1
PENGARUH pH DAN KONSENTRASI SARI BUNGA TELANG
(Clitoria ternatea L) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN
JELI IKAN LELE (Clarias sp.)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Akhir Penelitian Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Istianatul Fajriyah
143020390
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
i
PENGARUH pH DAN KONSENTRASI SARI BUNGA TELANG
(Clitoria ternatea L) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN
JELI IKAN LELE (Clarias sp.)
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Penelitian Program Studi Teknologi Pangan
Oleh : Istianatul Fajriyah
143020390
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
Pembimbing Utama
(Dr. Ir. Willy Pranata Widjaja, M.Si )
Pembimbing Pendamping
i DAFTARSI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
ABSTRAK ... viii
ABSTRACT ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Identifikasi Masalah ... 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 5
1.5. Kerangka Pemikiran ... 5
1.6. Hipotesis Penelitian ... 8
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1. Minuman Jeli ... 9 2.2. Ikan Lele... 11 2.3. Bunga Telang ... 15 2.4. Karagenan ... 20 2.5. Jeruk Lemon ... 21 2.6. Gula Pasir ... 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 25
3.1. Bahan dan Alat Penelitian ... 25
3.1.1. Bahan yang Digunakan ... 25
ii 3.2. Metode Penelitian ... 26 3.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 26 3.2.2. Penelitian Utama ... 26 3.3. Rancangan Perlakuan ... 27 3.3.1 Rancangan Percobaan ... 27 3.3.2 Rancangan Analisis ... 29 3.4. Rancangan Respon ... 30 3.4.1. Respon Kimia ... 30 3.4.2. Respon Fisika ... 30 3.4.3. Respon Organoleptik ... 30
3.4.4. Pengujian Uji Produk Terpilih ... 31
3.5. Prosedur Pnelitian ... 31 BAB IV PEMBAHASAN... 40 4.1 Penelitian Pendahuluan ... 40 4.2 Penelitian Utama ... 41 4.2.1 Respon Kimia ... 42 4.2.1.1 Kadar Air ... 42 4.2.1.2 pH ... 43 4.2.2 Respon Fisik ... 45 4.2.2.1 Viskositas ... 45 4.2.2.2 Colorimetri (Warna)... 46 4.2.3 Respon Organoleptik ... 48 4.2.3.1 Warna ... 49 4.2.3.2 Rasa ... 50 4.2.3.3 Tekstur... 51 4.2.3.4 Aroma ... 53
4.3 Penentuan Sampel Terpilih ... 54
4.3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan ... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 57
5.1 Kesimpulan ... 57
5.2 Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA... 59
iii ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan penambahan konsentrasi bunga telang terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele yang mendukung program diversifikasi produk olahan pangan.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu membuat sari bunga telang dengan pH yang berbeda, pH yang digunakan adalah 4, 6, dan 8. Hasil dipilih berdasarkan penilaian warna dengan metode kolorimetri. Penelitian utama yang dilakukan yaitu menentukan nilai pH terpilih dan mengetahui pengaruh konsentrasi bunga telang yang digunakan. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (pH) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (pH 5), a2 (pH 6), dan a3(pH 7) dan faktor B (Konsentrasi bunga telang) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (40%), b2 (45%), dan b3 (50%). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar air metode destilasi, aktivitas antioksidan metode DPPH, dan nilai pH. Respon fisik meliputi viskositas metode spindel, uji warna metode kolorimetri, dan respon organoleptik (uji hedonik) terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Derajat keasaman (pH) berpengaruh terhadap respon nilai pH, viskositas, dan kolorimetri, namun tidak berpengaruh terhadap respon kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Konsentrasi bunga telang berpengaruh terhadap respon kadar air, nilai pH, viskositas, kolorimetri, warna, dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap respon rasa dan aroma. Faktor antara pH dan konsentrasi bunga telang berpengaruh terhadap respon viskositas, kolorimetri, dan nilai pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur.
iv ABSTRACT
The purpose of this research is for knowing the influenced of pH and telang flower addiction concentration to the characteristic of lele catfish jelly drink who supported diversification program of processed food products.
This preliminary research is done which is making from telang flower powder with different pH which is is used 4, 6, and 8. The results is selected by colour evaluation with colorymetry method, this main research that done is determining pH 7 level who was selected and knowing the influence of telang flower concentration which is used, this research is using design consisting of 2 factor there is A factor (pH) which include feom 3 level it was a1 (pH 5), a2(pH 6), a3(pH 7) and B factor (Telang flower concentration) consisting feom 3 level it was b1(40%), b2(45%), and b3(50%), the response is done in the research is chemistry rsponse which conclude distilation methode water content, DPPH method antioxidant activity and pH level. Physical response with spindel methode viscosity, colorymetry method colour test, and organoleptic response (hedonic test) from atribute of colour, taste, smell, and texture.
Acidity (pH) take effect of pH level response, viscosity and colorymetry, but not take effect of water content, colour, smell, taste and texture. Telang flower concentration take influenced responses of water content, pH level, viscosity, colorymetry, colour, and texture. But not take insfluence response of smell and taste, factor between pH and concentration telang flower take effect response of viscosity, colorymetry and pH level, but not take real effect ot water content, colour, smell, taste and texture.
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1 Latar Belakang Penelitian
Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup mendorong berkembangnya produk pangan yang tidak hanya memuaskan selera, namun dapat memenuhi kebutuhan gizi dan menyehatkan. Pangan seperti ini dinamakan pangan fungsional yaitu pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya (Marsono, 2008).
Makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional bila mengandung senyawa (zat gizi atau non gizi) yang dapat mempengaruhi satu atau sejumlah tertentu fungsi fsiologis dalam tubuh, tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional yang menyehatkan (Muctadi, 2011).
Minuman jeli merupakan salah satu alternatif panganan ringan yang banyak disukai oleh anak-anak, remaja bahkan dewasa. Minuman jeli atau jelly drink dapat menjadi minuman fungsional yang berfungsi sebagai pelepas dahaga serta mempunyai potensi pasar yang besar untuk dikembangkan karena saat ini di kota–kota besar terjadi perpindahan pola konsumsi pangan yang cenderung ke arah pola konsumsi instan atau cepat saji dan praktis salah satunya yaituminuman jeli(Saputra, 2007).
Minuman jeli merupakan makanan ringan berbentuk gel yang dibuat dari pektin, agar-agar, karagenan, gelatin atau senyawa hidrokolid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (Yulianti, 2008).
2
Terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna di Indonesia untuk berbagai bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Pewarna sintetik dibuat dengan proses kimia yang bertahap sehingga menjadikannya lebih stabil (Winarno, 2002).
Banyak tanaman ataupun tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Sebagian besar warna dapat diperoleh dari produk tumbuhan, di dalam tumbuhan terdapat pigmen tumbuhan penimbul warna yang berbeda tergantung menurut struktur kimianya. Pada umumnya golongan pigmen tumbuhan adalah klorofil, karotenoid, flovonoid dan kuinon. Bahan pewarna alami banyak dipilih berdasarkan ketersediaan di alam, dan kemudahan untuk memperolehnya. Bahan pewarna dapat digolongkan ke dalam empat golongan yaitu bahan pewarna sintesis, bahan pewarna yang dibuat mirip dengan bahan pewarna alami, bahan pewarna anorganik dan bahan pewarna alami. (Hayati, 2012).
Bunga telang dipilih karena sebagai pewarna makanan alami, karena penggunaan bunga telang di Indonesia sebagai pewarna makanan alami belum populer di kalangan masyarakat, salah satu pigmen alami yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah antosianin yang diperoleh dari mahkota bunga. Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga dapat melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting, 2011).
3
Antosianin merupakan salah satu senyawa yang terkandung pada bunga telang dan perlu dikaji lebih mendalam baik fungsi dan kegunaanya. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalam suasana asam atau pH yang rendah (Belitz and Grosch, 1999).
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainya kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan
untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Suryaningrum, 2012).
Penelitian mengenai minuman jeli ikan lele ini pernah diteliti oleh Rifani Nur Fadilah dengan judul penelitianya, yaitu Pengaruh Konsentrasi Jelly Powder Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Ikan Lele (Clarias sp) pada tahun 2016 dan Kendis Nandya Salim dengan judul penelitianya, yaitu Pengaruh Konsentrasi Pemanis Buatan Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Ikan Lele (Clarias sp.) pada tahun 2017. Sehingga penelitian minuman jeli ikan lele ini diaplikasikan ke dalam produk minuman jeli ikan lele dengan pewarna bunga telang.
1.2 Indetifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dapat diindentifikasikan masalahnya sebagai berikut :
1. Apakah derajat keasaman (pH) berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele?
4
2. Apakah konsentrasi sari bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele?
3. Apakah interaksi antara derajat keasaman (pH) dan konsentrasi sari bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah konsentrasi sari bunga telang dan pH terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele. Sedangkan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari bunga telang terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, dan pengaruh pH terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Memberikan infomasi mengenai diversifikasi ikan lele dan bunga telang
2. Memberikan referensi pengolahan minuman fungsional berbahan dasar bahan makanan hewani.
3. Memberikan infomasi proses pembuatan minuman jeli ikan lele dengan menggunakan pewarna alami bunga telang.
1.5 Kerangka Pemikiran
Minuman jeli adalah produk beberntuk gel dan dapat dengan mudah dikonsumsi dengan cara dihisap. Bahan baku minuman jeli umumnya adalah ekstrak buah-buah-buahan atau campuran air dan essence dengan tingkat keasaman yang cukup tinggi karena kandungan asam organik yang scara alami terdapat dalam buah maupun penambahan asam sitrat yang berfungsi sebagai pengatur keasaman dan memperkuat flavor. Tingkat keasaman akan mempengaruhi pembentukan gel oleh gelling agent yang umumnya
5
digunakan dalam pembuatan minuman jeli adalah karagenan, karena mudah larut dalam air panas 60ºC, stabil pada rentang pH dibawah 3,0 – 4,0 (Limanto, 2011).
Warna merupakan salah satu atribut penting dalam suatu produk pangan. Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992).
Penambahan ekstrak bunga telang dapat memperbaiki warna dari jeli ikan lele yang secara visual bersifat keruh. Semakin penambahan ekstrak bunga telang akan menghasilkan warna yang semakin menarik. Bunga telang (Clitoria ternatea L) merupakan salah satu sumber pigmen biru. Ekstrak kasar dari bunga telang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna. Pigmen biru pada bunga telang ini biasa disebut antosianin. Antosianin banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berdasarkan susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya tampak. Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampi menjadikan antosianin sebagai antioksidan. Warna biru dari bunga telang telah dimanfaatkan sebagai pewarna biru pada ketan di Malaysia. Bunga telang juga digunakan sebagai sayuran di Kerala (India) dan di Filipina (Budiyati, 2012).
Menurut Andrawulan (2011) penggunaan ekstrak bunga telang tidak akan mempengaruhi aroma dan cita rasa makanan sebab ekstrak bunga telang hanya mengandung zat warna antosianin, ekstrak bunga telang sebaiknya diterapkan dalam minuman dan pembuatan krim dalam kue.
6
Menurut Haslina (2014) pada ekstrak bunga belimbing wuluh stabil pada pH 1-4, suhu pemanasan 70-80ºC, lama pemanasan 0-90 menit, kadar garam 2-10% dan kadar gula 10-50%.
Menurut Li (2009) antosianin adalah pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat secara glikosidik. Bersifat stabil pada pH asam, yaitu menampakan warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru.
Menurut Markakis (1982) pada pH di atas 5 pigmen antosianin mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi tidak berwarna (terjadi pemucatan warna). Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin tapi juga mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan dalam larutan basa.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa pengaruh pH pada antosianin sangat besar terutama pada penentuan warnanya, pada pH rendah (asam) antosianin memiliki warna merah.
Menurut Winarti dan firdaus (2010) reaksi yang terjadi selama adanya perubahan warna akibat pengauh pH yang terjadi karena adanya degradasi warna dari antosianin. Pada pH rendah sebagian besar antosianin terdapat pada bentuk kation flavium yang berwarna merah, sedangkan pH yang semakin tinggi kation flavium berubah menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna.
Menurut Nuryati dkk (2010) perubahan warna yang terjadi pada ekstrak kembang sepatu dalam larutan asam dan basa disebabkan adanya antosianin. Antosionin dalam strukturnya mengandung kation flavilium yang dapat perubahan warna akibat perubahan warna bentuk struktur seiring dengan perubahan pH.
7
Menurut Mardiah (2010) antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna merah dan basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam dibandingkan dalam suasana akalis ataupun netral.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa :
1. Derajat keasaman (pH) berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele. 2. Konsentrasi sari bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli
ikan lele.
3. Interaksi antara pH dan konsentrasi sari bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan dan akan di mulai pada bulan Desember 2018 sampai dengan Januari 2019.
8
DAFTAR PUSTAKA
Adil, W. H. 2010. Karakteristik Plasma Nutfah Ubi jalar Berdaging Umbi Perdominan Ungu. Buletin Plasma Nutfah 16 (2) : 85-89.
Afiesh. 2013. Ikan Lele (Clarias sp). www.Afiesh.blogspot.co.id. Akses : 18 Agustus 2018.
Ashadi, A. Susilo, B. Yulianingsih, R. 2014. Studi Komposisi Sari Jagung Manis dan Karagenan Pada Kualitas Jeli Jagung Manis. Jurnal Biopress Komoditas Tropis Vol.2 No.2. Universitas Brawijaya. Malang.
Andrawulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat : Jakarta
AOAC. 1995. Official Methods Of Analysis of The Association Of Official Analytical Chemists. 16 th Edition. Vol 2. Benjamin Franklin Station. Washington D.C Arifin. 2002. Budidaya Lele. Effhar. Semarang.
Astawan, M., 2008. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. Artikel Departement
of Food Science and Technology Bogor Agricultural University.
Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999. Food Chemistry 2nd Edition Springer. Germany
Budiyati, S. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Universitas Dipenogoro.
Buckle, K, A., Edwards, R. A., Fleet, G.H. dan Wotton, M. 1987. Ilmu pangan. UI Press, Jakarta.
DeMan, J. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung.
Fadillah, N. R, Sumartini, dan Widjaja, P. W. 2016. Pengaruh Konsentrasi Jelly
Powder Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Ikan Lele (Clarias sp.).
Universitas Padundan. Bandung
Farhan, H., Rammal, H., Hijazi, A., Hamad, H., Daher, A., Reda, M., dan Badran, B. 2012. Invitro Antioxidant Activity og Ethanolic and Aqueous Extracts from Crude Malva parviflora L. Grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. Vol 5(3): 234-238.
Fennema, O.R.1996.Food Chemistry. Marcel Dekker,Inc. New York
Forsythe, S.J & P. R. Hayes.1998. Food Hygiene. Microbiology and HAACP Thrid Edition. An Aspen Publication. Marylan
9
Floerence, A. T., and Attwood, D., 1998. Physicochemical Principles of Pharmacy,
Edisi 3rd . MacMillan Press Ltd. Houndmills
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1 dan 2. Penerbit Parsito. Bandung.
Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu Seabagai Bahan Pewarna Alami
Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
Umbi. ISBN : 978-979-115- 56-2.
Glicksman. 1983. Food Hydrocoloid. Vol. II. CRC Press.Inc. Florida.
Hamdani Muhammad. 2009. Bunga Telang/ Kembang Telang. Universitas Jayabaya. Surabaya
Harbone. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Harbone. 2005. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press, Inc. New York Hardoko, Hemdaro, L. & Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomera batatas L.Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepungterigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Haslina. 2014. Pengaruh Ph Lama Pemanasan Suhu Pemanasan Kadar Garam dan Kadar Gula Terhadap Stabilitas Ekstrak Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang.
Hayati, E. K. 2012. Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibicus sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan pH. Kimia. 6 (2) : 138-147.
Hidayat, N. 2009. Jelly Drink. https://ptp2007.wordpress.com. Diakses: 20 Agustus 2018.
Kartika, B., Hastuti P., dan Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Khairuman. 2002. Membuat Pakan Ikan Konsumsi. Agro Media Pustaka. Jakarta Li, J. 2009. Total Anthocyanin Content in Blue Corn Cookies as Affected by
Ingredients and Oven Types. Disertation. Departement of Grain Science and Industry Collage of Agriculture. Kansan University. Manhattan, Kansan. Pp 111 Limanto. 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Konsentrasi Natrium
Sitrat Pada Jelly Drink Alang-Alang.http://respository.wima.ac.id. Diakses :20 Agustus 2018.
10
Lubis, S.A. 2013. Karakteristik Simpalisia Dan Isolasi Identifikasi Karagenan
Dari Tulus Kapaphycus Alvarezii (Dotty) Dari Desa Kutuh Banjar Kaja
Jati, Provinsi Bali. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) Sebagai Pewarna Merah Alami. Skripsi. Fakultas Agbribisnis dan Teknolgi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Universitas Djuanda Bogor.
Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. In : P. Markakis (ed) Anthocyanins as Food Color. Academic Press. New York.
Marsono, Y. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. J Teknologi pangan gizi 7(1): 24-50
Meilgaard, M., Civille, G.V., dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton.
Moehyi.1992.Karakteristik Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pangan. Indonesia
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan Cetakan Kesatu. CV Alfabeta. Bandung.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Nakajima, J., Tanaka, I., Seo, S., Yamazaki, M., & Saito, K. 2004. LC/PDA/ESIMS Profiling and Radical Scavenging Activity of Anthocyanis in Various Berries. Journal of Viomedicine and Biotecgnology, 5(5), 241-247.
Neda, G. D., Rabeta, M. S. And Ong, M. T. 2013. Chemical composition and anti-proliferative properties of flower of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal 20(3): 1229-1234. Diakses : 12 September 2018
Nadhia, D. 2017. Analisis Kolorimetri. Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala. Aceh
Nuryanti, S, Matsjeh, S, Anwar, C dan Raharjo, T.J. 2010. Indikator Titrasi Asam Basa dari Ekstrak Bunga Sepatu. Agritech. 30 (3) hal : 178-183
Ozyurt,et,all.2005.Febril Neutropenia Etiology in a Hematology Departement. Eur j Gen Med 5(4), pp 228-231
Parlina, Lin. 2009. Karagenan. http: //iinparlina.wordpress.com. Diakses : 12 September 2018.
11
Rachman, A. 2005. Pengaruh Penambahan Karaginan dan Agar-agar pada Berbagai Konsentrasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik “Jelly Drink” Tomat (Lycopercium estelumtum Mill). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Racmatun. S, Dra dan Suyanto. 2007. Budidaya Ikan Lele (Edisi Revisi). Penebar
Swadaya. Jakarta.
Refli, Safrizal. 2011. Kadar Air Bahan. Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala. Aceh
Sanjur. D, 1982. Social and Cultural Perspective in Nutrition. New Jersey: Prentice Hall inc
Sarwono B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka : Jakarta. Saputra, P. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan Baku Yogurt
Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB. Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shi, Z., Bassa, I, A.,Gabriel, S.L. dan Francis, FJ.1992.Anthocyanin Pigments of Sweetpotatoes Ipomea Batatas.Journal of Food Science 57: 755-770
Standar Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Jelly. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3140.3:2010. Gula Kristal. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Stanner S, Thompson R, dan Butriss JL.2009. Healthy Ageing: The Role of Nutrition and Lifestyle. British Nutrition Foundation. Wiley-Blackwell, Oxford. Page 23-24 Suarna IW. 2005. Kembang Telang (Clitoria ternatea) tanaman pakan dan penutup
tanah. Bogor (Inonesia): Puslitbang Peternakan.
Surya. 2009. Kiat Sukses Budidaya Lele di Lahan Sempit. Agromedia Pustaka. Jakarta. Suryaningrum T.D., Ikasari D., Murniyati. 2012. Aneka Produk Olahan Lele Edisi
ke-1. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suebkhamphet, A., dan Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueous Crude Exract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L). Suranaree Journal of Science Technology.19(1):15-19
12
Towle,G.A, dan Christensen.1973.Pectin dalam R.L, Whistler (ed) Industri Gum, pp. 429. New York: Academic Press.
Warta Pasar Ikan. Edisi Juli 2009. Volume 71.Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.
Winarno F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Winarti, S. Dan Firdaus A. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosella
Untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian. 11 (2) hal
: 87-93
Pinem, K.1988.Study Pembuatan Minuman Sari Jahe. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Pomeranz, Y, dan Meloan, C.E. 1994.Food Analysis: Theory and Practice 3rd Edition.
Chapman and Hall. New York
Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk)
sebagai Sumber Vitamin C dan ß-Karoten. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yulianti,N,N., Dienina D.P.2015.Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Infusa Daun Kelor dengan Metode 1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl (DPPh.
