Komponen Kimia Daging Di Lokasi Otot Yang Berbeda Pada Sapi Bali Yang Digembalakan Di Area Tempat Pembuangan Sampah.

i SKRIPSI

KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT

YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG

DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT

PEMBUANGAN SAMPAH

I KADEK MULIANA

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

ii SKRIPSI

KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT

YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG

DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT

PEMBUANGAN SAMPAH

I KADEK MULIANA

NIM. 1207105043

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

vi

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL

...

DAFTAR ISI Pembimbing I

Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS. NIP. 19610411 198603 1005

iii

KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT

YANG BERBEDA PADA SAPI BALI YANG

DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT

PEMBUANGAN SAMPAH

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Mencapai

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan, Universitas

Udayana, Denpasar

I KADEK MULIANA NIM. 1207105043

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

iv KOMPONEN KIMIA DAGING DI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

PADA SAPI BALI YANG DIGEMBALAKAN DI AREA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH

I KADEK MULIANA

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar

Jln. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali

E-mail :kadekmuliana@yahoo.com

RINGKASAN

Daging merupakan satu atau sekelompok otot yang mengalami perubahan-perubahan biokimia dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih. Daging memiliki komposisi kimia yang terdiri dari 75% air, 18,5% protein, 3% lemak dan 1% abu. Kualitas daging ditentukan berdasarkan perubahan komponen-komponen kimianya seperti kadar air, protein, lemak dan abu. Selain itu, jenis dan lokasi otot yang berbeda dapat juga mempengaruhi kualitas daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lokasi otot yang berbeda terhadap komponen kimia daging dari sapi bali yang digembalakan di area tempat pembuangan sampah. Penelitian dilaksanakan selama 2 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan yaitu perlakuan otot daging punggung (Longissimus dorsi (LD)), otot paha belakang (Semimembranosus (SM)), dan otot kaki depan (Infraspinatus (IF)). Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu kandungan protein daging, kandungan lemak daging, kandungan air daging, dan kandungan abu daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein pada lokasi otot IF beda nyata (P< 0,05) dibandingkan dengan lokasi otot daging LD dan SM. Kadar lemak pada lokasi otot daging IF menunjukakan beda nyata (P< 0,05) dibandingkan kadar lemak otot LD dan SM. Kadar air dan kadar abu pada semua lokasi daging (LD, IF dan SM) menunjukan beda tidak nyata. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada perbedaan lokasi otot sapi bali yang digembalakan di area tempat pembuangan sampah ditemukan komponen kimia yang beda nyata, terutama pada kandungan protein daging dan kandungan lemak daging

v CHEMICAL COMPONENTS OF BEEF IN MUSCLE LOCATION DIFFERENT OF BALI CATTLE ARE GRAZING IN THE LANDFILL

AREA

I KADEK MULIANA

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

Roadway P.B. Sudirman, Denpasar, Bali

E-mail :kadekmuliana@yahoo.com

SUMMARY

Meat is one or a group of muscles that undergo changes in biochemical and biophysical after the cattle are slaughtered. The meat has a chemical composition that consists of 75% water, 18.5% protein, 3% fat and 1% ash. The meat quality is determined based on changes in its chemical components such as moisture, protein, fat and ash. In addition, the type and location of different muscles can also affect the quality of the meat. This study aims to determine the effect of the muscle location different against the chemical components of beef from bali cattle are grazing in landfill area. The research held for two months in the Laboratory of Agricultural Technology and Laboratory Result of Cattle, Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar. The experimental design used in the study as completely randomized design (CRD) with six replications and three treatments, namely treatments (Longissimus dorsi (LD)), (Semimembranosus (SM)), and (Infraspinatus (IF)). The variables were observed in this study is the protein content of the meat, the fat content of meat, meat location different of beef from bali cattle are grazing in the landfill area is found significantly different chemical components, especially the protein content of meat and fat content of meat.

vi

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL

...

DAFTAR ISI Pembimbing I

Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS. NIP. 19610411 198603 1005

vii

Sripsi ini telah diuji pada

Tanggal

19 Juli 2016

Ketua

: Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS

Sekretaris

: Prof. Dr. Ir. Gst. A. M. Kristina Dewi, MS

Penguji Utama

: Ir. Anak Agung Oka, MS

viii RIWAYAT HIDUP

I Kadek Muliana dilahirkan pada tanggal 04

April 1993 di Desa Kerta, Kecamatan Payangan,

Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, dan merupakan anak

kedua dari tiga bersaudara dari pasangan bapak I Made

Badeng dan Ni Nyoman Gantiamin.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar (SD) tahun 2006 di SD

Negeri 1 Kerta, kemudian tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) tahun 2009

di SMP Negeri 2 Payangan, Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali, dan pada tahun

2012 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1

Payangan, Kabupaten Gianyar, Provinsi Bali. Pada tahun yang sama, penulis

diterima di Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas

Udayanan, Denpasar melalui jalur (PMDK). Selama kuliah di Fakultas

Peternakan Universitas Udayana penulis aktif dalam kepanitiaan Badan

Presidium Mahasiswa (BPM). Penulis juga pernah menjadi Anggota BPM

ix UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa/Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah dan karunia-Nya

sehingga dapat diselesaikan skripsi yang berjudul “Komponen Kimia Daging di

Lokasi Otot yang Berbeda pada Sapi Bali yang Digembalakan di Area Tempat

Pembuangan Sampah’’ ini pada waktunya.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui hambatan dan

kesulitan karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki,

namun berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini

dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih

dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan dengan penuh rasa hormat

kepada :

1. Bapak Dr. Ir. I.B Gaga Partama MS. selaku Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Bapak Dr. drh. I Gusti Agung Arta Putra, MS

selaku Pembantu Dekan I, Ibu Prof. Dr. Ir. Gusti A. M. Kristina Dewi,

MS selaku Pembantu dekan II, dan Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana,

MS selaku Pembantu Dekan III, yang telah memberikan perhatian,

bantuan, dan fasilitas selama penyelesaian tugas akhir di Fakultas

Peternakan Universitas Udayana.

2. Bapak Dr. Ir. I Nyoman Tirta Ariana, MS selaku pembimbing pertama dan

Ibu Ir. Anak Agung Oka, MS selaku pembimbing kedua yang telah

banyak memberikan arahan, saran dan bimbingan selama proses

x 3. Ir. Ni Made Artiningsih Rasna, M.Si selaku anggota penguji I dan Dr. Ni

Luh Putu Sriyani, S,Pt., MP selaku anggota penguji II yang telah banyak

memberikan saran, arahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi.

4. Ir. Made Dewantari, M.Si selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala

bimbingan, saran dan dorongannya selama penulis menempuh

perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Peternakan Udayana atas segala arahan,

bantuan, saran, nasehat serta bimbingan selama penulis menempuh

perkuliahan hingga skripsi ini dapat diselesaikan.

6. Seluruh staf Tata Usaha dan Perpustakaan Fakultas Peternakan Universitas

Udayana yang telah banyak membantu dalam mengurus surat-surat,

beasiswa dan peminjaman buku selama penulisan menempuh perkuliahan

hingga skripsi ini dapat diselesaikan.

7. Kepada kedua orang tua, ayah I Made Badeng dan ibu Ni Nyoman

Gantiamin terimakasih, rasa hormat dan penghargaan yang

setulus-tulusnya atas doa dan restunya serta mencurahkan segala perhatian dan

kasih sayangnya selama ini.

8. Kepada kakak I Wayan Eka Budiasa yang tercinta pengertian, kesabaran,

dan doa restunya.

9. Kepada rekan sejawat I Wayan Garba Adi Samudra dan Tuttu Santika

Undaharta atas kesedianya ikut dan terjun langsung selama penelitian

xi 10. Kepada teman-teman angkatan 2012, 2013, 2014 dan 2015 yang telah

memberikan bantuan, partisipasi dan semangat dalam perjalanan

menyelesaikan skripsi ini.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan studi di Fakultas Peternakan

Universitas Udayana.

Akhir kata penulis mengucapkan banyak terimakasih atas semua

pihak yang membantu dalam penulisan skripsi ini semoga Tuhan Yang

Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-NYA kepada semua pihak yang

telah membantu penyelesaian skripsi ini, serta kepada segenap keluarga

penulis.

Denpasar, Juli 2016

xii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL LUAR ... Error! Bookmark not defined. HALAMAN SAMPUL DALAM ... Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN ... iv

SUMMARY ... v

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN ... vi

RIWAYAT HIDUP ... viii

2.5. Kualitas Daging dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya ... 11

2.6. Pengaruh Pakan Terhadap Komposisi Kimia Daging ... 12

xiii

3.1.3.1. Alat-alat penelitian………. 19

3.1.3.2. Bahan penelitian………. 19

xiv DAFTAR TABEL

Tabel Teks Halaman

2.1. Kandungan nutrien dari sampah kota berupa sampah sayur-sayuran,

buah-buahan dan libah dapur yang dimanfaatkan oleh ternak sapi

bali yang digembalakan di area TPA ... 7

4.2. Komposisi kimia daging sapi bali pada lokasi otot yang

xv DAFTAR GAMBAR

Gambar Teks Halaman

4.1. Kadar protein daging ... 26

4.2. Kadar lemak daging ... 27

4.3. Kadar air daging ... 28

xvi DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Teks Halaman

1. Analisis statistik kadar protein daging ... 39

2. Analisis statistik kadar lemak daging ... 41

3. Analisis statistik kadar air daging ... 44