ACARA XI ACARA XI VACUUM FRYING VACUUM FRYING A. A. TujuanTujuan
Tujuan dari praktikum Acara XI Vacuum Frying adalah sebagai berikut: Tujuan dari praktikum Acara XI Vacuum Frying adalah sebagai berikut: 1.
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggorengan secara vakumMengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggorengan secara vakum utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama. 2.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturanMengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan suhu, tekanan, kecepatan air untuk vakum sesuai yang dikehendaki.
suhu, tekanan, kecepatan air untuk vakum sesuai yang dikehendaki. 3.
3. Mengetahui penampilan teknis mesinMengetahui penampilan teknis mesin a.
a. Kapasitas alat/mesinKapasitas alat/mesin b.
b. Kwalitas penggorenganKwalitas penggorengan c.
c. Kebutuhan minyak penggorenganKebutuhan minyak penggorengan B.
B. Tinjauan PustakaTinjauan Pustaka 1.
1. BahanBahan
Pada beberapa tahun terakhir, pilihan konsumen terhadap prosuk Pada beberapa tahun terakhir, pilihan konsumen terhadap prosuk makanan goring berkadar lemak rendah telah mendorong para industri makanan goring berkadar lemak rendah telah mendorong para industri makanan untuk memproduksi makanan goreng memiliki kadar lemak lebih makanan untuk memproduksi makanan goreng memiliki kadar lemak lebih rendah namun masih memiliki tekstur, warna dan cita rasa yang disukai rendah namun masih memiliki tekstur, warna dan cita rasa yang disukai konsumen. Penggorengan vakum (vacuum fryer) telah menjadi salah satu konsumen. Penggorengan vakum (vacuum fryer) telah menjadi salah satu pilihan
pilihan industry industry penggorengan penggorengan dalam dalam memproduksi memproduksi keripik keripik buah-buahan buah-buahan dandan sayur-sayuran. Hal tersebut disebabkan karena produk keripik buah dan sayur-sayuran. Hal tersebut disebabkan karena produk keripik buah dan sayuran memiliki kelebihan bila dibandingkan produk dengan cara sayuran memiliki kelebihan bila dibandingkan produk dengan cara memanggang atau merebus. Kelebihan tersebut antara lain: mengandung kadar memanggang atau merebus. Kelebihan tersebut antara lain: mengandung kadar minyak relatif lebih rendah, mempunyai warna lebih cerah dan memiliki cita minyak relatif lebih rendah, mempunyai warna lebih cerah dan memiliki cita rasa khas jika dimakan (Jamaluddin, 2011).
rasa khas jika dimakan (Jamaluddin, 2011).
Salah satu makanan ringan adalah keripik, yang tergolong jenis
Salah satu makanan ringan adalah keripik, yang tergolong jenis crackerscrackers,, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa yaitu makanan yang bersifat kering, renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta dinikmati kapan saja. Pembuatan kripik buah dapat dan disimpan, serta dinikmati kapan saja. Pembuatan kripik buah dapat dilakukan dengan mesin penggoreng vakum. Buah digoreng pada suhu rendah dilakukan dengan mesin penggoreng vakum. Buah digoreng pada suhu rendah
dalm tabung penggoreng bertekanan rendah sehingga dihasilkan keripik buah yang renyah. Kelebihan lain dari penggunaan mesin ini adalah aroma buah masih seperti aslinya (Kamsaiti, 2010).
2. Teori
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak.dalam proses penggorengan,minyak goreng yang digunakan secukupnya. Wajan yang digunakan berukuran besar, selama pemasakan api harus kecil sekali agar warna dan tingkat kematangan abon matang merata serta tidak gosong (Suryani, 2007).
Menggoreng dalam tekanan vakum (vacuum frying ) adalah menggoreng makanan dengan menggunakan alat khusus untuk vacuum frying. Oleh karena itu, cara ini memerlukan biaya yang mahal. Akan tetapi cara penggorengan vakum memiliki kelebihan, yaitu bahan lebih cepat matang dibandingkan dengan cara menggoreng biasa, mengurangi terjadinya kerusakan gizi, serta menjaga kualitas minyak goreng. Saat ini telah banyak bahan makanan yang digoreng menggunakan cara vakum seperti buah salak, nangka, apel, nanas dan lain-lain. Saat menggoreng dengan minyak berlimpah, ada bahan makanan yang tenggelam ketika digoreng, ada yang mengapung atau mengambang di permukaan minyak, ada bahan makanan yang saat awal penggorengan tenggelam tetapi kemudian naik ke permukaan minyak. Jenis makanan yang tenggelam di dasar minyak ketika digoreng biasanya adalah bahan makanan yang berkadar air banyak dan setelah digoreng bahan tersebut tidak terlalu kering. Contohnya adalah menggoreng jadah atau tahu. Sedangkan bahan makanan yang tenggelam kemudian terapung di permukaan minyak misalnya kerupuk. Pada saat memasukkan kerupuk ke minyak, kerupuk akan tenggelam tetapi lama kelamaan kerupuk akan mengapung ke permukaan minyak. Bahan yang selalu terapung di permukaan minyak goreng ketika digoreng sangat jarang, hanya bisa saja terjadi jika bahan yang digoreng sudah kering dan berat jenisnya rendah (Handayani, 2011).
Vacuum frying adalah teknik menggoreng deep-fat makanan di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, sebaiknya di bawah 6,65 kPa, yang berfungsi untuk mengurangi kandungan minyak, perubahan warna dan
kerugian vitamin dan senyawa lain biasanya terkait dengan oksidasi dan pengolahan suhu tinggi. Salah satu aplikasi pertama adalah mengurangi pembentukan akrilamida dalam keripik kentang, karena hal ini cenderung terjadi selama proses suhu tinggi makanan tinggi karbohidrat. Itu juga telah menunjukkan beberapa keberhasilan dalam memproduksi vakum produk goreng dengan makanan lain, termasuk nanas, apel, wortel, kentang biru, ubi jalar, kacang-kacangan, mangga dan nangka (Diamante, 2011).
Mesin penggorengan vakum dapat mengolah komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa kripik. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85 oC karena penurunan titik didih minyak (Kamsiati, 2010).
Penggorengan vakum dilakukan pada tekanan rendah, sehingga penguapan dapat berlangsung cepat dan merata karena terdapat kesenjangan tekanan dan kelembaban yang besar antara bagian luar dan bagian dalam bahan. Kerusakan sifat sensoris produk juga dapat ditekan karena dalam kondisi vakum tidak dibutuhkan suhu tinggi untuk menguapkan air (Ketaren, 1986). Keuntungan lain penggunaan sistem penggorengan vakum adalah warna dan zat-zat nutrisi yang terkandung dalam buah tidak banyak mengalami perubahan karena proses penguapan air berlangsung pada suhu rendah
(Rosida, 2008).
Menggoreng dengan menggunakan mesin penggoreng hampa udara, dilakukan dengan urutan disiapkan potongan bahan siap pakai yang memiliki kesan ukuran bentuk ketebalan dalam jumlah yang sesuai dengan kapasitas mesin. Minyak goreng diisikan sesuai dengan ketentuan. Kompor dinyalakan setelah suhunya mencapai 50oC, potongan nangka dimasukkan kedalam bak penampung bahan pada unit penggorengan. Tabung penggorengan ditutup
rapat, kemudian divakumkan hingga mencapai tekanan 70 mmHg, dan suhu penggorengan diatur dibawah 100oC. Bahan diatur hingga terendam dalam minyak dan digoreng selisih 5 jam tergantung pada ukuran dan ketebalan potongan bahan yang digoreng (Lies, 2004).
Vacuum frying adalah sebuah mesin pengolahan makanan yang menggunakan sistem vakum. Dalam pengoperasiannya mesin bekerja pada suhu maksimal 950C dengan tabung utama vacuum. Dan peranan dari komponen utama sangatlah penting, karena itu perlu dilakukan perancangan yang baik dan salah satunya yaitu dari segi kekuatan dimana tabung tersebut menerima beban dari temperature dan tekanan vacuum (Sari, 2010).
Menggoreng dengan menggunakan mesin penggoreng hampa uadara (vacuum fryer ) dilakukan dengan urutan sebagai berikut. Pertama disiapkan potongan bahan yang siap pakai yang memiliki kesan ukuran, bentuk, dan ketebalan dalam jumlah yang sesuai dengan kapasitas mesin, minyak goreng diisikan sesuai dengan ketentuan. Kedua Setelah kompor menyala dan suhu mencapai 500C, potongan bahan dimasukkan kedalam bak penampung pada unit penggorengan. Ketiga tabung penggorengan ditutup rapat, kemudian divakumkan hingga mencapai ketenntuan tekanan dan suhunya. Keempat bahan diatur hingga terendam dalm minyak (Suprapti, 2004).
Vacuum frying meningkat baik kandungan minyak dan kekasaran permukaan dalam produk PFMC dibandingkan dengan menggoreng atmosfer, menunjukkan hubungan langsung antara kedua parameter. Ini mungkin karena kapasitas menahan air dari MC, yang kehilangan air menghalangi, peningkatan permukaan tonjolan dan akibatnya luas permukaan untuk deposisi minyak. Namun, hubungan ditentukan dalam produk PF tidak signifikan
(Moreno, 2010).
Selama vacuum frying , kadar air dan kekuatan melanggar menurun dengan penurunan tekanan vakum dan meningkatkan suhu penggorengan dan waktu penggorengan, sedangkan kandungan lemak meningkat. Analisis RSM menunjukkan bahwa menggoreng suhu, tekanan vakum dan waktu menggoreng nyata (P <0,05) kadar air yang terkena dampak, kadar lemak dan
melanggar kekuatan. Menggunakan lemak konten dan melanggar kekuatan sebagai indikator wortel kualitas chip, kondisi kualitas optimal adalah vakum suhu penggorengan 100 - 110 C, tekanan vakum dari 0,010-0,020 Mpa dan waktu penggorengan dari 15 menit (Fan, 2005).
Vakum penggorengan adalah teknologi menjanjikan yang dapat menjadi pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran keripik yang menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan menanggapi tren kesehatan yang baru. Proses menggoreng mendalam ini dilakukan dalam sistem tertutup di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan dengan demikian suhu penggorengan. Bahkan, sebagian besar manfaat dari teknologi ini adalah hasil dari suhu rendah digunakan dan eksposur minimal untuk oksigen. Terdapat dua proses yang terjadi dalam vacuum frying , yaitu proses penghisapan kadar air yang ada pada bahan, kemudian proses penggorengan. Kadar air yang dihisap pada bahan berupa uap air, yang kemudian akan didinginkan didalam kondesor sehingga menghasilkan air yang disalurkan ke luar dari vacuum frying . Indikator bahan yang telah matang dapat diketahui dari kaca tabung vacuum frying yang sudah tidak menampakkan adanya uap air yang terbentuk akibat adanya proses pengembunan. Hal ini disebabkan karena bahan yang telah matang memiliki kadar air yang rendah dan tidak
memungkinkan terjadinya proses penguapan lagi (Dueik, 2010).
Apabila mesin penggoreng vakum ini digunakan dalam pekerjaan pengorengan keripik buah di industri kecil pasangan (mitra kerja) akan dapat meningkatkan kualitas keripik yang dihasilkan sehingga diperoleh: keripik buah yang mempunyai nilai harga jual yang sangat tinggi, mengurangi tenaga penggoreng, meningkatkan efisiensi waktu pelaksanaan penggorengan, serta dapat menekan biaya produksi. Selain itu, dapat meningkatkan motivasi dan semangat kerja bagi para anggota karena selama ini penyiapan bahan baku keripik buah sebagai bahan baku pembuatan keripik yang nantinya akan diproduksi masih dilakukan dengan sistem manual (Tiwan, 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Diamante, L.M., Presswood, H.A., Savage, G.P. and Vanhanen, L. 2011. Vacuum fried gold kiwifruit: Effects of frying process and pretreatment on the physico chemical and nutritional qualities. 18 (2): 25-27.
Dueik, V. 2010. Vacuum Frying Reduces Oil Uptake and Improves The Quality Parameters of Carrot Crips. 1 (2): 1-3.
Fan, Liu-ping, Min Zhang, Gong-nian Xia, Jin-cai Sun & Qian Tao. 2005. The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips. 40 (3): 2-6. Handayani, Titin Hera Widi. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Hal; 23, 24. Jamaluddin., Rahardjo, Budi., Hastuti, Pudji., Rochmadi. 2011. Model
Matematika Optimasi Untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap Tekstur Keipik Buah. Jurnal Teknik Industri. 12 (1): 82-85. Kamsiati, Elmi. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik
Buah Dengan Menggunkan Penggoreng Vakum. Jurnal Litang Pertanian. 29 (2): 73-76.
Kamsiati, Elmi. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah Dengan Menggunakan Penggorengan Vakum . 29 (2): 1, 3, 6.
Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta. Moreno, Maria Carolina, Verónica Dueik, Pedro A. Bouchon. 2010. Effect of
frying pressure on oil uptake, surface roughness and texture of fried potato-flake based fabricated products. 15 (3): 1 dan 2.
Rosida dan I.I. Purwanti. 2008. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel dan Lama Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi. 9
(1): 1-6.
Sari, Sri Poernomo. 2009. Perancangan Mesin Vacuum Frying dan Analisa Thermal Tabung Vacuum Menggunakan Software Catia P3 V5R14 . 2 (2): 16-18.
Soemardjo. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penebar Swadaya. Yogyakarta. Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering dan Sirup Nangka. Kanisius.
Yogyakarta.
Suryani, Ani. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tiwan. 2011. Rancang Bangun Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying Ma-chine) bagi Industri Kecil Pedesaan Korban Erupsi Gunung Merapi . Hal: 7.
