KUALITAS DAN MASA SIMPAN TELUR AYAM KONSUMSI
PADA SUHU RUANG
ELISABET MASNAWATY SINAGA BARUTU
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas dan Masa Simpan Telur Ayam Konsumsi pada Suhu Ruang adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2016
Elisabet Masnawaty Sinaga Barutu
ABSTRAK
ELISABET MASNAWATY SINAGA BARUTU. Kualitas dan Masa Simpan Telur Ayam Konsumsi pada Suhu Ruang. Dibimbing oleh HADRI LATIF dan TRIOSO PURNAWARMAN.
Kualitas telur dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, seperti suhu dan kelembaban penyimpanan, serta gas lingkungan, dan masa simpan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis hubungan kualitas telur yang berasal dari umur induk yang berbeda. Sampel berasal dari telur ayam ISA Brown yang berasal dari tiga kelompok umur induk yang berbeda (24 minggu, 49 minggu, dan 54 minggu) sebanyak 18 telur pada setiap kelompok umur. Telur disimpan selama 35 hari dengan suhu 27 ± 2 ºC dan kelembaban 60-70%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur induk ayam tidak berinteraksi dengan masa simpan terhadap warna kuning telur, indeks putih telur, indek kuning telur, Haugh Unit dan pH telur (P>0.01). Masa simpan berinteraksi dengan warna kuning telur, indeks putih telur, indeks kuning telur, Haugh Unit, dan pH telur (P<0.01). Kualitas telur pada suhu ruang dipengaruhi oleh masa simpan.
Kata Kunci: kualitas telur, masa simpan, umur induk
ABSTRACT
ELISABET MASNAWATY SINAGA BARUTU. Quailty and Storage Time of Consumption Chicken Eggs at Room Temperature. Supervised by HADRI LATIF and TRIOSO PURNAWARMAN.
Quality of eggs can be affected by the environmental conditions such as temperature and humidity of storage, as well as the gaseous environment and storage time. The purpose of this study was to analyze quality of the eggs from different hen ages. The sampels were collected from three groups of age of ISA
Brown hens (24 weeks, 49 weeks, and 54 weeks) as many as 18 eggs from each
group. Eggs were stored for 35 days with the temperature was 27 ± 2 ºC and the humidity was 60-70%. The results of this study showed that hen age did not interact with storage time to the yolk color, yolk index, albumen index, Haugh Unit, and egg pH (P>0.01). Storage time interacted with the yolk index, albumen index, Haugh Unit, and egg pH (P<0.01). Quality of eggs at room temperature was affected by storage time.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
KUALITAS DAN MASA SIMPAN TELUR AYAM KONSUMSI
PADA SUHU RUANG
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
PRAKATA
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kualitas dan Masa Simpan Telur Ayam Konsumsi pada Suhu Ruang. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr med vet Drh Hadri Latif, MSi dan Dr Drh Trioso Purnawarman, MSi selaku pembimbing skripsi yang begitu sabar memberikan pengarahan dan bimbingan bagi penulis.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Perusahaan QL, Cianjur, Jawa Barat selaku penyedia telur ayam yang digunakan sebagai sampel penelitian. Seluruh staf Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Keluarga tercinta (Bapak, Mama, Kak Krista, Kak Nova, David, dan seluruh keluarga besar). Angkatan 49 (Astrocyte) FKH IPB. Sonya, Nila, Latifah, Teguh, dan Herry, sebagai teman satu penelitian. Debby, Dhea, Rindi, dan Rini, sebagai teman satu kosan, dan teman-teman yang lain yang tidak bisa disebut satu per satu atas kerjasama dan bantuannya dalam penyelesain skripsi.
Penulis menyadari ada kekurangan dalam karya ilmiah ini. Kritik dan saran untuk perbaikan sangat diharapkan. Semoga karya ini bermanfaat bagi yang memerlukan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2016
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xii
PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 1 Manfaat Penelitian 1 TINJAUAN PUSTAKA 2 Struktur Telur 2
Kandungan Nutrisi Telur 3
Kualitas Telur 3
METODE 4
Lokasi dan Waktu Penelitian 4
Alat dan Bahan 4
Metode Penelitian 4
Sampel Telur 4
Penyimpanan Telur 4
Posisi Kuning Telur 4
Warna Kuning Telur 5
Indeks Kuning Telur 5
Indeks Putih Telur 5
Haugh Unit 6
Potential of Hydrogen (pH) Telur 6
Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Hubungan Umur Induk dengan Warna Kuning Telur 6
Hubungan Masa Simpan dengan Warna Kuning Telur 7
Hubungan Masa Simpan dengan Posisi Kuning Telur 7
Hubungan Masa Simpan dengan Indeks Kuning Telur 8
Hubungan Masa Simpan dengan Indeks Putih Telur 9
Hubungan Masa Simpan dengan Haugh Unit (HU) 10
Hubungan Masa Simpan dengan Potensial of Hydrogen (pH) Telur 11
SIMPULAN DAN SARAN 11
Simpulan 11
Saran 12
DAFTAR PUSTAKA 12
DAFTAR TABEL
1 Hubungan umur induk dengan warna kuning telur 6 2 Hubungan masa simpan dengan warna kuning telur 7 3 Hubungan masa simpan dengan posisi kuning telur 8
DAFTAR GAMBAR
1 Struktur telur 2
2 (a) posisi kuning telur dengan nilai 2, (b) posisi kuning telur dengan nilai 3, (c) posisi kuning telur dengan nilai 4 5
3 Roche Yolk Colour Fan 5
4 Hubungan masa simpan dengan indeks kuning telur 8 5 Hubungan masa simpan dengan indeks putih telur 9
6 Hubungan masa simpan dengan Haugh Unit (HU) 10
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur adalah salah satu pangan asal hewan yang bernilai gizi tinggi. Telur mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti protein, asam amino, lemak, vitamin, dan mineral. Telur memiliki daya serap tinggi ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap oleh dinding usus. Selain mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Sirait 1986).
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal maupun eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kerabang, bentuk, warna kerabang, tekstur permukaan, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada kondisi putih telur dan kondisi kuning telur. Penurunan kualitas internal diketahui dengan memecah telur untuk memeriksa kondisi kuning telur, kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda bintik darah. Penyimpanan telur yang terlalu lama akan mengakibatkan menurunnya kualitas internal telur (North dan Bell 1990).
Menurut Sudaryani (2003), faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan. Kualitas telur segar tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama tanpa adanya perlakuan khusus. Kualitas telur akan menurun dan mengakibatkan kerusakan pada telur apabila dilakukan penyimpanan dalam waktu lama. Salah satu tanda kerusakan telur adalah tercampurnya putih dan kuning telur.
Tujuan Penelitian
Penelitan ini bertujuan untuk menganalisis hubungan kualitas telur dengan variabel warna kuning telur, indeks kuning telur, indeks putih telur, Haugh Unit, dan pH telur yang berasal dari umur induk yang berbeda terhadap masa simpan telur pada suhu ruang.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perubahan kualitas telur selama penyimpanan pada suhu ruang.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Struktur Telur
Struktur telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit atau kerabang telur, kuning telur, dan putih telur (Anjarsari 2010). Struktur telur utuh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Struktur telur (Smith 1997)
Kerabang telur merupakan pertahanan alami telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan telur, lapisan kedua, yaitu lapisan bunga karang yang terletak dibawah kutikula, lapisan ketiga adalah lapisan mamila yang merupakan lapisan yang sangat tipis, dan terakhir lapisan membran yang terletak paling dalam (Sarwono 1994).
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Sebanyak 64% asam lemak berupa asam lemak tidak jenuh dan sisanya 36% adalah asam lemak jenuh. Lemak kuning telur tersusun atas kompleks lemak-protein dalam bentuk Low Density Lipoprotein (LDL) dan lipovitelin dalam bentuk ikatan bebas. Protein kuning telur dibagi menjadi dua grup, yaitu grup granula yang mempunyai densitas tinggi yaitu fosfitin dan lipovitelin dan yang kedua adalah bentuk fibrosa (Yuwanta 2010).
Putih telur menempati 60% dari seluruh telur, bagian tersebut dinamakan
albumen yang artinya putih (albus = putih) yang umumnya terdiri dari 40% dari
putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut khalaza. Khalaza akan membuat kuning tetap di tengah-tengah telur. Khalaza juga dapat memberi petunjuk tentang kesegaran telur dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan khalaza lebih jelas. Air merupakan komponen terbesar dari putih telur (Yuwanta 2010).
3
Kandungan Nutrisi Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 8-11% kerabang telur, 57-65% putih telur, dan 27-32% kuning telur (Anjarsari 2010). Telur mempunyai kandungan protein, mineral, dan lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Telur seberat 60 g mengandung 6.5 g protein dan 90 kalori protein (Yuwanta 2010).
Telur konsumsi merupakan bahan pangan yang sangat kaya gizi dan sering dianjurkan sebagai sumber protein untuk anak-anak. Selain kadar lemak yang tinggi sebagai sumber kalori utama, telur juga mengandung asam lemak esensial yang lengkap. Lemak dalam kuning telur mengandung banyak asam lemak tak jenuh dan juga mengandung asam lemak jenuh namun jumlahnya lebih kecil daripada asam lemak tak jenuh (Soekarto 2013).
Telur kaya akan vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin D, riboflavin, asam pantotenat, sedikit vitamin E, dan niasin. Mineral pada telur utuh terdapat di bagian kuning telur sebanyak 76%, di bagian albumen sebanyak 7%, sisanya di bagian kerabang telur. Sumber mineral dari telur terutama Ca, P, Mg, Fe, Na, K, dan S (Soekarto 2013).
Kualitas Telur
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya. Indeks kuning telur berkualitas baik berkisar antara 0.33 dan 0.50 dengan nilai rata-rata 0.42. Bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur akan menurun karena bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur akibat perpindahan air dari putih telur ke kuning telur (Anjarsari 2010).
Telur unggas telah memiliki sistem pengkelasan mutu yang dirumuskan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Mutu telur yang paling tinggi adalah telur yang baru keluar dari induknya. Struktur telur belum mempunyai kantung udara, kekentalan isi telur nilainya maksimum, dan posisi kuning telur berada di pusat telur (Soekarto 2013).
Indeks putih telur adalah perbandingan tinggi putih telur kental dengan rata-rata garis tengahnya. Indeks putih telur berkualitas baik berkisar antara 0.050 dan 0.174 meskipun biasanya berkisar antara 0.090 dan 0.120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang dipercepat dengan naiknya pH (Anjarsari 2010).
Haugh Unit (HU) adalah parameter kesegaran telur berdasarkan kekentalan
bagian putih telur dan faktor gravitasi bumi di daerah pengukuran (Soekarto 2013). Telur segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Semakin tinggi nilai
Haugh Unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik
(Sudaryani 2006).
Potensial of Hydrogen (pH) putih telur dengan kualitas yang baik nilainya
sekitar 7.0. Selama penyimpanan pH telur akan naik. Nilai pH kuning telur juga meningkat namun tidak setinggi kenaikan pH putih telur. Nilai pH kuning telur dengan kualitas baik adalah 6.0. Kenaikan pH telur menyebabkan protein isi telur
4
rentan terhadap enzim proteolitik dari telur dan mempercepat proses perubahan putih telur menjadi encer (Soekarto 2013).
Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Penyimpanan yang semakin lama mengakibatkan banyaknya penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar (Sudaryani 2006).
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Desember 2015 di Laboratorium Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah cawan petri besar, timbangan, stomacher, pH meter, hygrometer, jangka sorong, gelas piala, Roche yolk colour fan, dan alat tulis. Bahan yang digunakan adalah telur ayam strain ISA Brown sebanyak 54 butir, akuades, plastik, dan tissue.
Metode Penelitian
Sampel Telur
Sampel telur berasal dari tiga kelompok umur induk yang berbeda. Sampel telur memiliki keseragaman bobot telur pada masing-masing kelompok umur. Kelompok pertama, telur ayam yang berasal dari induk yang berumur 24. Kelompok kedua, telur ayam yang berasal dari induk ayam yang berumur 49 minggu. Kelompok ketiga, telur ayam yang berasal dari induk ayam yang berumur 54 minggu. Masing-masing kelompok sebanyak 18 butir telur.
Penyimpanan Telur
Telur disimpan pada suhu 27 ± 2 ºC dan kelembaban 60-70%. Telur disimpan selama 35 hari. Pengamatan dilakukan pada hari 0, hari 7, hari ke-14, hari ke-21, hari ke-28, dan hari ke-35 penyimpanan.
Posisi Kuning Telur
Kerabang telur dibersihkan dan diberi label (keterangan) terlebih dahulu. Telur dipecahkan dengan hati-hati ke dalam cawan petri besar. Penilaian yang diberikan sebagai berikut :
5 2 = Posisi kuning telur berada di pinggir
3 = Posisi kuning telur sedikit bergeser dari tengah. Jika X1 : X2 = 1 : 2 4 = Posisi kuning telur berada ditengah. Jika X1 : X2 = 1 : 1 sampai 1: 1.5
Gambar 2 (a) posisi kuning telur dengan nilai 2, (b) posisi kuning telur dengan nilai 3, (c) posisi kuning telur dengan nilai 4
Warna Kuning Telur
Kerabang telur dibersihkan dan diberi label (keterangan) terlebih dahulu. Telur dipecahkan dengan hati-hati ke dalam cawan petri besar. Warna kuning telur diukur dengan mencocokkan warna kuning telur dengan Roche yolk colour
fan (Yuwanta 2010).
Gambar 3 Roche yolk colour fan (sumber: www.dsm.com)
Indeks Kuning Telur
Kerabang telur dibersihkan terlebih dahulu kemudian diberi label (keterangan). Telur dipecahkan dengan hati-hati dan dituang ke dalam cawan petri besar. Diameter dan tinggi kuning telur diukur menggunakan jangka sorong. Indeks kuning telur dihitung dengan menggunakan rumus (Stadelman dan Cotterill 1995).
Indeks Kuning Telur = tinggi kuning telur (mm) diameter kuning telur (mm)
Indeks Putih Telur
Kerabang telur dibersihkan terlebih dahulu kemudian diberi label (keterangan). Telur dipecahkan dengan hati-hati dan dituang ke dalam cawan petri besar. Diameter dan tinggi putih telur tebal diukur menggunakan jangka sorong. Indeks putih telur dihitung dengan menggunakan rumus (Stadelman dan Cotterill 1995).
Indeks Putih Telur = tinggi putih telur (mm) diameter rata-rata putih telur (mm)
a b c X1 X1 X2 X1 X2
6
Haugh Unit (HU)
Kerabang telur dibersihkan dan diberi label (keterangan). Telur dipecahkan dengan hati-hati dan dituang ke dalam cawan petri besar. Tinggi putih telur tebal diukur menggunakan jangka sorong. Haugh Unit dihitung dengan menggunakan rumus (Card dan Nesheim 1972).
Haugh Unit = 100 log (H+7.57-1.7 W0.37)
Keterangan : H : Tinggi putih telur tebal (mm) W : Bobot telur (gram) Potensial of Hydrogen (pH) Telur
Telur yang telah selesai dilakukan pengamatan terhadap posisi kuning telur, warna kuning telur, indeks kuning telur, indeks putih telur, dan Haugh Unit dimasukkan ke dalam plastik. Plastik diberi label (keterangan). Plastik yang berisi telur tersebut dimasukkan ke dalam stomacher selama 30 detik. Selanjutnya pH telur diukur menggunakan pH meter.
Analisis Data
Hasil pengujian kualitas telur yang berasal dari umur induk yang berbeda terhadap masa simpan telur pada suhu ruang dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik. Data dianalisis dengan two way analysis
of variance. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji selang
berganda Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hubungan Umur Induk dengan Warna Kuning Telur
Kuning telur umumnya bulat, berwarna kuning atau oranye, dan terletak pada pusat telur. Perbedaan warna kuning telur pada kelompok umur induk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hubungan umur induk dengan warna kuning telur Umur Induk Skala Warna Kuning Telur Warna Kuning Telur
24 Minggu 4.188 ± 0.403a Kuning
49 Minggu 4.188 ± 0.403a Kuning
54 Minggu 12.867 ± 1.457b Oranye
a,bAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata
pada taraf uji 1% (uji selang berganda Duncan).
Hasil analisis menunjukkan bahwa umur induk berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur (P<0.01). Semakin meningkatnya umur induk maka skala warna kuning telur akan semakin meningkat. Menurut Chang-Ho et al. (2014), warna kuning telur secara bertahap meningkat dengan bertambahnya umur induk.
Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Warna kuning telur yang baik
7 bervariasi antara skala 9-10 pada skala warna kuning telur Roche (Yuwanta 2010). Semakin tinggi skala warna kuning telur yang dihasilkan maka kandungan vitamin A kuning telur tersebut akan semakin tinggi (Sujana et al. 2006). Argo et
al. (2013) menyatakan bahwa warna kuning telur salah satunya dipengaruhi oleh
jenis pigmen yang terdapat pada kandungan ransum. Warna kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umum termasuk dalam golongan karotenoid, yaitu xantofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit beta karoten dan kriptosantin (Anjarsari 2010). Semakin besar karotenoid dalam ransum yang terdeposisi dalam kuning telur maka warna kuning telur akan semakin tua/pekat (Wiradimadja et al. 2010).
Hubungan Masa Simpan dengan Warna Kuning Telur
Masa simpan telur menyebabkan pengenceran pada putih telur. Difusi air dapat terjadi dari putih telur ke kuning telur. Hubungan masa simpan dengan warna kuning telur pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hubungan masa simpan dengan warna kuning telur
Masa Simpan Skala Warna Kuning Telur
Hari ke-0 7.889 ± 4.622a Hari ke-7 6.556 ± 4.003a Hari ke-14 7.000 ± 4.583a Hari ke-21 6.000 ± 3.703a Hari ke-28 7.000 ± 4.803a Hari ke-35 7.333 ± 4.180a
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 1% (uji selang berganda Duncan).
Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan tidak berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur (P>0.01). Warna kuning telur selama penyimpanan tidak mengalami perubahan.
Penyimpanan telur menyebabkan terjadi migrasi H2O dari putih telur ke kuning telur. Penyimpanan juga menyebabkan protein putih telur masuk ke kuning telur dan mengurangi skala warna kuning telur (Jin et al. 2011). Lazimnya skala warna kuning telur akan semakin rendah dengan semakin lamanya penyimpanan telur. Namun, pada penelitian ini hal tersebut belum terjadi. Migrasi H2O dari putih telur ke kuning telur yang belum besar, belum mempengaruhi warna kuning telur (Nova et al. 2015).
Hubungan Masa Simpan dengan Posisi Kuning Telur
Telur berkualitas baik memiliki posisi kuning telur berada di tengah telur. Namun, posisi kuning telur mengalami perubahan selama penyimpanan. Perubahan posisi kuning telur pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
8
Tabel 3 Hubungan masa simpan dengan posisi kuning telur
Masa Simpan Skor Posisi Kuning Telur
Hari ke-0 3.778 ± 0.441 Hari ke-7 2.111 ± 0.782 Hari ke-14 1.778 ± 0.441 Hari ke-21 1.625 ± 0.518 Hari ke-28 1.500 ± 0.548 Hari ke-35 1.333 ± 0.617
Telur pada hari ke-0 memiliki rata-rata posisi kuning telur berada di tengah telur. Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan berpengaruh nyata terhadap posisi kuning telur (P<0.01). Semakin lama masa simpan telur, posisi kuning telur semakin bergeser ke tepi telur. Hampir semua kuning telur pecah pada hari ke-35.
Pengenceran putih telur terjadi akibat kerja enzim-enzim proteolitik yang memecah protein, terutama protein ovomucin yang menentukan kekentalan putih telur (Soekarto 2013). Pengenceran putih telur, termasuk tali khalaza menyebabkan kandungan air bebas meningkat meskipun kadar air menurun. Lingkungan yang encer menyebabkan kuning telur menjadi labil, mudah bergerak, dan berpindah (Soekarto 2013). Membran vitelin membungkus kuning telur. Membran vitelin juga melemah oleh kerja enzim proteolitik sehingga tidak dapat menahan tekanan osmosis cairan pada kuning telur. Akibatnya, membran vitelin robek, isinya keluar, dan bercampur dengan putih telur (Soekarto 2013).
Hubungan Masa Simpan dengan Indeks Kuning Telur
Semakin lama masa simpan telur maka indeks kuning telur semakin menurun karena bertambahnya ukuran diameter kuning telur. Penurunan indeks kuning telur pada penilitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Hubungan masa simpan dengan indeks kuning telur
Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur (P<0.01). Hasil analisis menunjukkan bahwa umur induk tidak berinteraksi dengan masa simpan pada indeks kuning telur (P>0.01). Chung dan Lee (2014) menyatakan bahwa faktor umur induk ayam tidak berinteraksi dengan suhu dan masa simpan pada kualitas telur.
0.441 0.221 0.171 0.1 0.069 0.039 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 Inde ks Kuning T elur
9 Kualitas internal telur dipengaruhi oleh strain, umur induk, nutrisi, suhu peternakan, serta kelembaban, kondisi, dan suhu penyimpanan (Figueiredo et al. 2013). Suhu dan masa simpan secara signifikan yang mempengaruhi semua parameter kualitas internal telur (Jin et al. 2011).
Indeks kuning telur hari ke-0 adalah 0.441. Indeks kuning telur berkualitas baik beragam antara 0.33 dan 0.50 dengan nilai rata-rata 0.42 (Anjarsari 2010). Protein merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pembentukan membran vitelin dan khalaza yang berfungsi untuk menjaga kekokohan kuning telur. Kekurangan suplai protein akan mengakibatkan kuning telur memiliki tingkat kekokohan yang rendah. Kondisi tersebut mengakibatkan nilai indeks kuning telur yang dihasilkan juga rendah (Pribadi et al. 2015).
Nilai indeks kuning telur juga akan semakin menurun dengan semakin bertambahnya masa simpan telur. Masa simpan telur menyebabkan perpindahan cairan dari putih telur ke dalam kuning telur sehingga ukuran kuning telur akan bertambah besar. Hal tersebut menyebabkan melemahnya kekuatan dan elastisitas kuning telur (Pribadi et al. 2015). Setelah disimpan selama beberapa minggu, membran vitelin akan mudah pecah mengakibatkan indeks kuning telur menurun (Kurtini et al. 2011). Indeks kuning telur juga menurun dengan umur ayam, penyimpanan, dan suhu (Akyurek dan Okur 2009).
Hubungan Masa Simpan dengan Indeks Putih Telur
Semakin lama masa simpan telur maka indeks putih telur semakin menurun karena bertambahnya ukuran diameter rata-rata putih telur. Penurunan indeks putih telur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Hubungan masa simpan dengan indeks putih telur
Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan berpengaruh nyata terhadap indeks putih telur (P<0.01). Indeks putih telur hari ke-0 adalah 0.121. Indeks putih telur berkualitas baik berkisar antara 0.050 dan 0.174 dan biasanya berkisar antara 0.090 dan 0.120 (Anjarsari 2010).
Semakin tinggi kekentalan putih telur maka semakin tinggi pula nilai indeks putih telur (Pribadi et al. 2015). Semakin lamanya waktu penyimpanan, semakin
0.122 0.04 0.032 0.032 0.025 0.022 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 Inde ks Put ih T elur
10
tinggi penguapan CO2 dan H2O sehingga putih telur semakin menurun kekentalannya. Pengenceran putih telur terjadi karena perubahan struktur gel, akibat kerusakan fisiko-kimia serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuk (Sihombing et al. 2014). Nilai tinggi putih telur yang rendah mengindikasikan ovomucin telah rusak (Hiroko et al. 2014). Faktor yang mempengaruhi nilai indeks putih telur, antara lain lama penyimpanan, suhu tempat penyimpanan, dan nutrisi pakan (Argo et al. 2013).
Hubungan Masa Simpan dengan Haugh Unit (HU)
Haugh Unit (HU) adalah satuan nilai dari putih telur yang dikemukakan
oleh Haugh, yaitu dengan cara menghitung secara logaritma terhadap putih telur kental dan kemudian ditransformasikan ke dalam nilai koreksi dari fungsi berat telur (Yuwanta 2010). Semakin lama masa simpan telur maka HU mengalami penurunan yang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Hubungan masa simpan dengan Haugh Unit
Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan berpengaruh nyata terhadap nilai HU (P<0.01). Nilai HU telur hari ke-0 adalah 95.577. Nilai HU pada hari ke-7 mengalami penurunan tetapi pada hari ke-14 dan ke-21 mengalami kenaikan dan pada hari ke-28 dan ke-35 mengalami penurunan.
Nilai HU bervariasi antara 20-110 dan telur berkualitas baik memiliki nilai HU antara 50-100 (Yuwanta 2010). Nilai HU berdasarkan korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur (Sihombing et al. 2014). Menurut Sudaryani (2003), semakin kecil nilai HU maka semakin encer putih telur sehingga kualitas putih telur semakin rendah. Nilai HU merupakan salah satu indikator kesegaran dari telur yang secara konsisten akan menurun dengan semakin meningkatnya umur induk ayam (Chang-Ho et al. 2014). Suhu yang rendah akan memberikan HU yang tinggi karena peningkatan suhu akan menyebabkan penguapan pada putih telur sehingga nilai HU akan mengalami penurunan (Lengkey et al. 2012). Telur yang disimpan pada suhu kamar dengan kelembaban relatif berkisar 80% maksimum hanya mampu bertahan selama 14 hari penyimpanan (Djaelani 2015).
95.577 58.767 65.554 67.828 57.176 52.18 0 20 40 60 80 100 120 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 Haugh Unit
11
Hubungan Masa Simpan dengan Potensial of Hydrogen (pH) Telur
Nilai potensial of hydrogen (pH) telur mengalami peningkatan tiap minggunya hingga menjadi pH basa. Peningkatan nilai pH telur selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Hubungan masa simpan dengan pH telur
Hasil analisis menunjukkan bahwa masa simpan berpengaruh nyata terhadap pH telur (P<0.01). Nilai pH telur hari ke-0 adalah 6.899. Telur dengan kualitas baik memiliki pH 6.87 (Nova et al. 2015).
Semakin lama masa simpan telur, pH telur terus meningkat. Hal ini sesuai dengan Kurtini et al. (2011) bahwa sejak telur ditelurkan terjadi difusi beberapa komponen, antara lain difusi CO2 dari putih telur melalui kerabang telur dan difusi H2O dari putih telur ke kuning telur. Putih telur sebagian besar mengandung unsur anorganik natrium dan kalsium bikarbonat. Penguapan CO2 selama penyimpanan mengakibatkan telur menjadi alkali. Kondisi tersebut mengakibatkan lisosim pada putih telur menjadi berkurang dan rusak sehingga fungsi dari lisosim sebagai antimikrobial menurun. Hal ini menyebabkan terjadinya penetrasi mikroba yang mengakibatkan kualitas telur menurun dan pH telur meningkat (Hiroko et al. 2014).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Faktor umur induk ayam tidak berinteraksi dengan masa simpan pada posisi dan warna kuning telur, indeks kuning telur, indeks putih telur, Haugh Unit, dan pH telur. Umur induk tidak mempengaruhi kualitas telur pada suhu ruang. Kualitas telur pada suhu ruang dipengaruhi oleh masa simpan telur. Kualitas telur ayam konsumsi yang disimpan pada suhu ruang dapat dipertahankan hingga 7 hari. 6.899 7.388 7.443 7.931 7.992 8.077 6 6.5 7 7.5 8 8.5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 pH T eur
12
Saran
Penelitian terhadap kualitas telur pada suhu refrigerator perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan lama masa simpan telur pada suhu yang berbeda.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Argo LB, Tristiarti, Mangisah I. 2013. Kualitas fisik telur ayam arab petelur fase I dengan berbagai level Azolla microphylla. Anim Agri J. 2(1):445-457. Akyurek H, Okur AA. 2009. Effect of storage time, temperature and hen age on
egg quality free-range layer hens. J Anim Vet Adv. 8(10):1953-1958.
Card LE, Nesheim MC. 1972. Poultry Production 11th Edition. Philadelphia (US): Lea and Febiger.
Chang-Ho K, Jong-Ho S, Jae-Cheong L. Kyung-Woo L. 2014. Age-related changes in egg quality of hy-line brown hens. IJPS. 13(9):510-514.
Chung SH, Lee KY. 2014. Effect of hen age, storage duration and temperature on egg quality in laying hens. IJPS. 13(11):634-636.
Djaelani MA. 2015. Pengaruh pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum penyimpanan terhadap kualitas telur ayam (Gallus L.). Bul Ana
Fis. 23(1):24-30.
Figueiredo TC, Viegas RP, Lara LJC, Baiao NC, Souza MR, Heneine LGD, Cancado SV. 2013. Bioactive amines and internal quality of commercial eggs. Poult Sci. 92(5):1376-1384.
Hiroko SP, Kurtini T, Riyanti. 2014. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. JITP. 2(3):108-114.
Jin YH, Lee KT, Han YK. 2011. Effects of storage temperature and time on the quality of eggs from laying hens at peak production. J Anim Sci. 24(2):279-284.
Kurtini T, Nova K, Septinova D. 2011. Produksi Ternak Unggas. Bandar Lampung (ID): Universitas Lampung.
Lengkey HAW, Widjastuti T, Darama S. 2012. The effect of storage time in different temperature on native chicken egg haugh unit and yolk index.
Anim Sci. 55(4):173-175.
North MO, Bell DD. 1990. Commercial Chicken Production Manual. New York (US): Springer.
Nova I, Kurtini T, Wanniatie V. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur ayam rasa pada fase produksi pertama. JITP. 2(2):16-21.
Pribadi A, Kurtini T, Sumardi. 2015. Pengaruh pemberian probiotik dari mikroba lokal terhadap kualitas indeks albumen, indeks yolk, dan warna yolk pada umur telur 10 hari. JITP. 3(3):180-184.
Sarwono B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
13 Sihombing R, Kurtini T, Nova K. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap
kualitas internal telur ayam ras pada fase kedua. JITP. 2(2):81-86.
Sirait CH. 1986. Telur dan Pengolahannya. Bogor (ID): Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan.
Smith TW. 1997. Protozoan Diseases. Poultry Science Home Page College of
Agriculture and Life Sciences. Mississippi (US): Mississippi State
University.
Soekarto ST. 2013. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Bandung (ID): Penerbit Alfabeta.
Stadelman WJ, Cotterill OJ. 1995. Egg Science and Technology Forth Edition. New York (US): The Haworth Pr.
Sudaryani T. 2003. Kualitas Telur. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Sudaryani T. 2006. Kualitas Telur. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Sujana E, Wahyuni S, Burhanuddin H. 2006. Efek pemberian ransum yang mengandung tepung daun singkong, daun ubi jalar dan eceng gondok sebagai sumber pigmen karotenoid terhadap kualitas kuning telur itik tegal.
JIT. 6(1):53-56
Wiradimadja R, Burhanuddin H, Saefulhadjar D. 2010. Peningkatan kadar vitamin a pada telur ayam melalui penggunaan daun katuk (Sauropus
androgynus L.Merr) dalam ransum. JIT. 10(2):90-94.
Yuwanta T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
14
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Simpang Panei pada tanggal 07 Januari 1994 dari pasangan Bapak Wasito Sinaga Barutu dan Ibu Luan Nata Panggabean. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara. Tahun 1999 penulis mengawali pendidikan di TK Cinta Rakyat Pematang Siantar dan pada tahun 2000, penulis melanjutkan pendidikan di SD Budi Mulia I sampai kelas 1, SD St Petrus II sampai kelas 2, dan SD Methodist I Medan sampai kelas 6. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Strada Bhakti Wiyata pada tahun 2009. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMAN 4 Kota Bekasi. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN undangan dan terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan.
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif dalam Badan eksekutif Mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan sebagai anggota Divisi Sosial Lingkungan. Penulis pernah menjabat sebagai bendahara umum Himpunan Profesi Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik Eksotik dan bendahara Persekutuan Fakultas Koinonia . Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus.
