkan kedalam tanur pada suhu 400 0C selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna putih

Ditimbang

Dihitung kadar abunya

(14)

3.3.7 Penentuan kadar karbohidrat

Berat Aliquot (100%)

Dikurangkan dengan kadar protein (%)

Dikurangkan dengan kadar lemak (%)

(15)

3.3.8Uji Antioksidan dengan Metode DPPH

3.3.8.1 Pembuatan larutan DPPH

3.3.8.2 Pembuatan Variasi tepung ubi ungu

5 mg DPPH

Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml Ditambahkan methanol p.a hingga garis batas

Dihomogenkan

Larutan DPPH

1 gram tepung ubi ungu

Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda Dihomogenkan

100 ml larutan induk 100 ppm

Dibuat variasi konsentrasi 100, 200, 300, 400 ppm

Dipipet 2,5 ml p.a hingga garis tanda

Dihomogenkan

Larutan 100 ppm

Dipipet 5 ml p.a hingga garis tanda

Dihomogenkan

Larutan 200 ppm

Dipipet 7,5 p.a hingga garis tanda

Dihomogenkan

Larutan 300 ppm

Dipipet 10 ml p.a hingga garis tanda

Dihomogenkan

(16)

3.3.9 Uji Antioksidan

3.3.9.1. Uji blanko

3.3.9.2. Uji Tepung Ubi Ungu

Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi konsentrasi 200, 300 dan 400 ppm

5 ml larutan DPPH

Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda Dihomogenkan

Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap

Diukur absorbansi pada panjang maksimum 516 nm

Hasil

5 ml larutan DPPH

Ditambahkan 2,5 ml tepung ubi ungu 100 ppm Dihomogenkan

Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap

Diukur absorbansi pada panjang gelpmbang 516 nm

(17)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian

4.1.1 Data hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan

brownies(tepung ubi ungu : tepung terigu)

Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar lemak pada brownies dilakukan dengan metode ekstraksi secara kontiniu dengan alat soklet. Berat lemak yang terdapat padatepung ubi ungu dan brownies terdapat

pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.1 Hasil Pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan brownies

Sampel Ulangan

Berat

Tepung ubi ungu

(18)

4.1.2 Data hasil pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies

(tepung ubi ungu : tepung terigu)

Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar air pada brownies dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100-1050C.Uap air yang hilang selama pengeringan tepung ubi ungu dan brownies terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies

Sampel Ulangan

Berat

Tepung ubi ungu

(19)

4.1.3 Data hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies

(tepung ubi ungu : tepung terigu)

Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar abu pada brownies dilakukan dengan metode pengabuan dalam tanur pada suhu 5500C. Berat abu yang diperoleh dari tepung ubi ungu dan brownies terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.3 Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies

Sampel Ulangan

Berat

Tepung ubi ungu

(20)

4.2 Pengolahan Data

4.2.1. Perhitungan kadar protein

Kadar protein pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :

% � = volume sampel−volume blanko ml x N HCl x 14,008

berat sampel mg X 100%

% P = % N X Faktor Konversi

Keterangan :

% N = % Nitrogen

% P = % Protein

Faktor konversi = 6,25

4.2.2 Perhitungan Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak pada tepung ubi ungu danbrownies dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar Lemak= Berat Lemak

Berat Sampel X 100%

4.2.3 Perhitungan Kadar Abu

Penentuan kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar Abu= Berat abu

Berat Sampel X 100%

4.2.4 Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar air =cawan + sampel basah−cawan + sampel kering

(21)

4.2.5 Perhitungan Kadar karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dilakukan sebagai berikut :

% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )

4.3 Pembahasan

4.3.1 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi

ungu pada brownies terhadap kadar protein

Tabel 4.4 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies) terhadap kadar protein

Sampel tepung ubi ungu : tepung terigu

Ulangan analisa

Rata-rata

I II III

80 : 20 3,23 3,23 3,23 3,23

60 : 40 3,85 3,85 3,85 3,85

40 : 60 7,09 7,09 7,09 7,09

20 : 80 6,47 6,47 6,47 6,47

Pada gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein pada brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 , 60:40 dan 40:60. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada ubi ungu

(22)

Gambar 4.1 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung terigu ( brownies ) terhadap kadar protein

ungu pada browniesterhadap kadar Lemak

Tabel 4.5 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies) terhadap kadar Lemak

Ulangan analisa disebabkan karena kandungan lemak pada tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ubi ungu. menurut Depkes RI (1989) kandungan lemak tepung terigu adalah 11,3 g per 100 gram tepung terigu sedangkan kandungan lemak pada

tepung ubi ungu adalah 0,81 g per 100 gram tepung ubi ungu ( susilawati dan medikasari , 2011).kadar lemak tepung ubi ungu juga akan semakin berkurang dengan adanya pemanasan dan pengeringan dalam pengolahan tepung sehingga

0 2 4 6 8

80;20 60;40 40;60 20;80

kad

(23)

semakin banyak tepung ubi ungu ditambahkan pada pembuatan brownies maka kadar lemak dari brownies tersebut juga akan semakin berkurang.

Gambar 4.2 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung terigu ( brownies) terhadap kadar lemak

ungu pada brownies terhadap kadar Air

Tabel 4.6 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies) terhadap kadar air

Ulangan analisa dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu dengan perbandingan 80:20 , 60:40 dan 40:60 dan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 20:80 terjadi penurunan. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada tepung ubi ungu lebih tinggidibandingkan dengan tepung terigu.tepung ubi ungu yang telah mengalami proses pengeringan hanya menghilangkan sebagian kadar airnya

0 5 10 15 20

80;20 60;40 40;60 20;80

K

ad

ar

Lem

ak

(24)

sekitar 7% dan masih mengandung air dalam jumlah yang cukup besar. Sehingga semakin besar jumlah tepung ubi ungu yang yang ditambahkan dalam pembuatan

brownies maka kandungan air yang terkandung dalam brownies tersebut akan semakin meningkat.

Gambar 4.3 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung terigu (brownies) terhadap kadar Air

ungu pada browniesterhadap kadar Abu

Tabel 4.7 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies) terhadap kadar abu

Ulangan analisa

Pada gambar 4 menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan dan penurunan. Hal ini disebabkan karena terjadinya sifat fisik dan kimia pada bahan pangan tersebut. Selain itu juga tidak ada perubahan yang terjadi pada adonan brownies.

0

80;20 60;40 40;60 20;80

K

ad

ar

A

ir

(25)

Gambar 4.4 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung terigu (brownies) terhadap kadar Abu

ungu pada brownies terhadap kadar Karbohidrat

Tabel 4.8 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat

Sampel tepung ubi ungu :

Pada gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai karbohidrat dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 ke 60:40 dan terjadi peningakatan pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 20;80. hal ini dipengaruhi oleh jenis tepung, perbandingan yang sesuai dan proses pengolahan ubi ungu menjadi tepung dan kadar protein, lemak, air serta abu yang terdapat pada brownies tersebut, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, air dan abu. Sehingga apabila jumlah kadar-kadar tersebut menurun karbohidrat yang diperoleh akan meningkat dan apabila kadar-kadar tersebut meningkat maka kadar karbohidrat yang dihasilkan akan menurun.

0

80;20 60;40 40;60 20;80

K

(26)

Gambar 4.5 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat

4.3.6 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu

Tabel 4.9 Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu

Sampel Absorbansi % Peredeman

Blanko 0,801 0

100 ppm 0,321 59,92

200 ppm 0,272 66,04

300 ppm 0,225 71,91

400 ppm 0,212 73,53

Tabel 4 menunjukkan bahwa tepung ubi ungu tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar lainnya. Berdasarkan IC50 maka tepung ubi ungu berpotensi sebagai bahan makanan fungsional atau makanan kesehatan terutama untuk antioksidannya. Dalam hal ini, makin tinggi nilai IC50 maka akan semakin rendah antioksidannyadan sebaliknya. IC50 tepung ubi ungu yaitu 173,14 mg/L.

0

80;20 60;40 40;60 20;80

K

(27)

Gambar 4.6 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm

4.3.7 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu

Tabel 4.10Hasil pengukuran absorbansi tepung terigu

Sampel Absorbansi % Peredeman

Blanko 0,763 0

Gambar 4.7 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm

0 20 40 60 80

blanko 100 ppm 200 ppm 300 ppm 400 ppm

%

blanko 100 ppm 200 ppm 300 ppm 400 ppm

(28)

sBAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Kadar protein tertinggi pada brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (40:60) yaitu 7,09 % sedangkan yang terendah perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (80:20) yaitu 3,23 %, Kadar Lemak tertinggi pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (20:80) yaitu 18,60 sedangkan kadar lemak terendah perbandingan (80:20) dan (60:40) yaitu 0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (40:60) dan (20:80). Namun demikian variasi tepung ubi ungu dengan perbandingan (40:60) yaitu 7,09% dan (20:80) yaitu 6,47% masih memiliki kadar protein yang cukup bagus dan menghasilkan brownies yang cukup bagus. Dilihat dari standart

mutu dari brownies per 100 gram yaitu 5,03%.

2. Perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan brownies yaitu pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 40:60 dan 20:80

3. Antioksidan yang dihasilkan oleh tepung ubi ungu yaitu IC50 173,14 mg/L sedangkan tepung terigu memiliki IC50 299,49 mg/L.

5.2 Saran