KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
STEAMED CAKE MOCAF
DENGAN
PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MOCAF STEAMED
CAKE WITH BEET ROOT EXTRACT ADDITION AS NATURAL
COLORANT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SANDRA YASHINTA 10.70.0099
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
STEAMED CAKE MOCAF
DENGAN
PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF MOCAF STEAMED
CAKE WITH BEET ROOT EXTRACT ADDITION AS NATURAL
COLORANT
Oleh:
SANDRA YASHINTA NIM : 10.70.0099
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: Juli 2014
Semarang, Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI
EKSTRAK BIT MERAH” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat
karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya
sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juli 2014
Sandra Yashinta
10.70.0099
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis
guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan jawaban, hikmat, tuntunan dan anugrah
kepada penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini dapat
selesai.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku Dekan FTP sekaligus dosen
pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan dan
mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi hingga pembuatan laporan skripsi ini
selesai.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku dosen pembimbing kedua yang selalu sabar
dalam membimbing dan mendampingi penulis dari awal hingga laporan skripsi ini selesai.
4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik selaku laboran fakultas yang telah banyak
membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk
kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis.
5. Para staff di TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi
selama ini.
6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis
selama menuntut ilmu di FTP.
7. Papa, Mama, Sigit, dan Christian yang telah banyak mendukung secara moril maupun
materiil dan selalu memberikan semangat serta doanya sehingga laporan skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
8. Chyntia, Febe, Ellena, Monica, Keke, Tri, teman-teman Connect Group Raising
Generation, dan khususnya teman-teman Gereja Mawar Sharon Tower of Victory Semarang
vi
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi
kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa
Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2014
iii
RINGKASAN
Bit merah mengandung pigmen betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan kaya akan aktivitas antioksidan. Pigmen betacyanin yang memberikan warna merah termasuk dalam kelas betalain. Namun, pigmen betacyanin rentan mengalami perubahan warna dan degradasi selama proses pengolahan. Pigmen inisangat dipengaruhi oleh temperatur pada proses pengolahan. Ekstrak bit merah dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk steamed cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia steamed cake mocaf (warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan) selama proses steaming dengan penambahan ekstrak bit merah. Ekstrak bit merah dengan 3 level konsentrasi (1:1, 1:2, dan 1:3) ditambahkan pada steamed cake mocaf. Analisis fisik yang dilakukan adalah pengukuran warna dan volume pengembangan. Analisis warna dilakukan pada menit ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 waktu pengukusan. Pengukuran volume cake dilakukan pada adonan dan steamed cake matang. Analisis kimia termasuk pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bit merah mengurangi tingkat kecerahan (nilai L*) tapi meningkatkan warna merah (nilai a*), volume, dan aktivitas antioksidan. Semakin lama waktu pengukusan akan mengurangi tingkat kecerahan, nilai a* dan aktivitas antioksidan.
vii
1.2.1.Bit Merah dan Aktivitas Antioksidannya ... 2
1.2.2.Tepung Mocaf ... 4
1.2.3.Steamed Cake ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
2. MATERI METODE ... 7
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 7
2.2. Materi ... 7
2.3.4.1.Analisis Volume Pengembangan ... 11
2.3.4.2.Analisis Warna ... 11
2.3.5.Pengujian Kimia ... 12
2.3.5.1.Analisis Aktivitas Antioksidan ... 12
2.3.6.Analisa Data ... 13
viii
3.1. Karakteristik Fisik ... 14
3.1.1.Volume Pengembangan………... 14
3.1.2.Tingkat Kecerahan (L*)………... 17
3.1.3.Nilai a*………. 19
3.1.4.Nilai b*………. 21
3.2. Karakteristik Kimia ... 27
3.2.1.Aktivitas Antioksidan………. 27
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1. Karakteristik Fisik ... 31
4.1.1.Volume Pengembangan ... 31
4.1.2.Intensitas Warna ... 33
4.2. Karakteristik Kimia ... 36
4.2.1.Aktivitas Antioksidan……….. 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Umbi Bit... 4
Tabel 2. Komposisi Tepung Mocaf ... 5
Tabel 3. Formulasi Ekstraksi Bit Merah ... 9
Tabel 4. Formulasi Bahan Steamed Cake Tepung Mocaf ... 11
Tabel 5. Volume Pengembangan Steamed Cake ... 14
Tabel 6. Tingkat Kecerahan Adonan Steamed Cake selama Pengukusan ... 18
Tabel 7. Nilai a* Adonan Steamed Cake dan Steamed Cake ... 20
Tabel 8. Nilai b* Adonan Steamed Cake dan Steamed Cake ... 23
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bit Merah ... 3
Gambar 2. Desain Penelitian Steamed Cake ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Ekstraksi Bit Merah ... 9
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Steamed Cake ... 10
Gambar 5. Pengukuran Panjang Steamed Cake... 11
Gambar 6. Pengujian Warna Steamed Cake ... 12
Gambar 7. Volume Pengembangan Steamed Cake ... Gambar 8. Volume Pengembangan Steamed Cake dengan Berbagai Rasio Konsentrasi Ekstrak Bit Merah. ... 16
15 Gambar 9. Tingkat Kecerahan Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah ... 17
Gambar 10. Nilai a* Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah ... 19
Gambar 11. Nilai b* Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah ... 21
Gambar 12. (a) Warna Adonan Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Air Selama Waktu Pengukusan ... 25
Gambar 12. (b) Warna Adonan Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Air Selama Waktu Pengukusan ... 26
Gambar 12. (c) Warna Adonan Steamed Cake dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah dan Air Selama Waktu Pengukusan ... 27
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tabel Uji Normalitas ... 44
1
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
STEAMED CAKE MOCAF
DENGAN
PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MOCAF STEAMED
CAKE WITH BEET ROOT EXTRACT ADDITION AS NATURAL
COLORANT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
SANDRA YASHINTA
10.70.0099
