ii ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah.
Kata kunci: Isian Burger Tempe, Komposisi Zat Gizi, Daya Terima
iii ABSTRACT
Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger ha s high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used a s an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain rea son. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such a s mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean.
This study is an experimental study that aims to determine the nutrient composition and the acceptable of patty with the difference of tempeh ingredients, such as soybean, mung bean, and red kidney bean. Nutrient composition, such as content of moisture, protein, ash, and fat obtained through laboratory test. The gravimatry methode used for determine the ash and moisture content, the Kjeldahl methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which ba se on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty – USU as a panelist.
Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory F P USU, it is showed tha t the soybean tempeh patty was ha d the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories ba se on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger a s their alternative snack. The mung bean tempeh patty wa s the best choise for young people who a re still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty.
