SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI BERDASARKAN AQRF, ACCSTP DAN CATC SEKTOR PARIWISATA BIDANG TATA HIDANG (FOOD AND BEVERAGE SERVICE)

(1)

2014

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI

BERDASARKAN AQRF, ACCSTP DAN CATC

SEKTOR PARIWISATA BIDANG TATA HIDANG

(FOOD AND BEVERAGE SERVICE)

IQF CERTIFICATION SCHEMES REFERENCING TO AQRF, ACCSTP AND CATC ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

KEMENTERIAN PARIWISATA

2014

(2)

$ffim

$HilHn$ r0rPmil$

Pn0t$l

rril

Blnm$nnil

rmr,

I0G$IP

lltil

GffG

sffI0n

mnmlsn

xilnt0

ilrt

illttt8

ff00[tilD

lilInmr

$HnGrr

IQF CERTIFICATION SCHEiilES REFERENCING TO AQRF, ACCSTP AND CATC

ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF

FOOD AND BEVERAGE SERVICE

Disahkan

trnggal

: 4

hsenbrir

2011

l+.$umami

Fr

_t$u{mhmen,

HrFc.

Kdffi'adan

Nagional $ertifikasi Profegi{BNSP}

Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisda dan Ekonomi Kreatif

(3)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas disahkannya buku tentang Skema Sertifikasi KKNI Pariwisata bidang Tata Hidang yang dapat digunakan sebagai panduan atau pedoman dalam melaksanakan sertifikasi kompetensi bagi tenaga kerja Tata Hidang (Food and Beverage Service).

Skema sertifikasi ini disusun berdasarkan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for Tourism

Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum) dari ASEAN MRA dibidang pariwisata

yang ditandatangani pada tanggal 9 Nopember 2012 di Bangkok, Thailand.

Skema ini untuk digunakan sebagai bahan untuk mengembangkan paket pembelajaran dalam pelatihan kerja dan pendidikan pariwisata khususnya Tata Hidang (Food and Beverage Service), dan dalam pelaksanaan sertifikasi Kualifikasi KKNI. Skema sertifikasi ini juga telah didukung dengan adanya toolbox

ASEAN yang mencakupi pedoman bagi para peserta pendidikan/pelatihan, panduan bagi para

pelatih/pendidik, serta panduan bagi asesor yang berisi perangkat asesmen.

Dengan skema sertifikasi KKNI yang berharmonisasi dengan AQRF (ASEAN Qualifications Reference

Framework) dan sesuai dengan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum), diharapkan tenaga kerja bersertifikat

(4)

Daftar Isi

1 Pendahuluan 1

2 Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2

3 Tujuan Sertifikasi 2

4 Acuan Normatif 2

5 Kualifikasi KKNI Tata Hidang (Food and Beverage

Service Qualifications) 2

6 Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi 20 7 Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang

Sertifikat 20 8 Biaya Sertifikasi 20 9 Proses Sertifikasi 20 10 Persyaratan 20 A. Persyaratan Pendaftaran 20 B. Proses Evaluasi 21

C. Proses Uji Kompetensi 21

D. Keputusan Sertifikasi 21

E. Pembekuan Dan Pencabutan Sertifikat 21

F. Pemeliharaan Sertifikasi 21

G. Proses Sertifikasi Ulang 21

H. Banding 21

I. Penggunaan Sertifikat 22

(5)

1. Pendahuluan

Skema ini disusun sebagai langkah implementasi dari Undang - Undang Nomor 10 tahun 2009 Tentang Kepariwisataan dan telah ditandatanganinya MRA ASEAN on Tourism Professional pada tahun 2012 yang didalamnya mencakup penetapan standar kompetensi bidang pariwisata ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals) serta dan CATC

(Common ASEAN Tourism Curriculum).

Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi profesi pariwisata khususnya bidang Food and Beverage Service bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun pengalaman kerja, yang mengacu kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara negara-negara ASEAN yakni ACCSTP, CATC yang mengacu kepada AQRF (ASEAN

Qualifications Reference Framework) . Skema ini ditetapkan dalam kerangka harmonisasi rekognisi ASEAN khususnya dan internasional pada umumnya.

Dengan skema sertifikasi yang mengacu langsung pada ASEAN MRA ini diharapkan dapat memberi manfaat langsung para pemangku kepentingan.

Bagi Industri

• Membantu industri meyakinkan kepada kliennya bahwa jasanya telah dibuat oleh tenaga-tenaga yang kompeten.

• Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis kompetensi guna meningkatkan efisensi pengembangan SDM khususnya dan efisiensi nasional pada umumnya. • Membantu industri dalam sistem pengembangan karir dan remunerasi tenaga berbasis

kompetensi dan meningkatkan produktivitas. Bagi Tenaga kerja

• Membantu tenaga profesi meyakinkan kepada organisasi/industri/kliennya bahwa dirinya kompeten dalam bekerja atau menghasilkan jasa dan meningkatkan percaya diri tenaga profesi.

• Membantu tenaga profesi dalam merencanakan karirnya dan mengukur tingkat pencapaian kompetensi dalam proses belajar di lembaga formal maupun secara mandiri.

• Membantu tenaga profesi dalam memenuhi persyaratan regulasi. • Membantu pengakuan kompetensi lintas sektor dan lintas negara. • Membantu tenaga profesi dalam promosi profesinya dipasar tenaga kerja Bagi Lembaga Pendidikan dan juga Pelatihan.

• Membantu memastikan link and match antara kompetensi lulusan dengan tuntutan kompetensi dunia industri.

• Membantu memastikan tercapainya efisiensi dalam pengembangan program diklat. • Membantu memastikan pencapain hasil diklat yang tinggi.

• Membantu Lemdiklat dalam sistem asesmen baik formatif, sumatif maupun holistik yang dapat memastikan dan memelihara kompetensi peserta didik selama proses diklat.

(6)

2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi

1.1 Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service). 1.2 Lingkup penggunaan

1.2.1 Pelaksanaan sertifikasi kompetensi profesi. 1.2.2 Pengembangan paket pembelajaran. 3. Tujuan Sertifikasi

Memberikan sertifikat kualifikasi sesuai KKNI bagi tenaga kerja yang memenuhi persyaratan dan memelihara kompetensinya.

4. Acuan Normatif

4.1. ASEAN Mutual Recognition Arrangement on Tourism Professionals, 2009. 4.2. ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals, 2005. 4.3. Common ASEAN Tourism Curriculum, 2007.

4.4. Pedoman BNSP 210-2014.

5. Kualifikasi KKNI Tata Hidang (Food and Beverage Service Qualifications) A. Bagan Kualifikasi Bidang Tata Hidang

CERTIFICATE VI IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (MANAGEMENT)

CERTIFICATE V IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (SUPERVISION AND ADMINISTRATION)

CERTIFICATE IV IN CERTIFICATE IV IN CERTIFICATE IV IN FOOD AND BEVERAGE FOOD AND BEVERAGE BEVERAGE FOOD AND

SERVICE SERVICE SERVICE (WAITING) (SUPERVISION) (BEVERAGES)

CERTIFICATE III IN CERTIFICATE III IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE FOOD AND BEVERAGE SERVICE

(WAITING) (BEVERAGES)

CERTIFICATE II IN CERTIFICATE II IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE FOOD AND BEVERAGE SERVICE

(WAITING) (BEVERAGES) Incorporating Certificate I Incorporating Certificate I

(7)

B. Deskripsi Umum KKNI (PERPRES 8/2012) a) Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.

b) Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik di dalam menyelesaikan tugasnya.

c) Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air serta mendukung perdamaian dunia.

d) Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap masyarakat dan lingkungannya.

e) Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, kepercayaan, dan agama serta pendapat/temuan original orang lain.

f) Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki semangat untuk mendahulukan kepentingan bangsa serta masyarakat luas.

C. Sertifikat II Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service) – Gabungan Dengan Sertifikat I

CERTIFICATE II IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (WAITING) - Incorporating Certificate I

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas, bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia haus memiliki pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Busboy; Trainee

Waiter; Trainee Server; Restaurant and Bar Service Agent.

Core and Generic Competencies

D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi secara efektif melalui telepon

Communicate effectively on the telephone

D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja

Comply with workplace hygiene procedures

D1.HRS.CL1.06 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan lokal

Develop and update local knowledge

D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja

Implement occupational health and safety procedures

D1.HRS.CL1.08 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang industri perhotelan

Maintain hospitality industry knowledge

D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama

Perform basic First Aid procedures

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram

Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams

D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar

(8)

D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

Work effectively with colleagues and customers

D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda

D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata

Perform child protection duties relevant to the tourism industry

D1.HBS.CL5.09 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan

Provide a link between kitchen and service area

D1.HBS.CL5.12 Menyediakan layanan makanan dan minuman

Provide food and beverage services

Functional Competencies

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 10 ( sepuluh ) unit kompetensi dari Klaster Hotel

Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

a. Sedikitnya 8 (delapan) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

• Food and Beverage Service • Financial Administration

b. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan industri lokal dan Certificate level.

(9)

D. Sertifikat II bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service) – Gabungan dengan Sertifikat I

CERTIFICATE II IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (BEVERAGES)- Incorporating Certificate I

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas, bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia harus memiliki pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Busboy; Trainee

Waiter; Trainee Server; Restaurant and Bar Service Agent.

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi, arah,dan atau diagram

Speak English at a basic operational level

(10)

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 10 ( sepuluh ) unit kompetensi dari Klaster Hotel

a. Sedikitnya 8 (delapan) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

b. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

E. Sertifikat III bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service)

CERTIFICATE III IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (WAITING)

Sertifikat III, kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung.Ia harus memiliki pengetahuan operasional, prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain. Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Waiter; Server;

Restaurant Steward; Wait Person; Restaurant and Bar Service Agent.

(11)

Perform clerical procedures

D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa kepada pelanggan

Promote hospitality products and services

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi, arah,dan atau diagram

D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan

Receive and resolve customer complaints

Work in a socially diverse environment

D1.HBS.CL5.02 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman

Develop and maintain food and beverage product knowledge

D1.HFI.CL8.07 Memproses transaksi keuangan

Process a financial transaction for services rendered

D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk

Receive and securely store in-coming goods

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 14 ( empat belas ) unit kompetensi dari Klaster Hotel

a. Sedikitnya 9 (sembilan) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

b. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari klaster : • Customer Service, Sales and Marketing c. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari klaster :

(12)

• English Language Proficiency

F. Sertifikat III bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service)

CERTIFICATE III IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (BEVERAGES)

Kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung. Ia harus memiliki pengetahuan operasional , prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Bartender; Bar

Attendant; Bar Person; Restaurant and Bar Service Agent.

D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi

D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelsaikan keluhan pelanggan

(13)

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 14 ( empat belas ) unit kompetensi dari Klaster Hotel

a. Sedikitnya 9 (sembilan) unit kompetensi dari Klaster : • Common Core Competencies

b. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari Klaster : • Customer Service, Sales and Marketing c. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster :

• English Language Proficiency

(14)

F. Sertifikat IV bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service)

CERTIFICATE IV IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (WAITING)

Kualifikasi ini memberikan kepada individu agar kompeten dalam :

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalah faktual;

• Bekerjasama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas , dan memiliki inisiatif; serta

• bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggungjawab atas hasil kerja orang lain.

Sehingga dapat menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Head Food Waiter;

Assistant Restaurant Manager; Shift Leader; Team Leader; Restaurant and Bar Service Supervisor

D1.HRS.CL1.01 Mencari dan mendapatkan data komputer

Access and retrieve computer-based data

D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi melalui telepon

D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan ditempat kerja

D1.HRS.CL1.07 Mengikuti prosedur kesehatan,keselamatan dan keamanan di tempat kerja

D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

Manage and resolve conflict situations

D1.HRS.CL1.12 Menyediakan pertolongan pertama

Perform basic first aid procedures

(15)

Speak english at a basic operational level

D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama dengan kolega dan pelanggan

Perform child protection duties relevant to the tourism

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 18 ( delapan belas ) unit kompetensi dari Klaster Hotel

a. Sedikitnya 12 (dua belas) unit kompetensi dari Klaster : • Food and Beverage Service

• Financial Administration

b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • Customer Service, Sales and Marketing

• Human Resource Development • Management and Leadership

c. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster • English Language Proficiency

(16)

G. Sertifikat IV Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service)

CERTIFICATE IV IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (BEVERAGES)

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalah faktual;

• Bekerjasama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas , dan memiliki inisiatif; serta

• bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberitanggungjawab atas hasil kerja orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Head Bar Attendant;

Cellar Person; Cocktail Bar Attendant; Beverage Manager; Head Waiter; Assistant Restaurant Manager; Shift Leader; Team Leader; Restaurant and Bar Service Supervisor

D1.HRS.CL1.07 Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat

(17)

D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama dengan kolega dan pelanggan

a. Sedikitnya 12 (dua belas) unit kompetensi dari Klaster : • Food and Beverage Service

• Financial Administration

b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • Customer Service, Sales and Marketing

• Human Resource Development • Management and Leadership

c. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari klaster: • English Language Proficiency

(18)

H. Sertifikat IV Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service) untuk Supervisor/Penyelia

CERTIFICATE IV IN FOOD AND BEVERAGE SERVICE (SUPERVISION)

• Prinsip dasar bidang keahlian tertentu agar dapat menyelaraskan dengan permasalah faktual; • Bekerjasama dan melakukan komunikasi, menyusun laporan tertulis dalam lingkup terbatas ,

dan memiliki inisiatif; serta

• bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberitanggungjawab atas hasil kerja orang lain.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Restaurant

Supervisor; Food and Beverage Outlet Manager; Restaurant Manager; Outlet Manager; Assistant Manager; Restaurant and Bar Service Supervisor.

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan

(19)

a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster : • Food and Beverage Service

• Customer Service, Sales and Marketing • Financial Administration

b. Sedikitnya 4 (empat) unit kompetensi dari Klaster : • Human Resource Development

• Management and Leadership • General Administration

c. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

(20)

I. Sertifikat V Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service) Untuk Supevisor/ Penyelia dan Administrasi

CERTIFICATE V OF FOOD AND BEVERAGE SERVICE (SUPERVISION & ADMINISTRATION)

Mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis pengetahuan tertentu secara umum untuk :

• Menyelesaikan pekerjaan dalam lingkup yang luas • Memformulasikan masalah penyelesaian prosedural,

• Mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis secara komprehensif:

• bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas pencapain hasil kerja kelompok

Sehingga dapat menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Food and Beverage

Manager; Assistant Food and Beverage Director; Assistant Outlet Manager

D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja

(21)

D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

Develop protective environments for children in tourism destinations

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 24 ( dua puluh empat ) unit kompetensi dari Klaster

Hotel Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

a. Sedikitnya 8 (delapan) unit kompetensi dari Klaster : • Food and Beverage Service

• Customer Service, Sales and Marketing

b. Sedikitnya 12 (dua belas) unit kompetensi dari Klaster: • Financial Administration

• Human Resource Development • Management and Leadership • General Administration

c. Sedikitnya 4 (empat) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

(22)

J. Sertifikat VI Bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service) untuk Level Manajemen

CERTIFICATE VI OF FOOD AND BEVERAGE SERVICE (MANAGEMENT)

Kualifikasi ini mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis dengan mendalam untuk bidang pengetahuan tertentu baik yang umum dan khusus untuk:

• Memformulasikan penyelesaian masalah prosedural;

• Menyelesaikan masalah dan beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi;

• Mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisa informasi dan data serta memilih alternatif solusi secara mandiri dan kelompok; dan

• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan atas pencapain hasil kerja organisasi

Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada General Manager; Food and Beverage Director; Outlet Manager.

D1.HRS.CL1.05 Mengikuti Prosedur Kebersihan ditempat Kerja

(23)

D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

Develop protective environments for children in tourism destinations

Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 29 ( dua puluh sembilan ) unit kompetensi dari Klaster

Hotel Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :

a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster : • Food and Beverage Service

• Customer Service, Sales and Marketing

b. Sedikitnya 13 (tiga belas) unit kompetensi dari Klaster : • Financial Administration

• Human Resource Development • Management and Leadership • General Administration

c. Sedikitnya 5 (lima) unit kompetensi dari Klaster : • English Language Proficiency

(24)

6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi:

Peserta sertifikasi dapat mengajukan sertifikasi dengan persyaratan bukti kompetensi berasal dari pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman kerja sesuai dengan bidang kerja di bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service).

7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang Sertifikat

A. Hak Peserta

1) Peserta yang lulus dalam asesmen kompetensi akan diberikan sertifikat kompetensi sesuai level.

2) Menggunakan untuk promosi diri sebagai profesi Pariwisata bidang Tata Hidang (Food and Beverage Service)

B. Kewajiban Para Pemegang Sertifikat

1) Melaksanakan keprofesian bidang tata hidang dengan tetap menjaga kode etik profesi. 2) Mengikuti program surveilan yang ditetapkan LSP minimal satu tahun sekali.

3) Melaporkan rekaman kegiatan asesmen setiap 6 bulan kepada LSP yang menerbitkan sertifikat kompetensi, yaitu pada bulan Juni dan Desember setiap tahunnya.

8. Biaya Sertifikasi

A. Struktur biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen, surveilan dan administrasi.

B. Biaya sertifikasi belum termasuk biaya akomodasi dan transportasi asesor, yang diperhitungkan sesuai dengan kondisi dan moda transportasi pelaksanaan asesmen.

9. Proses Sertifikasi

Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa kompetensinya sesuai dengan standar kompetensi bidang Tata Hidang (Food and Beverage

Service). Mereka dapat segera mengajukan permohonan kepada Lembaga Sertifikasi Profesi

(LSP) dengan memilih Tempat Uji Kompetensi (TUK)/Assessment Centre yang diinginkan, dengan mengisi Formulir APL 1, APL 2 untuk permohonan dan penilaian mandiri, kemudian LSP akan menugaskan Asesor kompetensi yang kemudian akan mengases pemohon dengan standar asesmen SKKNI TAAAS 401 C, TAAAS 402 C dan TAATS 403 B. Asesor Kompetensi setelah selesai mengases segera merekomendasikan kepada LSP. LSP akan mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite Teknis) dan akan menetapkan status kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi berdasarkanKKNI.

10. Persyaratan

A. Persyaratan Pendaftaran

1. Pengalaman kerja/praktek kerja lapangan sesuai dengan bidang pekerjaannya 2. Menyerahkan pas foto 3x 4 sebanyak 4 lembar

3. Fotokopi Ijazah 4. Fotokopi KTP

5. Bukti-bukti rekaman hasil produk kerja dalam portofolio

(25)

B. Proses Evaluasi

LSP mengkaji ulang permohonan sertifikasi untuk menjamin bahwa:

1. LSP mempunyai kemampuan untuk melakukan sertifikasi sesuai ruang lingkup yang diajukan;

2. LSP menyadari kemungkinan adanya kekhususan kondisi peserta dan dengan alasan yang tepat dapat mengakomodasikan keperluan khusus peserta seperti bahasa dan/atau ketidakmampuan (disabilities) lainnya;

C. Proses Uji Kompetensi/Asesmen

1. LSP menugaskan tim asesor untuk mengases kompetensi dari asesi berdasarkan persyaratan skema melalui satu atau lebih metode seperti tertulis, lisan, praktek, pengamatan dan/atau portofolio.

2. Asesmen direncanakan dan disusun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa semua persyaratan skema diverifikasi secara objektif dan sistematis dengan bukti terdokumentasi sehingga memadai untuk menegaskan kompetensi calon profesi.

3. LSP menjamin kinerja dan kerahasiaan hasil evaluasi termasuk kinerja dan hasil asesmen, yang didokumentasikan secara tepat dan dimengerti.

D. Keputusan Sertifikasi

1. Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang calon oleh LSP harus berdasarkan informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi. Personel yang membuat keputusan sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian atau pelatihan calon. 2. LSP memberikan sertifikat kepada semua profesi yang disertifikasi.

E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat

Pembekuan dan pencabutan sertifikat dilakukan jika seorang Asesor Kompetensi terbukti menyalahgunakan sertifikasi yang dimiliki dan dapat merugikan LSP.

F. Pemeliharaan Sertifikasi

Untuk memelihara kompetensi, LSP melakukan surveilan pemegang sertifikat kompetensi yang mencakup:

1. Evaluasi rekaman kegiatan Tata Hidang (Food and Beverage Service) minimal sekali dalam setahun (Formulir SS-PAN-01-01)

2. Evaluasi asesi (sampling). 3. Witness (bila diperlukan) G. Proses Sertifikasi Ulang

1. Sertifikat kompetensi profesi berlaku selama tiga tahun.

2. LSP menetapkan persyaratan sertifikasi ulang sama dengan persyaratan awal untuk menjamin bahwa profesi yang disertifikasi selalu memenuhi sertifikasi yang mutakhir . 3. Fokus metode asesmen.

a. Rekaman kegiatan asesmen. b. Portopolio

c. Konfirmasi keberlangsungan pekerjaan yang memuaskan dan rekaman pengalaman kerja.

H. Banding

Asesi dapat melakukan banding jika Asesi tidak puas atas keputusan yang diambil oleh Asesor Kompetensi, dengan mengisi form Banding.

(26)

I. Penggunaan Sertifikat

Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk: 1. Memenuhi ketentuan skema sertifikasi;

2. Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang diberikan;

3. Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP dan tidak memberikan persyaratan yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP dianggap dapat menyesatkan atau tidak sah;

4. Menghentikan penggunaan semua pernyataan yang berhubungan dengan sertifikasi yang memuat acuan LSP setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan sertifikat kepada LSP yang menerbitkannya

11. Kode Etik Profesi

A. Para pelaku profesional di bidang pariwisata mempunyai kewajiban untuk memberikan kepada para wisatawan suatu informasi yang obyektif dan jujur tentang tempat-tempat tujuan dan kondisi perjalanan, penerimaan dan tempat tinggal; menjamin keterbukaan yang sempurna tentang syarat-syarat kontrak / perjanjian yang diusulkan kepada para wisatawan, baik menyangkut harga dan mutu pelayanan yang dijanjikan maupun gantirugi keuangan yang menjadi tanggung jawab mereka jika terjadi pemutusan kontrak dari pihak mereka;

B. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus benar-benar memperhatikan untuk bekerjasama dengan para pejabat pemerintah, keamanan dan keselamatan, pencegahan terhadap kecelakaan, perlindungan kesehatan dan hygiene makanan dari para wisatawan yang menggunakan jasa mereka; mereka mengusahakan adanya sistem asuransi dan bantuan yang sesuai; mereka menyetujui kewajiban memberikan laporan-laporan, menurut cara-cara yang ditentukan oleh peraturan nasional, dan jika perlu, membayar ganti rugi yang adil jika kewajibankewajiban kontrak mereka tidak mereka penuhi; C. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus memberikan

sumbangan terhadap pemenuhan kultural dan spiritual para wisatawan dan member peluang, selama perjalanan para wisatawan untuk melaksanakan kewajiban agama mereka.

(27)

LAMPIRAN

ASEAN MUTUAL RECOGNITION ARRANGEMENT ON TOURISM PROFESSIONALS

(28)

ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals Division 1 – Hotel Services – Restaurant Services

CODE COMPETENCY STANDARDS MENU

LUSTER 1 RESTAURANT SERVICES - COMMON CORE

C D

1.HRS.CL1.01 Mencari dan mendapatkan data komputer D1.HRS.CL1.02 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan D1.HRS.CL1.03 Membersihkan lokasi/area dan peralatan D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi secara efektif melalui telepon D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja D1.HRS.CL1.06 Meningkatkan dan memperbaharui pengetahuan lokal

D1.HRS.CL1.07 Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja D1.HRS.CL1.08 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang industri perhotelan D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi

D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa perhotelan

D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan

D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan

D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

D1.HRS.CL1.20 Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

LUSTER 2 COMMERCIAL COOKERY

C D

1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak

D1.HCC.CL2.02 Membina dan menjaga kendali mutu dalam produksi makanan D1.HCC.CL2.03 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging

(29)

D1.HCC.CL2.05 Mempersiapkan pelayanan makanan

D1.HCC.CL2.06 Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu D1.HCC.CL2.07 Merencanakan, menyiapkan dan menampilkan buffet

D1.HCC.CL2.08 Menyiapkan aneka sandwich

D1.HCC.CL2.09 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan D1.HCC.CL2.10 Menyiapkan dan memasak seafood

D1.HCC.CL2.11 Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman dan bersih D1.HCC.CL2.12 Menyiapkan appetiser dan salad

D1.HCC.CL2.13 Menyiapkan hidangan yang berbahan dasar coklat dan gula D1.HCC.CL2.14 Menyiapkan hidangan penutup panas dan dingin

D1.HCC.CL2.15 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol D1.HCC.CL2.16 Menyiapkan sup

D1.HCC.CL2.17 Menyiapkan kaldu dan saus

D1.HCC.CL2.18 Menyiapkan sayuran, telur dan hidangan yang seperti tepung D1.HCC.CL2.19 Menyajikan dan memamerkan produk makanan

D1.HCC.CL2.20 Memilih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan khusus D1.HCC.CL2.21 Memilih, menyiapkan dan menghidangkan jenis makanan keju C

LUSTER 3 COMMERCIAL CATERING

D

1.HCA.CL3.01 Menerapkan prinsip-prinsip kontrol Jasa boga

D1.HCA.CL3.02 Merencanakan konsep total untuk perayaan atau pesta besar

D1.HCA.CL3.03 Menyiapkan makanan berdasarkan diet khusus atau kebutuhan budaya

D1.HCA.CL3.04 Mendesain atau merancang makanan untuk memenuhi kebutuhan pasar tertentu D1.HCA.CL3.05 Mengoperasikan outlet makanan cepat saji

D1.HCA.CL3.06 Menyiapkan tender untuk kontrak jasa boga D1.HCA.CL3.07 Memilih sistem jasa boga

LUSTER 4 PATISSERIE

C D

1.HPA.CL4.01 Merencanakan dan mengoperasikan coffee shop D1.HPA.CL4.02 Menyiapkan dan menampilkan petit four

D1.HPA.CL4.03 Menyiapkan dan menampilkan sugar work D1.HPA.CL4.04 Menyiapkan dan membentuk marzipan

(30)

D1.HPA.CL4.07 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue D1.HPA.CL4.08 Menyiapkan dan membuat kue dan pastry

D1.HPA.CL4.09 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi D1.HPA.CL4.10 Menyiapkan produk roti untuk patisserie

C

LUSTER 5 FOOD AND BEVERAGE SERVICE D

1.HBS.CL5.01 Membersihkan dan merapihkan area bar dan area layanan makanan dan minuman D1.HBS.CL5.02 Mengembangkan dan memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman D1.HBS.CL5.03 Menyediakan pelayanan yang bertanggung jawab terhadap minuman beralkohol D1.HBS.CL5.04 Mengoperasikan Bar

D1.HBS.CL5.05 Mengoperasikan sistem cellar/seluler D1.HBS.CL5.06 Menyiapkan dan menyajikan cocktail

D1.HBS.CL5.07 Menyiapkan dan menghidangkan minuman non-alkohol D1.HBS.CL5.08 Memproses penjualan minuman keras di fasilitas bar

D1.HBS.CL5.09 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan D1.HBS.CL5.10 Menyediakan saran ahli tentang makanan

D1.HBS.CL5.11 Menyediakan layanan gueridon

D1.HBS.CL5.12 Menyediakan layanan makanan dan minuman D1.HBS.CL5.13 Menyediakan room service

D1.HBS.CL5.14 Menyediakan silver service

D1.HBS.CL5.15 Menyediakan layanan minuman anggur D1.HBS.CL5.16 Mengambil pesanan dan menyiapkan meja D1.HBS.CL5.17 Mengelola orang mabuk

LUSTER 6 CUSTOMER SERVICE, SALES AND MARKETING

C D

1.HCS.CL6.01 Mengembangkan strategi pemasaran dan mengkoordinasikan kegiatan penjualan D1.HCS.CL6.02 Membangun dan melaksanakan hubungan kerja bisnis

D1.HCS.CL6.03 Memelihara kualitas layanan pelanggan D1.HCS.CL6.04 Mengorganisir fungsi pada hotel dan restoran

D1.HCS.CL6.05 Mengembangkan, melaksanakan dan memantau rencana bisnis D1.HCS.CL6.06 Mempersiapkan dan menyampaikan presentasi pemasaran D1.HCS.CL6.07 Mengembangkan produk dan layanan baru

(31)

LUSTER 7 GENERAL ADMINISTRATION C

D

1.HGE.CL7.01 Merancang, mempersiapkan dan menyajikan berbagai jenis laporan D1.HGE.CL7.02 Mengumpulkan dan menyajikan informasi produk

D1.HGE.CL7.03 Memelihara pencatatan manual/kertas dan sistem penerimaan D1.HGE.CL7.04 Mengelola dan melaksanakan proyek kecil

D1.HGE.CL7.05 Memantau dan memelihara sistim komputerisasi bisnis D1.HGE.CL7.06 Memantau, mengatur dan memesan persediaan yang baru D1.HGE.CL7.07 Merencanakan dan menetapkan sistem dan prosedur D1.HGE.CL7.08 Merencanakan dan mengelola rapat

D1.HGE.CL7.09 Menyiapkan dokumen bisnis

D1.HGE.CL7.10 Membuat berbagai jenis bentuk dokumen di Komputer D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk D1.HGE.CL7.12 Menggunakan alat bantu bisnis dan teknologi

D1.HGE.CL7.13 Bekerja secara kooperatif dalam lingkungan administrasi umum D1.HGE.CL7.14 Mengembangkan dan melaksanakan kebijakan operasional

LUSTER 8 FINANCIAL ADMINISTRATION

C D

1.HFI.CL8.01 Mengaudit prosedur keuangan

D1.HFI.CL8.02 Memelihara catatan dan standar keuangan D1.HFI.CL8.03 Mengelola kinerja keuangan dengan anggaran D1.HFI.CL8.04 Mengelola catatan daftar gaji

D1.HFI.CL8.05 Mempersiapkan dan memantau anggaran D1.HFI.CL8.06 Mempersiapkan laporan keuangan rutin D1.HFI.CL8.07 Memproses transaksi keuangan

D1.HFI.CL8.08 Memproses transaksi pembelian barang dan jasa D1.HFI.CL8.09 Memonitor pendapatan dan biaya jasa boga

(32)

C

LUSTER 9 HUMAN RESOURCE DEVELOPMENT

D

1.HRD.CL9.01 Melatih keterampilan lain dalam kerja D1.HRD.CL9.02 Melakukan proses penilaian kinerja staf D1.HRD.CL9.03 Melakukan analisis kebutuhan pelatihan D1.HRD.CL9.04 Melakukan pelatihan untuk sekelompok kecil D1.HRD.CL9.05 Mengembangkan prosedur penilaian

D1.HRD.CL9.06 Evaluasi penilaian kinerja staf

D1.HRD.CL9.07 Mengevaluasi efektivitas sistem penilaian D1.HRD.CL9.08 Mengelola sistem penilaian untuk hasil pelatihan D1.HRD.CL9.09 Memantau dan mengevaluasi efektivitas hasil pelatihan D1.HRD.CL9.10 Merencanakan tinjauan kinerja staf

D1.HRD.CL9.11 Merencanakan sejumlah sesi pelatihan D1.HRD.CL9.12 Melaksanakan sesi pelatihan

C

LUSTER 10 MANAGEMENT AND LEADERSHIP (HRM) D

1.HML.CL10.01 Mengembangkan dan mengawasi pendekatan operasional D1.HML.CL10.02 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman D1.HML.CL10.03 Memimpin dan mengelola orang

D1.HML.CL10.04 Mengelola dan memelihara sistem komputer/jaringan

D1.HML.CL10.05 Mengembangkan dan memutahirkan pengetahuan tentang hukum untuk keperluan bisnis

D1.HML.CL10.06 Mengelola aset fisik

D1.HML.CL10.07 Memelihara kualitas layanan pelanggan D1.HML.CL10.08 Mengatur kegiatan spesial

D1.HML.CL10.09 Mengelola dan mengadakan persediaan

D1.HML.CL10.10 Mengelola secara efektif penggunaan sumber daya manusia D1.HML.CL10.11 Memantau dan mengelola keanekaragaman di tempat kerja D1.HML.CL10.12 Memantau kegiatan kerja

D1.HML.CL10.13 Memantau kinerja staf

D1.HML.CL10.14 Memberikan bimbingan kepada kolega

D1.HML.CL10.15 Merekrut , menyeleksi dan memberikan pengenalan staf D1.HML.CL10.16 Daftar personil staf

(33)

CLUSTER 10/11 ENGLISH LANGUAGE PROFICIENCY Speaking and Listening

D1.LAN.CL10.01 Berkomunikasi dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar D1.LAN.CL10.02 Merespon perintah yang diberikan dalam Bahasa Inggris

D1.LAN.CL10.03 Memulai percakapan dan mengembangkan hubungan baik dengan tamu D1.LAN.CL10.04 Melakukan percakapan singkat dalam Bahasa Inggris di telepon

D1.LAN.CL10.05 Menggunakan bahasa Inggris lisan untuk bertukar ide-ide kompleks D1.LAN.CL10.06 Menyampaikan presentasi lisan secara ringkas dalam Bahasa Inggris D1.LAN.CL10.07 Membaca dan menulis Bahasa Inggris pada tingkat lanjut

Reading

D1.LAN.CL10.08 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram D1.LAN.CL10.09 Membaca informasi umum atau media

Writing

D1.LAN.CL10.10 Menulis pesan singkat dalam Bahasa Inggris