47 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai acuan penelitian utama yang bertujuan untuk mendapatkan prosedur kerja yang baik untuk pembuatan snack bar bekatul kacang kedelai serta mengetahui formula yang cocok agar dapat menghasilkan produk snack bar yang dapat diterima.
Penelitian pendahuluan merupakan uji coba formula snack bar bekatul kacang kedelai yaitu formula 1 (bekatul 75%, kacang kedelai 25%), formula 2 (bekatul 50%, kacang kedelai 50%), dan formula 3 (bekatul 25%, kacang kedelai 75%). Penelitian pendahuluan yang dilakukan sebanyak 4 kali dari bulan Oktober 2017 hingga Januari 2018 berhasil mengidentifikasi beberapa masalah, yaitu: 1) Ketidaktepatan pemilihan bahan baku bekatul, 2) Formulasi bahan penunjang yang tidak tepat, dan 3) Pengolahan kacang kedelai yang kurang tepat. Masalah-masalah yang ditemukan selama penelitan pendahuluan kemudian diperbaiki agar penelitian utama dapat dilakukan dengan baik.
Prosedur pembuatan snack bar bekatul kacang kedelai diawali dengan kacang kedelai yang sudah di cuci kemudian di sangrai dengan api kecil selama 15 menit. Kemudian kupas kulit kacang kedelai lalu blender kasar kacang kedelai agar kacang kedelai yang akan di campur tidak terlalu besar, mudah di campur dengan bahan lainnya tetapi masih memiliki tekstur yang renyah. Setelah itu kupas kulit jahe yang sudah tua, parut lalu ambil
sebagian serat kasarnya dan sebagian ambil sarinya saja untuk dicampurkan dengan bahan lainnya. Penggunaan jahe tua karena jahe tua lebih tarcium aroma khasnya dan saat dicampurkan tidak menimbulkan rasa pahit seperti yang ditimbulkan jahe muda. Kemudian tahap berikutnya campurkan seluruh bahan yaitu bekatul, kacang kedelai yang sudah di sangrai dan di blender, madu, putih telur, jahe yang sudah di parut, margarin dan gula. Masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah dilapisi margarin, masukkan ke dalam oven bersuhu 120ᵒC selama 45 menit. Lalu tiriskan loyang pada suhu ruang, dan terakhir potong snack bar yang sudah matang dari loyang dengan bentuk balok.
5.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Februari tahun 2018.
Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan imbangan yaitu formula 1 (75%:25%), formula 2 (50%:50%) dan formula 3 (25%:75%). Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih yang bertempat di Laboratorium ilmu Uji Cita Rasa dan uji aktivitas antioksidan di Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung.
5.3 Deskripsi Produk
Produk snack bar bekatul kacang kedelai ini merupakan hasil olahan dari formulasi bekatul dan kacang kedelai. Terdapat beberapa bahan baku yang digunakan yaitu bekatul, kacang kedelai, jahe, putih telur, madu, gula, dan margarin. Snack bar yang dihasilkan memiliki berat per batang sebesar 30 gram dan berbentuk balok. Karakteristik akhir dari snack bar berwarna kecoklatan, memiliki rasa manis sedikit pahit, aroma khas jahe, serta tekstur yang padat dan kering. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan adalah disiman pada tempat yang kering, tertutup, dan tidak lembab. Produk ini dapat dimakan secara langsung dan disajikan menggunakan piring saji kertas atau piring saji mika dan dapat dikemas menggunakan aluminium foil. Produk akhir snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada gambar 5.1
GAMBAR 5.1
SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Keterangan :
1. 927 adalah snack bar dengan formula 1 (75%:25%) 2. 879 adalah snack bar dengan formula 2 (50%:50%) 3. 505 adalah snack bar dengan formula 3 (25%:75%) 5.4 Sifat Organoleptik Snack Bar Bekatul Kacang Kedelai
5.4.1 Warna
Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indra penglihatan adalah hue (warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang), brightness (mengacu pada intensitas dan kemurnian warna), clarity (menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk), shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman dan keadaan rata), bentuk dan ukuran, serta tekstur (Setyaningsih et al., 2010). Bekatul umumnya berwarna cokelat muda atau krem (Fuadah & Anna, 2016) sedangkan kacang kedelai sangrai berwarna coklat kekuningan.
927 879 505
Warna yang dihasilkan dari snack bar bekatul kacang kedelai pada ketiga formula cenderung memiliki warna kecoklatan. Namun terdapat perbedaan pada tingkat kecerahan warna dari terang ke gelap. Warna snack bar pada F1 terlihat coklat gelap dari formula lainnya. Pada F2 berwarna coklat kekuningan dibandingan dari F1 sedangkan pada F3 snack bar berwarna paling coklat kekuningan dibandingkan kedua formula lainnya. Hal ini dikarenakan pada F3 penggunaan kacang kedelai sangrai lebih banyak dari formula lainnya. Warna kacang kedelai sangrai yang coklat kekuningan sangat mempengaruhi warna snack bar sedangkan pada F1 lebih gelap dan kasar di karenakan penggunaan bekatul yang lebih banyak dari formula lainnya.
Sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap warna snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 5.1.
TABEL 5.1
SEBARAN PANELIS MENURUT KESUKAAN TERHADAP WARNA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Perla- kuan
Penilaian Panelis Terhadap Warna Sangat
Suka Suka Netral Tidak
Suka
Sangat Tidak
Suka
Jumlah
n % n % n % n % n % n %
F1 0 0 13 43.3 13 43.3 4 13.3 0 0 30 100
F2 0 0 12 40 17 56.7 1 3.3 0 0 30 100
F3 4 13.3 11 36.7 14 46.7 1 3.3 0 0 30 100
Berdasarkan tabel 5.1 menunjukkan sebaran penilaian 30 panelis terhadap warna snack bar bekatul kacang kedelai dengan masing-masing formula. Dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna snack bar bekatul kacang
kedelai paling tinggi pada formula 1, 13 panelis (43.3%) menyatakan suka. Formula 2, sebanyak 12 panelis (40%) menyatakan suka. Formula 3, sebanyak 4 panelis (13.3%) menyatakan sangat suka dan 11 panelis (36.7%) menyatakan suka. Untuk formula yang paling tidak disuka terhadap warna yaitu formula 1, 4 panelis (13.3%) menyatakan tidak suka.
Berdasarkan data diatas, warna pada formula 3 paling banyak disukai karena konsentrasi bekatul yang lebih sedikit daripada formula lainnya. Bekatul menghasilkan warna coklat gelap dikarenakan adanya proses karamelisasi/Maillard yang menyebabkan warna snack bar bekatul menjadi coklat (Mulyani et al., 2015). Dalam jurnal (Kusumastuty et al., 2014) menyatakan bahwa bekatul memiliki kandungan gula tereduksi yang relatif tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Semakin besar konsentrasi tepung bekatul maka warna snack bar yang dihasilkan semakin coklat. Reaksi Maillard terjadi pada saat proses pemanggangan menggunkan oven manual yang suhunya tidak merata sehingga sulit dikendalikan tingkat kematangan dan warna snack barnya.
5.4.2 Aroma
Uji bau atau aroma dianggap sangat penting dalam industri pangan karena dapat dengan cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap produk. Penciuman aroma dalam produk dapat dilakukan secara langsung, menggunakan kertas penyerap, atau uap dari botol yang dikibaskan ke hidung, atau aroma yang keluar pada saat produk berada dalam mulut (Setyaningsih et al., 2010).
Aroma yang dihasilkan oleh snack bar pada formula 2 dan formula 3 tidak ada perbedaan yang signifikan yaitu
aroma yang dihasilkan khas snack bar dan aroma jahe. Tetapi pada formula 1 cenderung kurang disukai. Aroma jahe yang ada pada snack bar bekatul kacang kedelai diperuntukkan untuk menghindari dari keluhan mual dan muntah pada penderita kanker payudara karena aroma jahe yang hangat dan enak. Sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap aroma snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 5.2.
TABEL 5.2
SEBARAN PANELIS MENURUT KESUKAAN TERHADAP AROMA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Perla- kuan
Penilaian Panelis Terhadap Aroma Sangat
Suka Suka Netral Tidak Suka
Sangat Tidak
Suka
Jumlah
n % n % n % n % n % n %
F1 1 3.3 8 26.7 16 53.3 5 16.7 0 0 30 100
F2 3 10 8 26.7 17 56.7 2 6.7 0 0 30 100
F3 4 13.3 7 23.3 16 53.3 3 10 0 0 30 100
Berdasarkan tabel 5.2 menunjukkan sebaran penilaian 30 panelis terhadap aroma snack bar bekatul kacang kedelai dengan masing-masing formula. Tabel 5.2 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma snack bar bekatul kacang kedelai dengan hasil tertinggi pada formula 1, 1 panelis (3.3%) menyatakan sangat suka dan 8 panelis (26.7%) menyatakan suka. Formula 2, sebanyak 3 panelis (10%) menyatakan sangat suka dan 8 panelis (26.7%) menyatakan suka. Formula 3, sebanyak 4 panelis (13.3%) menyatakan sangat suka dan 7 panelis (23.3%) menyatakan suka. Untuk formula yang paling tidak disuka terhadap aroma yaitu formula 1, 5 panelis (16.7%) menyatakan tidak suka.
Data diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap aroma 2 dan formula 3 tidak signifikan tetapi pada formula 1 cenderung kurang disukai. Faktor yang mempengaruhi aroma adalah dari bahan baku pembuatan snack bar yaitu jahe, margarin, madu, gula, dan telur. Pada formula 1 yang mengandung bekatul kurang disuka karena dalam penelitian (Kusumastuty et al., 2014) menyatakan aroma bekatul sedikit langu, tingginya bekatul yang digunakan maka aroma bekatul semakin tercium. Adanya aroma khas bekatul disebabkan oleh adanya tokoferol (komponen volatile) pada bekatul sedangkan aroma kacang kedelai yang dihasilkan tidak begitu berbau langu. Bau langu kedelai pada penelitian ini dihilangkan dengan cara disangrai.
Dalam jurnal (Ismayasari, Wahyuningsih, & Paramita, 2014), bau langu pada kedelai disebabkan oleh enzim lipogenase, dimana enzim ini dapat dihilangkan dengan adanya proses pemanasan diatas suhu 100 °C.
5.4.3 Rasa
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Terdapat lima rasa dasar, yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Urutan kepekaan rasa di lidah, yaitu:
depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan: asin;
tengah belakang: asam; dan pangkal lidah: pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih et al., 2010).
Rasa yang dihasilkan pada snack bar bekatul kacang kedelai adalah rasa manis sedikit pahit perpaduan dari bahan- bahan pembuatan snack bar bekatul kacang kedelai. Pada formula 1 rasa snack bar lebih pahit dari formula lainnya karena komposisi bekatul lebih banyak dibandingkan dengan
kacang kedelai. Snack bar bekatul kacang kedelai formula 2 memiliki rasa pahit yang tidak dominan karena perpaduan antara bekatul dan kacang kedelai yang seimbang.
Sedangkan pada formula 3 rasa manis cenderung lebih terasa daripada rasa pahit dikarenakan perbandingan kacang kedelai lebih banyak dari bekatul. Sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap rasa snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 5.3.
TABEL 5.3
SEBARAN PANELIS MENURUT KESUKAAN TERHADAP RASA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Perla- kuan
Penilaian Panelis Terhadap Rasa Sangat
Suka Suka Netral Tidak Suka
Sangat Tidak
Suka
Jumlah
n % n % n % n % n % n %
F1 0 0 4 13.3 13 43.3 13 43.3 0 0 30 100
F2 0 0 10 33.3 12 40 7 23.3 1 3.3 30 100
F3 3 10 11 36.7 9 30 6 20 1 3.3 30 100
Berdasarkan tabel 5.3 menunjukkan sebaran penilaian 30 panelis terhadap rasa snack bar bekatul kacang kedelai dengan masing-masing formula. Dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa snack bar bekatul kacang kedelai dengan hasil tertinggi pada formula 1, 4 panelis (13.3%) menyatakan suka. Formula 2, 10 panelis (33.3%) menyatakan suka. Formula 3, sebanyak 3 panelis (10%) menyatakan sangat suka dan 11 panelis (36.7%) menyatakan suka. Untuk formula yang paling tidak disuka terhadap aroma yaitu formula 1, 13 panelis (43.3%) menyatakan tidak suka.
Formula 2, 1 panelis (3.3%) menyatakan sangat tidak suka
dan formula 3, 1 panelis (3.3%) menyatakan sangat tidak suka.
Berdasarkan data tersebut, formula 3 paling banyak disuka karena dibandingkan dengan formula lainnya formula 3 lebih manis dan komposisi bekatul lebih sedikit. Selain itu, faktor lain yang membuat formula 3 lebih disukai adalah pengaruh pemberian gula, madu, margarin, dan telur yang menambah cita rasa pada snack bar bekatul kacang kedelai.
Rasa manis yang lebih terasa dibandingkan dengan formula lainnya pada formula 3 yaitu karena kandungan kacang kedelai yang lebih banyak yang mempengaruhi tepung bekatul yang lebih sedikit dan pada saat dicampurkan antara bahan baku dengan bahan penunjang, kepekatan bahan penunjang seperti gula, madu, dan margarin menjadi lebih terasa. Pada formula 1 yang lebih banyak tidak disukai dikarenakan kandungan bekatul pada formula 1 lebih banyak dari formula lainnya. Rasa pahit pada bekatul disebabkan karena masih terdapat saponin didalam bekatul yang digunakan sebagai bahan baku (Kusumastuty et al., 2014).
5.4.4 Tekstur
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga elemen, yaitu: mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak berair) (Setyaningsih et al., 2010).
Tekstur pada snack bar bekatul kacang kedelai yang dihasilkan memiliki tekstur yang kering, renyah, dan empuk.
Tekstur snack bar dipengaruhi oleh bahan dasar, ketebalan cetakan dan suhu oven yang terlalu tinggi. Pada tekstur snack
bar formula 1 cenderung lebih mudah hancur dibandingkan dengan formula lainnya. Semakin banyak komposisi bekatul akan semakin mudah tekstur snack bar menjadi hancur.
Sedangkan pada formula 3 komposisi bekatul lebih sedikit maka lebih mudah empuk. Sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 5.4.
TABEL 5.4
SEBARAN PANELIS MENURUT KESUKAN TERHADAP TEKSTUR SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Perla- kuan
Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Sangat
Suka Suka Netral Tidak
Suka
Sangat Tidak
Suka
Jumlah
n % n % n % n % n % n %
F1 2 6.7 14 46.7 10 33.3 4 13.3 0 0 30 100
F2 3 10 16 53.3 8 26.7 3 10 0 0 30 100
F3 3 10 12 40 10 33.3 5 16.7 0 0 30 100
Berdasarkan tabel 5.4 menunjukkan sebaran penilaian 30 panelis terhadap tekstur snack bar bekatul kacang kedelai dengan masing-masing formula. Tabel 5.4 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur snack bar bekatul kacang kedelai dengan hasil tertinggi pada formula 1, 2 panelis (6.7%) menyatakan sangat suka dam 14 panelis (46.7%) menyatakan suka. Formula 2, 3 panelis (10%) menyatakan sangat suka dan 16 panelis (53.3%) menyatakan suka. Formula 3, sebanyak 3 panelis (10%) menyatakan sangat suka dan 12 panelis (40%) menyatakan suka. Untuk formula yang paling tidak disuka terhadap aroma yaitu pada formula 3, 5 panelis (16.7%) menyatakan tidak suka.
Data diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap tekstur tidak berbeda signifikan. Bahan dasar yang mempengaruhi tekstur pada snack bar bekatul kacang kedelai yaitu madu, margarin, gula, bekatul, jahe, kacang kedelai dan putih telur. Tekstur yang dihasilkan dari masing-masing snack bar bekatul kacang kedelai adalah kering, renyah dan empuk.
Dalam penelitian (Kusumastuty et al., 2014) semakin banyak bekatul tekstur snack bar cenderung memiliki tekstur yang lebih mudah hancur dikarenakan bekatul memiliki kandungan serat lebih tinggi. Selain itu, dengan penambahan serat jahe juga yang ada pada produk snack bar bekatul kacang kedelai, dapat mepengaruhi tekstur menjadi mudah hancur. Hal ini menyebabkan, snack bar menggunakan proporsi bekatul lebih banyak dan adanya serat jahe membutuhkan adonan perekat lebih banyak. Pada produk snack bar bekatul kacang kedelai, perekat yang digunakan yaitu madu, margarin dan putih telur. Dengan penambahan madu juga akan mempengaruhi proses pengempukan. Dengan menggunakan madu tekstur snack bar yang dihasilkan lebih tidak mudah patah tetapi mudah digigit. Sedangka dengan penambahan putih telur, tekstur snack bar akan lebih kering.
5.5 Analisis Data Sifat Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis dapat diketahui sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur pada ketiga formula. Data selanjunya diolah menggunakan uji anova tunggul (one-way anova) dengan uji lanjut Duncan.
5.5.1 Warna
Nilai rata-rata tertinggi pada sifat organoleptik warna produk snack bar bekatul kacang kedelai adalah pada formula
3 dengan 3.6. Hasil nilai rata-rata dapat dilihat dalam gambar 5.2
GAMBAR 5.2
NILAI RATA – RATA PENILAIAN SIFAT ORGANOLEPTIK WARNA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Data diatas selanjutnya diolah menggunakan uji anova. Uji anova bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan formulasi antara bekatul dan kacang kedelai pada snack bar bekatul kacang kedelai. Hasil uji anova dapat dilihat pada lampiran.
Hasil uji anova menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara sifat organoleptik warna snack bar bekatul kacang kedelai. Hal ini dibuktikan dengan taraf signifikan yang menujukkan angka 0.208 (lebih dari 0.05). Taraf signifikan menunjukkan tidak ada perbedaan atau tidak signifikan maka hasil ini tidak dilanjutkan dengan uji Duncan.
3.3 3.37 3.6
0 1 2 3 4 5
Nilai Rata-Rata Warna
Formula 1 (927) Formula 2 (879) Formula 3 (505)
5.5.2 Aroma
Nilai rata-rata tertinggi pada sifat organoleptik aroma produk snack bar bekatul kacang kedelai setelah dilakukan penilaian oleh panelis adalah pada formula 2 dan 3 dengan nilai yang sama yaitu 3.4. Hasil nilai rata-rata dapat dilihat dalam gambar 5.3
GAMBAR 5.3
NILAI RATA – RATA PENILAIAN SIFAT ORGANOLEPTIK AROMA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Data tersebut selanjutnya diolah menggunakan uji anova untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan penilaian aroma terhadap formulasi antara bekatul dan kacang kedelai pada snack bar bekatul kacang kedelai. Hasil uji anova dapat dilihat pada lampiran.
Hasil uji anova menunjukkan bahwa formulasi snack bar bekatul kacang kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat organoleptik aroma. Hal ini ditunjukkan dengan taraf signifikan 0.423 (lebih dari 0.05). Taraf signifikan menunjukkan tidak ada perbedaan atau tidak signifikan makan hasil ini tidak dilanjutkan dengan uji Duncan.
3.17 3.4 3.4
0 1 2 3 4 5
Nilai Rata-Rata Aroma
Formula 1 (927) Formula 2 (879) Formula 3 (505)
5.5.3 Rasa
Nilai rata-rata tertinggi terhadap sifat organoleptik rasa produk snack bar bekatul kacang kedelai adalah pada formula 3 dengan nilai 3.3. Hasil nilai rata-rata dapat dilihat dalam gambar 5.4.
GAMBAR 5.4
NILAI RATA – RATA PENILAIAN SIFAT ORGANOLEPTIK RASA SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Data diatas selanjutnya diolah menggunakan uji anova. Uji anova bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan formulasi antara bekatul dan kacang kedelai terhadap sifat organoleptik rasa pada snack bar bekatul kacang kedelai. Hasil uji anova dapat dilihat pada lampiran.
Hasil uji anova menunjukkan bahwa ada perbedaan antara sifat organoleptik rasa snack bar bekatul kacang kedelai. Hal ini dibuktikan dengan taraf signifikan yang menujukkan angka 0.032 (kurang dari 0.05). Untuk mengetahui perbedaan pengaruh imbangan bekatul dan kacang kedelai terhadap rasa snack bar bekatul kacang
2.7 3.03 3.3
0 1 2 3 4 5
Nilai Rata-Rata Rasa
Formula 1 (927) Formula 2 (879) Formula 3 (505)
kedelai pada setiap perlakuan, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa rasa snack bar bekatul kacang kedelai terbaik adalah produk formula 505 dengan formulasi 25% bekatul : 75% kacang kedelai dengan nilai 3.30. Sedangkan pada formula 927 dengan formulasi 75% bekatul : 25% kacang kedelai mendapat nilai paling kecil 2.70 dan formula 879 dengan formulasi 50% beatul : 75%
kacang kedelai mendapatkan nilai 3.03.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa semakin besar proporsi bekatul maka rasa yang dihasilkan semakin kurang disukai. Perbedaan rasa yang signifikan antara formula 505 dan 927 dipengaruhi oleh perbedaan komposisi bekatul yang mencapai 50%. Sedangkan kecenderungan persamaan rasa antara formula 505 dan formula 879 atau formula 879 dan formula 927 dipengaruhi oleh jumlah perbedaan komposisi bekatul yang hanya 25%.
Adanya pengaruh penambahan bekatul terhadap hasil jadi snack bar bekatul kacang kedelai adalah karena pada bekatul dapat menimbulkan rasa pahit. Rasa pahit pada bekatul disebabkan karena masih terdapat saponin didalam bekatul (Kusumastuty et al., 2014). Sedangkan pada formula 505 rasa manis lebih terasa dibandingkan dengan formula lainnya karena kandungan kacang kedelai yang lebih banyak yang mempengaruhi tepung bekatul yang lebih sedikit dan pada saat dicampurkan antara bahan baku dengan bahan penunjang, kepekatan bahan penunjang seperti gula, madu, dan margarin menjadi lebih terasa.
5.5.4 Tekstur
Nilai rata-rata tertinggi pada sifat organoleptik tekstur produk snack bar bekatul kacang kedelai adalah pada formula 2 dengan 3.63. Hasil nilai rata-rata dapat dilihat dalam gambar 5.5
GAMBAR 5.5
NILAI RATA – RATA PENILAIAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEKSTUR SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
Data tersebut selanjutnya diolah menggunakan uji anova. Uji anova bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan sifat organoleptik tekstur terhadap formulasi bekatul dan kacang kedelai pada snack bar bekatul kacang kedelai. Hasil uji anova dapat dilihat pada lampiran.
Hasil uji anova menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara sifat organoleptik warna snack bar bekatul kacang kedelai. Hal ini dibuktikan dengan taraf signifikan yang menujukkan angka 0.617 (lebih dari 0.05). Taraf signifikan menunjukkan tidak ada perbedaan atau tidak signifikan makan hasil ini tidak dilanjutkan dengan uji Duncan.
3.47 3.63 3.43
0 1 2 3 4 5
Nilai Rata-Rata Tekstur
Formula 1 (927) Formula 2 (879) Formula 3 (505)
5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan pada snack bar bekatul kacang kedelai dilakukan sebagai penentuan senyawa dalam produk tersebut yang dapat digunakan sebagai antioksidan. Uji aktivitas antioksidan penangkap radikal dilakukan sesuai metode Demirezer yaitu metode DPPH. Metode DPPH merupakan metode pengujian aktivitas antioksidan yang sederhana dan cepat. Metode ini menggunakan radikal bebas DPPH untuk menguji suatu senyawa antioksidan dalam meredam radikal bebas (Sadeli, 2016).
Suatu bahan dapat dikatakan aktif sebagai antioksidan bila persentase aktifitas antioksidan lebih atau sama dengan 50%. Nilai 100%
berarti pengujian aktivitas antioksidan perla dilanjutkan dengan pengenceran sampel untuk mengetahui batas konsenterasi aktivitasnya, sedangkan nilai 0% berarti tidak mempunyai aktivitas antioksidan (Parwata, Rita, & Yoga, 2009b). Hasil uji aktivitas antioksidan snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada lampiran hasil uji aktivitas antioksidan.
Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa pada formula 2 yaitu kode sampel 879 dengan formulasi 50% bekatul : 50% kacang kedelai memiliki hasil aktivitas antioksidan paling tinggi dari formula lainnya yaitu 54.52% , lalu formula 3 yaitu kode sampel 505 dengan fomulasi 25%
bekatul : 75% kacang kedelai memiliki hasil aktivitas antioksidan 45.48%
sedangkan pada formula 1 yaitu kode sampel 927 dengan formulasi 75%
bekatul : 25% kacang kedelai memiliki hasil aktivitas antioksidan paling rendah dari formula lainnya yaitu 42.68%.
Hasil uji aktivitas antioksidas diatas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pegeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Faktor lainnya yaitu, faktor fisik seperti tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan dalam bahan, faktor substat, dan faktor fisikokimia (Wanti, 2008). Proses pengolahan snack bar, varietas bahan yang digunakan, kandungan
antioksidan yang ada pada bahan, lama penyimpanan bahan, perlakuan saat uji di lab juga dan faktor lainnya juga dapat mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan. Dalam jurnal (Utami, Supriyanto, Rahardjo, &
Armunanto, 2017) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan biji kakao sangrai lebih tinggi daripada biji kakao tanpa sangrai.
Pada hasil aktivitas antioksidan ketiga formula, formula yang dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan atau aktif sebagai antioksidan adalah pada formula 2 dengan kode sampel 879 karena pada formula tersebut memiliki hasil aktivitas antioksidan lebih dari 50% yaitu 54.52%. Snack bar dengan aktivitas antioksidan tersebut, diharapkan dapat menurunkan risiko stress oksidatif pada penderita kanker payudara. Gambaran persentase hasil aktivitas antioksidan snack bar bekatul kacang kedelai dapat dilihat pada gambar 5.6.
GAMBAR 5.6
PERSENTASE HASIL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI
42.68%
54.52%
45.48%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Formula 1 (927) Formula 2 (879) Formula 3 (505)
Persentase Hasil Aktivitas Antioksidan
5.7 Analisis Nilai Gizi Snack Bar
Snack bar bekatul kacang kedelai yang dihasilakan merupakan snack bar yang tinggi energi, protein dan antioksidan. Nilai gizi snack bar bekatul kacang kedelai dianalisis menggunakan aplikasi Nutrisurvey dan dapat dilihat pada tabel 5.5.
TABEL 5.5
PERBANDINGAN NILAI GIZI SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI PER SAJIAN (65 GRAM)
Nilai Gizi Formulasi Snack Bar Bekatul Kacang Kedelai
F1 F2 F3
Energi (kkal) 198.4 222.8 247.2
Protein (g) 9.2 11.2 13.2
Lemak (g) 6.8 8 9.3
Karbohidrat (g) 24.4 27.5 28.7
Serat (g) 14.7 11 7.4
Hasil analis kandungan zat gizi pada snack bar bekatul kacang kedelai menunjukkan formula 3 memiliki kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan formula 1 dan 2. Hal ini dikarenakan semakin banyak komposisi kacang kedelai yang digunakan maka kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat juga akan semakin tinggi. Tetapi untuk kandungan serat pada formula 3 lebih rendah dari formula 1 dan 2. Kandungan serat formula 1 lebih banyak dari formula 2 dan 3 karena kandungan bekatul sebagai sumber serat yang lebih banyak.
Sasaran produk snack bar bekatul kacang kedelai yaitu untuk masyarakat umum khususnya bagi penderita kanker payudara usia 25-34 tahun, 35-44 tahun, dan 45-54 tahun karena menurut Kemenkes RI 2015 menyetakan bahwa pada usia tersebut merupakan kelompok umur dengan prevalensi kanker yang cukup tinggi dan pada kanker payudara 99%
diderita oleh perempuan. Untuk mencukupi 10% kebutuhan gizi sehari
perempuan usia 25-54 tahun yang didapat dari mengkonsumsi makanan selingan berdasarkan AKG tahun 2013 adalah energi sebesar 210 kkal, protein sebesar 5.7 gram, lemak sebesar 6.3 gram, dan karbohidrat sebesar 30.57 gram. Kebutuhan gizi tersebut dapat terpenuhi dalam snack bar bekatul kacang kedelai dengan saran penyajian sebanyak 2 potong atau 1 porsi snack bar bekatul kacang kedelai untuk sekali makan.
Formula snack bar bekatul kacang kedelai jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada kelompok sasaran perempuan usia 25- 54 tahun akan memenuhi kebutuhan gizi sehari sebesar 10-15% sesuai dengan standar asupan yang bersala dari makanan selingan.
Perbandingan tersebut dapat dilihat pada tabel 5.6 berikut.
TABEL 5.6
PERBANDINGAN NILAI GIZI SNACK BAR BEKATUL KACANG KEDELAI PERSAJIAN DENGAN ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG)
PEREMPUAN USIA 25-54 TAHUN
Zat Gizi
Angka Kecukupan Gizi (25-54
tahun)
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Nilai
gizi % AKG Nilai
gizi % AKG Nilai
gizi % AKG
Energi (kkal) 2100 198.4 9.4% 228.5 10.8% 247.2 11.7%
Protein (g) 56.7 9.2 16.2% 11.2 19.7% 13.2 23.2%
Lemak (g) 62.7 6.8 10.8% 8 12.7% 9.3 14.8%
Karbohidrat
(g) 305.7 24.4 7.9% 27.5 8.9% 28.7 9.3%
Serat (g) 30 14.7 49% 11 36.6% 7.4 24.6%
Berdasarkan tabel 5.6 terlihat hasil perbandingan yang disajikan dalam bentuk persentase. Snack bar bekatul kacang kedelai dapat dijadikan makanan selingan bagi perempuan usia 25-54 tahun terutama yang terkena kanker payudara. Produk snack bar bekatul kacang kedelai diharapkan dapat menjadi makanan selingan yang sehat karena
kandungan energi, protein, dan antioksidannya yang tinggi dan mampu memenuhi 10% kebutuhan zat gizi sehari bagi penderita kanker payudara yang membutuhkan makanan tinggi energi, protein dan antioksidan.
5.8 Analisis Harga Snack Bar
Harga pokok produksi menurut Mulyadi, 2007 merupakan pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang yang telah terjadi atau kemungkinan terjadi untuk memperoleh penghasilan. Harga pokok produksi menurut Hansen dan mowen, 2004 adalah mewakili jumlah barang yang diselesaikan pada periode tertentu. Dari berbagai pendapat para ahli dapat disimpulkan bahwa harga pokok produksi adalah semua pengorbanan yang dilakukan perusahaan untuk memproduksi suatu produk (Lambajang, 2013). Analisis harga snack bar dapat dilihat pada tabel 5.7 di bawah ini.
TABEL 5.7
PERBANDINGAN ANALISIS HARGA PER PORSI
Bahan Makanan
Harga Satuan per
kg
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Berat Harga per
porsi Berat Harga per
porsi Berat Harga per porsi Bekatul Rp. 125000,- 30 gr Rp. 3750,- 20 gr Rp. 2500,- 10 gr Rp. 1250,- Kacang
Kedelai Rp. 20000,- 10 gr Rp. 200,- 20 gr Rp. 400,- 30 gr Rp. 600,- Gula Rp. 12000,- 5 gr Rp. 60,- 5 gr Rp. 60,- 5 gr Rp. 60,- Madu Rp. 130000,- 15 gr Rp. 1950,- 15 gr Rp. 1950,- 15 gr Rp. 1950,- Putih Telur Rp. 23000,- 10 gr Rp. 230,- 10 gr Rp. 230,- 10 gr Rp. 230,-
Jahe Rp. 20000,- 5 gr Rp. 100,- 5 gr Rp. 100,- 5 gr Rp. 100,- Margarin Rp. 30000,- 5 gr Rp. 150,- 5 gr Rp. 150,- 5 gr Rp. 150,-
Jumlah Rp. 6440,- Rp. 5390,- Rp. 4340,-
Biaya Overhead 20% Rp. 1288,- Rp. 1078,- Rp. 868,-
Harga per Porsi Rp. 7728,- Rp. 6468,- Rp. 5208,-
Tabel 5.7 menunjukkan perbandingan analisis harga produk snack bar bekatul kacang kedelai. Didapatkan analisis harga untuk satu porsi yang sudah termasuk biaya overhead 20% yaitu pada formula 1 sebesar Rp.
7728,-, pada formula 2 sebesar Rp. 6468,- dan pada formula 3 sebesar Rp.
5208,-.
