1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah merupakan salah satu jenis pangan yang sangat penting peranannya bagi tubuh kita, terlebih karena mengandung beberapa vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Buah juga merupakan jenis pangan yang mudah rusak, tidak tahan lama atau biasa dikenal dengan istilah perishable. Beberapa mikroorganisme dapat tumbuh di dalamnya dikarenakan kadar air dalam buah tergolong banyak dan cukup untuk pertumbuhan mikroba. Salah satu jenis buah yang tergolong perishable adalah buah pepaya.
Pepaya tumbuh dengan baik di wilayah provinsi Jawa Tengah, karena sebagian besar wilayah di Jawa Tengah sesuai untuk budidaya pepaya.
Kabupaten Boyolali merupakan Kabupaten kedua yang memiliki luas panen dan produksi yang cukup besar setelah Kabupaten Purworejo. Pepaya yang banyak dibudidayakan di Kabupaten Boyolali yaitu varietas MJ9. Nama tersebut diambil dari nama Kecamatan yang berada di Kabupaten Boyolali.
Kecamatan Mojosongo memiliki kontribusi produksi terbesar diantara Kecamatan yang lain. Keunggulan dari pepaya varietas MJ9 dibandingkan dengan varietas lainnya yaitu rasa buah yang lebih manis, daging buah yang kenyal serta tebal, dapat disimpan cukup lama, serta tahan terhadap hama seperti kutu putih (Putri dkk, 2014). Buah pepaya memiliki kadar air sebesar 86,6%. Sehingga potensi kerusakan pada pepaya lumayan besar. Selain itu, pepaya mengandung vitamin C sebesar 0,74%. Kerusakan pada buah pepaya diantaranya adalah nilai gizinya bisa berkurang atau rusak. Pepaya termasuk jenis buah tropis yang mudah rusak (perishable), sehingga permasalahan yang dihadapi dalam pasca panen adalah rendahnya daya simpannya. Buah pepaya juga termasuk pada buah klimakterik, dimana setelah buah dipanen masih melakukan aktivitas metabolisme seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Aktivitas tersebut akan mempercepat terjadinya pematangan, penuaan, pelayuan dan juga pembusukan (Silalahi, 2007). Oleh karena itu, penting bagi
2
buah pepaya untuk memperoleh beberapa perlakuan yang dapat memperpanjang umur simpannya.
Upaya untuk memperpanjang umur simpan buah segar yang pernah dilakukan diantaranya adalah dengan cara pendinginan dan pelapisan buah dengan emulsi lilin (Santoso, 2006). Salah satu penyebab tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang terjadi melalui inti sel yang tersebar di permukaan, dan secara alami dihambat oleh lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah (Trisnawati dkk, 2013). Oleh karena itu perlu pengembangan metode pengawetan buah dengan cara melapisi buah dengan lapisan yang berfungsi sebagai penghalang (barrier) terhadap gas dan uap air sehingga menurunkan pengambilan O2 dari lingkungan dan mengurangi kehilangan uap air. Metode pengawetan yang memenuhi fungsi tersebut adalah edible coating.
Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah (Trisnawati dkk, 2013). Secara teoritis, bahan edible coating harus memiliki beberapa sifat, salah satunya adalah memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu. Aplikasi edible coating pada buah-buahan diharapkan berfungsi sebagai penghalang (barrier) terhadap gas dan uap air sehingga menurunkan pengambilan O2 dari lingkungan dan mengurangi kehilangan uap air dan selanjutnya memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang masa simpan buah (Meilina dkk, 2011). Fungsi dari edible tersebut dapat terpenuhi ketika bahan-bahan penyusun edible coatingnya mampu untuk melakukan fungsi tersebut.
Komponen yang dapat digunakan untuk pembuatan pelapis edible dapat terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya (komposit).
Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginate, pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya, sedangkan dari golongan lipid antara lain lilin (waxes), gliserol dan asam lemak (Krochta dkk, 1994). Berdasarkan
3
komposisinya, hidrokoloid terbagi atas karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri dari tepung (starch), gum tumbuhan (alginat, pektin, gum arab) dan pati termodifikasi (Baldwin dkk, 1995). Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam membuat edible coating adalah pektin.
Menurut Seixas dkk (2013), kelebihan edible yang terbuat dari pektin adalah mempunyai kelarutan dalam air yang baik. Menurut Alexandra dan Nurlina (2014), pektin dapat membuat lapisan yang sangat baik, dapat mempunyai kemampuan membentuk gel dan bersifat semipermiabel yang dapat menghambat respirasi dan transpirasi dari buah. Sedangkan menurut Salvatori dkk (1998) dan Watters (1961) dalam Ghasemzadeh dkk (2008), bila dibuat coating, pektin mempunyai sifat lembut dan mengkilap, menghambat hilangnya nutrisi dan zat volatil selama proses penyimpanan dan distribusi serta menghambat kontaminasi mikroorganisme pada produk. Pengemasan dengan sifat antimikroba akan lebih baik dalam mengawetkan bahan pangan.
Senyawa antimikroba alami seperti minyak atsiri bisa menjadi alternatif untuk mengendalikan pascapanen pembusukan buah sementara juga mengurangi risiko penggunaan fungisida dalam pelestarian buah (Maqbool dkk, 2011).
Salah satu minyak atsiri yang dapat digunakan adalah minyak atsiri pada sereh dapur (Cymbopogon citratus).
Sereh dapur (Cymbopogon citratus) dominan mengandung hidrokarbon monoterpen sejumlah 97,82% dari minyak. Fraksi monoterpen yang memiliki persentase tinggi adalah geranial sitral A (39,53%), neral atau sitral B (33,31%), myrecene (11,41%) dan geraniol (3,05%). Minyak atsiri sereh dapur mempunyai aktivitas antifungi yang dapat melawan 5 spesies Aspergillus (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger dan Aspergillus fumigatus) (Matasyoh dkk, 2011). Menurut penelitian Maqbool dkk (2011), aplikasi edible coating berbahan gum arab dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (0,05%) dan kayu manis (0,4%) dapat memberikan efek antifungi terhadap buah pisang dan pepaya. Sedangkan pada penelitian Jo dkk (2014), aplikasi edible coating pada buah apel Fuji menggunakan bahan Carnauba-Sheliac Wax (CSW) dengan penambahan
4
minyak atsiri sereh dapur dapat meningkatkan kualitas buah selama penyimpanan. Pada buah apel yang tidak dilapisi edible coating mengalami pertumbuhan kapang sebesar 2,2 log CFU/g setelah 5 bulan penyimpanan, sedangkan apel yang terlapisi oleh edible coating tidak terdeteksi adanya kapang. Penelitian Azarakhsh dkk (2014) menyatakan bahwa aplikasi edible coating berbasis alginat inkorporasi dengan minyak atsiri sereh dapur (0,3%) dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas buah nanas potong.
Berdasarkan beberapa penelitian tersebut, minyak atsiri sereh dapur dapat menjaga kualitas buah dan memperpanjang umur simpan.
Metode penggunaan edible coating pada buah dan sayuran menurut Krochta dkk (1994), dapat berupa pencelupan (dip application), pembuihan (foam application), penyemprotan (spray application), penetesan (drip application) dan penetesan terkendali (controlled drip application). Cara aplikasi ini tergantung pada jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan. Pada penelitian Jo dkk (2014), aplikasi edible coating pada buah apel Fuji dengan menggunakan metode celup dengan lama pencelupan 30 detik kemudian dikeringkan menggunakan kipas selama 2 menit dapat meminimalkan berkurangnya kualitas buah apel dan meningkatkan nilai sensoris buah selama penyimpanan serta dapat memperpanjang umur simpan buah apel Fuji. Dalam penelitian Masruroh dkk (2013) menyatakan bahwa aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating metode penyemprotan (spraying) dapat menghambat kerusakan mutu tomat. Menurut penelitian Elmsly dkk (2010), aplikasi coating terbaik jika diterapkan pada buah adalah dengan spray dan pencelupan. Menurut Safirani (2015), edible film berbasis pektin dengan penambahan minyak atisiri sereh dapur 1% memiliki daya hambat yang kuat terhadap perkembangan Aspergillus niger dimana Aspergillus niger merupakan jamur yang menyerang buah. Berdasarkan beberapa penelitian tersebut dapat diketahui bahwa aplikasi edible coating dengan metode pencelupan maupun penyemprotan dapat menjaga kualitas bahan yang dicoating bahkan meningkatkan umur simpan.
5
Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh edible coating berbasis pektin dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) menggunakan metode coating celup dan spay terhadap kualitas pepaya MJ9.
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh edible coating berbasis pektin dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) pada konsentrasi 1%
menggunakan metode pencelupan (dip application) dan penyemprotan (spray application) terhadap karakteristik buah pepaya MJ9 yang meliputi susut bobot, firmness (kekokohan), Total Padatan Terlarut (TPT), Total Titratable Acid (TTA), pH, kadar vitamin C, dan total kapang khamir?
2. Bagaimana perlakuan terbaik untuk menjaga kualitas pepaya MJ9?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian “Pengaruh Edible Coating Berbasis Pektin dengan Penambahan Minyak Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogon citratus) Terhadap Kualitas Pepaya MJ9” adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh edible coating berbasis pektin dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) dengan konsentrasi 1%
menggunakan metode coating celup dan spray terhadap kualitas pepaya yang diidentifikasi melalui susut bobot, firmness (kekokohan), Total Padatan Terlarut (TPT), Total Titratable Acid (TTA), pH, kadar vitamin C dan total kapang khamir.
2. Mengetahui perlakuan terbaik untuk menjaga kualitas pepaya MJ9.
D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang pengemas edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) sebagai pengawet alami.
2. Memberikan informasi tentang jenis metode pada aplikasi edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) pada buah pepaya dengan metode pencelupan (dip application) dan penyemprotan (spray application).
6
3. Memberikan dampak meningkatnya nilai ekonomis pepaya.
4. Membantu dalam pemasaran pepaya dengan jarak yang lebih luas.
