PEMBUATAN NASI TIRUAN INSTAN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas poiret) SEBAGAI BENTUK DIVERSIFIKASI PANGAN
Disusun Oleh:
HANDI WAHYU WARDANA I 8312021 INDRA PAMUNGKAS I 8312026
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Diploma III Teknik Kimia Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Dalam menyusun laporan tugas akhir ini, penulis banyak mendapatkan saran, bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan YME yang selalu melancarkan semua hal selama perencanaan,
pengerjaan dan penyelesaian tugas akhir.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku ketua Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan selaku pembimbing tugas akhir yang telah memberi pemikiran dan saran yang sangat bermanfaat bagi penulis untuk menyelesaikan tugas akhir.
3. Orang tua, dan keluarga yang telah memberi dukungan baik secara material maupun non material.
4. Teman-teman DIII Teknik Kimia 2012 Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas pengalaman belajar dan berproses bersama-sama selama 3 tahun.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap agar laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta, Juni 2015
DAFTAR ISI
Halaman Judul ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Lembar Konsultasi ... iii
Kata Pengantar ... iv
Daftar Isi ... v
Daftar Gambar ... vii
Daftar Tabel ... viii
Intisari ... .... ix BAB 1 PENDAHULUAN I.1.Latar Belakang ... 1 I.2.Perumusahan Masalah ... 3 I.3.Tujuan ... 3 I.4.Manfaat ... 3
BAB II LANDASAN TEORI II.1.Tinjauan Pustaka ... 5
II.5 Kerangka Berpikir ... 16
BAB III METODOLOGI III.1.Alat dan Bahan ... 18
III.2 Lokasi Pelaksanaan ... 18
III.3 Cara Kerja ... 18
III.4 Analisa Produk ... 21
BAB IV PEMBAHASAN IV.1 Pembuatn Nasi Tiran Instan dari Ubi Jalar ungu ... 22
IV.2 Perbandingan Uji Proksimat ... 25
IV.3 Daya Penerimaan Produk ... 29
V.1 Kesimpulan ... 32
V.2 Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Perbandingan Kandungan Antioksidan Ubi Jalar ... 6
Tabel IV.1 Rasio Penambahan Air pada Proses Pembuatan Pasta ... 23
Tabel IV.2 Rasio Penambahan Ubi Ungu dan Tepung Terigu ... 23
Tabel IV.3 Pengaruh Lama Pengukusan Tehadap Hasil Buliran Nasi ... 24
Tabel IV.4 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (1) . 24 Tabel IV.5 Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Proses Penyeduan (2) . 25 Tabel IV.6 Hasil Analisa Proksimat Nasi Tiruan Instan 26
Tabel IV.7 Hasil Uji Prokosimat Rice, white, short-grain, raw ... 26
INTISARI
Tiruan Instan dari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret) Sebagai Bentuk Diversifikasi Pangan. Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kima, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Beras merupakan komoditas utama bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi ketersediaan beras di Indonesia tidak sesuai dengan peningkatan permintaan dari masyarakat. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menganekaragamkan makanan pokok sehingga kebutuhan masyarakat dapat tercukupi. Nasi tiruan instan ini merupakan contoh hasil modifikasi pengolahan umbi-umbian yang menyerupai nasi dengan kelebihan waktu penyajian yang lebih cepat dibanding nasi biasa.
Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku pembuatan nasi tiruan instan karena memiliki kandungan senyawa antioksidan paling komplek. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi dan nilai ekonomis yang lebih tinggi dibanding beras apabila diolah dengan baik.
Proses pembuatan nasi tiruan instan dari ubi jalar ungu melalui tahap pemilihan ubi jalar yang tidak cacat (boleng), pencucian, pengukusan, pengupasan kulit dan pemotongan, pelumatan dengan penambahan air proses sebanyak 0,189 L/kg produk, penambahan tepung terigu sebanyak 0,781 kg/kg Produk, dengan rasio penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu 1:1 ,kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan pemotongan, pengukusan selama 25 menit, dan
pengeringan dengan oven selama 2,5 jam dengan suhu ±60oC sampai kadar air
±10% . Pengemasan produk dikemas dalam aluminium foil dengan isi kemasan 250 gram dimana kebutuhan ubi jalar ungu sebanyak 0,630 kg/kg produk.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa nasi tiruan instan dari ubi jalar memiliki kadar air 10,02% (bb), mineral 2,18% (bb), lemak 2,15% (bb), protein 8,05% (bb), dan karbohidrat 77,60% (bb). Daya penerimaan produk diketahui dengan uji organoleptik berdasarkan tanggapan responden terhadap rasa, bau, aroma, tekstur. Hasil organoleptik menunjukkan persentase pilihan suka berturut-turut: aroma 78,57%, rasa 67,86%, tekstur 60,72%, dan warna 57,15%. Berdasarkan analisis ekonomi yang telah dikalkulasi, pembuatan nasi tiruan instan
dapat memberikan laba sebesar Rp. 458,193/ kemasan (250 gram) pada skala
produksi 50 kg berat kering produk per 2 hari (200 kemasan per produksi), dengan jangka waktu pengembalian modal selama 0,455 tahun.
ABSTRACT
Imitation Rice from Purple Sweet Potato (Ipomea batatas poiret) as a Formation of Food Diversity Program Study DIII Chemical Engineering, Departement of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Sebelas Maret Universyty.
Rice is the main commodity for Indonesian people. However, the availability of rice in Indonesia is not in accordance with the increasing demand from the public. One attempt to solve the problem is by diversifying food staple so that community needs can be met. Instant imitation rice are examples of modified processing tubers that resemble rice with excess presentation time faster than ordinary rice.
Purple sweet potato was chosen as raw material for the manufacture of imitation instant rice because it contains antioxidant compounds most complex. Purple sweet potato contains nutrients and a higher economic value than rice, if processed properly.
The processes of making an instant rice from purple sweet potato are through the selection phase that no defect (reject), washing, steaming, peeling and cutting the skin, digestion with the addition of process water as much as 0.189 L / kg of the product, adding flour as much as 0,781 kg / kg products, with the addition of pasta ratio purple sweet potato and wheat flour 1: 1, then made size reduction by cutting, steaming for 25 minutes, and drying in an oven for 2.5 hours at a temperature of ± 60 ° to ± 10% moisture content. Products were packed in aluminum foil with a 250 gram package contents purple sweet potato which needs as much as 0.630 kg / kg of product.
The test results showed that the rice mock proximate instant of sweet potato has a moisture content of 10.02% (bb), mineral 2.18% (bb), fat 2.15% (bb), protein 8.05% (bb), and carbohydrates 77.60% (bb). The receptivity of the products known by the organoleptic test by respondents to the taste, smell, aroma, texture. Organoleptic results show the percentage of choice like a row: the scent of 78.57%, 67.86% flavor, texture 60.72%, 57.15% and color. Based on economic analysis has been calculated, the manufacture of imitation instant rice can provide a profit of Rp. 458.193 / packaging (250 grams) on the scale of production of 50 kg of dry weight of product per 2 days (200 packs per production), with a payback period of over 0,455 years.
