BAB I PENDAHULUAN. dengan tujuan konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan,

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman favorit yang banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat. Berbagai kalangan usia menggemari minuman teh dengan tujuan konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan, menurunkan berat badan, atau untuk sekedar menambah kesegaran dan pelepas dahaga. Budaya minum teh di Indonesia adalah menyeduh air dengan daun teh dan biasanya ditambahkan gula. Minuman teh di Indonesia disajikan pada pagi, siang, atau sore hari dan tidak ada ketentuan khusus.

Menurut International Tea Committe, produksi dan konsumsi teh dunia tahun 2004-2013 terus mengalami kenaikan. Pada tahun 2013, Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar ketujuh di dunia yaitu sebesar 134 juta kg, dengan tingkat konsumsi teh sebanyak 86 juta kg (Kelly, 2014). Jumlah konsumsi teh masyarakat Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan negara lainnya.

Ada tiga jenis teh yang dikonsumsi di dunia yang dibedakan berdasarkan cara pengolahannya, yaitu 78% teh hitam (mengalami proses oksidasi enzimatis), 2% teh oolong (mengalami proses semioksidasi enzimatis), dan 20% teh hijau (diolah tanpa melewati proses oksidasi enzimatis) (Mukhtar dan Ahmad, 2000).

Proses pengolahan teh hijau lebih singkat dibandingkan proses pengolahan teh

lainnya dan mengandung polifenol lebih banyak yang berperan sebagai antioksidan

yang sangat bermanfaat untuk tubuh namun konsumsi teh hijau masih sangat rendah

dibandingkan teh hitam dikarenakan rasa teh hijau yang sepat dan sedikit pahit

2

sehingga kurang disukai. Berdasarkan hasil survei yang telah dilakukan oleh Suprihatini et al., (2005), atribut produk teh yang biasa digunakan sebagai alasan pembelian produk teh oleh masyarakat menunjukkan bahwa rasa merupakan atribut yang sangat penting (69%), kandungan gizi (59,50%), dan aroma (51,50%). Dengan besarnya manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari teh hijau namun tingkat konsumsinya yang masih rendah, maka dalam penelitian ini digunakan teh hijau sebagai objek penelitian.

Berbagai penelitian mengenai pengembangan produk teh hijau telah banyak dilakukan. Penambahan bahan-bahan yang memiliki citarasa khas yang berasal dari tanaman dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan citarasa dari teh hijau.

Pengembangan produk teh ke arah yang lebih praktis juga dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan kesukaan konsumen dalam mengkonsumsi teh dengan memberikan cara penyajian yang lebih praktis dalam bentuk teh celup.

Hadirnya teh celup menimbulkan perubahan pola konsumsi teh. Menurut Surjadi (2003), respon konsumen terhadap teh celup telah mencapai 15%, tren ini akan terus berkembang seiiring dengan keinginan konsumen akan sesuatu yang lebih mudah dan praktis. Namun yang harus diwaspadai dari penggunaan teh celup adalah adanya klorin didalam kantong teh celup yang berfungsi sebagai pemutih, dan disinfektan kertas sehingga kertas bebas dari bakteri pembusuk dan tahan lama (Suryaningrum et al., 2007).

Kebiasaan konsumen dalam menyajikan teh celup adalah konsumen

berlama-lama mencelupkan teh celup ke dalam air panas bahkan membiarkan teh

celup didalam minuman dengan asumsi bahwa semakin lama dicelupkan maka

3

semakin banyak khasiat teh yang larut dalam minuman. Menurut Wansi et al., (2014), waktu pencelupan teh celup selama 2‒8 menit akan melarutkan klorin sebesar 0,058‒0,413 ppm. Oleh karena itu, diperlukan inovasi produk teh untuk mengurangi dampak klorin dalam konsumsi teh yang penyajiannya praktis. Bentuk sediaan tablet effervescent merupakan salah satu alternatif penyajian teh yang praktis (Nurharini, 1997 dan Rohdiana, 2004). Kepraktisannya adalah tablet dapat melarut sendiri dengan adanya gas CO

2

yang membantu proses pelarutan. Bentuk sediaan ini dapat meningkatkan kesukaan konsumen pada produk karena secara tampilan menarik dengan adanya gelembung saat tablet dimasukkan ke air dan tablet total larut beberapa saat kemudian (Nariswara et al., 2013). Secara rasa, sediaan ini juga menyenangkan karena memberikan sensasi menyegarkan.

Pengembangan produk teh hijau dalam bentuk tablet effervescent ditujukan sebagai upaya untuk memberikan kepraktisan dalam penyajian teh dan meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk teh hijau. Menurut Verawati (2006), pembuatan tablet effervescent teh hijau ditujukan untuk menutupi rasa sepat (pahit) teh karena dalam pembuatan effervescent ditambahkan asam dan pemanis yang dibuat dalam takaran satu kali minum. Berdasarkan pengujian pasar teh effervescent yang telah dilakukan oleh Suprihatini et al., (2005), menunjukkan

bahwa 95% responden berminat membeli produk teh effervescent. Hal ini

menunjukkan bahwa produk teh dalam bentuk tablet effervescent memiliki tingkat

penerimaan yang cukup tinggi. Beberapa penelitian terkait pembuatan tablet

effervescent teh hijau hanya berfokus pada peningkatan kesukaan akan rasa teh

hijau dan memberikan waktu larut yang sesuai dengan persyaratan standar yang

4

telah ditetapkan oleh Farmakope yaitu memiliki waktu larut ≤ 2 menit, namun belum difokuskan pada peningkatan karakteristik mutu kimiawi dan citarasa produk. Menurut Hartoyo (2003), teh menjadi salah satu jenis minuman fungsional yang sangat populer di dunia karena didalam teh terkandung antioksidan alami yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Oleh karena itu, pertimbangan akan karakteristik mutu kimiawi dari teh yang diolah perlu diperhatikan agar tidak menurunkan kualitas dari produk teh yang telah dikenal sebagai minuman yang kaya akan manfaat tersebut. Menurut Nurharini (1997), pemberian citarasa pada tablet effervescent dibutuhkan untuk memperbaiki aroma dari tablet yang dihasilkan.

Penggunaan citarasa ditujukan untuk memperkuat citarasa produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan mutu sensoris produk tersebut.

Berdasarkan hal tersebut, maka dalam penelitian ini dilakukan pembuatan tablet effervescent teh hijau dengan penambahan citarasa yang berfokus pada penentuan formulasi terbaik. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan menentukan nilai dari faktor yang berpengaruh terhadap pembuatan tablet effervescent yang bertujuan untuk menghasilkan tablet yang memiliki waktu larut

dan kekerasan yang sesuai dengan standar (waktu larut ≤ 2 menit dan kekerasan 4‒

8 kgF) dan tetap memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan dengan citarasa yang disukai. Penggunaan metode yang tepat diharapkan dapat menghasilkan tablet effervescent teh hijau dengan kualitas yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

Metode Taguchi dapat diterapkan pada penelitian ini karena merupakan metode

perancangan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk. Menurut

Soejanto (2009), metode Taguchi dapat memperbaiki kualitas produk dan proses

5

dengan upaya mengoptimalkan desain produk dan proses tersebut sehingga performansi akhir akan sesuai dengan target dan mempunyai nilai variabilitas yang minimum. Dengan metode ini dapat diperoleh formulasi terbaik untuk menghasilkan tablet effervescent yang kokoh terhadap faktor yang tidak dapat dikontrol sehingga memiliki karakteristik kualitas yang lebih baik dengan biaya yang rendah. Kekurangan dari metode Taguchi adalah metode ini mempunyai struktur yang sangat komplek dimana terdapat rancangan yang mengorbankan pengaruh interaksi dan pengaruh utama yang cukup signifikan. Untuk mengatasinya perlu dilakukan pemilihan rancangan percobaan secara hati-hati.

Metode ini menggunakan seperangkat matriks ortogonal yang merupakan langkah untuk menentukan jumlah eksperimen minimal yang dapat memberikan informasi sebanyak mungkin semua faktor yang mempengaruhi parameter. Bagian terpenting dari matriks ini terletak pada pemilihan kombinasi level variabel input (faktor) masing-masing eksperimen sehingga dapat dihasilkan respon yang maksimal.

1.2 Perumusan Masalah

Fokus permasalahan dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana pembuatan tablet effervescent teh hijau?

2. Bagaimana perbandingan proporsi bobot bahan dalam pembuatan tablet effervescent teh hijau dan bagaimana mengoptimasikannya?

3. Bagaimana pemilihan citarasa baru yang dibutuhkan untuk ditambahkan dalam pembuatan tablet effervescent teh hijau?

4. Bagaimana karakteristik mutu tablet effervescent teh hijau yang dihasilkan?

6 1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Objek dalam penelitian ini adalah teh hijau jenis peko yang diperoleh dari PT Pagilaran.

2. Pemilihan citarasa dilakukan berdasarkan empat hal, yaitu:

a. Adanya komponen citarasa dalam tanaman/mengandung minyak atsiri b. Mudah diperoleh (tersedia di pasar dan selalu ada)

c. Mengandung rendemen ≥ 1%

d. Pemilihan satu citarasa yang disukai melalui uji organoleptik.

3. Faktor terkendali yang digunakan adalah komposisi ekstrak kering teh hijau dan ekstrak kering citarasa sebagai bahan dasar, variasi rasio asam dan basa sebagai agen effervescent, variasi rasio ekstrak kering stevia dan sukrosa sebagai pemanis, dan nilai skala punch atas yang digunakan untuk mencetak tablet. Sedangkan faktor tak terkendali adalah RH ruangan.

4. Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan tablet effervescent dihasilkan dari penelitian pendahuluan yang didasari pada beberapa sumber literatur.

5. Karakteristik mutu yang menjadi fokus penelitian ini adalah karakteristik secara fisikawi (kekerasan dan waktu larut), kimiawi (kadar air, aktivitas antioksidan, total polifenol, vitamin C, total asam), dan sensorik produk.

6. Penentuan formulasi yang optimal untuk pembuatan tablet effervescent teh hijau dilakukan dengan menggunakan metode desain eksperimen Taguchi.

Jumlah eksperimen yang dilakukan berdasarkan orthogonal array dengan

empat faktor kontrol dan tiga level serta menggunakan tiga ulangan.

7

7. Penentuan rekomendasi perlakuan optimal pada setiap respon diperoleh melalui analisis data rata-rata dan nilai SNR menggunakan tabel dan grafik respon. Kombinasi perlakuan optimal pada semua respon ditentukan dengan perhitungan total loss function multi respon.

8. Pengujian konfirmasi dilakukan dengan menghitung nilai selang kepercayaan mutu tablet yang mencakup karakteristik fisikawi dan kimiawi. Karakteristik citarasa tidak dilakukan uji konfirmasi dikarenakan pengujian hanya dilakukan satu kali ulangan sehingga nilai selang kepercayaan tidak bisa dihitung.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui metode pembuatan tablet effervescent teh hijau.

2. Mendapatkan citarasa baru yang sesuai dengan keinginan konsumen untuk minuman tablet effervescent teh hijau.

3. Mengetahui pengaruh formulasi terhadap karakteristik mutu tablet effervescent teh hijau bercitarasa.

4. Memperoleh kombinasi formulasi yang optimal untuk menghasilkan tablet effervescent teh hijau bercitarasa dengan karakteristik mutu terbaik.

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat:

1. Memenuhi keinginan konsumen untuk menyajikan produk teh hijau yang disukai dengan penyajian yang mudah, praktis dan cepat.

2. Meningkatkan konsumsi teh hijau melalui pengembangan produk teh dalam

bentuk tablet effervescent dengan penambahan citarasa.

8

3. Meningkatkan pemanfaatan tanaman sebagai bahan sumber citarasa alami pada produk pangan.

1.6 Kebaruan Penelitian

Beberapa penelitian terkait effervescent teh telah dilakukan, diantaranya:

1. Nurharini (1997), fokus pada pembuatan teh effervescent sebagai alternatif diversifikasi produk teh. Penelitian menggunakan aspartam sebagai pemanis sekaligus bahan pengikat tablet sebanyak 3 g per penyajian (200 ml) dengan komposisi teh instan untuk setiap penyajian sebanyak 0,4 g dan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat 40% dari berat teh instan.

2. Rohdiana (2004), fokus pada evaluasi sifat sensoris tablet effervescent teh hijau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi aspartam 0,15 g dan asam askorbat 7 mg menghasilkan nilai tertinggi pada evaluasi sifat sensoris.

Kandungan teh hijau instan dalam tablet adalah 0,77 g untuk setiap satu tablet (4,487 g) atau sekitar 17,16% dari bobot akhir tablet. Dengan konsentrasi yang kecil tersebut ternyata rasa teh masih dominan. Hal ini dapat berarti bahwa 82,84% bahan lainnya pada formula ini tidak merusak rasa teh yang ada.

3. Verawati (2006), fokus penelitian untuk menghasilkan formula tablet effervescent teh hijau yang mempengaruhi persyaratan disintegration time ≤ 2

menit dan disukai konsumen. Hasil menunjukkan bahwa formula optimum

diperoleh dengan kombinasi rasio asam sitrat dan NaHCO

3

sebesar 1,2:1

memberikan waktu larut paling pendek (90 detik) dan aspartam 0,28 g per

tablet memberikan nilai kesukaan tertinggi pada uji sensoris seduhan tablet

effervescent teh hijau.

9

4. Lestari dan Maria (2010), fokus penelitian pada pengaruh dari asam fumarat, natrium bikarbonat dan interaksi keduanya dalam menentukan sifat fisik sediaan granul effervescent ekstrak teh hijau yang dibuat dengan metode granulasi kering. Dari hasil penelitiannya diketahui bahwa penggunaan basa yang lebih banyak dibanding asam dapat menghasilkan waktu larut yang lebih cepat. Faktor yang diteliti adalah jumlah asam dan basa.

Dari keempat penelitian ini, karakteristik kualitas yang diamati adalah kualitas fisik (waktu larut) dan sensoris (kesukaan). Dari hasil disimpulkan bahwa penggunaan bahan pemanis, asam dan basa berpengaruh terhadap kualitas fisik dan sensoris tablet effervescent teh hijau. Pemanis yang umum digunakan adalah aspartam. Aspartam memenuhi syarat sebagai pemanis bebas kalori tetapi memiliki keterbatasan dalam penggunaanya dan risiko kesehatan (Deshmukh dan Varsha, 2014). Perbedaan penelitian yang dilaksanakan dengan penelitian sebelumnya adalah menentukan komposisi bahan-bahan pembuatan tablet effervescent teh hijau untuk menghasilkan tablet effervescent dengan kualitas terbaik dari segi fisik, kimia dan citarasa. Selain penentuan komposisi bahan, besarnya nilai skala punch pada alat pencetak tablet yang digunakan juga diteliti. Penggunaan punch berfungsi untuk memberikan tekanan saat tablet dicetak. Dari beberapa penelitian terkait, belum dijelaskan berapa nilai skala punch yang digunakan untuk mencetak tablet effervescent teh hijau.

Oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan teh hijau yang ditambahkan

citarasa dengan konsentrasi yang berbeda dan variasi penggunaan jumlah asam dan

basa. Selain itu, penggunaan aspartam sebagai pemanis dalam tablet effervescent

10

teh hijau digantikan dengan stevia dan sukrosa, dan besarnya nilai skala punch

untuk mencetak tablet diteliti untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik

mutu tablet effervescent teh hijau dengan penambahan citarasa baru. Karakteristik

kualitas yang diteliti tidak hanya berfokus pada waktu larut dan rasa tablet, tetapi

juga kekerasan tablet, citarasa dan kandungan mutu kimiawi yang meliputi kadar

air, aktivitas antioksidan, total polifenol, kadar vitamin C, dan total asam.