PENGARUH JENIS DAN JI.IMLAH I,EMAK YANG DITAMBAHKAN TERHADAP SIFAT MENTEGA TEMPE

(1)

J u r n a l T e k n o l o g i P a n g a n d a r t G i z i V o l u m e 1 N o m o r 2 , O k t o b e r 2 0 0 0

PENGARUH JENIS DAN JI.IMLAH I,EMAK YANG DITAMBAHKAN TERHADAP SIFAT MENTEGA TEMPE

Thomas Indarto Putut Suseno*)'Maria Margaretha Husodo '.)

Abstrak

Mentega tempe merupakati produk baru, dalam telaah sebagai acuan dipergunakan mentega kacang (peanut Dlrler). Permasalahan yang timbul dalam mentega tempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatan nlentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, pengliiincuran, pencampuran dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan. Penelitian ini tertujuan untuk mengetahtri pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat (kadar air, viskositas, kadar lemak dan kestabilan emulsi) mentega tempe'

Dari penelitian ini diketahui bahwa kadar air mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega m;miliki kisaran yang sama. Hasil analisa kadar lemak dan viskositas, mentega tempe dengan penamlahan margaiin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak : 4 : 5 memiliki kadar iemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi.

PENDAHULUAN

Tempe merupakan komoditi yang mudah rusak sehingga dibutuhkan usaha-usaha untuk memperpanjang masa simpannya dan sekaligus menganekaragamkan jenis makanan dari tempe.

Salah saru cara mengolah tempe menjadi produk baru adalah dengan merlgolahnya menjadi mentega tempe. Dengan berpedoman pada produk mentega kacang Qteanut butter) yang telah ada, mentega tempe diharapkan dapat menjadi suatu produk baru yang dapat ikut serta menambah variasi makanan dari tempe di Indonesia'

M e n t e g a k a c a n g a d a l a h s u a t u p r o d u k makanan yang dibuat dari kacang tarah yang tidak berkulit, disangrai dan dicampur dengan garam, pemanis dan pengemulsi; dan 90 % dari mentega

kacang adalah kacang. Ada 3 macam tekstur mentega kacang, yaiw'. smooth, regular, dan chunlq. Penggunaan mentega kacang sangat luas,

') Staf Pengajar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widv-a Mandala Surabaya

"t R & D PT. Santos Java Abadi, Sidoarjo

antara lain ]d/iltvk sandwich, permen, k.rue, muf- fin, dan sebagainya (Woodroof, 1973).

Salah satu nrasalah dalam pembuatan mentega tempe adalah rendahnya kadar lemak mentega tempe yang dihasilkan sehingga mempengaruhi cara penggunaannya. oleh karena itu dilakukan penambahan lemak dalam beberapa tingkat konsentrasi dengan harapan diperoleh mentega tempe yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

Mentega TemPe

Mentega tempe merupakan produk olahan dari tempe yang dihasilkan melalui serangkaian proses, yairu penggorengan, penggilingan dan penambahan bahan-bahan lain yang diperlukan.

Mentega tempe menrpakan produk yang masih baru sehingga masih belum banyak pustaka yang dapat menunjang. Oleh karena itu digunakan mentega kacang sebagai acuan untuk pembuatan mentega tempe.

S e c a r a u m u m , m e n t e g a k a c a n g Q;eanut butter) adalah produk makanan setengah padat yang dibuat dari kacang yang sudah dikuliti'

(2)

Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak (Thomas Indarto putut suseno, Maria Margaretha Husodho)

disangrai, dihancurkan, dan ditambahkan garam sebagai bumbu (Woodroof, 1973). Woodroof (1973) menggambarkan pembuatan mentega kacang dalam 7 langkah, yairu pengupasan dan pembersihan, penyangraian, pendinginan, blanch- lng, pemilahan dan inspeksi, penggilingan dan

pengemasan.

Mentega kacang komersial dibuat dari kacang yang dikuliti, disangrai, dan dicampur dengan garam, pemanis, dan pengemulsi; dan 90 persen dari menrega kacang harus terbuat dari k a c a n g . J u m l a h b a h a n - b a h a n l a i n d a p a t bervariasi, selama tidak ditambahkan lebih dari l0 persen dari menrega kacang (Woodroof, 1973).

Dextrose, madu, atau sirup jagung biasa digunakan sebagai pemanis. Sejumlah minyak sayur terhidrogenasi biasa digunakan sebagai pengemulsi, yang ditarnbahkan unruk mencegah pemisahan minyak dan untuk membuat produk

lebih mudah dioleskan. Kadar air menteqa k a c a n g b i a s a n r a C . 5 - 2 . 0 p e r s e n ( W o o d r o o - f , 1973). Penambahan vitamin, pewarna, flavor buatan, dan pemanis buatan tidak diperkenankan pada pembuatan menrega kacang (Weiss, l9Z0).

Emulsi

Emulsi adalah suatu sistem dispersi dari suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul- molekul keduanya tidak saling berbaur atau saling antagonistik. Suatu emulsi mempunyai tiga fase atau bagian. Fase pertama adalah fase terdispersi, fase kedua adalah fase pendispersi. Agar kedua fase dapat tersuspensi dibutuhkan fase ketiga, yairu

pengemulsi, yang molekulnya mempunyai afi nitas untuk kedua fase rersebur (Charley, l9g2).

Menurut Considine dan Considine (1982), emulsi ada dua macam, yaitu emulsi minyak dalam air ( M / A ) , c o n r o h n y a s u s u , d a n e m u l s i a i r dalam minyak (A/M), contohnya menrega.

Stabilitas suatu emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti ukuran partikel, perbedaan densitas dua fase. kondisi penyimpanan, termasuk tinggi rendahnya suhu, jumlah dan efektivitas pengemulsi (Kirk dan Othmer, 1950). Suaru emulsi tidak stabil kecuali bila fase terdispersi dari emulsi t e r l i n d u n g i u n t u k m e n c e g a h f l o k u l a s i (pembenrukan massa yang halus dan lunak seperti busa) dan koalesen (penggabungan). Begitu

terjadi flokulasi atau koalesen, akan terjadi sedimentasi, ditunjukkan oleh adanya pemisahan f a s e , y a n g b e r a r t i e m u l s i m e n g a l a m i ketidakstabilan (Larsson, 1990).

Ukuran globula berkisar dari beberapa ratus sampai beberapa mikrometer. Globula besar c e n d e r u n g u n t u k n a i k a t a u j a t u h karena perbedaan kerapatan, dan dapat membentuk l a p i s a n y a n g t e r p i s a h . p e n g e m u l s i a k a n

menstabilkan permukaan setiap globula sehingga cukup unruk mencegah penggabungan kembali.

Pengemulsi akan menyelimuti setiap globula (Considine dan Considine. 1982).

Lemak

Lemak merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak dapat larut dalam air ( F e n n e m a , 1 9 8 5 ) . L e m a k ji k a d i h i d r o l i s i s menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol. Lemak dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menlusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam l e m a k t i d a k j e n u h . L e m a k p a d a umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Margarin dan mentega termasuk dalam jenis lemak yang siap dikonsumsi (table fat) (Ketaren, 1986).

Margarin

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan bentuk, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Menurut Ketaren (1986) margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (A/

M), yainr fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Margarin mengandung tidak kurang dari g0 persen lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oteo oiQ, sedangkan

lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada u m u m n y a b e r b e n t u k c a i r , m a k a harus dihidrogenasi dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat

(3)

pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut (Winarno,1992).

Mentega

Mentega merupr.kan suatu emulsi air dalam lemak. dan kornposisinya terdiri dari lemak susu, air, casein (.curd\, dan garam dapur (Ketaren, 1986). Menumt Eckles, et al. (1984), mentega d i b u a t m e l a l u i s e r a n g k a i a n p r o s e s , y a i t u : pemisahau susu, pcmilihan krim, netralisasi krim,

pasteurisasi krinr, pemeraman krim (cream rip- e n i n g), pengocokan (c h u r n i n g), pen gemasan dan pemasaran.

Lemak rnentega berasal dari lemak susu hewan. Jumlah air yang terdapat dalam mentega umumnya berkisar antara l0-15 persen dari

berat mentega. Warna mentega yang disenangi adalah warna kuninq dan zat warna yang

digunakan adalah vitamin A (karoten) yang berupa pigmen benvarna krrning (Ketaren, 1986).

METODB I'ENELITIAN

Bahan yang digLurakan untuk proses adalah tempe dengan waktu fermentasi 30 jam. Bahan lain yang digunakan adalah margarin (Blue Band), mentega (Blue Triangle), sirup jagung (Krog-er), m i n y a k k a c a n g ( C o c k B r a n d ) . R a n c a n g a n p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h M e t o d e Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor dan diulang sebanyak tiga kali. Faktor I: penambahan lemak, ada dua taraf, yaitu : L1 (margarin), L2 (mentega ). Faktor II : penambahan lemak, ada tiga taraf, yaitu: Kl (perbandingan tempe : lemak

=" 4 :3), K2 (perbandingan tempe : lemak - 4 : 4), K3 (perbandingan tempe : lemak : 4 : 5).

Tempe yang digunakan adalah tempe dengan waktu fermentasi 30 jam. Pembuatan mentega

tempe diawali dengan menganalisa kadar air dan k a d a r le m a k t e m p e . S e t e l a h i t u d i l a k u k a n pemotongan ternpe dengan ukuran 1,5 x 1,5 x

1,5 cm , lalu dilakukan penirnbangan (350 gram).

K e m u d i a n d i l a k u k a n p e n g g o r e n g a n d a l a m margarin atau mentega (4 : 3, 4 : 4, 4 :5) pada suhu 115 t5 'C selama 5 menit dan penirisan selama 1-5 menit. Diagram alir pembuatan mentega tempe pada Gambar 1.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air

H a s i l a n a l i s a k a d a r a i r r a r a - r a r a m e n t e g a tempe dengan penambahan margarin adalah 33,85 - 3 4 , 4 6 % ( p e r b e r a t k e r i n g ) d a n d e n g a n penambahan mentega adalah 33,56 - 34,887o (perberat kering). Hasil analisa sidik ragam kadar air mentega tempe dengan a : 5% tidak berbeda nyata. hal ini menunjukkan bahrva perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda.

Kadar air tidak berbeda nyata berarti perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda.

Hal ini disebabkan konsentrasi penambahan margarin atau mentega tidak mempengaruhi kadar air mentega tempe. Sehingga meskipun margarin atau mentega juga mengandung air, yaitu 16,0%

untuk margarin (Ensminger, et al., 1993b) dan 15,9% unruk mentega (Ensminger, et al., 1993a), t i d a k m e n i m b u l k a n p e r b e d a a n p a d a h a s i l perlakuan. Tidak berbedanya kadar air mentega tempe yang dihasilkan juga disebabkan pada saat d i l a k u k a n p e n g g o r e n g a n , s u h u d a n l a m a penggorengan sama, yaitu pada suhu 115 t 5 "C selama 5 menit, sehingga air bahan mengalami penguapan yang kurang lebih sama. Kadar air mentega tempe yang dihasilkan cukup tinggi, berkisar 33,56Va - 34.88% , berbeda dengan kadar air mentega kacang yang kadar airnya rendah,

Y A f i U t . t " k .

Kadar Lemak

Kadar lemak rata-rata mentega tempe dengan penambahan margarin adalah 61 ,04 - 67 ,18% (per berat kering) dan dengan penambahan mentega adalah 60,01 - 68,67% (per berat kering). Hasil analisa sidik ragam , kadar lemak mentega tempe dengan a : 5% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa paling tidak ada satu perlakuan yang berbeda. Untuk m e n g e t a h u i p e r l a k u a n m a n a y a n g b e r b e d a dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test dengana - 5%. Hasil uji Duncan dengana - 5%

tertera pada Tabel 1.

Dari Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar lemak mentega tempe meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah margarin atau mentega yang ditambahkan. Hal ini disebabkan kadar lemak

(4)

margann maupun mentega yang cukup tinggi, yaitu 80,5% untuk margarin (Ensminger, e/ a/., 1993b) dan 82,0% unruk mentega (Ensminger, e/

al., 1993a), sehingga kadar lemak dalam margarin atau mentega mempengaruhi kadar lemak mentega

tempe yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah margarin atau mentega yang ditambahkan, akan semakin tinggi pula kadar lemak mentega tempe yang dihasilkan.

A n a l i s a : - k a d a r k a d a r

a l r l e m a k

M a r g a r i n ( 4 : 3 ,

a tau 4 : 4 ,

m e n t e g a 4 : 5 )

S i s a m a r g a r i n ( 4 : 3 , 4

a t a u m e n t e g a : 4 , 4 : 5 )

G a r a m ( l V o ) ' l

S i r u p j a g u n g ( 1 0 % ) l d a r i c a m p u r a n M i n y a k k a c a n g ( 5 % ) [ t e m p e d a n le m a k N a t r i u m s o r b a t ( 0 , 1 % )J

M e n t e g a te m p e A n a l i s a : - k a d a r a i r - k a d a r l e m a k - v is k o s it a s

- k e s t a b i l a n e m u l s i T e m p e K e d e l a i

P e m o t o n g a n 1 , 5 x 1 , 5 x 1 , 5 c m

P e n g g o r e n g a n l l 5 + 5 o , 5 m e n i t

P e n i r i s a n 1 5 m e n i t

P e n g h a n c u r a n I m e n i t d e n g a n f o o d p r o c e s s o r p a d a s k a l a k e c e p a t a n I

P e n c a m p u r a n 1 m e n i t d e n g a n f o o d p r o c e s s o r p a d a s k a l a k e c e p a t a n I

P e n g h a l u s a n 2 m e n i t d e n g a n f o o d p r o c e s s o r p a d a s k a l a k e c e p a t a n I

Gambar l. Diagram Alir Pembuatan Metega Tempe

(5)

Gambar 2. Pengaruh Jenis dan Konsenrasi Lemak terhadap Kadar Air Mentega Tempe

Viskositas

Viskositas rata-rata mentega temPe dengan penambahan margarin berkisar a^tara 2'1966 - 55200 cps dan dengan penambahan mentega berkisar antara 17400 ' 3'7600 cps. Dari hasil analisa sidik ragam viskositas mentega tempe dengan a = 5% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa paling tidak ada satu perlakuan yang berbeda. Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dilanjutkan den gan Duncan's Multiple Range Test dengan a :S%.Hasil uji Duncan dengan a = 5% tertera pada Tabel 2.

Pada Gambar 4 diketahui bahwa viskositas m e n t e g a t e m p e m e n u r u n s e i r i n g d e n g a n meningkatnya jumlah margarin atru mentega yang

ditambahkan. Hal ini berarti penambahan margarin atau mentega akan menyebabkan mentega tempe semakin berkurang kekentalannya. Kekentalan mentega tempe dapat menurun karena margarin atau mentega yang ditambahkan mengandung s e j u m l a h a i r , y a i t u 1 6 , 0 % u n t u k m a r g a r i n (Ensminger, et al., 1993b) dan 15,9% untuk mentega (Ensminger, et al. , I993a) . Sehingga air dalam margarin atau mentega mempengaruhi viskositas rnentega tempe yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi margarin atau mentega yang ditambahkan, maka semakin banyak jumlah air yang ditambahkan pada mentega tempe. Oleh karena itu viskositas semakin menurun seiring dengan kenaikan konsentrasi penambahan margarin atau mentega.

Tabel i . Pengamh Jenis dan Konsentrasi Lemak terhadap Kadar Lemak Mentega Tempe

Konsentrasi (tempe : lemak)

Kadar l,emak Rata-Rata (7o b' k') DMRT*

* Margarin * Mentega SVo 4 : 3

4 : 4

A . <

6 1 , 0 4 63,46 6 7 . 1 8

b

60,21 66,83

68.67 a b

| , 9 4

Keterangan : * Dwtcan's Multiple Range Test

Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama adalah berbeda nyata

.o

3 6 3 5

3 3 3 2 3 I 3 0

E P c n a m b a h a n M a r g a r i n I P e n a m b a h a n M c n t e g a

4 : 3 4 : 4 4 : 5

P e r b a n d i n g a n T e m p e : L e m a k

(6)

.o

qi

iZ

7 0 6 8 66 64 62 60

) t 1

5 6 54

i l P e n a m b a h a n M a r g a r i n I P e n a m b a h a n M e n t e g a

4 : 3 4 : 4 4 : 5

P c r b a n d i n g a n T c m p e : L e m a k

Gambar 3. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Lemak terhadap Kadar Lemak Mentega Tempe

Kestabilan Emulsi

Hasil analisa kestabilan emulsi menunjukkan bahwa minyak terpisah rata -rata pada mentega tempe dengan penambahan margarin berkisar antan 27,43 - 35,90% dan dengan penambahan mentega berkisar antara 24,20 - 35,23%. Dari hasil analisa sidik ragam kestabilan emulsi mentega tempe dengan a -- 5% menunjukkan adanya perbdaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa paling tidak ada satu perlakuan yang berbeda.

Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dilanjutkan den gan Duncan's Multiple Range Test dengan a : 5%. Hasil analisa Duncan's Multiple RangeTest padaTabel 3.

Pada Gambar 5 dapat diketahui bahwa semakin banyak persentase minyak yang terpisah, berarti emulsi mentega tempe semakin tidak stabil, Ernulsi yang tidak stabil pada mentega tempe yang d i h a s i l k a n d i s e b a b k a n a n t a r a lain oleh p e r b a n d i n g a n j u m l a h f a s e terdispersi d a n pendispersi serta keberadaan zat pengemulsi.

Jumlah penambahan lemak yang terlalu banyak, jumlah air yang rerlalu sedikit, dan kurangnya zat pengemulsi dapat menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil. Selain itu pemanasan margarin atau mentega pada saat penggorengan dapat merusak emulsi margarin atau mentega. Sehingga hal ini d a p a t ju g a m e n j a d i s a l a h s a t u p e n y e b a b ketidakstabilan emulsi pada mentega tempe yang dihasilkan.

Tabel 2. Pengaruh Jenis dan Konsenrrasi Lemak terhadap viskositas Mentega Tempe

* Duncan's Multiple Range Test

ViskmitaRd+Rda (cp)

4 : 3 4 : 4 4 : 5

552m a

4167 b T/%7 c

37ffi a w67 b f i m c

rc35,n

n16,e

(7)

60000

^ 50000

ir 4oooo

.; 3o0oo

t zoooo

10000 0

U Penambahan Margarin I Penambahan Mentega

Perbandingan Tempe : Lemak

Gambar 4. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Lemak terhadap Viskositas Mentega Tempe Tabel L Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Lemak terhadap Kestabilan Emulsi Mentega Tempe

Konsentrasi (tempe : lemak)

Minyak Terpisah Rata-Rata (7o) DMRT,I

* l\largarin + Mentega 5Vo 4 : 3

4 : 4

^ , <

2 1 . 4 3 33,00 3 5 . 9 0

b

24,20

1 5 ? ? a

b r , l 8

| , 2 4

Keterangan : * Duncan's Multiple Range Test

a\

s

0.)

E- 40

J )

3 0 25 2 0 l 5 l 0 5 0

I Penambahan Margarin I P e n a m b a h a n M e n t e g a . 1 : 3

P e r b a n c l i n g a n

4 : 4 4 : 5 T e m p e : L e m a k

Gambar 5. Pengamh Jenis dan Konsentrasi Mentega Tempe

Lemak terhadap Kestabilan Emulsi

(8)

KESIMPULAN

l, Penambahan margarin pada pembuatan mentega tempe berpengaruh nyata(a = 5%) terhadap kadar lemak, daya oles, viskositas dan kestabilan emulsi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (a - 5 %) terhadap kadar air mentega tempe.

2. Penambahan mentega pada pembuatan mentega tempe berpengaruh nyata(a = SVo) terhadap kadar lemak, daya oles, viskositas dan kestabilan emulsi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (a = 5%) terhadap kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

Charley, H. 1982. Food Science. Second Edi- tion. John Wiley & Sons, New York Considine, D. M. dan Glenn D. Considine.

1982. Foods and Food Production En- cyclopedia. Van Nostrand Reinhold Com- pany, Inc., New York

Eckles, C. H., W. B. Combs dan H. Macy.

1984. Milk and Milk Products. Fourth Edition. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi

Ensminger, A. H., M. E. Ensminger, J. E.

Konlande dan J. R. K. Robson. 1993a.

Foods and Nutrition Encyclopedia. Sec- ond Edition, Vol. 1. CRC Press, Boca Raton

_ 1993b. Foods and Nutrition Encyclopedia.

Second Edition, Vol. 2. CRC Press, Boca Raton

Fennema, O, R, 1985. Food Chemistry. Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker. Inc.. New York

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Kirk, R. E. dan D. F. Othmer, 1950. Encyclo- pedta of Chemlcal Technologr. Vol 5.

The Interscience Encyclopedia, Inc., New York

Larsson, K. dan Stig E. Friberg. 1990. Food Emulsion. Second Edition. Marcel Dekker, Inc., New York

Lissant, K. J. 1974. Emulsions and Emulsion Technolory. Part II, Vol. 6. Marcel Dekker, Inc.. New York

Weiss, T. L 1970. Food Oils and Their Uses.

T h e A V I P u b l i s h i n g C o m p a n y , In c . , Westport, Connecticut

Woodroof, J. G. 1973. Peanuts : Production, Processing, Products. Second Edition, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connectic