PROSES PENGOLAHAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) HEAD LESS SHELL ON (HLSO) BLOCK FROZEN
PT. GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA SULAWESI TENGGARA
TUGAS AKHIR
Oleh : ASRIKA 1422050608
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
i
PROSES PENGOLAHAN UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) HEAD LESS SHELL ON (HLSO) BLOCK FROZEN
PT. GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA SULAWESI TENGGARA
TUGAS AKHIR
Oleh : ASRIKA 1422050608
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
ii
iii
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 27 Agustus 2017 Yang menyatakan,
Asrika
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah Rabbil Alamin, Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmatnya dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini tepat pada waktunya.
Tugas akhir ini disusun sebagai hasil penelitian dengan judul Proses Pengolahan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen, PT. Grahamamur Ciptapratama Sulawesi Tenggara.
Tugas akhir ini merupakan syarat dalam menyelesaikan Studi Ahli Madya Perikanan, di Politeknik Pertanian Negeri Pangkap Program Studi Agribisnis Perikanan. Penulis mengucapakan banyak terimakasih kepada Ayahanda tersayang Aris dan Ibunda tercinta Sarina atas segala bimbingannya, dorongan dan pengorbanan yang disertai dengan doa yang tak hentinya menyertai perjalanan dan keberhasilan serta kesuksesan penulis dalam menuntut ilmu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir ini tidak dapat diselesaikan dengan baik tanpa bantuan bimbingan, pengarahan dan pembinaan.
Oleh karena itu dengan hormat dan kerendahan hati perkenankanlah penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis Politeknik Pertanian Negeri Pangkep sekaligus Penguji I.
3. Andi Baso Adil Natsir, S.Pi., M.Si selaku Pembimbing I dan Yusri Muhammad Yusuf, S.Pd., M.Pd selaku Pembimbing II.
vi 4. Ratnawati, SE., M.Si selaku Penguji II.
5. Budi Hari Nugroho selaku Pimpinan Perusahaan PT. Grahamakmur Ciptapratama, Sulawesi Tenggara dan Ferianti Patula selaku Pembimbing Lapangan, serta para staf dan karyawan yang turut membantu dalam memperoleh ilmu pendataan maupun informasi yang penulis butuhkan.
6. Dosen, Pegawai dan Teknisi Jurusan Agribisnis.
7. Seluruh Mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep terkhusus teman- teman seperjuangan Jurusan Agribisnis Perikanan.
Tidak lepas dari segala bentuk kekurangan dan kesalahan manusia, maka penulis dengan segala kerendahan hati menerima saran, kritik dan tanggapan yang bersifat membangun. Semoga laporan ini dapat memberikan arti bagi diri sendiri dan seluruh pembaca, hal ini dianggap sebagai pembuka wawasan berfikir yang seluas luasnya untuk masa depan di bidang perikanan.
Pangkep, 27 Agustus 2017
Penyusun
vii DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
INTISARI ... xiii
ABSTRACT ... xiv
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 4
1.4. Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) ... 5
2.2. Morfologi Udang Vaname ... 7
2.3. Pengertian Proses dan Pengolahan ... 8
2.4. Penanganan dan Pengolahan Udang Beku ... 8
2.5. Pengawetan dengan Pembekuan ... 10
viii III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ... 12
3.2. Jenis dan Sumber Data ... 12
3.3. Metode Pengumpulan Data ... 12
3.4. Metode Analisis Data ... 13
3.5. Definisi Operasional ... 13
IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1. Sejarah ... 15
4.2. Fasilitas ... 17
4.3. Struktur Organisasi ... 17
4.3.1. Factory Manager ... 18
4.3.2. Production Manager ... 19
4.3.3. Quality Assurance Manager ... 21
4.3.4. Production Planning & Inventory Control (PPIC) Manager ... 23
4.3.5. Human Resources & General Affair (HR & GA) Manager ... 25
4.3.6. Engineering Manager ... 27
4.3.7. Purchasing Manager ... 28
4.3.8. Manajer Produk Es ... 29
4.3.9. Marketing Manager ... 30
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Tahapan Proses Produksi Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen... 32
5.2. Alur Proses Produksi Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen... 32
5.2.1. Penerimaan Bahan Baku ... 32
5.2.2. Pencucian I ... 33
5.2.3. Penimbangan I ... 35
5.2.4. Penimbangan II ... 37
5.2.5. Pemotongan Kepala Udang ... 38
5.2.6. Pencucian II ... 39
5.2.7. Penimbangan III ... 40
ix
5.2.8. Sortasi Ukuran ... 41
5.2.9. Pengecekan Akhir ... 43
5.2.10. Pencucian III ... 43
5.2.11. Penimbangan IV ... 44
5.2.12. Penyusunan ... 45
5.2.13. Pembekuan ... 46
5.2.14. Pelumasan ... 47
5.2.15. Pengepakan dalam Polybag ... 48
5.2.16. Metal Detecting ... 49
5.2.17. Pengepakan Master Carton (MC) ... 50
5.2.18. Penyimpanan Cold Storage (CS) ... 51
VI. PENUTUP 6.1. Kesimpulan ... 53
6.2. Saran ... 53 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 4.1. Fasilitas PT. Grahamakmur Ciptapratama ... 17 Tabel 5.1. Cek Size Head Less Shell On (HLSO)/454 gram ... 42 Tabel 5.2. Standar Susunan Produk Udang Head Less Shell On
(HLSO) ... 46
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1. Udang Vaname ... 6
Gambar 2.2. Morfologi Udang Vaname ... 8
Gambar 4.1. PT. Grahamakmur Ciptapratama ... 16
Gambar 5.1. Penerimaan Bahan Baku ... 33
Gambar 5.2. Pencucian Udang Vaname ... 34
Gambar 5.3. Penirisan ... 35
Gambar 5.4. Penimbangan I ... 36
Gambar 5.5. Penimbangan II ... 37
Gambar 5.6. Potong Kepala ... 39
Gambar 5.7. Pencucian II Head Less Shell On ... 40
Gambar 5.8. Penimbangan III Head Less Shell On ... 41
Gambar 5.9. Sortasi Ukuran ... 42
Gambar 5.10. Pengecekan Akhir ... 43
Gambar 5.11. Pencucian III ... 44
Gambar 5.12. Penimbangan IV ... 45
Gambar 5.13. Penyusunan ... 46
Gambar 5.14. Pembekuan ... 47
Gambar 5.15. Pelumasan ... 48
Gambar 5.16. Pengepakan dalam Polybag ... 48
Gambar 5.17. Metal Detecting ... 49
Gambar 5.18. Pengepakan Master Carton (MC) ... 50
Gambar 5.19. Penyimpanan Cold Storage (CS) ... 52
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Struktur Organisasi ... 56 Lampiran 2. Alur Proses Produksi Udang Vaname Head Less Shell On
(HLSO) ... 57 Lampiran 3. Diagram Alir Head Less Shell On (HLSO) ... 58 Lampiran 4. Riwayat Hidup Penulis ... 59
xiii INTISARI
ASRIKA 1422050608. Proses Pengolahan Udang Vaname (Litopenaesus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen. Di PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara, dibimbing oleh Andi Baso Adil Natsir dan Yusri Muhammad Yusuf.
Tugas akhir ini disusun berdasarkan kegiatan penelitian yang dilaksanakan mulai tanggal 5 Jannuari sampai 5 April 2017, dan bertempat di PT.
Grahamakmur Ciptapratama yang terletak di JL. Poros Toronipa, Desa Tabulaga, Kec Soropia, Kab Konawe, Sulawesi Tenggara.
Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan udang vaname (Litopenaesus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen di PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah observasi atau pengamatan dan partisipasi di lapangan, sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara langsung dengan para staf karyawan PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara.
Untuk pengolahan data dilakukan dengan analisis secara deskriptif berdasarkan data primer dan sekunder.
Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini menunjukkan bahwa proses pengolahan udang di PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara, tahap penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan I, penimbangan II, potongan kepala, pencucian II, penimbangan III, sortasi, pengecekan akhir, pencucian III, penimbangan IV, penyusunan, pelumasan, pengepakan dalam pollybag, metal detector, pengepakan packing master carton (MC) dan penyimpanan cold storage.
Kata Kunci : Pengolahan, Udang Vaname, Block Frozen
xiv ABSTRACT
ASRIKA 1422050608. The Process of Vaname Shrimp (Litopenaesus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen. At PT. Grahamakmur Ciptapratama Southeast Sulawesi, guided by Andi Baso Adil Natsir and Yusri Muhammad Yusuf.
This research was based on research activities held on 5th January until 5th 2017, at PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara province, JL.
Toronipa, Tabulaga, Soropia, Konawe, Southeast Sulawesi province.
This research aims to know the process of vaname shrimp (Litopenaesus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen at PT. Grahamakmur Ciptapratama Southeast Sulawesi province. The method of this research was observed or and participation in the field, while the data collection technique was by direct interview with the employees of PT. Grahamakmur Ciptapratama Southeast Sulawesi provinec. For data processing by descriptive analysis based on primary and secondary data.
The result of the research indicated that the process of shrimp at PT.
Grahamakmur Ciptapratama Southeast Sulawesi. The stage of receipt of raw materials, washing 1st, weighing 1st, weighing 2nd, Deheading, washing 2nd, weighing 3rd, grading/sizing, final checking, washing 3rd, weighing 4,th layering, freezing, packing in pollybag, metal detector, Packing master carton packing (MC) and cold storage.
Keywords : Process, Vaname Shrimp, Block Frozen
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara Agraris yang kaya sumber daya alam, sumber daya alam mempunyai potensi bagi Negara Indonesia. Potensi tersebut harus didukung oleh kebijakan yang memacu perkembangan dengan berlandaskan pada pemanfaatan sumber daya yang ada. Dalam suatu Industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencengah kontaminasi pada produk pangan yang berproduksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir.
Udang merupakan salah satu sektor hasil perikanan yang memiliki potensi yang cukup tinggi dalam meningkatkan devisa Negara. Hal tersebut ditunjukkan dengan presentase komoditas ekspor terbesar di Indonesia ke negara USA, Eropa Cina dan Jepang. Pasar dunia menginginkan udang segar dan berkualitas ekspor, dan salah satu produk perikanan yang istimewa, yang memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gisi tinggi. Di samping itu danging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun udang memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu.
Penurunan mutu di sebabkan oleh faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu di perlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai udang dikomsumsi, salah satu yaitu di dengan cara di bekukan.
Udang termasuk salah satu komoditas ekspor yang terbesar. Total ekspor udang di Indonesia 2012 mencapai 125.598 ton. Berdasarkan data pemerintah tahun 2013 kapasitas produksi udang jenis vaname dalam negeri mencapai 270
2
ton per tahun. Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat. Komoditi tersebut diekspor dalam bentuk udang beku dan menghasilkan limbah berupa kepala, kaki dan kulit dalam jumlah yang cukup besar (36-47%) dari keseluruhan produk. Sebagai komoditi perdagangan ekspor dan meningkatnya ilmu pengetahuan yang mendorong konsumen untuk menjadi selektif dalam memilih makanan, maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima (Nuryani, 2014). Menurut Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2014), nilai ekspor komoditas udang pada periode triwulan I 2014 naik 69% dibandingkan periode tahun sebelumnya, yakni pada periode Januari-Maret 2014, ekspor udang meningkat hingga 476,59 juta dolar AS atau naik 69,93%
dibandingkan periode tahun 2013 lalu, yakni hanya sebesar 285,35 juta dolar AS.
Produk olahan beku diposisikan dalam bentuk utuh Head On (HO), Head Less Shell On (HLSO). Produk-produk tersebut menggunakan udang dengan ukuran yang cukup besar atau minimum. Sedangkan udang ukuran kecil yang jumlahnya cukup banyak tidak dapat di ekspor hanya digunakan untuk pasar lokal. Udang yang tergolong dalam jenis ini sering disebut dengan udang non ekonomi, karna harganya murah dan tidak layak ekspor. Pengolahan udang kecil yang dilakukan selama ini hanya menjadi udang kering (ebi) yang di berbagai jenis masakan atau menjadi udang goreng kering dengan aneka bumbu Anonymous, 2007. Selama ini udang dijual untuk tujuan ekspor atau untuk penjualan di pasar-pasar lokal. Harganya tergantung dari ukuran, jenis dan mutunya. Berdasarkan pada potensi yang besar serta tingkat kebutuhan yang tinggi maka diperlukan upaya serta langkah-langkah optimal dalam pengolahannya. Salah satu cara adalah melalui pembekuan udang yang diterapkan
3
secara luas dan intensif dalam usaha perikanan. Hal ini terbukti bahwa udang diawetkan dengan cara pembekuan ternyata mutunya hampir sama dengan udang yang baru ditangkap dari air Hadiana, 2015 (Ilyas S, 1993).
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku Cold Storage, tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Udang cepat mengalami kemunduran mutu, maka perlu dilakukan langkah-langkah untuk mencegah tejadinya penurunan mutu mulai dari penerimaan bahan baku sampai pemasaran. Hal yang harus dilakukan adalah penerapan rantai dingin pada setiap langkah proses pengolahan udang vaname (Litopenaeus vanamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah Tugas Akhir ini yaitu bagaimana proses pengolahan udang vaname (Litopenaeus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen di PT. Grahamakmur Ciptapratama, Sulawesi Tenggara.
4
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vaname (Litopenaeus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen di PT. Grahamakmur Ciptapratama, Sulawesi Tenggara.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penulisan Tugas Akhir ini adalah menerapkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dan menambah pengalaman, keterampilan dalam melaksanakan proses pengolahan udang Head Less Shell On (HLSO) Block Frozen khususnya pada produk udang vaname (Litopenaeus vannamei).
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis penting dikarenakan secara umum peluang usaha budidaya udang vaname tidak berbeda jauh dengan peluang usaha udang jenis lainnya.
Selanjutnya dinyatakan bahwa pada dasarnya udang merupakan komoditi ekspor andalan pemerintah dalam menggaet devisa (Amri dan Kanna, 2009).
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu jenis udang yang memiliki pertumbuhan cepat dan nafsu makan tinggi, namun ukuran yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibandingkan udang windu (Paneus monodon), habitat aslinya adalah di perairan Amerika, tetapi spesies ini hidup dan tumbuh dengan baik di Indonesia. Udang vaname merupakan organisme akuatik asli pantai pasifik meksiko, amerika tengah dan amerika selatan. Udang vaname memiliki nama umum pacific white shrimp, camaron blanco dan longostino.
Udang vaname dapat tumbuh sampai 230 mm/9 inchi. Udang vaname menyukai dasar yang berpasir dengan kedalaman sekitar 72 m dari permukaan laut. Spesies ini memiliki karapas yang bening sehingga warna pada ovary dapat terlihat.
Udang vaname adalah bagian dari organisme laut. Beberapa udang laut menghabiskan siklus hidupnya di muara air payau.
Udang ini berwarna putih sehingga sering disebut udang putih dan bentuk tubuhnya sering bercorak agak kebiru-biruan yang memiliki kromatophor dominan biru yang terpusat dekat dengan batas uropod dan telson (Muzaki, 2010 dan Briggs dkk, 2010). Menyatakan bahwa udang vaname hidup di habitat laut
6
tropis dimana suhu air biasanya lebih dari 20 °C sepanjang tahun. Udang vaname dewasa dan bertelur di laut terbuka, sedangkan pada stadia postlarva udang vaname akan bermigrasi ke pantai sampai pada stadia juvenil.
Menurut Haliman dan Adijaya, 2011. Klasifikasi udang vaname (Litopenaeus vannamei) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Sub Kingdom : Metazoa
Filum : Artrhopodap
Sub Filum : Crustacea Kelas : Malascostraca Sub Kelas : Eumalacostraca Super Ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub Ordo : Dendrobrachiata Infra Ordo : Penaeidea Super Family : Penaeioidea Famili : Penaeidae Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus Vannamei
Gambar 2.1. Udang Vaname Sumber : Data Primer, Haliman dan Adijaya, 2011.
7
2.2. Morfologi Udang Vaname
Tubuh udang vaname dibentuk oleh dua cabang atau (biramous) yaitu exopodite dan endopodite. Udang vaname memilikih tubuh berbuku-buku dan aktifitas berganti kulit luar secara periodek (moltlting). Bagian chephalothorax udang vaname sudah mengalami modifikasih sehingga dapat digunakan keperluan sebagai berikut :
1. Makan, bergerak dan membenamkan diri dalam lumpur (burroing) 2. Menopang insang karena struktur insang mirip bulu unggas
3. Organ sensor seperti pada antema dan antenula
Kepala (chephalothorax) udang vaname terdiri dari antenula, antenna, mandibula, dua pasang maxillae. Kepala vaname juga dilengkapi dengan tiga pasang maxiliped dan lima pasang kaki berjalan (peripoda) atau kaki sepuluh (decapoda). Maxipiliped sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ untuk makan. Bentuk peripoda beruas-ruas yang berujung dibagian dactylus. Dactylus ada yang berbentuk capit (kaki 1, 2 dan 3) dan tanpa capit kaki 4 dan 5.
Perut (abdomen) terdiri enam ruas. Pada bagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang dan sepasang urupod (mirip ekor) yang berbentuk kipas bersama-sama telson.
Spesies ini memiliki karapas yang bening sehingga warna pada ovary dapat terlihat. Pada betina gonad pertama berukuran kecil, berwarna coklat keemasan atau coklat kehijauan pada musim pemijahan (Wyban dan Sweeney, 2000).
8
Gambar 2.2. Morfologi Udang Vaname Sumber : Data Primer, Wyban dan Sweeney, 2000.
2.3. Pengertian Proses dan Pengolahan
Proses adalah serangkaian tindakan, perbuatan yang dilakukan secara terus menerus yang dihasilkan suatu produk. Sedangkan menurut para ahli Farie S.H, (2015). Mendefenisikan proses sebagai rangkaian kegiatan secara tiketahui awalnya namun akhirnya tidak diketahui. Menurut Soewarno Handayaningrat, (2015). Dalam bukunya berjudul “Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan Manajemen” mengatakan bahwa proses adalah suatu tuntutan perubahan dari suatu peristiwa perkembangan suatu yang dilakukan secara terus menerus.
Pengolahan adalah proses pembuatan atau diolanya bahan dari sebelum di buat hingga menjadi suatu produk atau barang.
2.4. Penanganan dan Pengolahan Udang Beku
Penanganan adalah rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan yang baik dan mempunyai jaminan mutu. Penanganan udang dapat dilakukan berdasarkan produksinya antara lain dari hasil tangkapan di laut, perairan umum, ataupun dari hasil panen budidaya di tambak. Dari mana pun asalnya penanganan
9
udang harus secara cepat, cermat, hati-hati, bersih dan melalui rantai dingin dengan tetap menjaga suhunya sekitar 0°C. Penanganan seperti ini dilakukan karena ciri produk yang sangat mudah rusak.
Udang segar diterimah biasanya berada dalam bak plastik atau sterofoam yang berisi es. Penanganan yang terlambat dapat mengakibatkan timbulnya bercak-bercak hitam (black spot) atau garis-garis hitam pada bagian dalam terutama kulit ruas atau melintang pada bagian ekor udang juga pada ujung kulit yang menutupi kulit ruas belakang (Moeljanto, 2008).
Udang salah satu produk perikanan yang memilikih sifat mudah busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat di konsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleftik (rupa, warna, bau dan tekstur) dari udang tersebut.
Kemudian, ukuran dan keserangaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada yang cacat, rusak (defest) yang akan mengurangi nilai dari mutu udang.
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memilikih mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir.
Udang yang memiliki kesegaran baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. (Tridiyani, A. 2012). Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu Fitriani 2014 (Hadiwiyoto, 1993) :
10
1. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang- udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
2. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
3. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus.
Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
4. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.
2.5. Pengawetan dengan Pembekuan
Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang Hardiana, 2015 (Ilyas, 1993).
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolis,
11
bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat menghambat reaksi kimia Dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storege), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu.
Menurut Hardiana, 2015 (Hadiwiyoto, 1993). Proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas :
1. Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
2. Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.
3. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat- pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
4. Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
5. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing).
6. Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process).
7. Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
12
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai tanggal 5 Januari sampai 5 April 2017 dan bertempat di PT. Grahamakmur Ciptapratama yang terletak di Jl. Poros Toronipa, Desa. Tabulaga, Kecamatan. Soropia, Kabupaten. Konawe, Sulawesi Tenggara.
3.2. Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang akan digunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah data primer dan data sekunder
1. Data Primer
Data primer diperoleh secara langsung dari masyarakat melalui kegiatan observasi, wawancara kepada pembimbing lapangan, karyawan, dan magang pada unit usaha pembekuan udang, dan juga mengikuti alur proses kegiatan secara langsung melakukan proses pengolahan udang vaname.
2. Data Sekunder
Data sekunder yang sudah jadi atau data yang di ambil dari tempat penelitian dan data penunjang lain seperti studi pustaka, laporan ilmiah, makalah, maupun berbagai sumber internet yang berhubungan dengan tugas akhir.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang akan digunakan pada penelitian ini adalah :
13
1. Metode Observasi atau pengamatan langsung yaitu teknik pengamatan terhadap objek penelitian yang dibarengi dengan pencatatan secara sistematik terhadap objek tersebut.
2. Metode Wawancara yaitu teknik pengumpulan data dengan melakukan wawancara langsung atau tanya jawab langsung dengan pihak yang terkait atau berperan terhadap objek penelitian.
3. Metode Studi Pustaka yaitu pengambilan data atau bahan yang bersumber dari literatur atau buku-buku yang terkait dengan topik yang akan diteliti yang dapat menunjang isi tugas akhir.
3.4. Metode Analisis Data
Analisis data yang gunakan untuk mengetahui proses pengolahan udang vaname beku (Litopenaeus vannamei) Head Less Shell On (HLSO) block frozen Berkulit di PT. Grahamakmur Ciptapratama Sulawesi Tenggara yakni dengan menggunakan analisis data Deskriptif. Data Deskriptif adalah metode pengumpulan data dengan menggambarkan seluruh kegiatan atau aktivitas- aktivitas yang menyangkut dengan proses pengolahan udang vaname beku.
3.5. Definisi Operasional
1. Penyedia bahan baku (supplyer) adalah seseorang yang diajak kerja sama yang menyediakan bahan baku udang untuk dijual kepada PT.
Grahamakmur Ciptapratama, Sulawesi Tenggara.
2. Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) adalah salah satu hasil perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dimana tubuh udang vaname dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala dan bagian badan.
14
3. Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah untuk menghasilkan produk udang beku.
4. Proses pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah bahan baku menjadi barang setengah jadi.
5. Pembekuan adalah salah satu cara untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi kimia dan aktivitas enzim.
6. Pencelupan (glazing) adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan mencelupkan produk kedalam air dingin dengan tujuan dapat membentuk lapisan kaca, menutup pori-pori, mencegah dehidrasi, dan dapat menambah berat.
7. Udang vaname beku adalah udang vaname segar yang telah melalui proses penanganan, sehingga menjadi produk beku.
