PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) PRODUK HEAD LESS di
PT. SUMBER KALIMANTAN ABADI
TUGAS AKHIR
Oleh:
ERWIN 1722030008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
ii
iii
iv
HALAMAN PERNYATAAN
Dengan penulisan Tugas Akhir ini saya membuat suatu pernyataan sebagai berikut:
Nama : Erwin
Nim : 1722030008
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Dengan ini menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, diaucu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 16 Juni 2020 Yang menyatakan,
Erwin
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan selama pembuatan Tugas Akhir ini judul “Proses pembekuan udang vaname (litopenaeus vannamei) produk head lessdi PT.Sumber Kalimantan Abadi”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
Penulis berterima kasih kepada kedua Orang Tua yang selalu mendoakan penulis, serta ucapan terima kasih kepada Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Tasir, M.Si selaku pembimbing II penulis. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Dr. Ir. Darmawan, M.P, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST.,M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ir. Mursida, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Dr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si selaku Penasehat Akademik.
5. Serta pegawai di PT. Sumber Kalimantan Abadi.
Tugas Akhir ini jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami mengharap pembaca dapat mengoreksi agar kami dapat memperbaiki Tugas Akhir ini. Dan semogaTugas Akhir ini bermanfaat bagi pembaca.
vi
Mandalle, 16 Mei 2020
Penulis
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI... vii
Halaman ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
ABSTRACT... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Deskripsi Hidup Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) ... 3
2.2 Biologi Umum Udang Vaname ... 3
2.3 Difersifikasi Produk Olahan Udang Beku ... 4
2.4 Persyaratan Mutu Dan Keamanan Udang Beku ... 6
BAB III METEDOLOGI ... 7
3.1 Waktu dan Tempat ... 7
3.2 Jenis Dan Sumber Data ... 7
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 7
3.4 Metode Analisis Data ... 7
3.5 Alat dan Bahan ... 8
3.6 Prosedur kerja... 9 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.
3.1 Proses produksi udang vaname (Litopenaeus vannamei) ... Error! Bookmark not defined.
viii
3.1.12 Proses penyimpanan udang vaname (Litopenaeus vannamei) ... Error!
Bookmark not defined.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined.
5.1 Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined.
5.2 Saran ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.
RIWAYAT HIDUP... Error! Bookmark not defined.
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan udang beku SNI 2705:2014 ... 6 Tabel 2. Alat yang digunakan di unit head less ... 8 Tabel 3. Jenis udang yang diterima di head less
... Er ror! Bookmark not defined.
Tabel 4. Pengecekan ukuran head less
... Er ror! Bookmark not defined.
Tabel 5. Standar susunan pada produk udang Black tiger head less
... Er ror! Bookmark not defined.
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Pencucian II ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 2. Penimbangan produk ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 3. Cool storage... Error! Bookmark not defined.
xi ABSTRAK
ERWIN 17 22 03 00 08,Proses pembekuan udang vaname (litopenaeus vannamei) produk head lessdi PT.Sumber Kalimantan Abadi. (Dibimbing oleh Nurlaeli Fattah dan Tasir)
Head less adalah produk udang beku yang diproses dalam bentuk kepala sudah dipotong tetapi masih meruiliki kulit, kaki dan ekor. Kegiatan ini untuk mengetahui beberapa proses pembekuan produk head less yaitu, proses produksi, proses pembekuan dan proses penyimpanan produk.Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalahobservasi langsung, wawancara, dan literatur.
Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini menunjukkan bahwa Proses pembekuan udang vaname (litopenaeus vannamei) produk head less mulai daripenerimaan bahan baku, pencucian I,sorting dan grading, pengecekan hasil sortir, pencucian II, penimbangan produk, penyusunan dalam inner pan, pengisian air dalam inner pan, pembekuan, glasing, pengemasan, pengecekan metal detector, dan penyimpanan/cool storage.Metode pembekuan yang di gunakan dalam produksi produkk head lessyaitu Contact Plate Freezer (CPF). Pembekuan Contact Plate Freezer(CPF), yaitu suatu pembekuan dimana dimana suhu diatur pada -18o C selama 2-3 jam waktu beku produk.
Kata kunci: metode, pembekuan, udang
xii ABSTRACT
ERWIN 17 22 03 00 08, Freezing process of vaname shrimp (Litopenaeus vannamei) head less product at PT. Sumber Kalimantan Abadi. (Guided by Nurlaeli Fattah and Tasir).
Head less is a frozen shrimp product that is processed in the form of a head that has been cut but still has skin, legs and tail. This activity is to find out some of the head less product freezing processes, namely, the production process, the freezing process and the product storage process. The method used in this activity is direct observation, interviews, and literature. The results obtained from this activity indicate that the freezing process of vaname shrimp (litopenaeus vannamei) head less products starts from receiving raw materials, washing I, sorting and grading, checking the results of sorting, washing II, weighing the product, arranging in the inner pan, filling water in inner pan, freezing, glasing, packaging, checking metal detectors, and storing / cool storage. The freezing method used in the production of head less products is the Contact Plate Freezer (CPF). Contact Plate Freezer (CPF) freezing, which is a freeze where the temperature is set at -18o C for 2-3 hours of product freezing time.
Keywords: method, freezing, shrimp
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Udang merupakan salah satu sumber daya hayati yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sektor perikanan. Setiap tahunnya, terjadi peningkatan produk ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekpor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa.Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi tinggih. Di samping itu, daging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia.
Pembekuan merupakan perubahan kandungan cairan yang terdapat di sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan dapat membeku pada suhu antara - 0,6oC sampai -2oC, proses awal mula ikan membeku adalah air bebas (free water), dilanjutkan oleh air terikat (bound water). Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh produk. Menurut Jayanti et al., (2012) bahwa pembekuan adalah salah satu cara untuk mengawetkan produk perikanan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami kerusakan.
Pembekuan juga dapat diartikan sebagai penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi-reaksi enzimatis, reaksi—reaksi kimia penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat.
Pada saat kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Dalam proses pembekuan, baik yang dilakukan di laut maupun yang dilakukan di darat (pabrik pengawetan ikan), tata cara tidak berbeda. Proses pelaksanaan awalnya yaitu kita pisahkan
2
ikan menurut ukurannya. Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang, dan besar tidak tercampur menjadi satu. Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Lalu sistem pemberian kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Jika menggunakan alat pembekuan yang horizontal, maka bahan baku harus dipak dalam pan pembekuan atau alat yang lainnya agar didapatkan blok-blok ikan yang seragam. Bila menggunakan alat pembeku berbentuk plat yang vertikal, bahan baku harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga kecil kemungkinan adanya ruangan udara. Jika hasil perikanan dibekukan tanpa dibungkus terlebih dulu, maka harus ditata dengan rapi dalam pan-pan aluminium atau bahan-bahan lain yang sejenis (Dewi, 2015).
Udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (perrisible food) mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu. Penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan.Berdasarkan hal tersebut diatas, maka perlu dipelajari proses pembekuan udang vaname (litopenaeus vanname) produk HEAD LESS di PT.SUMBER KALIMANTAN ABADI.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk menguraikan proses pembekuan udang vaname (Litopenaeus vannamei) dalam bentuk head less.
Kegunaan dari penulisan ini yaitu sebagai bahan informasi ilmiah proses pembekuan udang (Litopenaeus vannamei) vaname.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Hidup Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Litopenaeus vannamei adalah binatang catadroma, artinya ketika dewasa
ia bertelur dilaut lepas berkadae garam tinggi, sedangkan ketika stadia larva ia imigrasi ke daerah estuari berkadar garam rendah. Pada awalnya udang vannamei ditemukan setelah matang kelamin akan melakukan perkawinan di laut dalam sekitar 70 m di wilayah Pasifik lepas pantai (depan) Mexico dan Amerika tengah dan selatan pada suhu air 26-28ºC dan slinitasi 35 ppt.. telunya menyebar dalam air menetas menjadi nauplius diperairan laut lepas (off shor)bersifat zooplankton.
Selanjutnya migrasi kearah estuaria, larva L.vannamei mengalami beberpa kali metamorfosa, seperti halnya pada udang P.monodon. diwilayah Estuaria yang subur dengan pakan alaminya, lara udang-udang itu berkembang cepat sampai stadia juwana dimana telah terbentuk kemalaminnya. Tetapi, tidak dapat matang telur karena masih berada pada salinitas rendah. Sehingga ia berimigrasi kembali ketengah laut yang berkadar garam tinggi, tempat udang itu menjadi dewasa, dapat matang kemalin dan kawin bertelur.
2.2 Biologi Umum Udang Vaname
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu jenis udang yang memiliki pertumbuhan cepat dan nafsu makan tinggi, namun ukuran yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibandingkan udang windu (Paneus monodon), habitat aslinya adalah di perairan Amerika, tetapi spesies ini hidup dan tumbuh dengan baik di Indonesia. Di pilihnya udang vaname ini di sebabkan oleh beberapa faktor yaitu (1) sangat diminati dipasar Amerika, (2) lebih tahan
4
terhadap penyakit dibanding udang putih lainnya, (3) pertumbuhan lebih cepat dalam budidaya, (4) mempunyai toleransi yang lebar terhadap kondisi lingkungan 2.3 Difersifikasi Produk Olahan Udang Beku
Pengaruh dari perbedaan tradisi,geografi, serta sosial ekonomi ternyata
memberikan dampak terhadap preferensi konsumen terhadap bentuk penyajian produk udang. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan suatu pasar, produk udang disajikan dalam berbagai bentuk yang lebih spesifik.
2.3.1 Head On(HO)
Produk headon adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala, badan, kulit dan ekor.
2.3.2 Headless(HL)
Produk hadless adalah produk udang beku yang diproses dalam bentuk kepala sudah dipotong tetapi masih meruiliki kulit, kaki dan ekor.
Pemotongan kepala ini dilakukan dari bagian bawah kepala keatas.
Bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala sampai batas Ieher bagianatas. Rendemen yang dihasilkan setelah potong kepala berkisaran antara63-65%.
2.3.3 Peeled
Produk peeled adalah produk udang beku tanpa kepala, kulit dan tanpa atau dengan ekor. Bentuk pengolahan produk secara peeled dapat dibagi kedalam beberapa bentuk, diantaranya:
- PeeledTailOn(PTO)
5
Produk PeeledTail On (PTO) adalah produk udang beku tanpa kepala dan kulitdikupas mulai ruas pertama sampai ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan.
- Peeled Deveined Tail On (POTO)
Produk Peeled Deveined Tail On adalah produk udang kupas hampir sama dengan (PTO), tetapi pada bagian punggung udang diambil vena (kotoran perutnya). Vena tersebut diambil dengan cara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua sampai ruas kelima.
Atau dengan cara lain yaitu dengan menarik keluar vena dengan sejenis jarum stainles ssteel dari bagian punggun gudang.
- PeeledUndeveined (PUD)
Produk Peeled Undeveined adalah produk udang dikupas seluruh kulit dan ekor seperti pada produk (PND), tetapi tanpa mengambil kotoran perutnya
- Butterfly
Produk Butterfly adalah produk udang beku hampir samadengan produk (PDTO) dimana kulit udang dikupas mulai dari ruas pertama sampai ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan. Kemudian bagian punggung dibelah sampai pada bagian perut bawahnya, tetapi tidak sampai putus dan kotoran perutnya dibuang.
2.3.4 Valueaddedproduct(VAP)
Bentuk VAP adalah produk udang beku yang mendapatkan perlakuan tambahan dengan cara memanjangkan badan (sretching) menurut panjang tertentu. Conteh VAPadalah:
6
- VAP bellycut (BC) yaitu produk udang beku yang bahan bakunya dikupas dan kulit disisakan satu ruas didekat ekor, kemudian dipanjangkan dan diluruskan.
- VAP nonbellycut (NBC) yaitu produk udang beku yang dikupas, tetapi tidak dipanjangkan dan diluruskan, hanya dibuang ususnya.
2.4 Persyaratan Mutu Dan Keamanan Udang Beku
Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan udang beku SNI 2705:2014
Parameter uji Satuan Persyaratan
Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
a. Cemaran Mikroba
ALT Koloni/g Maks. 5,0 × 105
i. Escherichia coli APM/g ≤3
b. Salmonella Per 25 g Negatif
c. Vibrio Cholera Per 25 g Negatif
d. Vibrio
parahaemolyticus
APM/g ≤3
Cemaran logam
i. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
ii. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,5
iii. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
e. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
f. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Fisika
i. Suhu pusat ºC Maks. -18
ii. Benda asing Tidak terdeteksi
Cemaran fisik
1. Filth 0
(sumber : SNI 2705:2014)
7
BAB III METEDOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan Tugas Akhir ini berdasarkan dari hasil Pengalaman Kerja Praaktek Mahasiswa di PT. Sumber Kalimantan Abadi Balikpapan, Kalimantan Timur, selama kurang lebih tiga bulan mulai dari bulan Januari sampai April tahun 2020.
3.2 Jenis Dan Sumber Data
Adapun jenis dan sumber data yang digunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah :
1. Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari perusahaan PT. Sumber Kalimantan Abadi Balipapan, Kalimantan Timur.
2. Data sekunder merupakan data yang diperoleh melalui studi pustaka dengan cara mengumpulkan berbagai literatur baik melalui buku maupun melalui internet.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data, sebagai berikut :
1. Wawancara langsung kepada Supervisor, Quality Control, dan responden dalam bentuk tanya jawab.
2. Studi literatur yang dilakukan penulis dengan mengumpulkan data yang berkaitan dengan judul Tugas Akhir.
3.4 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini yaitu analisis deskriptif, menggambarkan mengenai proses produksi produk head lessdi PT. Sumber Kalimantan Abadi Balikpapan, Kalimantan Timur.
8 3.5 Alat dan Bahan
1. Alat
Tabel 2. Alat yang digunakan di unit head less
Nama alat Kegunaan/Fungsi
Basket Sebagai tempat bahan baku
Keranjang kecil/MCO Tempat untuk menyimpan hasil sortiran selama proses sortir berlangsung
Inner pan Loyang untuk proses pembekuan
Long pan
Sebagai alat penyusun inner pan agar terususun rapi dalam Contact Plate Freezer (CPF)
(Sumber: PT. Sumber Kalimantan Abadi)
Sumber : PT. Sumber Kalimantan Abadi Balikpapan, Kalimantan Timur, 2. Bahan
- Udang: Black tiger, White, dan Flower - Air
- Es
9 3.6 Prosedur kerja
Alur proses kerja untuk produk head less di PT. Sumber Kalimantan Abadi.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembekuan Udang Vaname (Sumber: PT. Sumber Kalimantan Abadi)
Penerimaan bahan baku Penyunan dalam inner pan
Penimbangan produk Pencucian II Pengecekan hasil sortir
Sorting dan grading
Pencucian I Pengisian air dalam inner pan
Pembekuan
Glasing
Pengemasan
Pengecekan Meteal detector
Penyimpanan/Cool Storage
10
