POTENSI
Spirulina sp.
DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN,
GLOBULIN dan GLUTELIN)
Spirulina sp.
SEBAGAI SUBTITUSI
PUTIH TELUR PADA
SPONGE
CAKE
THE POTENCY OF Spirulina sp. AND PROTEIN FRACTION
Spirulina sp.
(ALBUMIN, GLOBULIN AND GLUTELIN)
AS WHITE
EGG REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Yoke Siswanto
09.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
POTENSI
Spirulina sp.
DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN,
GLOBULIN dan GLUTELIN)
Spirulina sp.
SEBAGAI SUBTITUSI
PUTIH TELUR PADA
SPONGE
CAKE
THE POTENCY OF Spirulina sp. AND PROTEIN FRACTION
Spirulina sp.
(ALBUMIN, GLOBULIN AND GLUTELIN)
AS WHITE
EGG REPLACER IN THE MAKING OF SPONGE CAKE
Oleh :
YOKE SISWANTO
NIM : 09.70.0009
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Oktober 2013
Semarang, 2013
Fakultas Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. A. Rika Pratiwi. MSi Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing II,
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Potensi Spirulina sp. Dan Fraksi Protein (Albumin, Globulin dan Glutelin) Spirulina sp. Sebagai Subtitusi Putih Telur Pada Sponge Cake” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian Payung berjudul Pengembangan Produk Pangan dan Mikroalga Laut Spirulina berdasarkan Sifat Fungsional dan Molekuler Proteinnya (Tahun ke 2) yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2013.
Dalam usaha penulisan laporan skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
iv
6. Hengky Saputra, yang telah banyak membantu, memberikan semangat dan saran serta doa selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
7. Yessy Christanti, Julius, Natalia Arinka P sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. My best friend Nawangsari A. M. K, Ivana Dewi, F. M. Yenny dan Edo Saputra yang telah membantu melewati suka duka selama 4 tahun dan memberi dukungan, semangat dan doa.
9. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
10. Pak Agus, Mbak Susi yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 2013 Penulis,
v
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
2.2. Materi ... 11
2.2.1. Alat ... 11
2.2.2. Bahan ... 11
2.3. Metode ... 11
2.3.1. Fraksinasi Protein Biomassa Kering Spirulina sp. ... 11
2.3.2. Pembuatan Sponge cake ... 14
2.3.3. Rancangan Penelitian ... 16
2.3.4. Formulasi Pembuatan Sponge Cake ... 17
2.3.5. Karakteristik Fisik ... 18 Tingkat Substitusi Biomassa Kering Spirulina dan Fraksi Protein Spirulina sp. ... 22
B. Analisa Warna L*, a* dan b* Sponge cake pada Berbagai Tingkat Substitusi Biomassa Kering Spirulina dan Fraksi Protein ... 26
C. Analisa Tekstur Hardness, Cohesiveness, Springiness dan Chewiness pada ... 29
D. Analisa Porositas Sponge cake pada Berbagai Tingkat Substitusi Biomassa Kering Spirulina sp. dan Fraksi Protein Spirulina sp. (Albumin, Globulin dan Glutelin) ... 33
4. PEMBAHASAN ... 37
A. Karakteristik Fisik Sponge cake dengan Biomassa Kering Spirulina sp. ... 37
B. Karakteristik Fisik Sponge cake dengan Fraksi Protein (Albumin, Globulin dan Glutelin) Spirulina ... 40
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
vi
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Spirulina sp. dengan perbesaran 40 kali(Sumber Dokumen Pribadi) ... 3
Gambar 2.Diagram Alir Pembuatan Fraksinasi Protein (Ju et al, 2001) ... 14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Sponge cake (Sumber: Dokumen Pribadi) ... 16
Gambar 4. Diagram Pengujian Sponge cake ... 17
Gambar 5.Volume Pengembangan dan Baking Loss Sponge cake pada Berbagai Tingkat ... 24
Gambar 6. Pengembangan Sponge cake yang Disubstitusi Biomassa Kering Spirulina 25 Gambar 7a. Warna Sponge cake yang Disubstitusi Biomassa Kering Spirulina ... 27
Gambar 7b. Warna Sponge cake yang Disubstitusi Fraksi Protein (Albumin, Globulin 28 Gambar 8a. Hardness dan Cohesiveness Sponge cake dengan Berbagai Tingkat ... 31
Gambar 8b. Springiness dan Chewiness Sponge cake dengan Berbagai Tingkat ... 32
vii
DAFTAR TABEL
viii
