• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON PHYSICAL

N/A
N/A
Info
Unduh - Bebas
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON PHYSICAL "

Copied!
13
0
0

Memuat.... (Lihat teks lengkap sekarang)

Unduh sekarang ( 13 Halaman )

Teks penuh

(1)

PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI

KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME

DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH

SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON

PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ARIEF BUDI DHARMAWAN 11.70.0012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI

KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME

DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH

SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON

PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

ARIEF BUDI DHARMAWAN 11.70.0012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(3)

ii

PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI

KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME

DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH

SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON

PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES

Oleh :

Arief Budi Dharmawan NIM : 11.70.0012

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Oktober 2015

Semarang, 28 Oktober 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc

Pembimbing II

(4)

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul ―PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING ( Phaseolus lunatus) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 28 Oktober 2015

(5)

iv RINGKASAN

(6)

v SUMMARY

(7)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ― PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)

BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME ‖.

Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi PertanianUnika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

5. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.

6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.

7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah.

8. Ivan, Yohan, Jeph, Clara yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi koro ini

(8)

vii

10.Jessica Octavin, S.TP, Lydia Novita, S.TP, Poei Cindy S.TP, Nies Mayangsari S.TP, Michael Rahardjo, Irnanda Arif, Yohanes Anggara dan Martinez Mulyanto telah menemani dan membantu serta memberi semangat selama proses penelitian skripsi. 11.Gita Pertiwi Solo yang telah menyediakan koro untuk penelitian ini.

12.Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 28 Oktober 2015

(9)

viii

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ... 2

1.2.2. Selai Kacang (Peanut Butter) ... 4

1.2.3. Umur Simpan ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

2. MATERI DAN METODE ... 8

2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 8

2.2. Materi ... 8

2.2.1. Alat ... 8

2.2.2. Bahan ... 8

2.3. Metode Penelitian ... 8

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 8

2.3.2. Penelitian Utama ... 13

2.3.3. Analisa Data ... 15

3. HASIL PENELITIAN ... 16

3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 16

3.1.1. Selai Koro Glinding ... 16

3.1.2. Sifat Sensori Ranking (Tingkat Kesukaan) Selai Koro Glinding ... 17

3.1.3. Analisa Proksimat Kacang ... 18

3.2. Hasil Penelitian Utama ... 19

3.2.1. Uji Mikroorganisme Selai Koro Glinding ... 19

3.2.2. Uji Fisik Selai Koro Glinding ... 20

3.2.3. Intensitas Warna ... 23

3.2.4. Viskositas ... 25

3.3. Korelasi Antar Parameter Pengujian ... 26

4. PEMBAHASAN ... 28

4.1. Aktivitas Mikroorganisme Selai Koro Glinding selama Penyimpanan... 29

4.2. Karakteristik Fisik Selai Koro Glinding selama Penyimpanan ... 30

(10)

ix

5.1. Kesimpulan ... 37

5.2. Saran ... 37

6. DAFTAR PUSTAKA ... 38

(11)

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Koro Glinding Per 100 g Bahan ... 3

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Kacang ... 4

Tabel 3. Formulasi Pembuatan Selai Koro Glinding... 11

Tabel 4. Uji Ranking Selai Koro Glinding ... 17

Tabel 5. Hasil Pengukuran Analisa Proksimat Selai Kacang ... 18

Tabel 6. Hasil Analisa Perhitungan Jumlah Koloni (CFU/ml) ... 19

Tabel 7. Hasil Pengukuran Hardness Selama Penyimpanan ... 20

Tabel 8. Hasil Pengukuran Cohesiveness Selama Penyimpanan ... 21

Tabel 9. Hasil Pengukuran Adhesiveness Selama Penyimpanan ... 22

Tabel 10. Hasil Pengukuran Lightness (L*) Selama Penyimpanan ... 23

Tabel 11. Hasil Pengukuran Redness (a*) Selama Penyimpanan ... 24

Tabel 12. Hasil Pengukuran Yellowness (b*) Selama Penyimpanan ... 24

Tabel 13. Hasil Perubahan Intensitas Warna Pada Selai Koro Glinding... 25

Tabel 14. Hasil Pengukuran Viskositas Selama Penyimpanan ... 25

Tabel 15. Korelasi Antara Hardness, Cohesiveness, Adhesiveness, dan Viskositas Selai Koro Glinding Pada Suhu Ruang ... 26

(12)

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Biji Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ... 3 Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Koro Glinding (Phaseolus lunatus) ... 9 Gambar 3. Proses Pembuatan Selai Koro Glinding ... . 10 Gambar 4. Hasil Formulasi Selai Koro Glinding yaitu SKT (a) Foto SKG 15 (b) Foto

SKG 30 (c) Foto SKG 45 (d) ... 16 Gambar 5. Grafik Aktivitas Mikroorganisme Selai Koro Glinding Selama Penyimpanan ... 20 Gambar 6. Grafik Perubahan Hardness Selai Koro Glinding Selama Penyimpanan ... 21 Gambar 7. Grafik Perubahan Cohesiveness Selai Koro Glinding Selama Penyimpanan ... 22 Gambar 8. Grafik Perubahan Adhesiveness Pada Selai Koro Glinding Selama

(13)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Proses Pengolahan Produk Selai Koro Glinding... 43

Lampiran 2. Analisa Sensori dan Uji Pendahuluan ... 44

Lampiran 3. Analisa Fisik ... 46

Lampiran 4. Uji Korelasi Antar Pengujian ... 53

Lampiran 5. Scoresheet Selai Koro Glinding ... 55

Gambar

Gambar 5. Grafik Aktivitas Mikroorganisme Selai Koro Glinding Selama Penyimpanan ... 20

Referensi

Unduh sekarang ( PDF - 13 Halaman - 368.14 KB )

Dokumen terkait

INSTAGRAM-ASSISTED LANGUAGE LEARNING IN ISLAMIC HIGHER EDUCATION: TOWARD ONLINE COLLABORATION

Several studies have reported on the use of social media for language learning purposes; it helps create a good learning climate outside the classroom (Warner, 2017);

Desain dan Implementasi Sistem Location Based Services (LBS) Berbasis WAP Pada Jaringan GSM - ITS Repository

Mobile Location Protokol (MLP) adalah protokol level aplikasi untuk mendapatkan posisi dari Mobile Station (mobile phone, wireless personoal digital assistant, dan

STRATEGI UNTUK MENGEMBANGKAN LEMBAGA PENDIDIKAN KETERAMPILAN (LPK) “KARTIKA” BANJARNEGARA - STIE Widya Wiwaha Repository

Hasil penelitian tetang strategi untuk mengembangkan Lembaga Pendidikan Ketrampilan (LPK) ”Kartika” Banjarnegara dengan menggunakan analisis SWOT diawali dengan kekuatan,

ANALISA ARC FLASH PADA SISTEM TEGANGAN MENENGAH DI PT. SEMEN PADANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE PERHITUNGAN YANG DIMODIFIKASI - ITS Repository

Hal ini dikarenakan ketika terjadi gangguan pada salah satu dari keempat bus tersebut, rele diferensial bekerja sebagai pengaman utama dengan waktu yang sangat cepat, sedangkan

THE APPLICATION OF AUGMENTED REALITY ON THE INTRODUCTION OF CULTURE ON THE JAVA ISLAND

Disimpulkan telah menghasilkan sebuah aplikasi pengenalan kebudayaan adat di pulau Jawa berbasis augmented reality dan aplikasi pengenalan kebudayaan adat di pulau Jawa berbasis

Pengaruh Konfigurasi Baja Dan Faktor Kelangsingan Terhadap Kapasitas Tekan Kolom

Penelitian ini dilakukan dengan uji laboratorium pada tiga jenis kolom, yaitu kolom beton polos, kolom beton bertulang, dan kolom komposit dengan ukuran 12x15 cm untuk

Rencana Strategis Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan REVISI I TAHUN 2016 i

Renstra ini merupakan rencana dari Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan untuk lima tahun ke depan yang disusun dengan mengacu pada berbagai dokumen, yakni

Kontrasepsi Vasektomi pada Akseptor Kb Pria di Kecamatan Tapung Hilir

Keterlibatan seorang akseptor pria secara sukarela dalam program KB dapat dilihat dari keikutsertaan partisipasi suami dalam menggunakan kontrasepsi dengan kesadarannya