PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan
Oleh: Eko Pramono
H0513047
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan
Oleh: Eko Pramono
H0513047
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Bangsa Sapi terhadap Kualitas Kimia Otot Triceps brachii dan Pectoralis profundus. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh gelar sarjana bagi mahasiswa program S1 pada program studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis telah mendapatkan berbagai pengarahan, bimbingan dan bantuan serta dorongan dari berbagai pihak, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi bimbingan, arahan serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik.
4. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik.
5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku dosen penguji skripsi yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberi bimbingan, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini sehingga dapat selesai dengan baik.
7. Ir. Lutojo, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan motivasi dan arahan selama menempuh studi di Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
8. Bapak, Ibu dosen dan Staf Program Studi Peternakan atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
9. Orangtua dan keluarga besar penulis atas limpahan kasih sayang serta senantiasa memberikan doa dan motivasi.
10. Tim Penelitian “FEEDLOT II 2016” (Nurkholis S. Pratama, Denny Kurniawan, Gilang Wahyu Wardhana, Murkalinda, Novita Sari, Oktania Lingga P., Yasinta Tri O., Isnaini Hermayawati) yang senantiasa menunjukkan kekompakan, kerjasama dan memberikan segala bantuan, nasehat serta dukungan.
11. Sulistyo, S.T. selaku pemilik CV. Izzah Sejahtera Multifarm serta keluarga besar Mbah Mul yang telah menyediakan tempat tinggal selama penelitian. 12. Tim KKN UNS Desa Kembang periode Juli-Agustus 2016 yang memberikan
motivasi, bantuan serta doa selama ini.
13. Sahabat penulis (Achmad Fajar Nugroho, Ahmad Nuryanto, Deni Pramusdia, Muhammad Irham A., Nur Shoodiq A.) yang senantiasa memberikan dukungan dan do’a.
14. Keluarga besar Peternakan UNS 2013 atas bantuan dan semangatnya.
15. Teman-teman dan pihak-pihak terkait yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Juli 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... . 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Sapi Simmental Peranakan Ongole ... 4
B. Sapi Limousin Peranakan Ongole ... 4
C. Sapi Peranakan Ongole ... 5
D. Daging ... 5
E. Otot Triceps brachii ... 8
F. Otot Pectoralis profundus ... 8
G. Kualitas Kimia Daging ... 8
H. Faktor yang Memengaruhi Kualitas Kimia Daging ... 11
I. Perbedaan Bangsa dan Jenis Otot terhadap Kualitas Daging... 12
HIPOTESIS ... 13
III.MATERI DAN METODE ... 14
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
C. Desain Penelitian ... 16
D. Metode Penelitian... 16
E. Analisis Data ... 21
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
A. Kadar Air ... 22
B. Kadar Lemak ... 23
C. Kadar Protein ... 25
D. Kadar Kolesterol ... 26
V. KESIMPULAN ... 28
DAFTAR PUSTAKA ... 29
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Perubahan Fisiko-Kimia pada Otot setelah Hewan Disembelih ... 6
2. Peta Karkas Sapi ... 18
3. Daging Chuck ... 18
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kebutuhan Bahan Kering, Protein Kasar dan TDN pada Sapi Jantan .... 15
2. Kandungan Nutrien Ransum ... 15
3. Nilai Rata-rata Kadar Air (%) ... 22
4. Nilai Rata-rata Kadar Lemak (%) ... 23
5. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) ... 25
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
PENGARUH PERBEDAAN BANGSA SAPI TERHADAP KUALITAS KIMIA OTOT TRICEPS BRACHII DAN
PECTORALIS PROFUNDUS
EKO PRAMONO H0513047
RINGKASAN
Daging sapi merupakan komoditas daging merah dengan peminat paling tinggi. Diperlukan seleksi/pemilihan bakalan sapi guna menghasilkan daging yang berkualitas baik bagi masyarakat. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain genetik dan jenis otot. Perbedaan bangsa dari suatu spesies memengaruhi kualitas daging, hal ini disebabkan oleh keberadaan gen yang menyusun tubuh ternak tersebut. Jenis otot yang berbeda dapat memengaruhi kualitas otot karena panjang sarkomer, sifat serabut dan fungsi setiap otot berbeda-beda.
penelitian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar kolesterol daging. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dengan bantuan aplikasi “MINITAB 17 Windows 10” untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Tukey test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bangsa sapi dan jenis otot tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar kolesterol daging.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah kualitas kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar kolesterol) daging pada bangsa sapi dan jenis otot yang berbeda adalah sama.
THE EFFECT OF CATTLE BREED AGAINTS CHEMICHAL QUALITY OF TRICEPS BRACHII AND PECTORALIS PROFUNDUS MUSCLE
EKO PRAMONO H0513047
SUMMARY
Beef is a red meat commodity with the highest demand in Indonesia. Selection of cows is needed to produce good quality of meat for the community. The quality of meat can be affected by several factors including genetic and muscle types. Difference of breed on species is affect to the quality of meat, this is due to the existence of genes that build up the body of the cattle. Different types of muscle can affect on muscle quality because of the length of sarcoma, fiber properties and variant function of each muscle.
The aim of this research was to know the effect of breed difference: Simmental Peranakan Ongole (SimPO), Limousin Peranakan Ongole (LimPO) and Peranakan Ongole (PO) breed on chemical quality of Triceps brachii (TB) and Pectoralis profundus (PP) muscle. This research was conducted from August, 2016 until January, 2017 at CV Izzah Sejahtera Multifarm at Desa Jagoan, Sambi subdistrict, Boyolali. The research materials were consisted of 9 male cattle with 3 different breeds: SimPO, LimPO and PO 3 heads for each breed with average body weight was 407,5 ± 66,10 kg and age ranged from 18 to 24 months. The amounted of meat samples used in this study were 18 samples derived from 3 breed treatments 2 muscle type treatments with 3 replications.
with Tukey test. The results showed that the differences between cattle breed and muscle types had no effect (P>0,05) on water content, fat content, protein content and meat cholesterol levels.
The conclusions of this study were the chemical qualities (moisture content, fat content, protein content and cholesterol levels) of meat in different cattle breed and muscle types are same.
