BAB 3 ASPEK OPERASIONAL

(1)

BAB 3

ASPEK OPERASIONAL

3.1 Teknik Produksi

Teknik produksi makanan dan minuman pada Bimasena, dimulai dari supplier datang ke restoran untuk mensupply bahan – bahan kebutuhan restoran.

Pada saat bahan – bahan kebutuhan restoran sampai, maka staff kitchen dan waiter melakukan pemeriksaan barang yang dibawa oleh supplier. Staff melakukan pencocokan barang yang sampai dengan yang dipesan oleh restoran Bimasena.

Setelah bahan – bahan kebutuhan tersebut di simpan, staff kitchen mempersiapkan bahan – bahan tersebut agar dapat diproses selanjutnya.

Di dalam kitchen, head chef akan membagi tugas – tugas pada staff dalam kitchen. Pada bagian kitchen bimasena terdiri dari bagian appetizer, dessert, garnish, dan plating makanan yang telah di masak. Makanan khusus appetizer, main course, dan dessert akan dimasak pada station masak yang berbeda-beda. Pada saat waiter membawakan orderan dari tamu ke kitchen, maka staff kitchen akan langsung membuat makanan yang dipesan oleh tamu sesuai dengan tugas dan bagian mereka masing – masing. Setelah makanan siap, makanan akan langsung ditaruh pada tempat food runner dan makanan akan langsung dihidangkan kepada tamu. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.1 teknik produksi yang di lakukan oleh restoran Bimasena.

Gambar 3.1 Bagan teknik produksi Bimasena Sumber : Penulis, 2014

supplier Loading

barang

preparation Order datang

Orderan di Proses Food

Runner Customer

(2)

3.2 Production Cost

Kotas, dan Davis (2005) menyatakan bahwa fungsi dari food cost adalah untuk meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Tujuan dari food cost menurut David dan Cailein (2002) adalah untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ada tetapi juga mengontrol biaya yang timbul seefisien mungkin. Menurut Bartono (2005) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40% sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33%

atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan. Pada restoran Bimasena biaya produksi ditentukan berdasarkan pertimbangan adanya beban – beban lain serta untuk mendapatkan range harga 150.000-300.000 rupiah.

Harga makanan dengan range tersebut didapatkan dengan asumsi cost production dari 4% sampai 12% untuk makanan. Untuk menu makanan yang harganya di atas 300.000 rupiah terdapat pengecualian khusus yang dibedakan karena faktor lain seperti bahan yang diimpor, dan kualiatas bahan yang dipakai.

Pada menu minuman restoran Bimasena berkisar dari harga 50.000 – 5.000.000 rupiah. Harga minuman tersebut didapatkan dengan asumsi cost production dari 2%

40%. Untuk minuman yang harganya diatas harga range tersebut maka terdapat pengecualian khusus juga karena faktor seperti kualitas dan asal minuman tersebut.

Untuk mendapatkan range harga tersebut maka persentasi biaya akan disesuaikan untuk mendapatkan harga kisaran yang diinginkan.

3.3 Jenis Pelayanan Restoran

Menurut Strianese (2003) pelayanan di restoran dapat di bagi tentukan berdasarkan kompetensi dan keramahtamahan. Kompetensi merupakan bentuk penyajian makanan dan minuman yang dilakukan dengan tata cara yang benar kepada tamu. Keramahtamahan merupakan salah satu kunci penting dari bagian kompetensi dimana seorang pelayan restoran dapat membuat tamu merasa berada di rumah sendiri dan diterima dengan baik. Restoran Bimasena menekankan pada dua hal tersebut, dimana pelayan yang bekerja pada restoran Bimasena harus memiliki kompetensi di dalam hal melakukan service yang baik kepada tamu.

(3)

Goodman (2002) mengemukakan jenis – jenis pelayanan di restoran terdiri dari :

• French Service

Merupakan penyajian makanan menggunakan kereta dorong atau gueridon yang berfungsi sebagai tempat masak dan memporsikan makanan diatas piring tamu yang kemudian disajikan diatas meja tamu. Pelayanan ini dibutuhkan dua orang staff yaitu chef de rang yang bertugas meracik, memasak, dan mengatur makanan diatas piring tamu, serta commis de Rang yang bertugas menghidangkan makanan diatas piring tamu dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

• Russian Service

Biasanya dikenal dengan nama Platter service, pada jenis pelayanan ini makanan sudah diolah, dimasak, dan diporsikan, diberi hiasan diatas piring saji, kemudian makanan tersebut dibawa ke hadapan tamu dan dipresentasikan.

• American Service

Dalam penyajian ini makanan sudah disiapkan diatas piring tamu didapur dan langsung dihidangkan dihadapan tamu. Makanan dan minuman disajikan dari sebelah kanan tamu. Pelayanan ini disajikan pada restoran yang tidak terlalu formal karena prosedurnya sangat sederhana.

• Fine Dining Service

Merupakan restoran dengan pelayanan penuh dengan makanan yang spesifik.

Biasanya pada restoran fine dining akan ditemukan desain interior yang mewah dan bagus. Pelayan yang bekerja pada restoran ini biasanya sudah terlatih dan mengenakan seragam yang rapi. Makanan yang disajikan pada restoran ini dimulai dari appetizer sampai dengan dessert yang disajikan dengan porsi yang kecil.

Restoran Bimasena termasuk dalam tipe pelayanan fine dining restoran.

Bimasena dalam melakukan pelayanannya berkonsep pada fine dining restoran dimana tamu akan dilayani dengan baik dan makanan akan disajikan dari makanan pembuka sampai penutup dengan plating yang bagus. Restoran Bimasena juga menggunakan desain restoran yang elegan dan bertemakan ciri Indonesia yang khas yaitu batik. Pada restoran Bimasena sendiri pelayanan dilakukan oleh waiter dan

(4)

waitress yang kompeten dan sudah melalui training sebelumnya sehingga pelayanan kepada tamu akan dilakukan dengan sangat baik.

3.4 Flow of Service

Dalam melakukan pelayanan kepada tamu, restoran Bimasena memiliki tahap – tahap atau alur dalam pelayanan kepada customer. Pada saat customer datang ke restoran, maka receptionis atau waiter akan mengantarkan customer ke meja yang telah tersedia dan diberikan oshibori. Waiter yang melayani akan mempersilahkan tamu untuk duduk kemudian menaruh guest napkin pada tamu. Setelah itu menu akan diberikan kepada tamu, sambil waiter menanyakan apakah tamu ingin minum wine sebagai minuman pembuka dan menginformasikan makanan yang tidak tersedia dalam menu. Kemudian makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan dicatat dan diulangi kembali. Makanan dan minuman yang diorder akan di bawa ke kitchen untuk diproses dan ke kasir untuk dicatat. Setelah makanan dan minuman selesai di buat, maka satu per satu makanan akan dibawakan kepada tamu.

Makanan pembuka atau appetizer akan pertama kali dibawakan kepada tamu.

Setelah tamu selesai untuk makanan appetizernya maka waiter akan membawakan makanan utama atau main course. Pada bagian akhirnya makanan penutup atau dessert akan di hidangkan kepada tamu sebagai pencuci mulut. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.2 Bagan flow of service Bimasena Restaurant.

Gambar 3.2 Bagan flow of service Bimasena Restaurant Sumber : Penulis, 2014

Receptionis Menerima Tamu dan memberikan

oshibori

Tamu dibawa meja yang

tersedia

Tamu dipersilahkan duduk dan diberikan

guest napkin

Tamu diberikan menu sambil menginformasikan

makanan yang tidak tersedia Menu yang

dipesan di bawa ke kitchen dan ke

kasir untuk diproses Menu akan

dihidangkan satu per satu mulai appetizer sampai

dessert

(5)

3.5 Tipe Menu

Menu diberikan kepada tamu pada saat tamu sudah duduk pada tempat yang tersedia. Hayes (2009) menyatakan bahwa menu dapat dibuat dari berbagai bahan yang berbeda dan dapat dibuat dalam bentuk yang berbeda – beda. Ada beberapa tipe menu yaitu :

• Single sheet vertical menu adalah menu yang memberikan informasi yang didalamnya terdapat deskripsi pada satu atau kedua bagian menu (single sheet)

• Two sheet menu (folded) adalah menu yang berbentuk seperti buku dan terdapat nama restauran pada cover menu serta didalamnya terdiri dari list menu.

• Multi sheet menu adalah menu yang terdiri dari dua bagian kecuali adanya tambahan didalam bagian isi.

• Two page insert menu adalah menu ini terdiri dari dua bagian yang didalamnya terdapat tempat untuk menaruh isi menu yang dapat diganti setiap hari atau pada waktu tertentu

Restoran Bimasena memiliki tipe menu two sheet menu. Bentuk dari menu restoran Bimasena adalah berbentuk seperti buku yang dapat dilipat. Pada bagian cover juga terdapat nama restoran yang disesuaikan dengan logo Bimasena.

Restoran ini juga memiliki dua menu yang terdiri dari menu makanan berwarna merah dan menu minuman berwarna coklat tua. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.3 menu yang digunakan oleh restoran Bimasena.

Gambar 3.3 Menu Restoran Bimasena Sumber : Penulis, 2014

(6)

3.5.1 Menu Restoran Bimasena

Restoran Bimasena dalam memberikan pelayanan kepada tamu, memiliki dua set menu yang disiapkan untuk dinner. Set menu tersebut ditentukan oleh head chef yang sebelumnya telah dirundingkan dengan pemilik. Set menu tersebut terdiri dari complimentary dari chef, appetizer, main course,dessert, dan tea or coffee. Set menu restoran Bimasena akan diubah setiap 3 bulan sekali. Hal tersebut bertujuan untuk kualitas pelayanan dan variasi dari makanan dan minuman. Berikut dapat dilihat gambar 3.4 Set menu restoran Bimasena yang terdiri dari dua pilihan set menu.

3.6 Standar Operasional Prosedur

Menurut Istyadi Insani (2010) “standar operasional prosedur (SOP) adalah dokumen yang berisi serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi perkantoran yang berisi cara melakukan pekerjaan, waktu pelaksanaan, tempat penyelanggaraan dan aktor berperan dalam kegiatan”. Dalam menunjang keberhasilan dalam melaksanakan

Bread

Batagor

Ikan tenggiri, kacang, telur, dan pangsit

Babi Panggang Karo Babi, jeruk nipis, asam patikala

Es Kelapa Jeruk

Kelapa, jeruk, biji selasih, dan daun pandan

Teh dan kopi

(7)

tugas pada restoran, Bimasena memiliki standar operasional prosedur (SOP) yang harus di taati oleh setiap karyawan yang bekerja.

3.6.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Restoran

Standar operasional prosedur yang pertama pada restoran Bimasena adalah prosedur dalam membuka restoran sampai menutup restoran. Setiap staff harus memperhatikan prosedur dalam membuka restoran dan apa yang harus dilakukan selanjutnya. Standar Operasional ini sangat dibutuhkan di restoran Bimasena, agar setiap staff dapat memperhatikan lingkungan kerja dan menjaga kebersihan restoran.

Berikut tabel 3.1 merupakan prosedur yang ada di restoran Bimasena.

Tabel 3.1 Standar Operasional Prosedur

Tugas Bagian Deskripsi

Mise en Place Waiters, Kitchen dan steward

Restoran Bimasena dibuka dari jam 11.00 – 23.00.

Setiap restoran dibuka person in charge harus melakukan mise en place, dimana mereka bertugas meletakkan semua perlengkapan dan menyusunnya sesuai dengan tempat sebelumnya.

Membersihkan restoran

Stewards, Waiters andkitchen.

• Menyapu dan mengepel

• membersihkan jendela dan gelas

• membuang sampah

• mengatur meja dan kursi Mempersiapkan

condiments dan Cutleries

Waiters Condiment yang digunakan pada restoran Bimasena adalah garam, merica, dan tabasco

Cutleries yang digunakan pada restoran bimasena adalah : dinner fork, dinner knife, dan soup spoon glassware : rock glass, dan wine glass

Setting meja untuk waiter

Waiters Menggunakan dua set up dimana pada setiap meja di taruh seperangkat alat untuk makan yang terdiri dari dinner knife¸dinner fork¸ soup spoon¸dan guest napkin.

Pelayanan Waiters, dan resepionis

Prosedur pelayanan dilakukan pada saat tamu datang kemudian resepsionis atau waiter membawa tamu ke meja yang telah tersedia. Menu akan diberikan pada saat tamu duduk. Waiter akan memberikan informasi mengenai makanan dan menanyakan apa yang

(8)

diinginkan oleh customer. Setelah orderan diterima, waiter akan membawa ke bagian kitchen dan cashier untuk dicatat.

Standar operasional penutupan restoran

Waiter, resepsionis, cashier, dan Kitchen staff, dan steward

Standar operasi ini merupakan bagian akhir dari restoran. Pada bagian ini terdiri dari aktivitas seperti memeriksa persediaan barang, membersihkan restoran, meja dan kursi, membuat laporan harian, mematikan listrik, melakukan pembersihan umum seperti membuang sampah.

Sumber : Penulis, 2014

3.6.2 SOP Restoran Bimasena

Restoran Bimasena memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) untuk fine dining restaurant ini sangat dibutuhkan untuk menjalankan suatu restoran. Restoran Bimasena memiliki tugas untuk karyawan seperti cara menerima tamu, pelayanan saat tamu makan sampai tamu selesai makan dan menyiapakan side station. SOP ini ditetapkan agar karyawan memberikan kualitas pelayanan bagi tamu yang datang ke restoran Bimasena. Berikut ini dapat di lihat pada tabel 3.2 SOP fine dining yang ditetapkan oleh restoran Bimasena.

Tabel 3.2 SOP Fine Dining Restoran Bimasena

Tugas Bagian Deskripsi

Cara menerima tamu Hostes, Resepsionis, dan greeter

• Jika tamu memasuki ruangan hendaknya diterima dengan cara yang sopan dan berikan oshibori.

Tanyakan apakah sudah membuat reservation.

• Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa

(9)

dengan mengucapkan selamat siang dan malam

Pelayanan Makanan Waiter, dan waitress • Greeting the guest

• Escuting and sitting the guest

• Pouring ice water

• Serving bread and butter

• Presenting the menu and taking order

• Presenting the wine list

• Adjustment

• Serving the food ( clock wise)

• Clear up

• Crumbing down

• Presenting coffee or tea

• Presenting the bill

• Bid forewell

• Table setting

Cara menuang wine Waiter dan waiterss • Presenting bottle wine

• Pouring wine ¼ glass wine (tasting), if guest say yes, pouring ½ glass wine

Menata alat makan dan minum

Waiter dan waiterss • Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih

• Plate, spoon, fork dan

(10)

knife diletakkan 2cm dari pinggir meja.

Mempersiapkan side station

Waiter dan waitress • Assorted cutlery

• Assorted china

• Soup and sauce ladle

• Service trays

• Check pads, service cloth dan menu

• Condiment : tomato ketchup, tabasco, champagne glasses

• Napkin, dan sugar bowls

• Salt dan pepper Sumber : Penulis, 2014

3.7 Lokasi

Restoran Bimasena terletak di jalan kayu aya no.88x Oberoi, Seminyak Kuta, Bali. Lokasi restoran Bimasena ini terletak di daerah Seminyak yang merupakan daerah wisata yang ramai wisatawan. Wisatawan yang biasa berkunjung ke daerah Seminyak ini biasa berasal dari domestik dan didominasi oleh wisatawan asing.

Restoran Bimasena ini memiliki luas bangunan sekitar 364 meter dan dilengkapi dengan lahan parkiran seluas 21 meter. Restoran Bimasena memiliki bentuk bangunan yang bergaya modern Indonesia dengan desain interior ciri khas Indonesia.

Aksesibilitas ke restoran Bimasena cukup mudah untuk di akses. Restoran berlokasi di tepi jalan sehingga mudah dicari dan dijangkau oleh tamu yang ingin datang. Lokasi restoran berada pada jalan yang lebar sehingga akses dengan kendaraan pribadi dan kendaraan umum dapat digunakan oleh customer. Selain itu, lokasi restoran Bimasena berada dekat pusat perbelanjaan yaitu Seminyak Square, sehingga tidak sulit untuk mencari lokasi restoran. Restoran Bimasena dilengkapi dengan fasilitas yang umum seperti tempat parkir dan toilet untuk tamu.

(11)

Toilet di restoran Bimasena terdiri dari dua yaitu toilet pria dan toilet wanita.

Desain toilet pria pada restoran Bimasena didalamnya terdiri dari dua urinator otomatis, dua kloset duduk, dan dua wastafel disertai dengan cermin. Pada toilet wanita tidak jauh berbeda dengan toilet pria, perbedaannya adalah toilet wanita tidak terdapat urinator dan jumlah kloset duduk berjumlah dua. Berikut dapat dilihat gambar 3.4 mengenai desain toilet untuk restoran Bimasena.

Gambar 3.4 Desain Toilet Bimasena Sumber : Penulis, 2014

Pada bagian reseptionis restoran Bimasena memiliki desain yang lebih menonjolkan budaya Indonesia. Bagian resepsionis terdapat meja berwarna putih dan dibelakangnya terdapat juga logo restoran Bimasena. Bagian belakang meja resepsionis dibatasi menggunakan sekat dari kayu berwarna coklat. Dinding pada bagian resepsionis di lapisi dengan wallpaper batik berwarna hitam dan putih.

Berikut dapat dilihat pada gambar 3.5 mengenai desain area resepsionis Bimasena.

Gambar 3.5 Desain Area Receptionis Bimasena Sumber : Penulis, 2014

(12)

Pada bagian area makan Bimasena yang merupakan bagian utama dari restoran menggunakan desain bertamakan Indonesia Modern. Desain pada bagian ini menggunakan warna coklat dan coklat muda. Lantai pada bagian area utama restoran Bimasena ini menggunakan lantai dari kayu yang berwarna coklat sesuai dengan pondasi dari restoran Bimasena. Meja dan kursi pada restoran Bimasena menggunakan kayu jati berwarna coklat dan juga ada kursi yang berbentuk sofa.

Penerangan pada bagian ini menggunakan lampu kristal berjumlah sepuluh buah.

Berikut dapat di lihat pada gambar 3.6 area makan restoran Bimasena.

Gambar 3.6 Desain Area makan Bimasena Sumber : Penulis, 2014

Bagian depan restoran Bimasena berbentuk seperti kastil dengan lapisan batu bata berwarna coklat pada bagian luar. Pada bagian depan juga terdapat sepuluh jendela untuk menerangi bagian dalam restoran. Pintu bagian restoran ditutupi dengan atap berwarna coklat yang pada bagian luarnya terdapat logo Bimasena.

Untuk pintu restoran Bimasena berbentuk transparan dan disebelahnya terdapat jendela besar transparan. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.7 desain depan restoran Bimasena.

Gambar 3.7 Desain Tampak Depan Bimasena Sumber : Penulis, 2014

(13)

Desain yang dipakai pada restoran Bimasena adalah bertemakan Indonesia modern. Luas restoran Bimasena mempunyai panjang 21,6 meter, lebar 16,85 meter, dan tinggi 6 meter. Bimasena memiliki konsep live cooking dimana setiap tamu yang datang dapat melihat langsung proses langsung dari makanan dan minuman yang di pesan oleh tamu. Di dalam restoran Bimasena terdapat beberapa ruangan seperti dapur, loker pria dan wanita untuk staff, 2 kamar mandi, dan kantor. Pada bagian kiri restoran Bimasena terdapat kantor yang berfungsi juga sebagai tempat penyimpanan linen dan perlengkapan restoran dan di depan kantor terdapat station steward. Bagian sebelah kiri dari restoran yang berhadapan langsung dengan meja tamu sendiri terdapat kitchen yang berfungsi sebagai tempat proses makanan dan minuman. Selain berfungsi sebagai tempat processing, kitchen memiliki fungsi juga sebagai tempat penyimpanan stok bahan. Pada layout restoran Bimasena terdapat tempat parkir untuk tamu. Berikut dapat dilihat desain layout restoran Bimasena pada gambar 3.8.

Gambar 3.8 Desain Layout Bimasena Sumber : Penulis, 2014

Restoran Bimasena menonjolkan sisi elegan dan mewah dengan menggunakan peralatan yang terbuat dari silver, tidak hanya itu Bimasena juga menggunakan lampu dari kristal, memilih wallpaper dan lantai yang sesuai. Restoran Bimasena memilih jenis lantai natural red oak floor yang berwarna coklat. Lantai ini berjenis kayu dengan warna coklat agar sesuai dengan konsep dari Bimasena.

Pada bagian dapur di gunakan keramik super white sehingga suasana di dapur

(14)

kelihataan lebih terang dan bersih. Wallpaper yang digunakan pada restoran Bimasena memiliki desain batik berwarna hitam dan putih untuk receptionist dan coklat untuk restroom dan area makan. Berikut dapat di lihat pada tabel 3.2 mengenai floor dan wallpaper yang di pakai restoran Bimasena.

Tabel 3.2 Floor dan Wallpaper

Nama Produk Ukuran Floor Harga

Natural Red Oak Floor Merek : LG floor Color : Natural Brown

*for restaurant

300 x 300

Rp 138.000 (1m x 2m) = Rp 10.000.000

Jazz Super White Ceramic Color : White

*For kitchen

Size in mm 300 x 300

Rp 120.000 (1m x 2m) = Rp 4.000.000

Winston Grey Type : floor tile Color :Grey Texture : flat

*For loker dan office

Size in mm 300 x 300

Rp 120.000 (1m x 2m) = 5.200.000

Wallpaper batik black Untuk receptionist

1 rol = 0.5m x 10 m

Rp 200.000 = Rp 2.000.000

Wallpapaer Batik Coklat 1 rol = 0.5m x 10m

Rp 150.000 = Rp 8.000.000

Fossil Grey Type : floor tile Color :Grey Texture : flat

*For restroom

Size in mm 300 x 300

Rp 130.000 (1m x 2m) = Rp 5.000.000

(15)

Restoran Bimasena juga menggunakan lampu kristal pada bagian resepsionis, area makan dan kasir, jumlah lampu yang dipakai adalah 12 lampu kristal.

Penggunaan lampu kristal bertujuan untuk sisi kemewahan dan elegan dari restoran Bimasena. Sedangkan lampu dinding digunakan pada bagian outdoor restoran yang berjumlah 7 dan lampu bambu digunakan untuk sekat antara meja sofa dengan meja sofa lainnya. Berikut dapat di lihat bentuk – bentuk lampu yang digunakan oleh Bimasena pada table 3.3.

Tabel 3.3 Lighting

Nama Produk Jumlah Jenis Harga

Crystal Candelier

5 Rp 20.000.000

Crystal lamp Untuk sofa

5 Rp 10.000.000

Crystal 5 lamp Untuk Kasir dan

Resepsionis

2 Rp 2.000.000

Lampu Bambu Untuk meja sofa

5 Rp 4.000.000

Lampu dinding Outdoor

7 Rp 5.000.000

(16)

3.8 Supplier

Menurut Kotler, Philip dan Bowen, T. John (2013) “ Pemasok adalah sekelompok perusahaan atau perseorangan yang memiliki hak pemilikan atas produk atau membantu memindahkan hak pemilikan produk atau jasa ketika akan dipindahkan dari produsen ke konsumen”. Restoran Bimasena di dalam membeli bahan kebutuhan restoran menggunakan beberapa supplier. Untuk supplier bahan makanan, Bimasena memiliki sembilan supplier bahan makanan yang berlokasi di Bali, yang dapat dilihat pada tabel 3.4 mengenai supplier bahan makanan yang digunakan oleh restoran Bimasena.

Tabel 3.4 Daftar Supplier Bahan Makanan No Nama

Perusahaan

Supplier Alamat No. Telpon / e-mail

1. UD. Prima Argo Buah,

perternakan, dan sayur

Jl. Panji No. 26 Dalung, Banjar Kuanji, Badung, Kuta Utara

0361 – 798 0305

2. UD. Dewata Fresh

Sayur, Buah,

Bumbu –

bumbu, dan jamur

Jl. Bajataki 89 Denpasar, Bali

dewatafresh@gmai l.com

3. UD. Indo Meata Utama

Daging sapi Jl. Gunung Gelunggung, kedundung Sari Cargo no.

5 ubung Kaja, Denpasae Utara

087878512899

4. Nyiur Fish Ikan Jl. Majapahit Blok A no. 7 bd, Pungkukan. Ds.

Celukanbawang. Singaraja Bali

08970871202

5. Mr. Jamsuri Ayam Jl. Sri rama legian, Kuta, Denpasar 80361, Bali

081337277788

6. Ibu jero Tunjung Telur Jl. Buana Raya Gg. Buana No. 2X, Denpasar 80117, Bali

0361 – 486095

7. PT. Tirta Sakti Mandiri

Minyak dan tissue

Jl. Nyang Nyang Sari no 5 Kuta 80361, Bali

0361 - 8038813

(17)

8. PT. Puri Pangan Utama

Sambal, Kecap, butter, daging, susu

Jl. By pass Ngurah Rai no.

555X pesanggaran, Denpasar – Bali

0361 - 729505

9. PT Indofood Sukses Makmur

Sambal, kecap, minyak, susu, tepung terigu,

Jl. Raya Puputan no 6 Denpasar 80235

0361 - 235566

Restoran Bimasena memiliki tujuh supplier minuman yang berada di daerah Bali. Supplier – supplier minuman tersebut menyuplai bahan seperti minuman kaleng, bir, minuman beralkohol, kopi, teh, air mineral, dan es batu. Supplier minuman Bimasena melakukan pengiriman barang dalam jangka waktu dua hari sekali. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.5 menggenai supplier minuman yang digunakan oleh restoran Bimasena.

Tabel 3.5 Daftar Supplier Minuman

No Nama Perusahaan Supplier Alamat No. Telp / e-mail

1. PT. Bali Kenari Jaya

Perrier, sprite, wine

Jl. Danau Buyan 13A no 5, sanur – Denpasar Selatan, Bali

0361 – 283215

2. PT. Coca cola Coca cola dan Diet Coke

Jl. Nangka 196, Denpasar, Bali

0361 – 422048

3. PT. Bintang Bali Indah

Fanta, bir, equil, evian, aqua

Jl. Gunung Agung no 30, Bali 0361 – 423557

4. Batukaru Corporation

Biji kopi Jl. Patih Nambi XIX no. 14, Ubung, Denpasar utara

081999064682

5. PT. Bali Hai Brewery

Bir, Wine, Vodka, Chivas Regal, Malibu, Johnny Walker

Jl. Tukad Balian Kompl Wirasatya VII BI M/2, Kerobokan, Kuta - Bali

0361 – 7440897

(18)

6. PT. Bahana Genta Viktory

T.W.G tea, Coffee, sirup, coklat bubuk, dan mesin kopi

Jl. Taman Giri No. 8, Br Mumbul, Nusa Dua 80362, Bali

0361 - 8478360

7. PT. Tirthamas Surya Bali

Es tube Jl. Pengeracikan No. 18 Kedonganan – Kuta, Bali

0361 - 701446

Bimasena memiliki dua supplier untuk bagian kebersihan restoran yang berlokasi di Bali. Bahan – bahan kebersihan ini diperuntukkan untuk bagian kitchen dan kebersihan restoran. Supplier bagian kebersihan ini menyuplai bahan seperti sabun cuci piring, cuci tangan, lantai serta laundry untuk linen. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.6 mengenai supplier yang digunakan oleh restoran Bimasena.

Tabel 3.6 Daftar Supplier Bagian Kebersihan

No Nama Perusahaan Supplier Alamat No. Telp / e-mail 1. PT. Ecolab Sabun cuci

piring, cuci tangan, dan sabun untuk lantai

Plaza Ikat, Jl. By Pass Ngurah Rai No. 505 Blok D.

2nd Floor,

Denpasar

0361 – 725459

2. Bagas Rizky Laundry

Antar jemput linen

Jln. Batusari no 11 087860690551

Restoran Bimasena memiliki satu supplier peralatan dapur dan perlengkapan restoran. Supplier peralatan dan perlengkapan Bimasena berlokasi di Bali dan bernama Bali cooler. Bali cooler melakukan pengiriman barang ketika ada pemesanan dari restoran Bimasena. Berikut dapat dilihat daftar supplier peralatan dan perlengkapan Bimasena pada tabel 3.7.

(19)

Tabel 3.7 Daftar Supplier Equipment

No Nama Perusahaan Supplier Alamat No Telp / E-mail 1 Bali cooler Perlengkapan,

peralatan kitchen

Jln. Gatot Subroto Timur No. 250X, Denpasar, Bali

0361 - 8564878

3.9 Sistem Pengadaan Barang

Pada restoran Bimasena pengadaaan barang untuk kebutuhan pelayanan kepada customer dimulai dari bagian supplier. Supplier restoran Bimasena bertugas untuk mengantarkan dan mengadakan barang yang dipesan oleh Bimasena. Pada saat staff restoran Bimasena menghubungi supplier untuk mememesan barang, maka barang akan diantarkan oleh supplier. Ketika barang sampai ke restoran, staff restoran bertugas untuk memeriksa kelengkapan barang yang datang dengan jumlah barang yang dipesan.

Pengecekan kondisi barang yang sampai juga harus diperiksa oleh staff guna menghindari masa kadaluarsa barang dan juga barang yang mudah rusak. Setelah barang lengkap dan sesuai dengan pesanan, maka barang tersebut akan dibawa ke tempat penyimpanan bahan-bahan yang akan digunakan untuk keperluan Bimasena.

Bahan – bahan keperluan Bimasena akan diadakan setiap 3 hari sekali guna menghindari kekurangan bahan untuk melayani tamu. Berikut dapat dilihat pada gambar 3.9 Sistem yang di lakukan untuk pengadaan barang restoran Bimasena.

Gambar 3.9 Sistem Pengadaan Barang Bimasena Sumber : Penulis, 2014

Supplier Bimasena Checking Stocking store

(20)

3.10 Perlengkapan dan Peralatan

Untuk mendukung berjalannya suatu restoran, maka setiap restoran harus memiliki perlengkapan dan peralatan pendukung, seperti halnya restoran Bimasena juga memiliki perlengkapan dan peralatan untuk membantu di dalam menjalankan restoran. Perlengkapan – perlengkapan restoran Bimasena terdiri dari alat-alat memasak hingga cutleries yang akan dipakai oleh tamu. Perlengkapan dan peralatan pada restoran Bimasena dapat dilihat pada tabel 3.8.

Tabel 3.8 Peralatan Kitchen

Nama Produk Jumlah Gambar Spesifikasi Harga

Sauce Pan 6

Merek : fundix

Ukuran : 24 cm x 14 cm (6.3 L)

28 cm x 16 cm (9.8 L) Bahan : Stanless steel

Rp 1.000.000 = Rp 167.000 (unit)

Frying Pan 6

Merek : Fundix, diameter 28cm

Rp 650.000 = Rp 109.000 (unit)

Stock pot 5

Merek : Bima

Ukuran : 40 cm x 40 cm (50.2 L)

46 cm x 40 cm (66.5 L) Bahan : Stanless steel

Rp 700.000 = Rp 140.000 (unit)

Bowl 15

Bahan : Stanless Steel Rp 800.000 = Rp 54.000 (unit)

Cetakan kue 8

Ukuran : 20 x 20 cm 28 x 28 cm

Rp 700.000 = Rp 87.500 (unit)

Cetakan serabi 2

Merek : snack maker Ukuran : 8.5 cm Berat : 3 Kg

Rp 300.000 = Rp 150.000 (unit)

(21)

Ballon Whisk 4

Merek : Sunnex Ukuran : 25 cm, 40 cm

Rp 400.000 = Rp 100.000 (unit)

Wooden Spatulla 5

Bahan : Kayu Ukuran : 20 cm

Rp 400.000 = Rp 80.000 (unit)

Container 10

Merek : Sunnex Ukuran : 176 x 108 mm

325 x 176 mm 176 x 162 mm Bahan : Stanless steel

Rp 800.000 = Rp 80.000 (unit)

Cutlery Tray 3

Merek : Sunnex Ukuran 53 x 33 x 10cm

Bahan : Plastik

Rp 300.000 = Rp 100.000 (unit)

Stove Gas 8

Merek : Fagor

Ukuran : 600 x 650 x 850mm

Rp 45.000.000

= Rp 5.625.000 (unit)

Gas Oven 2

Merek : Fomac

Ukuran : 1340 x 900 x 600mm

Berat : 135 kg

Power Supply : 220 volt

Rp 15.000.000

= Rp 7.500.000 (unit)

Deep Fat Fryer 2

Merek : Getra

Ukuran : 61 x 52 x 93 Bahan : Stanless steel

Rp 20.000.000

= Rp 10.000.000 (unit)

(22)

Lanjutan Tabel 3.8 Peralatan Kitchen

Mixer 3

Merek : Fomac

Ukuran : 630 x 500 x 900 mm

400 x 250 x 410 mm

Rp 40.000.000

= Rp 14.000.0000 (unit)

Working Table 10

Merek : getra

Ukuran : 180 x 70 x 85 150 x 70 x 85

Rp 20.000.000

=Rp 2.000.000 (unit)

Chiller 6

Merek : Starcool Ukuran :240 x1880 x 750mm

Input power : 1500watt

Kapasitas : 1600L

Rp 70.000.000

= Rp 11.700.000 (unit)

Rolling pan 4

Ukuran : 18 inci Bahan : kayu

Rp 300.000 = Rp 75.000 (unit)

Lemon Squizer 2

Ukuran : 7 x 7 cm Bahan : plastik

Rp 30.000 = Rp 15.000 (unit)

Knife 6

Merek : Zwilling J.A Henckkels

Bahan : Stanless steel

Rp 5.000.000

= 834.000 (unit)

Turning Knife 5

Rp 2.500.000

= Rp 500.000 (unit)

Vegetable

Peeler 5

Rp 2.000.000

= Rp 400.000 (unit)

(23)

Pada restoran Bimasena, Steward bertugas untuk menjaga kebersihan restoran Bimasena. Oleh karena itu untuk mendukung tugas dari steward pada restoran maka Bimasena menyediakan peralatan yang akan digunakan oleh steward pada pekerjaannya. Peralatan yang digunakan antara lain dish washing machine, broom dan dustpan, polisher, dan window wipper. Berikut dapat dilihat pada tabel 3.9 peralatan yang digunakan oleh steward pada restoran Bimasena.

Small Chiller 6

Merek : Starcool Ukuran : 800 x 1400 x 600mm

Input Power : 350 watt

Kapasitas : 220L

Rp 50.000.000

= Rp 8.334.000 (unit)

Boiling water 1

Merek : Getra

Ukuran : 375 x 270 x 635 cm

Rp 2.000.000 (unit)

Walking

Freezer 1

Merek : Akvatek Ukuran : 56 inci x 78 inci

Rp 35.000.000 (unit)

Mesin Es Serut 1

Merek : Fonmac Ukuran : 13 x 24 x 26 cm

Rp 2.500.000 (unit)

Cutting Board 7

Ukuran : 18 x 12 inci Rp 2.000.000

= Rp 285.700 (unit)

Trash Bin 5

Merek : Krisbow Kapasitas : 12 L Bahan : Plastik

Rp 4.000.000

= Rp 800.000 (unit)

(24)

Tabel 3.9 Steward Equipment

Nama Produk Jumlah Gambar Spesifikasi Harga

Dish Washing 1

Merek : Hobart Berat : 165 / 145 kg Kapasitas : 70 rak.

1.260 piring atau 2.520 gelas per jam

Rp 15.000.000

Broom dan Dustpan

2

Merek : Libman Bahan : plastik

Rp 400.000 = Rp 200.000 (unit)

Polisher 1

Merek : Krisbow, Ukuran : 17 in

Rp 8.220.000

Window Wipper

2

Merek : Krisbow, Panjang 16 cm

Rp 110.000 = Rp 55.000 (unit)

Sumber : Penulis, 2014

Restoran Bimasena menggunakan cutleries yang terbuat dari silver sebagai peralatan makan oleh tamu. Pemilihan Cutleries yang terbuat dari silver dengan desain yang elegan dimaksudkan untuk mendukung restoran Bimasena yang bertemakan fine dining. Dengan cutleries yang memiliki desain yang bagus dan elegan akan memberikan kesan yang mewah pada tamu. Berikut dapat dilihat peralatan cutleries pada restoran Bimasena pada tabel 3.10.

(25)

Tabel 3.10 Cutleries

Dinner spoon 100

Merek : William Turner

Bahan : Sterling silver