12
LAPORAN MAGANG
DI PT. PERKEBUNAN TAMBI
WONOSOBO
(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM)
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun Oleh:
DEWI MARGANINGRUM H 3107050
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN MAGANG
DI PT PERKEBUNAN TAMBI WONOSOBO JAWA TENGAH (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM)
Yang Disiapkan dan Disusun Oleh
Dewi Marganingrum
H 3107050
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing/ Penguji I Dosen Penguji II
Ir. Choirul Anam, MP Rohula Utami, S.TP, MP
NIP. 1960802122005011001 NIP.198103062008012008
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003
MOTTO
Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (untuk urusan yang lain). Dan hanya
kepada Tuhanmulah kamu berharap
(QS.Al Insyirah : 5-8)
Seberapapun besar permasalahan yang dihadapi tetaplah
bersabar, karena kemenangan itu sesungguhnya akan datang
bersama dengan kesabaran. Jalan keluar datang bersama
kesulitan, dan dalam setiap kesulitan itu ada kemudahan
Dan janganlah kamu bersikap lemah, dan jangan pula
bersedih hati padahal kamulah orang-orang yang paling tinggi
(derajatnya), jika kamu orang-orang yang beriman
(QS.Ali Imron : 139)
Jangan bersedih, sebab rasa sedih tidak akan pernah
mengembalikan sesuatu yang hilang dan semua yang telah
pergi. Tidak pula akan membangkitkan orang yang telah mati,
tidak mampu menolak takdir serta tidak mendatangkan
manfaat (Dr.'Aidh al-Qarni)
Jika anak adam (manusia) meninggal dunia maka putuslah
segala amalnya kecuali tiga perkara yaitu : shodaqoh jariyah,
ilmu yang bermanfaat dan anak yang sholeh yang selalu
mendoakan kedua orang tuanya ( HR.Bukhori Muslim)
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang yang telah memberikan kenikmatan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Ayah dan Ibu ku tercinta Drs.Margono dan Komyatun, S.Ag yang selalu
memberikan motivasi, nasehat, doa dan dukungan baik moril,spiritual dan materiil, serta memberikan kasih sayangnya dengan penuh kesabaran terimakasih atas semuanya.
Adik-adik ku tersayang "Ruri & Farid" yang selalu menghibur ku dengan canda tawa.
Keluarga ku di Wonosobo Mas Joko & Mbak Tatik terimakasih atas bantuannya selama ini, maafkan Dewix ya Mas/Mbak udah banyak ngrepotin. Serta adik-adik sepupu ku (Ina, Ria & Bagas) Selalu semangat ya…
Teman-teman ku selama magang (Linda & Asri) susah senang kita bersama…Tenang aja kalian ga akan makan sayur daun jipang lagi hehehehe...Pengalaman kemarin jadikan pelajaran buat kita, dibalik semua itu pasti ada hikmahnya…^_^
Teman-teman dekat ku yang selalu memberi semangat dan dukungannya untuk tetap terus berusaha dan jangan menyerah… Thank you …Arigato… Almamater ku tercinta… aku bangga padamu.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil aalamiin…Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya pada kita semua. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan dan tauladan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga dan para sahabatnya. Dengan keridhoan Allah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Sanitasi Industri Pengolahan Teh Hitam” di PT. Perkebunan Tambi Wonosobo Jawa Tengah.
Tugas Akhir ini di susun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Ahli Madya Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan Tugas Akhir ini dapat selesai berkat adanya bantuan, bimbingan, dukungan dan pemberian motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing Akademik.
3. Ir. Choirul Anam, MP selaku Dosen pembimbing magang yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir.
4. Ibu Rohula Utami, S.TP, MP selaku Dosen penguji magang.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 6. Direksi PT.Perkebunan Tambi yang telah memberikan izin untuk
melaksanakan magang.
7. Bapak-bapak pembimbing di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak membantu dan memberi bimbingan pengarahan selama magang.
8. Semua staf karyawan di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak membantu dan bekerja samanya dalam menyelesaikan magang.
9. Semua teman-teman D III THP 2007 Universitas Sebelas Maret Surakarta. 10. Teman-teman seperjuangan magang Linda, Asri (UNS) dan Sarah, Afni dan
Danur (UGM).
11. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharap krtitik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2010
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Magang ... 2
II. TINJUAN PUSTAKA ... 3
A. Teh ... 3
B. Proses pengolahan ... 5
C. Pengendalian Mutu ... 7
D. Sanitasi ... 8
III. TATA LAKSANA ... 11
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang ... 11
B. Metode Pelaksanaan Magang ... 11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 12
A. Keadaan Umum Perusahaan... 12
1. Sejarah Umum Perusahaan ... 12
2. Identitas Perusahaan ... 14
3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah ... 14
4. Visi dan Misi Perusahaan ... 15
B. Manajemen Perusahaan ... 15
1. Struktur dan Sistem Organisasi ... 15
2. Tanggung Jawab dan Wewenang ... 16
4. Kesejahteraan Karyawan ... 21
C. Penyediaan Bahan Baku ... 22
1. Sumber Bahan Baku ... 22
2. Spesifikasi Bahan Baku ... 23
3. Penanganan Bahan Baku ... 27
D. Proses Pengolahan Teh Hitam... 29
1. Pelayuan ... 30
2. Penggilingan ... 36
3. Oksidasi Enzimatis (Fermentasi) ... 38
4. Pengeringan ... 40
5. Sortasi/Penjenisan ... 42
6. Pengemasan dan Pengepakan ... 50
7. Pemasaran Hasil Produk ... 55
E. Pengendalian Mutu (Quality Control) ... 56
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 57
2. Pelayuan ... 58
3. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis ... 59
4. Pengeringan ... 60
5. Sortasi ... 61
6. Pengepakan dan Pengemasan ... 66
F. Mesin dan Peralatan ... 67
1. Tata Letak mesin dan Peralatan ... 67
2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi ... 68
a. Alat dan Mesin Proses Pelayuan ... 68
b. Alat dan Mesin Proses Penggilingan ... 70
c. Alat dan Mesin Proses Pengeringan ... 75
d. Alat dan Mesin Proses Sortasi/Penjenisan ... 77
e. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Pengepakan ... 81
G. Sanitasi Industri ... 83
1. Sanitasi Bahan Baku ... 83
3. Sanitasi Karyawan dan Pengunjung ... 87
4. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan ... 90
5. Sanitasi Pengolahan Limbah ... 94
V. PENUTUP ... 97
A. Kesimpulan ... 97
B. Saran ... 97 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja Di UP Tambi ... 19 Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas ... 20 Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan ... 20 Tabel 4.4 Standar Volume Density dan Jumlah Lubang Ayakan yang
Dipakai Tiap Inchi ... 44 Tabel 4.5 Standard Tiap Jenis Teh per 100 gram ... 65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Blok Taman ... 22
Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh ... 24
Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun ... 25
Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam... 30
Gambar 4.5 Ruang Pelayuan ... 31
Gambar 4.6 Pengiraban pucuk ... 32
Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas ... 33
Gambar 4.8 Ruang Fermentasi ... 38
Gambar 4.9 Infratester ... 42
Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Line 1 ... 45
Gambar 4.11 Diagram Alir Proses Line 2 ... 46
Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Line 3 ... 47
Gambar 4.13 Diagram Alir Hasil Samping Line 1 ... 48
Gambar 4.14 Diagram Alir Hasil Samping Line 2 ... 49
Gambar 4.15 Diagram Alir Hasil Samping Line 3 ... 49
Gambar 4.16 Pengemasan Menggunakan Karung Plastik ... 51
Gambar 4.17 Pengemasan Menggunakan Kertas Karton ... 52
Gambar 4.18 Tea Bin ... 52
Gambar 4.19 Pencampuran Secara Manual ... 53
Gambar 4.20 Alat untuk Mencampur Teh (Tea mixer)... 54
Gambar 4.21 Gudang Penyimpanan ... 54
Gambar 4.22 Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik ... 62
Gambar 4.23 Uji Densitas dengan Gelas Ukur ... 65
Gambar 4.24 Withering Trough ... 69
Gambar 4.25 Fan Penghembus Udara ... 69
Gambar 4.26 Open Top Roller (OTR) ... 71
Gambar 4.27 Rotorvane (RV) ... 72
Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker (RRB) ... 73
Gambar 4.30 Humidifier ... 74
Gambar 4.31 Conveyor ... 75
Gambar 4.32 Mesin Pengering ... 76
Gambar 4.33 Buble Tray ... 77
Gambar 4.34 Fibrex ... 78
Gambar 4.35 Choota ... 79
Gambar 4.36 Cruser ... 80
Gambar 4.37 Winower ... 80
Gambar 4.38 Tea Bins ... 81
Gambar 4.39 Tea Mixer ... 82
Gambar. 4.40 Shrink Tunnel dan Sealer ... 82
Gambar 4.41 Kipas Penghisap Debu (Blower) ... 86
Gambar 4.42 Karyawan Mengenakan Kelengkapan Kerja ... 89
Gambar 4.43 Kompresor ... 90
Gambar 4.44 Kebersihan Lingkungan Sekitar Pabrik ... 91
Gambar 4.45 Tempat Cuci Tangan ... 91
Gambar 4.46 Petugas Kebersihan ... 93
Gambar 4.47 Limbah Abu... 95
Gambar 4.48 Exhausfan ... 95
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris. Keadaan tanah Indonesia yang subur merupakan hal yang sangat potensial jika wilayah Indonesia dimanfaatkan sebagai lahan pertanian dan perkebunan. Salah satu lahan perkebunan yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut adalah perkebunan teh. Teh merupakan salah satu produk industri pertanian yang berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber devisa negara karena teh merupakan salah satu komoditas ekspor yang menjanjikan. Tingkat produksi teh di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 120.000 ton per tahun atau memenuhi sekitar 5,8% kebutuhan dunia dengan luas kebun 148.000 Ha. Dari data Asosiasi Teh Indonesia (ATI), teh menyumbangkan devisa negara hingga 110.000.000 Dollar per tahun. Tingkat konsumsi teh dunia yang semakin meningkat merupakan nilai lebih yang di miliki oleh negara-negara produsen seperti Indonesia.
Perkebunan teh merupakan salah satu aspek dari sektor pertanian yang menguntungkan di Indonesia, mengingat letak geografisnya yang strategis. Kebutuhan dunia akan komoditas perkebunan sangat besar khususnya teh. Teh merupakan minuman penyegar yang disukai hampir seluruh penduduk di dunia. Bahkan minuman teh telah dijadikan minuman sehari-hari.
Produk teh di Indonesia terdiri dari tiga macam yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan ketiga macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan proses oksidasi enzimatis, teh hijau tidak memerlukan proses oksidasi enzimatis dan untuk teh oolong dalam pengolahannya mengalami proses semi fermentasi.
PT. Perkebunan Tambi merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh hitam yang cukup terkenal dan berkualitas. Hasil produksi teh di PT Perkebunan Tambi sebagian besar telah di export ke berbagai negara-negara
di dunia seperti Amerika Serikat, Kanada, Inggris, Jepang, Jerman, Polandia, Inggris, Australia, Selandia Baru, Rusia, Irak dan Uni Emirat Arab. Seiring dengan perkembangan industri yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk yang berkualitas, maka dengan pemberian jaminan mutu dari perusahaan terhadap produk sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing produk, hal itu mendorong penulis untuk mengetahui proses yang lebih lanjut dan teknologi yang di gunakan serta mengetahui sistem sanitasi dalam pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi.
Tujuan Magang
Tujuan pelaksanaan magang di PT Perkebunan Tambi adalah:
a. Mengetahui dan memahami bagaimana proses produksi teh hitam di PT Perkebunan Tambi.
b. Mengetahui dan memahami sistem sanitasi yang diterapkan oleh PT Perkebunan Tambi dan juga mengetahui pengolahan limbahnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teh
Tanaman teh merupakan tanaman dataran tinggi. Ketinggian tempat yang ideal untuk tanaman teh di daerah tropis adalah 1.200-1.800 m dpl. Namun, di Indonesia ketinggian ideal budidaya teh adalah 700-1.200 m dpl, misalnya puncak Jawa Barat. Di tempat demikian produksi pucuk daun teh optimal tercapai pada saat tanaman berumur 7 tahun. Pada ketinggian lebih dari 1.200 m dpl produksi optimal daun teh baru dicapai sesudah tanaman berumur 10 tahun karena pembentukan tunas lambat. Bahkan di tempat yang lebih tinggi lagi, kadang tanaman tidak bertunas. Tanaman teh tetap tumbuh di dataran rendah, tetapi mutu produksinya sangat rendah (Nazaruddin dan Paimin, 1993).
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978).
Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari tanaman ini diambil daunnya yang masih muda. Kemudian daun teh diolah dan digunakan untuk bahan minuman lezat. Disamping itu teh juga diekspor dan menghasilkan devisa negara (Sadjad, 1995).
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia sinensis) dari familia
Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan
Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyedone Sub Kelas : Chorripettalae Ordo : Trantroemiaceae Famili : Tjeaccae
Genus : Camellia
Species : Camillia sinensis
Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica (Nazarudin dkk, 1993)
Daun teh mengandung tiga komponen penting yang mempengaruhi mutu minuman, yaitu kafein yang memberikan efek stimulan, tannin yang memberi kekuatan rasa (getir) dan polifenol yang memberi efek kesehatan. Polifenol merupakan antioksidan yang kekuatannya 100 kali lebih efektif
dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin E. Kandungan polifenol yang mempunyai unsur fosfor aktif mengurangi kerapuhan dinding kapiler pembuluh darah. Zat aktif ini mencegah peningkatan dan menurunkan pembengkakan pada kelenjar gondok. Polifenol
juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit stroke (Anonima, 2009).
Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol ( cathecin dan flavonol), substansi bukan fenol ( pektin, resin, vitamin dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh, apabila pengendalian selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat (Arifin, 1994).
Beragam manfaat teh tersebut disebabkan karena adanya senyawa-senyawa dan sifat-sifat yang ada pada daun teh. Setidaknya terdapat 450 senyawa organik dan lebih dari itu senyawa anorganik bisa ditemukan dalam daun teh. Menurut Tea Board India, dalam secangkir teh terkandung energi sekitar 4 kkal, disamping flour, mangan, vitamin B kompleks, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Hasil penelitian membuktikan teh mengandung senyawa utama yang disebut polyphenol, sejumlah vitamin (niacin atau vitamin B kompleks seperti vitamin B1 dan B2 serta vitamin C, E dan K), dan mineral (mangan, potasium dan fluor). Pada teh hijau juga ditemukan adanya kafein, catechin, r-amino butyric acid, flavonoid, polisakarida dan fluoride, serta
minyak essensial yang memberi teh aroma khas dan keharuman (Anonimb, 2009)
Daun teh yang telah dipetik dari pohonnya akan diproses dengan cara yang berbeda-beda. Perbedaan proses pengolahan tersebut akan menyebabkan perbedaan yang nyata dalam warna maupun rasa teh yang diseduh. Ada tiga jenis daun teh yang biasa kita konsumsi yaitu teh hitam, teh oolong, dan teh hijau. Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Sedangkan teh hijau berwarna hijau dan dihasilkan melalui proses pelayuan yang bertujuan untuk menghambat terjadinya fermentasi yang
menyebabkan perubahan warna pada daun. Teh oolong agak menyerupai teh hitam dan teh hijau, yakni teh yang setengah difermentasi atau fermentasinya dihentikan sebelum prosesnya berlangsung sempurna. Teh tersebut berwarna coklat kehijau-hijauan dengan cita rasa yang lebih "kaya" dari teh hijau, tapi lebih "lembut" dari teh hitam (Anonimc,2010).
B. Proses pengolahan
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu Orthodox (orthodox murni dan rotorvane) serta sistem baru khususnya sistem CTC. Sistem orthodox murni sudah jarang sekali di gunakan dan sistem yang umum di lakukan saat ini adalah sistem orthodox rotorvane. Sistem CTC (Chrushing Tearing Curling) merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru di Indonesia (Arifin, 1994).
Menurut Nazaruddin dkk, (1993) perlu diperhatikan bahwa sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik ( keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi pengolahan belum terjadi perubahan pucuk segar ). Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu.
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik dan kemudian dimulai pelayuan (whitering). Pelayuan dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan dengan menempatkan daun di rak-rak dalam gedung. Udara dingin disemprotkan melalui rak-raknya. Proses pelayuan dil akukan selama 16-24 jam. Setelah pelayuan di lakukan proses penggilingan (Siswoputranto, 1978).
Menurut Loo (1983), penggilingan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara cairan sel dengan O2 yang ada di udara. Peristiwa ini dikenal dengan nama oksidasi enzimatis ( fermentasi). Pemecahan daun perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan baik.
Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada pegolahan teh hitam, karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama fase pengolahan ini. Sifat-sifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari produk yang telah dikeringkan (Adisewojo, 1982)
Pengeringan diikuti proses penyaringan teh kering sehingga diperoleh bagian-bagian teh yang seragam dari bubuk teh tersebut. Tujuan pengeringan dalam proses pengolahan teh hitam adalah untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan dan membagi mutu dengan ukuran tertentu, dilakukan dengan fisik menggunakan ayakan. Hasil penyaringan dan pemisahan akan memberikan bentuk dan ukuran yang seragam. Pemisahan juga dapat dilakukan dengan berdasarkan perbedaan berat jenis bubuk (Nasution dan Wachyudin, 1975).
Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan konsumen (Arifin, 1994). Disamping itu sortasi juga bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, serat tulang dan debu. Hal ini merupakan proses penting untuk mencapai harga rata-rata tertinggi dari teh kering yang dihasilkan. Syarat-syarat yang ditentukan oleh pasaran teh perlu diperhatikan oleh pabrik teh yang bersangkutan agar dapat dihasilkan teh dengan harga setinggi mungkin (Adisewojo, 1982).
Teh yang selesai disortasi dimasukkan dalam peti miring selanjutnya dimasukkan ke dalam Tea bulker (blending). Apabila sudah mencukupi untuk
satu chop biasanya dapat langsung dimasukkan dalam kemasan (Arifin, 1994). Teh merupakan bahan yang higroskopis, yaitu mudah
menyerap uap air yang ada di udara (Adisewojo, 1982).
Pengemasan memegang peranan penting dalam penyimpanan bahan pangan. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan
mengurangi terjadinya kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan karena pengaruh lingkungan dan kemasan yang digunakan.
untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama penyimpanan (Winarno dan Jenie, 1982).
C. Pengendalian Mutu
Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyudin, 1975). Faktor-faktor-faktor lain tersebut antara lain letak atau tinggi rendahnya perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan daun teh dan jenis daun teh yang diolah (Siswoputranto, 1978).
Menurut Soekarto, (1982) pengujian inderawi teh pada bahan pangan sebenarnya merupakan cara pengujian tradisional. Pengujian inderawi pada awalnya merupakan kegiatan seni ini pada abad ke 20 mulai berkembang menjadi ilmu, sesudah prosedur dibakukan, dirasionalkan dan dihubungkan dengan penilaian obyektif. Hasilnya dianalisis secara lebih sistematis dengan masuknya ilmu statistik. Komoditi hasil pertanian dan makanan banyak menggunakan penilaian inderawi termasuk teh.
Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indera penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).
D. Sanitasi
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai kebersihan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi : pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran meliputi pembuangan limbah atau sampah dan menjauhi pencemar.
Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba (Soekarto, 1987).
Sanitasi adalah pengendalian terhadap sesuatu yang ingin dijaga terhadap kemungkinan terjadinya kerusakan maupun pencemaran. Dalam proses pengolahan teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi menjaga kerusakan maupun tercemarnya produk teh. Sanitasi terhadap peralatan, mesin, maupun ruangan pengolahan juga sangat penting untuk dilakukan. Peralatan, mesin, maupun ruangan yang bersentuhan langsung dengan bahan baku secara otomatis membutuhkan perhatian khusus agar tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan baku yang akan diolah maupun produk teh yang dihasilkan (Anonimd,2010).
Sanitasi berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia, yaitu yang terkait dengan faktor-faktor fisik, kimia dan bialogi. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang berkaitan erat dengan sanitasi, karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda, demikian pula terhadap makhluk hidup lainnya termasuk manusia (Jenie, 1989).
Menurut Winarno dan Surono (2002) sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama penyimpanan. Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan serta berlangsungnya nilai estetika konsumen, yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruangan tidak berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya mempunyai tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruang ke luar ruang. Sanitasi ruang produksi meliputi :
1. Ruang kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan dengan baik.
2. Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan dalam pembersihan dan pengawasan higienie produk.
3. Bangunan dan peralatan harus dirancang untuk mencegah masuknya tikus dan kontaminasi lainnya seperti asap, debu dan sebagainya.
4. Bangunan dan peralatan harus dirancang agar diperoleh higienie yang baik, dengan cara mengatur aliran proses dari saat bahan tiba sampai produk akhir.
Lantai pabrik merupakan bagian dari sanitasi bangunan yang harus di perhatikan kebersihannya. Lantai pabrik dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan harus dikeringkan dengan baik. Dinding dan permukaan meja-meja harus dari bahan yang halus dan mudah dibersihkan dan di sanitasi (Buckle et.al.,1987). Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar sulit dibersihkan. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri
Staphylococcus aureus (Jenie, 1989).
Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan desinfeksi antara lain waktu kontak, suhu, kosentrasi, pH, kebersihan alat dan ada tidaknya bahan pengganggu. Waktu kontak minimum yang efektif bagi proses desinfektan adalah 2 menit dan ada selang 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat. Desinfektan didefinisikan sebagai bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus dan juga untuk membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme atau kuman penyakit. Sedangkan desinfeksi adalah membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dengan bahan kimia atau secara fisik, hal ini dapat mengurangi kemungkinan terjadi infeksi dengan jalan membunuh mikroorganisme. Suhu yang sisarankan untuk desinfektan berkisar antara 21,1- 37,80C (Purnawijayanti, 2001).
Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka
kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor-faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi ( Winarno dan Surono, 2000).
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1-27 Februari 2010 di PT Perkebunan Tambi, Unit Perkebunan Tambi, Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah.
B. Metode Pelaksanaan Magang
Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain: 1. Pengumpulan data secara langsung
a. Wawancara
Wawancara adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan.
b. Observasi
Observasi adalah melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa. 2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang mahasiswa.
Dokumentasi dan data-data adalah pendokumentasian dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang mahasiswa.
3. Praktek dan Aktivitas Langsung
Praktek dan aktivitas langsung adalah ikut serta dengan melakukan praktek kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT Perkebunan Tambi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Umum Perusahaan
Seperti halnya perkebunan teh lainnya, PT Perkebunan Tambi pada mulanya (tahun 1865) merupakan perusahaan perkebunan milik pemerintah Hindia Belanda yang disewakan kepada pengusaha-pengusaha swasta Belanda antara lain D. Vander Ships (untuk Unit Perkebunan Tanjungsari) dan W.D Jong (untuk Unit Perkebunan Tambi dan Bedakah). Perkebunan tersebut pada tahun 1880 dibeli oleh Mr. MP. Van Den Berg, A.W. Holle dan Ed Jacobson, yang kemudian bersama-sama mendirikan Bagelen Thee en Kina Maatschappij di Wonosobo, yang dalam pengurusan dan pengolahan perkebunan teh tersebut diserahkan kepada Firma John Peet & Co yang berkedudukan di Jakarta.
Pada saat Jepang di Indonesia tahun 1942, kebun Bedakah, Tambi dan Tanjungsari dikuasai oleh Jepang. Tanaman teh pada umumnya tidak dirawat dan sebagian dibongkar untuk diganti tanaman lain seperti palawija, ubi-ubian, dan jarak.
Setelah Proklamasi Kemerdekaan 17 Agustus 1945, kebun Bedakah, Tambi dan Tanjungsari secara otomatis diambil alih oleh negara Republik Indonesia dan berada di bawah Pusat Perkebunan Negara (PPN) yang berpusat di Surakarta. Kantor perkebunan daerah Bedakah, Tambi dan Tanjungsari dipusatkan di Magelang Jawa Tengah.
Berdasarkan hasil Konferensi Meja Bundar (KMB) di Belanda pada November 1949 maka perusahaan-perusahaan asing yang berada di Indonesia yang sebelumnya sudah diakui sebagai milik negara harus diserahkan kembali kepada pemilik semula. Sesuai hasil KMB maka perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari harus diserahkan kembali oleh pemerintah Indonesia ke pemilik semula, yaitu Bagelen Thee Kina Maatschappij. Setelah diadakan koordinasi antara ketiga pengelola kebun tersebut, kemudian para eks pegawai PPN membentuk kantor bersama yang dinamakan Perkebunan Gunung pada tanggal 21 Mei 1951.
Setelah beberapa tahun Perkebunan Gunung mengelola ketiga kebun itu, Bagelen Thee Kina Maatschaapij tidak berniat untuk melanjutkan usahanya dan merasa terlalu sulit untuk mengurus perkebunan yang kondisinya sudah sangat memburuk (akibat revolusi fisik antara Indonesia dengan Belanda). Oleh Bapak Imam Soepono, SH selaku Kepala Jawatan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah mengusahakan agar pihak Bagelen Thee en Kina Maatschappij di serahkan ke Indonesia. Hal tersebut di terima baik oleh Bagelen Thee en Kina Maatschappij. Selanjutnya di dirikan PT oleh pegawai PPN yang diberi nama Perseroan Terbatas (PT) NV exs PPN Sindoro Sumbing pada tanggal 17 Mei 1954. Perjanjian jual beli antara NV Bagelen Thee en Kina Maatschappij dengan PT NV exs PPN Sindoro Sumbing terjadi tanggal 26 November 1954, sehingga status perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari resmi dalam penguasaan PT NV ex PPN Sindoro Sumbing.
Tahun 1957, tercapai kesepakatan bersama antara Pemerintah Daerah (Pemda) Wonosobo dan PT NV exs PPN Sindoro Sumbing untuk bersama-sama mengelola perkebunan tersebut, dengan bentuk perusahaan
baru yang modalnya 50% dari Pemda Wonosobo dan 50% dari PT NV exs Sindoro Sumbing.
Guna merealisasi tujuan tersebut maka dibentuklah suatu perusahaan baru dengan nama Perseroan Terbatas (PT) NV Perusahaan Perkebunan Tambi, disingkat PT NV Tambi (saat ini PT Perkebunan Tambi) dengan akte notaris Raden Sujadi di Magelang 13 Agustus 1957 No. 10 serta mendapat pengesahan dari Menteri Kehakiman tanggal 18 April 1958, No. JA 5/30/25 yang kemudian diterbitkan pada lembaran Berita Negara tanggal 12 Agustus 1960 No. 65.
Perbedaan PT Tambi dengan perkebunan lain yaitu lahan atau kebun milik PT Tambi tersebar dalam tiga wilayah yang berjauhan, maka untuk menghemat biaya transportasi PT Tambi membangun 3 pengolahan teh, yaitu Unit Perkebunan (UP) Bedakah, UP Tambi dan UP Tanjungsari. Namun sejak tahun 1981 UP Tanjungsari tidak mengolah sendiri dan pucuknya diolah di UP Bedakah dan UP Tambi.
Dengan pertimbangan untuk memudahkan kordinasi antara unit perkebunan dan memudahkan hubungan kerja sama dengan para relasi perusahaan, maka Kantor Direksi dibangun di pusat kota Wonosobo, tepatnya di jalan Tumenggung Jogonegoro No. 39, dan tiap-tiap unit perkebunan ditempatkan kantor perwakilan yang mempunyai hak otonomi untuk mengurus rumah tangga unit perkebunan sendiri.
2. Identitas Perusahaan
Adapun Identitas Unit Perkebunan Tambi adalah : a. Nama Perusahaan : PT Perkebunan Tambi b. Status Perusahaan : Perseroan Terbatas c. Alamat Perusahaan
Pusat : Jl. T. Jogonegoro No. 39 Wonosobo 56314 No Telp. : (0286)321077, 321088
Fax. : (0286)321203, 321092 Email : tambi@indosat.net.id d. Lokasi Unit Perkebunan
Desa : Tambi Kecamatan : Kejajar Kabupaten : Wonosobo
3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah
Unit Perkebunan Tambi terletak kurang lebih 16 km dari kota Wonosobo ke arah utara dan di lereng gunung Sindoro bagian barat, tepatnya di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Batas-batas perkebunan Tambi adalah :
Sebelah utara : Desa Tambi, Desa Kejajar, dan Hutan Perhutani Sebelah timur : Desa Sikatok, Desa Canggal, dan Hutan Perhutani Sebelah selatan : Desa Jengkol, Desa Tlogo, dan Hutan Perhutani Sebelah barat : Desa Maron dan Hutan Perhutani
Unit Perkebunan Tambi terbagi menjadi empat blok yang letaknya saling terpisah, yaitu:
a. Blok Taman, terletak di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo
b. Blok Pemandangan, terletak di Desa Sigedang, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo
c. Blok Panama, terletak di Desa Tlogo, Kecamatan Garung, Kabupaten Wonosobo
d. Blok Tanah Hijau, terletak di Desa Jengkol, Kecamatan Garung, Kabupaten Wonosobo
Topografi dan Iklim
Topografi tanah di UP Tambi adalah berombak sampai berbukit dengan ketinggian tempat antara 1200-2100 meter dpl.
4. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Perusahaan
Mewujudkan perusahaan perkebunan teh yang berproduktivitas tinggi, ramah lingkungan, kualitas sesuai dengan selera konsumen, kokoh dan lestari.
Mendorong pertumbuhan ekonomi dalam rangka pendapatan pajak dan devisa bagi negara, pelestarian alam dan penyerapan tenaga kerja.
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur dan Sistem Organisasi
Suatu organisasi dapat berjalan dengan baik apabila ada bentuk pengaturan wewenang dan tanggung jawab dalam organisasi yang dituangkan dalam bagan yang di dalamnya menggambarkan jabatan dan wewenang seorang karyawan dengan karyawan lainnya dalam keseluruhan organisasi perusahaan. Unit Perkebunan Tambi merupakan salah satu unit produksi dari PT Perkebunan Tambi yang mengelola perkebunan dan pengolahan komoditas teh. Dalam pelaksanaan kerja di UP Tambi dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu:
a. Bagian kebun, yang tugasnya adalah mengusahakan produksi pucuk sebagai bahan baku teh seoptimal mungkin dengan segala aspek pekerjaan pendukungnya.
b. Bagian pabrik, yang tugasnya mengelola hasil dari bagian kebun menjadi teh siap jual sesuai dengan petunjuk dari Direksi atau pemasaran.
c. Bagian kantor, tugasnya adalah malaksanakan pekerjaan administrasi dan masalah perkantoran lainnya sebagai bagian dari kegiatan suatu usaha.
Struktur organisasi di UP Tambi dapat dilihat pada Lampiran. Berdasarkan struktur organisasi tersebut dapat dilihat bahwa UP Tambi dipimpin oleh seorang pemimpin UP, dengan urutan sebagai berikut: a. Direktur Utama
b. Direktur
c. Kepala Departemen
d. Pemimpin Unit Perkebunan 1) Kepala Bagian Kebun 2) Kepala Bagian Pabrik 3) Kepala Bagian Kantor 2. Tanggung Jawab dan Wewenang
PT Perkebunan Tambi dipimpin oleh seorang Direktur Utama sedangkan Unit Perkebunan Tambi dipimpin oleh Pemimpin Unit Perkebunan. Dalam menjalankan tugasnya Pemimpin Unit Perkebunan dibantu oleh Kepala Bagian Kebun, Kepala Bagian Pabrik dan Kepala Bagian Kantor. Masing-masing memiliki tugas dan wewenang yang harus dijalankan sebaik-baiknya. Penjabaran tugas dan wewenang dari masing-masing anggota pada struktur organisasi PT Perkebunan Tambi sebagai berikut :
a. Pemimpin Unit Perkebunan
Pemimpin Unit Perkebunan merupakan kepala perkebunan yang bertanggung jawab secara langsung kepada Direksi PT Perkebunan Tambi, serta membawahi Kepala Bagian Kebun, Pabrik dan Kantor. Tugas Pimpinan Unit Perkebunana yaitu memimpin, merencanakan, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas sebagai Pemimpin Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan kebun, pabrik, kantor dan kegiatan perusahaan lainnya serta kegiatan lain yang berkaitan dengan jabatannya sebagai Pemimpin Unit Perkebunan dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan efektif dan efisiensi.
b. Kepala Bagian Kebun
Kepala Bagian Kebun bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Asisten Kepala Bagian Kebun. Tugas Kepala Bagian Kebun yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas bagian kebun Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan kebun, lahan, dan kegiatan kebun lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. Kepala bagian kebun ini membawahi beberapa Kepala Blok dan bagian Administrasi Kebun.
1) Kepala Blok bertugas menangani satu blok kebun dan membawahi Bagian Petik dan Bagian Pemeliharaan dalam blok tersebut.
Bagian Petik adalah bagian yang bertanggungjawab dalam urusan pemetikan dan Bagian Pemeliharaan bertanggungjawab dalam urusan pemeliharaan tanaman dan kebun.
2) Administrasi Kebun bertugas menangani masalah administrasi yang berhubungan dengan kebun dan produksi pucuk basah.
c. Kepala Bagian Pabrik
Kepala Bagian Pabrik bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Kepala Urusan Pengolahan, Kepala Seksi Teknik Pabrik dan Pelaksana Administrasi Pabrik. Tugas Kepala Bagian Pabrik yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas bagian pabrik Unit Pengolahan termasuk dalam kegiatan pengolahan hasil kebun dan kegiatan pabrik lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. Kepala bagian pabrik membawahi Kepala Urusan Pengolahan, Kepala Seksi Teknik dan Pelaksana Administrasi Pabrik.
a) Kepala Urusan Pengolahan bertugas mengatur dan menangani proses pengolahan teh dan dibantu beberapa pembimbing tahapan proses pengolahan, yaitu :
1) Pembimbing Pelayuan yang menangani proses pelayuan dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.
2) Pembimbing Penggilingan yang menangani proses penggilingan dan fermentasi dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.
3) Pembimbing Pengeringan yang menangani proses pengeringan dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.
4) Pembimbing Sortasi yang menangani proses sortasi dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.
5) Pembimbing Gudang yang menangani proses pengepakan dan pengemasan dan mengatur serta mengawasi karyawan
pelaksananya. Pembimbing Gudang juga menangani masalah pengangkutan / transportasi pemasaran teh.
6) Pembimbing Sanitasi yang menangani masalah sanitasi dalam proses pengolahan.
b) Kepala Seksi Teknik bertugas menangani masalah teknis listrik, mesin dan bangunan yang dibantu oleh Bagian Teknik Listrik dan Mesin serta Bagian Teknik Bangunan.
Bagian Teknik Listrik dan Mesin menangani masalah teknik listrik dan mesin, perawatan dan perbaikan mesin.
Bagian Teknik Bangunan menangani masalah bangunan dan sanitasi bangunan.
c) Pelaksanan Administrasi Pabrik bertugas melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan proses produksi teh kering. d. Kepala Bagian Kantor
Kepala Bagian kantor bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan. Serta membawahi Kepala Seksi Bendahara, Kepala Seksi Pembukuan dan Arsip, dan Kepala Seksi Keamanan. Tugas Kepala Bagian Kantor yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas kegiatan Kantor Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan keuangan Unit Perkebunan, pembukuan, pengarsipan, sumber daya manusia dan masalah umum di Unit Perkebunan dan kegiatan kantor lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. 3. Ketenagakerjaan
a. Pembagian Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada di UP Tambi di bagi menjadi tiga golongan yaitu karyawan I, karyawan II yang terdiri dari golongan II A, II B, II C, II D, II E dan karyawan borong (lepas). Pembagian tenaga kerja di UP Tambi dapat di lihat pada Tabel 4.1- Tabel 4.3
No Status Karyawan L P Jumlah 1 Karyawan I 6 3 9 2 Karyawan IIE 3 0 3 3 Karyawan IID 11 1 12 4 Karyawan IIC 12 1 13 5 Karyawan IIB 26 0 26 6 Karyawan IIA 43 7 50 Jumlah Karyawan 95 9 104
Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi
Dari data Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja di UP Tambi untuk perekrutan masing-masing karyawan di bedakan menurut cara pengangkatannya. Karyawan I terdapat dua cara pengangkatan yaitu :
a. Mengangkat dari karyawan II sesuai dengan job kompetensinya dengan syarat membuat paper atau karya tulis, umur maksimal 40 tahun.
b. Perekrutan dari luar dengan syarat minimal lulusan D3 untuk menduduki minimal kepala seksi, asisten kepala bagian dan kepala bagian, umur maksimal umur 35 tahun.
Karyawan II terdapat dua cara pengangkatan yaitu :
a. Dari karyawan borong menjadi karyawan II dengan syarat umur maksimal 40 tahun
b. Perekrutan dari luar dengan syarat pendidikan minimal SLTA untuk menduduki jabatan pengawas pabrik, pekerja kantor dan pekerja pabrik maksimal umur 35 tahun.
Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas
No Bagian Karyawan Lepas
L P Jumlah
1 Petik 8 161 169
2 Pemeliharaan 53 2 55
Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi
Dari data Tabel 4.2 untuk perekrutan karyawan borong (lepas) yaitu : Jika ada karyawan borong (lepas) yang keluar atau diangkat menjadi karyawan II, maka dilakukan penerimaan karyawan borong (lepas) dengan cara : a). Seleksi dari calon karyawan yang mengajukan
lamaran. b). Dilatih di lapangan dengan melihat ketrampilan dan kedisiplinannya. c). Jika sudah memenuhi syarat diajukan ke perusahaan untuk melakukan tes kesehatan.
Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan
No Bagian Tenaga kerja
1 Pelayuan 16 2 Pengilingan 9 3 Pengeringan 5 4 Sortasi 9 5 Pengepakan 6 6 Teknik 5 7 BBK/Pekayuan 6 8 Kantor 4 9 Sanitasi + OB 6 Jumlah 67
Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi b. Pembagian Jam Kerja
Pembagian kerja di UP Tambi secara umum sebagai berikut: Pukul 07.00-12.00 WIB
Pukul 12.00-13.00 WIB (istirahat) Pukul 13.00-15.00 WIB
Pembagian kerja karyawan bagian pengolahan untuk proses pelayuan dan penggilingan sebagai berikut :
Pelayuan
Shift 1 pukul 05.00 – 13.00 WIB Shift 2 pukul 09.00 – 17.00 WIB Shift 3 pukul 14.00 – 22.00 WIB
Shift 4 pukul 22.00 – 05.00 WIB ( istirahat 1 jam ) Penggilingan
Pukul 05.00 – 13.00 WIB ( istirahat 1 jam )
4. Kesejahteraan Karyawan
PT Perkebunan Tambi menyediakan fasilitas yang dapat digunakan oleh semua karyawan untuk memenuhi hak semua karyawan. Beberapa fasilitas di sediakan bagi para karyawan serta kesejahteraan keluarga karyawan. Fasilitas tersebut antara lain:
Kesejahteraan karyawan seperti Jamsostek, koperasi karyawan, santunan pendidikan dan punakarya.
Pelayanan kesehatan untuk karyawan, keluarga, dan punakarya seperti pengobatan BPK, pelayanan KB, Posyandu, Pemeriksaan kesehatan calon karyawan, pemeriksaan kesehatan berkala untuk karyawan pabrik dan petugas pestisida.
Sarana olahraga, kesenian, dan tempat ibadah.
Panitia Pembina Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan (P2K3)
Sarana perumahan bagi para karyawan. Rekreasi.
Tunjangan-tunjangan meliputi : Tunjangan Hari Raya, cuti tahunan, pakaian kerja, meninggal dunia.
Pemberian dana pensiun.
Pemberian natura berupa teh setiap bulannya.
C. Penyediaan Bahan Baku 1. Sumber Bahan Baku
Bahan baku merupakan elemen terpenting dalam proses produksi yang nantinya diolah dari bentuk mentah menjadi produk jadi. Bahan baku dalam industri pengolahan teh hitam UP Tambi adalah pucuk daun teh segar yang diperoleh dari UP Tambi (Blok Taman (Gambar 4.1), Blok Pemandangan, Blok Tanah Hijau dan Blok Panama) serta UP Tanjung sari (Blok Kutilang, Blok Murai, Blok Gelatik).
Gambar 4.1 Blok Taman
Sebagai bahan pertimbangan keberlangsungan jalannya industri, maka penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Teh yang bermutu tinggi biasanya didapat dari pengolahan daun teh muda. Faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa
polifenol teh (golongan catechin) dan enzim polifenol oksidase yang
harus tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya.
Untuk jenis-jenis tanaman teh masing-masing blok bisa berbeda, misalnya saja pada blok Panama jenis tanaman teh yang di tanam antara lain : CIN 143, TRI 2025, TRI 2024, Gambung. Jenis tanaman teh pada blok Pemandangan antara lain : TRI 2024, TRI 2025, dan Gambung. 2. Spesifikasi Bahan Baku
Kualitas bahan baku (pucuk teh) sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari teh kering. Semakin baik kualitas bahan baku maka samakin baik juga kualitas teh kering yang dihasilkan. Hal yang perlu diperhatikan untuk memperoleh bahan baku yang baik adalah pemetikan. Pemetikan adalah pengambilan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi menjadi produk teh kering. Ketentuan pucuk yang dipetik harus disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah. Pemetikan yang dilakukan secara teratur dapat membuat tanaman teh tidak rusak dan apabila pemetikan dilakukan secara kurang teratur maka dapat
mengakibatkan tanaman cepat tinggi, bidang petik tidak rata dan jumlah daun muda yang dipetik juga sedikit. Ketentuan pucuk yang dipetik harus disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah.
a. Berdasarkan jenisnya, pemetikan dapat dibedakan menjadi : 1) Pemetikan jendangan
Pemetikan jendangan adalah pemetikan yang dilakukan pada awal setelah tanaman dipangkas. Pemetikan ini bertujuan untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar tanaman mempunyai potensi produksi daun yang tinggi. Biasanya pemetikan jendangan dilakukan 6-10 kali petikan.
2) Pemetikan produksi
Pemetikan produksi dilakukan setelah pemetikan jendangan selesai dilakukan, dan terus berlangsung secara rutin sehingga tiba giliran pemangkasan produksi berikutnya dengan siklus 8-12 hari.
3) Pemetikan gendesan
Pemetikan gendesan adalah pemetikan produksi yang dilakukan menjelang tanaman dipangkas, yaitu memetik semua pucuk yang memenuhi syarat untuk diolah tanpa memeperhatikan daun yang ditinggalkan.
b. Jenis petikan
Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu :
1) Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk burung (B) dengan satu daun muda (M), biasanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M. 2) Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk
peko dengan dua daun, tiga daun, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M, B+2M, B+ 3M.
3) Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 T)].
Gambar Jenis-jenis pucuk di tunjukkan pada Gambar 4.2
P + 1 P + 3M
P + 2M B + 1M
Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh
Jenis petikan yang dikehendaki di UP Tambi ialah petikan medium dengan komposisi 70%. Kegiatan pemetikan di UP Tambi biasa dilakukan dari pukul 05.30-09.30 WIB dan penimbangan pada pukul 10.00 WIB sampai selesai, dimana pucuk masih dalam keadaan segar. Pemetikan dilakukan oleh tenaga pemetik dengan alat (gunting) dapat di lihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun
Setelah daun dipetik, kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Selanjutnya setelah keranjang penuh, dimasukkan ke dalam waring yang berkapasitas kurang lebih 25 kg untuk selanjutnya ditimbang. Dalam satu blok terdapat beberapa tenaga pemetik dan dua pembimbing (mandor) yaitu mandor petik dan mandor pemelihara. Tiap mandor petik idealnya membantu dalam mengawasi pemetik yaitu antara 20-25 orang.
c. Daur petik Daur petik adalah jangka waktu antara suatu pemetikan dengan
pemetikan berikutnya, dihitung dalam hari. Panjang pendeknya giliran petik tergantung pada kecepatan pertumbuhan pucuk. Kecepatan pertumbuhan pucuk sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : a) Umur pangkas: semakin tua umur pangkas semakin lambat
pertumbuhannya, sehingga semakin panjang daur petik.
b) Iklim : Pada musim kemarau pertumbuhan tunas makin lambat sehingga daur petik lebih panjang daripada musim penghujan.
c) Elevasi atau ketinggian tempat : makin tinggi letak kebun dari permukaan laut, makin lambat pertumbuhan, sehingga makin panjang daur petik.
d) Kesehatan tanaman : makin sehat tanaman, makin cepat pertumbuhan pucuk, makin pendek daur petik bila dibandingkan dengan tanaman yang kurang sehat.
Giliran pemetikan pada blok yang ketinggiannya 1200-1700 m yaitu 8-10 hari yaitu seperti yang di lakukan di blok Tanah Hijau dan blok Panama. Untuk blok yang ketinggiannya 1700-2100 m seperti blok Taman, blok Pemandangan giliran pemetikannya selama 10-12 hari.
Untuk mengetahui pelaksanaan pemetikan pada waktu tertentu, baik cara maupun hasilnya apakah sudah sesuai dengan tujuan yang dikehendaki, maka perlu melakukan pemeriksaan pucuk yang dihasilkan pada waktu tersebut. Pemeriksaan pucuk sering disebut dangan analisis hasil petik. Analisis hasil petikan terdiri dari dua macam yaitu : analisis petik dan analisis pucuk. Analisis petik ditujukan untuk mengetahui sistem pemetikan yang dilakukan, sedangkan analisis pucuk untuk mengetahui mutu pucuk yang dihasilkan apakah sudah sesuai dengan syarat-syarat yang dibutuhkan untuk tujuan pengolahan. Prosedur analisis pucuk yaitu mengambil sampel pucuk masing-masing sebanyak 1 genggam dari 30 pemetik dalam 1 mandor dan campur merata, kemudian di ambil sebanyak 1 kg. Dari sampel tersebut di ambil 200 gram untuk dipisah-pisahkan sesuai jenis pucuk dan sesuai rumus petik setelah itu di hitung presentase beratnya masing-masing kelompok pucuk.
3. Penanganan Bahan Baku
Dalam proses produksi pengolahan teh, kualitas hasil akhir sangat ditentukan oleh kualitas dari bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh merupakan bahan baku dalam pengolahan teh, baik teh hitam, teh hijau maupun teh olong. Sebagai bahan baku, pucuk teh harus dalam keadaan baik agar produk teh yang dihasilkan bermutu tinggi. Oleh karena
itu pucuk teh harus dijaga dari kerusakan sejak dari pemetikan di kebun sampai ke lokasi pabrik.
Seluruh kegiatan pengelolaan/pemeliharaan tanaman ditujukan untuk membentuk zat penentu kualitas (catechin dan enzim) yang tinggi dalam pucuk. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat besar terhadap penentuan rasa, warna, dan aroma pada teh jadi. Perawatan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik bertujuan untuk menjaga agar kondisi pucuk tetap utuh/tidak rusak. Kerusakan pucuk seperti terlipat, terobrek atau terperam akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas dalam pucuk teh sebelum waktunya. Keadaan yang demikian sangat menurunkan mutu teh yang akan dihasilkan. Kandungan zat penentu kualitas teh (catechin) terdapat dalam bagian-bagian pucuk teh, makin muda bagian pucuk teh maka makin tinggi kadar catechinnya. Dengan kata lain makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang muda dan makin tinggi potensi kualitas pucuk tersebut, sebaliknya makin kasar pucuk maka makin rendah potensi kualitasnya.
a. Perawatan pucuk
Kondisi pucuk mulai dari dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh agar potensi kualitasnya tetap tinggi. Oleh karena itu setiap kagiatan penanganan pucuk perlu memperhatikan perawatan pucuknya. Tahapan penanganan dan perawatan pucuk adalah sebagai berikut : pemetikan, pengumpulan dan penyimpanan pucuk, pengangkutan. Perawatan pucuk dalam pemetikan adalah sebagai barikut antara lain :
1) Pemetikan pucuk dilakukan dengan cara ditaruk (dipetik, dan menggunakan alat (gunting).
2) Alat penampung pucuk berupa keranjang.
3) Pucuk dalam keranjang tidak terlalu dipadatkan, karena ukuran keranjang hanya mampu menampung 10 kg pucuk.
b. Perawatan Pucuk dalam Pengumpulan dan Penyimpanan : 1) Pengisian pucuk dalam waring tidak lebih dari 25 kg.
2) Waring penyimpanan diletakkan di dalam los (brak) pucuk atau tempat yan teduh.
3) Pucuk tidak boleh tersiram air.
4) Pada waktu mengangkut pucuk (dalam waring) dari kebun ke los (brak) diangkat dan diturunkan dengan hati-hati serta tidak dibanting.
c. Perawatan Pucuk Dalam Pengakutan / Truk :
1) Alat pengangkutan menggunakan truk yang diberi tutup, agar pucuk terhindar dari sinar matahari langsung dan terhindar dari hujan.
2) Maksimal penumpukan 5 waring.
3) Memuat dan membongkar pucuk dari truk harus dilakukan dengan hati-hati serta jangan sampai dibanting atau pucuk berceceran. 4) Dalam truk pucuk tidak boleh ada karyawan yang menumpang di
atas pucuk karena dapat menyebabkan kerusakan pada pucuk d. Penimbangan Pucuk Segar
Penimbangan pucuk segar dilakukan di kebun dan di pabrik. Penimbangan di kebun bertujuan untuk mengetahui berat pucuk segar dengan memperhatikan jumlah pucuk halus, kasar dan rusak. Pucuk segar yang telah dipetik dari setiap blok kemudian di angkut ke pabrik untuk pengolahan dengan menggunakan kendaraan (truk). Penimbangan segera di lakukan setelah pucuk tiba di pabrik. Tujuan dari penimbangan di pabrik antara lain : Untuk mencocokkan hasil timbangan antara di kebun dengan di pabrik, sebagai dasar pengolahan di pabrik, menentukan produksi yang diperoleh serta untuk mengetahui Persentase layu (PL), Derajat Layu (DL), dan Randemen (Rd). Adapun rumus yang digunakan adalah :
Persentase Layu (PL) : x100% Hasilbasah
Hasillayu
Derajat Layu (DL) : ker x100%
Hasillayu ing Hasil
Randemen (Rd) : ker x100% Hasilbasah
ing Hasil
Selisih hasil penimbangan yang normal antara kebun dan pabrik adalah 2%. Pada saat penimbangan harus diperhatikan jumlah tumpukan waring tidak boleh lebih dari 5 dan beratnya tidak boleh dari 150 kg dalam satu kali penimbangan, karena jika teralu banyak tumpukan, pucuk akan lebih banyak mengalami kerusakan akibat terlalu banyak mendapat tekanan.
D. Proses Pengolahan Teh Hitam
Proses pengolahan teh hitam orthodox secara umum meliputi pelayuan, penggilingan, sortasi basah, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan. Tahap-tahap proses pengolahan teh hitam di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam Daun Segar
Pelayuan
Penyimpanan & Pengemasan Sortasi kering
Pengeringan
Oksidasi enzimatis (fermentasi) Penggilingan dan Sortasi bubuk basah
1. Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam pengolahan teh hitam. Tahap pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daun hingga mencapai kadar air yang diinginkan yaitu sekitar 46-50%, sehingga memudahkan pada proses peggilingan. Suhu yang digunakan pada proses pelayuan antara 23-270C dan waktu yang diperlukan untuk proses pelayuan kurang lebih 15-18 jam. Pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam di UP Tambi menggunakan bak pelayuan (Withering Trough) yang di tempatkan pada ruang pelayuan dapat di lihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 Ruang Pelayuan Tahap-tahap yang dilakukan pada proses pelayuan adalah : a. Penimbangan pucuk
Pucuk segar yang diterima dari kebun terlebih dahulu ditimbang. Hal ini dilakukan untuk mengetahui selisih penimbangan pucuk segar saat di kebun dan di pabrik, dan juga untuk mengetahui isi dari masing-masing Whitering Through (WT). Pada saat penimbangan terjadi perbedaan antara berat pucuk segar saat di kebun dengan setelah penimbangan di pabrik. Hal ini disebabkan : terjadi penguapan pucuk daun teh, serta tercecernya pucuk daun teh pada saat di kebun, saat pengangkutan dan saat penimbangan di pabrik. Setelah pucuk
segar ditimbang kemudian dihamparkan ke dalam Whitering Through (WT) dengan menggunakan troli sebagai alat angkutnya.
b. Pengiraban / pembeberan pucuk daun
Pembeberan pucuk dalam Withering Trough (WT) segera dilakukan setelah penimbangan pucuk di pabrik agar panas dan air yang terdapat pada permukaan pucuk hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari dan untuk memecah gumpalan daun teh. Jumlah WT di UP Tambi sebanyak 17 unit dengan panjang masing-masing WT adalah 24 meter, dan lebarnya 1,8 meter. Kapasitas tiap WT ± 1300-1500 kg. Pembeberan dilakukan dengan mengurai pucuk yang menggumpal dan disebar secara merata oleh dua orang yang saling berhadapan dan dimulai dari ujung WT ke arah sumber aliran udara. Proses pengiraban pucuk dapat di lihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Pengiraban pucuk
Hamparan pucuk diusahakan harus rata (tinggi permukaan sama) agar hasil layu merata. Pucuk diurai sampai WT penuh dengan ketebalan kurang lebih 30 cm. Selesai pengiraban, udara segar dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk. Hasil pembeberan harus rata agar udara pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk. Tujuan dari pembeberan antara lain:
1) Memecahkan gumpalan pucuk akibat genggaman pemetik atau tumpukan diangkutan.
2) Memudahkan udara menembus sela-sela daun. c. Sortir
Setelah selesai dilakukan pembeberan, perlu dilakukan sortir daun, tangkai kasar (cakar dan daun tua), gulma, ranting-ranting, rumput, daun tua dan material bukan teh. Sortir daun di lakukan dengan cara manual.
d. Analisis Pucuk
Analisis pucuk adalah pemisahan pucuk yang berdasarkan pada bagian muda dan tua dinyatakan dalam persen. Disamping itu pemisahan pucuk juga didasarkan pada kerusakan dan dinyatakan dalam persen. Kegunaan analisis pucuk adalah :
a. Menilai kondisi pucuk yang akan diolah b. Menentukan harga pucuk.
c. Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan. Prosedur analisis pucuk :
Sampel diambil dari 10 tempat berbeda secara acak, kemudian dari sampel yang telah diambil, ditimbang 200 gr untuk sekali analisis. Dari 200 gr sampel tersebut dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dengan yang tidak memenuhi syarat olah berdasarkan kondisi fisik pucuk. Pucuk yang memenuhi syarat olah adalah pucuk dengan ketentuan pucuk medium atau halus yaitu : P+1, P+2M, P+2, P+3M, P+3, B+1M, B+2M, dan B+3M. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat (kasar) adalah : B + 1, B + 2, lembaran dan tangkai.
Setelah dipisahkan ditimbang masing-masing bagian memenuhi syarat olah dan yang tidak memenuhi syarat. Kemudian dihitung presentase beratnya masing-masing. Apabila presentase bagian yang memenuhi syarat olah lebih dari 50%, ini artinya lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar, dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu I yang lebih banyak. Apabila analisis dinyatakan lebih dari 50%, pemetik akan mendapat insentif atau premi (upah tambahan).
e. Pemakaian udara dingin dan udara panas.
Setelah selesai dilakukan pengiraban, pucuk yang telah dibeberkan harus diberi aliran udara (Gambar 4.7). Aliran udara yang diberikan adalah udara segar dan udara panas. Pemberian udara segar dilakukan segera setelah pucuk selesai digirab. Tujuan dari pemberian udara segar adalah :
a. Menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki
b. Menguapkan air (embun) yang ada di permukaan daun. c. Menormalkan suhu pucuk (+ 26oC).
Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas
Pemakaian udara segar dilakukan minimal selama 1 jam. Setelah itu dilakukan pemberian udara panas dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air pada pucuk daun. Pemberian aliran udara harus memperhatikan suhu dan kelembaban. Suhu dan kelembaban pada saat pelayuan harus selalu dipantau. Suhu yang baik digunakan untuk proses pelayuan adalah 27oC.
Fungsi dari pemberian udara panas selain untuk mengurangi kelembaban adalah juga untuk menguapkan air yang ada di dalam pucuk. Bila kelembaban tinggi, proses pelayuan akan terlalu lama jika hanya menggunakan aliran udara segar. Dengan pemberian aliran udara panas diharapkan kelembaban tidak terlalu tinggi dan proses
pelayuan tidak terlalu lama karena air yang ada dalam pucuk teh menguap. Dalam pemberian udara panas harus diperhatikan penggunaan suhu, tidak boleh lebih dari 28oC. Temperatur diatas 280C akan mengakibatkan aktifitas enzim di dalam pucuk lama kelamaan terhambat sehingga akan mengganggu proses oksidasi enzimatis pada saat mulai dilakukan penggilingan.
Bila RH menunjukkan < 76% maka tidak diperlukan pemberian aliran udara panas, dengan aliran udara segar saja sudah cukup untuk proses pelayuan. Udara untuk proses pelayuan dialirkan dari fan, yaitu sebuah mesin dengan mekanisme kerja seperti kipas angin. Dalam fan terdapat klep pengatur aliran udara yang digunakan untuk mengatur aliran udara yang akan dipakai untuk proses pelayuan. Bila diperlukan udara panas, maka klep pengatur aliran udara panas dibuka dan udara panas yang berasal dari heater akan mengalir ke WT. Dalam fan juga terdapat klep pengatur aliran udara untuk menghembuskan atau menghisap udara. Bila dalam proses pelayuan, pucuk sudah menujukkan akan layu kering, maka aliran udara harus segera dihisap. f. Tahap Pembalikan
Tahap pembalikan berbeda dengan tahap pengiraban, tahap pengiraban di lakukan sebelum pucuk daun teh di beri aliran udara, sedangkan tahap pembalikan di lakukan setelah pucuk daun teh selesai di girab dan di beri aliran udara panas. Setelah dialiri udara panas selama 4-5 jam kemudian dilakukan pembalikan. Pembalikan dilakukan 3 kali secara kondisional ( melihat kondisi pucuk ). Selang waktu pembalikan ke-1, 2, dan 3 adalah 3-4 jam. Tujuan dari pembalikan adalah meratakan tingkat layu dari lapisan bawah dan lapisan atas sehingga tingkat kelayuan merata.
a. Pembalikan I
Pembalikan pertama dilakukan setelah pembeberan, yaitu apabila pucuk lapisan bawah sudah agak layu. Pelaksanaan pembalikan dimulai dari ujung WT ke arah sumber aliran udara.
Pembalikan dilakukan oleh 2 orang yang saling berhadapan. Hamparan daun teh harus rata agar udara dapat mengalir rata ke semua sela-sela pucuk.
b. Pembalikan II
Pembalikan II dilakukan setelah pembalikan I, tujuannya meratakan hasil pucuk layu. Pembalikan II dilakukan dengan cara mencampur bagian atas dan bawah dengan dibeberkan. Setelah pembalikan II, udara panas dihentikan dan diganti dengan udara segar.
c. Pembalikan III
Pembalikan III dilakukan jika hasil layu setelah pembalikan II belum layu secara merata.
g. Pembongkaran/ Turun Layu
Hasil layu yang baik untuk dimasukkan ke penggilingan adalah hasil layu medium. Ciri-ciri layu medium antara lain warna daun kehijau-hijauan, tangkai daun lentur, tidak kering, bila digenggam tidak cepat membuyar, dan aromanya khas seperti buah masak. Pembongkaran pucuk dimulai dari tingkat kelayuan pucuk, dan waktu pembongkaran dengan waktu pemasukan ke OTR tidak boleh terlalu lama. Apabila waktu pembongkaran terlalu lama pucuk akan panas, dan warna pucuk akan berubah serta rusak. Pucuk yang turun layu harus memperhitungkan kapasitas mesin giling atau OTR yaitu 350 kg tiap mesin untuk sekali penggilingan.
2. Penggilingan
Proses penggilingan terdiri dari penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.
