II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
TEH
Teh merupakan minuman yang menyehatkan karena merupakan minuman yang kaya akan antioksidan, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Secara umum, daun teh mengalami proses pengolahan antara lain pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis (atau fermentasi), pengeringan, dan pengemasan, untuk
dijadikan sebagai minuman.13 Pengolahan daun teh bertujuan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan karakter tertentu pada air seduhannya yang mencakup warna, rasa, dan aroma.
Menurut proses pengolahannya, khususnya pada perbedaan tahap fermentasinya, teh diklasifikasikan menjadi beberapa macam yaitu teh putih, teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Gambar 1). Teh putih merupakan jenis teh yang paling jarang ditemukan. Proses pembuatan teh putih hanya meliputi pelayuan dan pengeringan (udara, matahari, atau mekanik); tidak melalui tahap fermentasi.14 Seperti teh putih, teh hijau juga tidak mengalami proses fermentasi, sehingga memiliki kandungan antioksidan yang sangat tinggi dan baik untuk kesehatan.15 Perbedaan teh putih dan teh hijau berada pada bagian teh yang dipetik, teh putih berasal dari kuncup yang belum terbuka (masih
dan daun muda teh, sedangkan teh hijau berasal dari daun teh yang lebih tua. Jenis teh berikutnya yaitu teh oolong, merupakan jenis teh semi-fermentasi, yang tingkatan oksidasinya beragam yaitu antara 8% hingga 85%, sehingga bisa dikatakan kualitas kandungan polifenolnya hampir menyerupai teh hijau.16 Jenis teh yang paling dikenal dan paling banyak dikonsumsi di
dunia adalah teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang memiliki aroma dan rasa yang paling kuat dan kaya. Hal ini terjadi, karena teh hitam diproses dengan tingkat fermentasi paling lama diantara jenis teh yang lain (fermentasi penuh).17
Gambar 1. Appearance seduhan teh (atas) dan berbagai
jenis daun teh (bawah) dari tanaman Camellia sinensis
2.2
KAROTENOID PADA DAUN TEH
Senyawa karotenoid adalah senyawa pigmen alami yang mempunyai andil terhadap warna-warna dari berbagai tumbuhan, buah, dan bunga, di samping senyawa golongan flavanoid. Terdapat sekitar 700 jenis karotenoid yang terdapat di alam, dengan kisaran warna merah, oranye, dan kuning.18,19 Karotenoid memiliki kerangka atom karbon C40 dengan rantai poliena yang dapat memiliki hingga 15 ikatan rangkap terkonjugasi. Sintesis karotenoid terjadi pada organisme fotosintetik seperti tumbuhan, alga dan sianobakteri. Kelompok senyawa terpenoid ini memiliki beragam struktur dan memenuhi berbagai macam fungsi di alam dan juga memiliki banyak nilai industrial yang penting.20 Warna-warna dari senyawa karotenoid dan produk hasil
degradasinya yang menghasilkan pembentukan komponen aroma, membuat senyawa ini memainkan peran yang penting pada sifat sensori dari produk makanan.
-karoten
-karoten
neosantin
zeasantin
likopen
HO
kriptosantin
OH
HO
O
O
violasantin
Gambar 2. Contoh senyawa karotenoid pada daun teh
2.3
FLAVOR TURUNAN KAROTENOID PADA
DAUN TEH
Karotenoid rentan terhadap reaksi pembelahan oksidatif pada berbagai posisi ikatan rangkapnya dan menghasilkan berbagai senyawa apokarotenoid.23-25 Reaksi pembelahan oksidatif yang dimaksud, terjadi melalui berbagai proses kimia, termal, dan enzimatik.
mempengaruhi sifat karotenoid yang rentan terhadap reaksi degradasi pada kondisi temperatur yang tinggi, pH yang rendah, intensitas cahaya yang tinggi, dan adanya oksigen radikal.26
Senyawa flavor terpenoid turunan karotenoid merupakan salah satu komponen penting yang mempengaruhi karakter flavor pada berbagai buah dan
bunga. Senyawa terpenoid ini tergolong sebagai senyawa apokarotenoid, yaitu senyawa turunan karotenoid yang dihasilkan dari reaksi pembelahan oksidatif karotenoid.27 Kelompok senyawa prekursor flavor turunan karotenoid, umumnya terdapat pada konsentrasi yang sangat rendah tetapi mempunyai efek yang kuat pada sistem olfaktori manusia. Pada flavor teh, senyawa ionone dan
damascenone teridentifikasi sebagai komponen volatile
penting yang mempengaruhi karakter dan aroma teh.28 Selain itu, terdapat komponen turunan karotenoid lain yang mempengaruhi karakter aroma teh, yaitu
theaspirone dengan karakter aroma sweet floral,
theaspirane dan juga turunan theaspirane teroksigenasi dengan karakter aroma fruity.29,30
O O
O
O O
-ionone -damascenone theaspirone theaspirane
Gambar 3. Komponen flavor penting turunan
2.4
DISTILASI AIR-UAP (
WATER-STEAM
DISTILLATION
)
Distilasi atau penyulingan merupakan suatu metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan
kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas bahan). Pada metode distilasi uap, material tumbuhan yang ingin diekstraksi komponen minyak esensialnya, dipanaskan melalui uap yang dialirkan ke dalam material tumbuhan tersebut. Uap dari campuran senyawa volatil akan naik ke atas menuju kondensor karena adanya tekanan uap yang besar dari bagian bawah, dan akhirnya masuk ke labu distilat.31,32
Metode distilasi uap banyak digunakan untuk ekstraksi minyak esensial dari tumbuhan. Ekstraksi ini merupakan metode distilasi atau proses pemisahan yang ditujukan untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap temperature seperti minyak, resin, hidrokarbon, dal lain sebagainya, yang tidak larut dalam air dan mungkin akan terdekomposisi pada titik didihnya. Prinsip fundamental dari distilasi uap adalah dapat memisahkan senyawa atau campuran senyawa pada temperatur di bawah titik didih
masing-masing senyawa penyusunnya. Pada distilasi senyawa-senyawa yang mempunyai titik didih hingga 200 °C atau lebih, dengan menggunakan uap atau air yang mendidih, dapat menguapkan senyawa-senyawa tersebut sekitar suhu 100 °C pada tekanan atmosfer.33,34
Prinsip kerjanya sama dengan metode distilasi uap yaitu dengan memanfaatkan uap untuk menguapkan senyawa volatil yang terkandung dalam suatu bahan (material). Pada metode distilasi air-uap, uap dihasilkan dengan cara pemanasan air. Kelebihan dari metode distilasi ini yaitu uap selalu dalam keadaan jenuh dan tidak terlalu panas dan bahan yang disuling hanya berhubungan dengan uap
(tidak kontak dengan air panas).35 Bagan sistem alat distilasi uap-air yang digunakan, dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.5
EKSTRAKSI PELARUT DENGAN ALAT
LIKENS-NICKERSON
Metode ekstraksi dengan menggunakan alat
Likens-Nickerson biasa disebut dengan “Simultaneous Steam Distillation-Extraction (SDE).” Metode ekstraksi yang
Metode ekstraksi-distilasi Likens-Nickerson ini dapat diterapkan dalam berbagai aplikasi dalam analisis
flavor. Pada metode ini, prinsip pemisahan senyawa volatil yang terkandung dalam sampel adalah sebagai berikut: (1) distilat dari komponen volatil bahan ikut menguap bersamaan dengan menguapnya pelarut organik (2) pemisahan campuran kondensat terjadi karena adanya
