TINJAUAN PUSTAKA
Mangga Kuini (Mangifera odorata Grift)
Mangga kuini merupakan salah satu varietas mangga yang terdapat di Indonesia.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik.Baik dari segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah mangga. Proses pengolahan pascapanen sangat dibutuhkan agar dapat meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian pada saat musim panen tiba (Paramita, 2012).
Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah satunya ialah buah mangga.Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup beragam di Indonesia. Jenis-jenis mangga tersebut dapat dibedakan menjadi 3 bagian yaitu terdiri dari :
1. Mangifera indica
Mangga ini memiliki berbagai jenis yaitu mangga arum manis, mangga golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok. Jenis-jenis mangga tersebut memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna pada daging buah.
2. Mangifera foctida
Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kuini memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas.
3. Mangga gadung
Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga memiliki 2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut.Kedua mangga ini memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun (Suparman, 2015).
Kuini (Mangifera odorata Griff) tergolong anggota genus Mangifera.Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak.Kuini dapat dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam(Wong dan Ong, 1993).
Kulit dari kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah matang, dengan permukaan kulit yang licin.Daging buah berwarna kuning-jingga, dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Bentuk buah kuini lonjong dengan nisbah P/L sebesar 1,21 - 1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162 – 470 g. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bagian buah yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47%. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan rasa yang manis (Antarlina, 2009).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Class : Dicotyledonae Ordo : Sapindales Famili : Anacardiaceae Genus : Mangifera
Species : Mangifera odorata Griff (Pracaya, 2011).
Kandungan Nutrisi Mangga Kuini
Kandungan yang terdapat pada buah mangga kuini adalah karbohidrat yang terdapat pada daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yang terdapat pada buah mangga berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Rasa dan karakteristik dari buah mangga dipengaruhi oleh gula, tanin dan campuran asam yang terkandung didalamnya (Pracaya, 2011).
Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit.Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).
buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses pemanasan. Kandungan nutrisi pada mangga kuini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi mangga kuini
Sumber: Antarlina, dkk., 2003
Jeruk Manis
Jeruk merupakan salah satu komoditas buah-buahan terpenting di Indonesia setelah pisang dan mangga. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis jeruk yang umum dibudidayakan dapat digolongkan pada beberapa kelompok seperti jeruk keprok, jeruk besar, jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk siam. Jeruk keprok adalah jenis jeruk yang paling banyak diusahakan dan mendominasi 60% pasaran jeruk nasional (Deptan, 2007).
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn.Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat dengan mudah beradaptasi di daerah tropis dengan ketinggian 900-1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa dalam keadaan yang lembab, serta memiliki persyaratan air tertentu (Simbolon, 2008).
Di Indonesia terdapat beberapa jenis spesies jeruk yang dapat dikelompokan menjadi lima kelompok yaitu:
Komponen Kadar
Karbohidrat 18,59 %
Total Gula 11,33 %
Total Asam 0,3 %
Vitamin C 0,02 %
1.Kelompok Mandarin adalah jeruk keprok (C. nobilis Loureiro) dan jeruk siem (C. reticulata Blanco). Jeruk keprok biasanya berkembang di daerah dataran tinggi dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Jeruk siem biasanya berwarna hijau, kulitnya tipis, agak lengket dan kandungan asamnya relatif rendah.
2.Kelompok Lime dan Lemon adalah jeruk nipis (C. aurantifolia Swing). Kandungan asamnya tinggi, biasanya digunakan untuk masak atau minuman jeruk. Selain jeruk nipis akhir-akhir ini juga ditanam jeruk lemon (C. limonia Osbeck).
3.Kelompok Pummelo dan Grapefruit adalah jeruk besar (C. grandis). Terdapat delapan varietas yang berkembang di Indonesia yaitu jeruk bali, jeruk cikoneng, jeruk pandan wangi, jeruk pandan, jeruk delima, jeruk adas, jeruk gulung, dan jeruk nambangan. Pada saat ini hanya jeruk nambangan yang berkembang pesat.
4.Kelompok Orange atau jeruk manis (C. sinensis Osbeck). Jeruk ini paling banyak diproduksi di dunia dan tidak berkembang di Indonesia. Jeruk ini lebih cocok untuk daerah subtropika. Di Indonesia jeruk manis valencia dibawa oleh Belanda dari Eropa untuk ditanam di beberapa dataran tinggi. Kemudian jeruk ini juga berkembang di dataran rendah yang antara lain adalah Pacitan yang disebut dengan jeruk baby.
(Pracaya, 2002).
Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (Handoko, dkk., 2000). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman jeruk diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : Citrus sp (Pracaya, 2002).
duri-duri ini umumnya berwarna hijau tua dan terletak di sudut ketiak daun (Pracaya, 2003).
Kandungan Nutrisi Jeruk Manis
Buah jeruk yang matang memiliki kadar air 77-92% pada masa kekeringan air dari buah akan ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat dimakan bervariasi dari 2-15%, tetapi biasanya 12% pada jeruk manis yang matang. Buah jeruk manis mengandung1-2% asam sitrat dan mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah yang kecil. Kadar vitamin C yang terkandung sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk.Vitamin A juga terdapat pada buah jeruk (Verheij dan Coronel, 1992).Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.
Manfaat Jeruk Manis
Buah jeruk tidak hanya dapat dinikmati rasanya yang segar saja, melainkan sebagai pelepas dahaga dan sebagai buah pencuci mulut yang dapat dimanfaatkan sebagai obat. Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk, maka buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau
dimakan langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah) dan penyakit influenza (AKK, 1999).
Selain manfaat diatas, vitamin C juga dapat mencegah infeksi telinga yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usus besar karena membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA. Jeruk kaya akan vitamin B6 yang dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan mendukung produksi hemoglobin dalam tubuh (Usman, 2013).
Jeruk memiliki kandungan flavonoid yang berlimpah yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas penyebab kanker.Flavonoid juga mencegah terjadinya reaksi oksidasi LDL (low density lipoprotein) yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (diatery fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaat dari jeruk juga dapat menyembuhkan sembelit, wasir, dan kanker kolon. Jeruk juga kaya akan serat yang akan dapat memperlancar proses pencernaan (Sekar, 2011).
Marshmallow
Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lee dan Jackson, 1980).
Pemberian namamarshmallow sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).
Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, hyofama atau whippingagent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whippingagent yang lain seperti putih telur(Minifie dan Chem, 1982).
Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk, karena kandungan airnyayang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lee dan Jackson,1980). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk permen jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu permenjelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu permenjelly
Rasa Normal
Bau Normal
Kadar air (%b/b) Maks. 20
Kadar abu (%b/b) Maks. 3
Gula reduksi (dihitung sebagai gula
inversi) (% b/b) Maks. 25
Sakarosa (% b/b) Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0
Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40
Cemaran raksa (mg/kg) Maks.0,03
Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g)Maks. 5 x 104 Bakteri coliform(APM/g) Maks. 20 Escherichia coli(APM/g) < 3
Salmonella Negatif/25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102
Sumber : BSN, 2008.
Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Marshmallow
Gelatin
air 5-10 kali berat gelatin, serta sebagai polimer bioadhesif yang mampu membentuk gel dengan kekuatan gel yang berbeda tergantung konsentrasi gelatin yang digunakan (Suryani, dkk., 2009).
Gelatin yang digunakan pada pembuatan marshmallow harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lee dan Jackson, 1980).
Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Poppe, 1992)
Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang, sehingga gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners, dkk., 1984).
Sirup Glukosa
Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa. Kemampuan glukosa sirup yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners, dkk., 1984).
Peningkatan kadar padatan dalam glukosa akan meningkatkan kekenyalan pada produk, tetapi juga dapat menurunkan daya simpan (Lee dan Jackson, 1980).
Kunci utama dari seni pembuatan permen dan manisan gula termasuk didalamnya selai dan jam adalah doctoring agent yang tepat dan penentuan perbandingan bersama dengan pengaturan kondisi fisik selama pengolahan yang tepat. Tujuan utama dari usaha tersebut adalah untuk menghindari terjadinya kristalisasi sukrosa sampai tingkat yang diinginkan sesuai kualitas produk akhir yang diharapkan (Tjokroadikoesoemo, 1986).Adapun syarat mutu sirup glukosaberdasarkan SII.0418-81 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.Syarat mutu sirup glukosa berdasarkan SII. 0418-81
Sumber : BSN, 1981.
Fase cair dari permen harus memiliki konsentrasi bahan kering sebesar 75-76% berat, untuk mencegah kerusakan karena mikrobiologi.Kondisi tersebut tidak mungkin didapat dari melarutkan gula secara sendiri-sendiri. Larutan semacam ini hanya dapat diperoleh dengan mencampurkan gula (sukrosa) dengan gula invert, sirup glukosa dan maltosa. Bahan-bahan tersebut kecuali gula
Komponen Spesifikasi
Air Maksimum 20%
Kadar abu (dasar kering) Maksimum 1 % Gula reduksi dihitung D-glukosa Maksimum 30 %
Pati Tidak ada
Logam berbahaya(Pb, Cu, Zn, As) Negatif
Sulfur dioksida (SO2) Untuk kembang gulamaksimum 400 ppm, yang lain maksimum 40 ppm
Pemanis buatan Negatif
Na-benzoat Maksimum250ppm
Warna Tak berwarna sampai kekuning
–kuningan
Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni / gram
Kapang Negatif
(sukrosa), karena sifatnya yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa meskipun dalam keadaan lewat jenuh, di dalam perdagangan disebut doctoring agent (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Sukrosa
Gula pasir dalam marshmallow berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir. Gula juga berfungsi untuk menentukan tekstur kembang gula tersebut. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan (Meiners, dkk., 1984).
Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi (Birch dan Parker, 1979). Campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan tekstur yang lebih liat tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Ward, 1977).
Bahan pelapis
oleh sebab itu perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis (Birch dan Parker, 1979).
Penelitian Sebelumnya
Sartika (2009) melakukan penelitian pengembangan produk marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan menggunakan gelatin sebanyak 6%, 8%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan marshmallow terbaik dengan menggunakan gelatin ikan sebanyak 10% karena menghasilkan nilai kekerasan yang tinggi, karena semakin tinggi nilai kekerasan maka semakin kenyal dan elastis marshmallow yang dihasilkan, serta menghasilkan densitas yang rendah sehingga semakin banyak udara yang terperangkap didalam marshmallow.
