PEDOMAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN METE
PENDAHULUAN
Luas areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L) di Indonesia seluas 560.813 Ha dan tersebar di Propinsi Sulawesi Tenggara : 169.926,34 Ha (30, 3 %); Nusa Tenggara Timur : 112.162,60 Ha (20 %); Sulawesi Selatan : 84.682,76 Ha (15,1 %); Jawa Timur : 48.790,73 Ha (8,7 %); Nusa Tenggara Barat : 41.500,16 Ha (7,4 %); Bali : 20.750,08 Ha (3,7 %); dan sisanya 83.000,33 Ha (14,8 %) tersebar di Maluku, Sulawesi Tengah, Jawa Tengah dan Yogyakarta.
Produksi gelondong jambu mete pada tahun 1991 adalah 57.247 Ton meningkat pada tahun 2000 menjadi 92.390 Ton, tetapi di pasar internasional kontribusi ekspor mete Indonesia baru mencapai 10,10 % dan ekspor kacang mete baru mencapai 0,98 % yang seluruhnya ditujukan ke India. Sedangkan kontribusi penghasil mete dunia jauh lebih besar dibanding Indonesia seperti halnya India (37,60 %), Brazil (11,96 %) dan Tanzania (7,77 %). Hal tersebut disebabkan sulitnya Indonesia masuk ke pasaran dunia yang telah dimonopoli oleh India juga karena rendahnya daya kompetisi industri pengacipan di Indonesia. Dilain pihak gelondong mete belum dapat mencukupi kebutuhan bahan baku dalam negeri.
Hasil penelitian dari Koerniati dan Hada, 1996, Ditjenbun, 1998 menyatakan bahwa di beberapa sentra produksi jambu mete dijumpai individu atau populasi tanaman yang mempunyai potensi produksi tinggi dengan mutu yang baik. Pengelolaan tanaman sebaiknya dilakukan secara intensif sesuai kultur teknis yang dianjurkan. Pendapat bahwa tanaman jambu mete dapat tumbuh dan menghasilkan dimana saja perlu diubah, karena tanaman ini menuntut persyaratan lingkungan tumbuh tertentu untuk dapat menghasilkan sesuai dengan potensinya.
PERTANAMAN JAMBU METE
Tanaman jambu mete dapat tumbuh di dataran rendah dan di dataran tinggi, yaitu pada ketinggian 1 – 1.200 m dpl. Hal ini mengisyaratkan bahwa jambu mete dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang beragam sifatnya. Tanaman ini akan tumbuh kerdil dan merana jika ditanam ditanah lempung yang lengket dan dangkal. Ditempat tumbuh yang demikian jambu mete dan gulma akan berebut unsur hara dan air pada musim kemarau.
Tanaman jambu mete mempunyai beberapa sifat diantaranya :
a. Umur tanaman jambu mete mencapai + 30 th, dengan ketinggian mencapai 10 – 12 m;
b. Perakarannya sangat ekstensif dan peka terhadap genangan air (keadaan anaerob), sehingga harus dibuat drainase.
c. Pertumbuhan akar tunggangnya dominan dan dapat mencapai + 9 m, secara bertahap akar tunggang akan berkurang, akar lateral ( + 4,5 m) yang akan lebih menonjol;
d. Tanaman jambu mete tidak menyukai naungan. Bunga-bunga terbentuk pada permukaan tajuk dan hanya bunga-bunga yang mendapat intensitas sinar matahari yang cukup, sehingga dapat berkembang menjadi buah yang baik;
e. Ada 2 (dua) macam bunga, yaitu bunga jantan dan bunga sempurna (hermaphrodit);
Cara panen jambu mete sebaiknya dilakukan secara selektif, yakni langsung dipilih dan dipetik dari pohonnya. Adapun cirri-ciri buah jambu mete yang sudah tua adalah :
• Warna kulit buah semu menjadi kuning, orange, atau merah tergantung pada
jenisnya;
• Ukuran buah semu lebih besar dari buah sejati;
• Tekstur daging buah semu lunak, rasanya asam agak manis, berair dan aroma
buahnya mirip stroberi;
• Warna kulit bijinya menjadi putih ke abu-abuan dan mengkilat
Evaluasi dari subsistem pasca panen anjuran untuk dapat meningkatkan nilai tambah dapat dilakukan dengan cara :
a. Pelaksanaan pengolahan secara anjuran, berupa penjemuran, sortasi gelondong yang sehat dan bernas, kacipisasi dengan model kacip MM 99 atau mesin indutri
pengakacipan, penyaringan, pengupasan kulit ari, penjemuran kacang dan pemakingan;
b. Peningkatan nilai tambah melalui pemanfaatan hasil samping, diversifikasi buah semu, memproduksi CNSL dari kulit gelondong dan lain-lain.
Terjadinya persaingan dalam hal merebut pasar ekspor, perlu adanya perubahan strategi dari ekspor gelondong mejadi ekspor kacang mete. Hal tersebut jika perbaikan di hulu telah dilakukan sesuai anjuran, maka akan menghasilkan gelondong bernas, sehat dan produktivitasnya tinggi setelah itu dilanjutkan dengan menerapkan teknologi pasca panen anjuran dan diversifikasi produknya, sehingga akan dapat meningkatkan pendapatan petani
PENGOLAHAN GELONDONG METE
Cara Pembuatan
Pemisahan Gelondong
• Gelondong dipisahkan dari buah semu secara manual;
• Pisahkan antara gelondong yang kulitnya mengkilat dan tidak keriput;
• Pisahkan antara gelondong yang besar dan kecil.
Pengeringan
• Gelondong yang telah disortasi segera dikeringkan dengan menjemur;
• Penjemuran biasanya berlangsung selama 2 – 3 hari.
Pengepakan dan Penyimpanan
• Setelah dijemur, gelondong mete diangin-angin selama 24 jam, kemudian di pak
dalam karung goni;
• Gelondong dapat disimpan atau dapat dikirim ke pabrik atau ke pedagang
pengumpul, dan eksportir;
• Apabila gelondong akan disimpan, maka perlu disimpan dalam kaleng kedap udara.
PENGOLAHAN KACANG METE
Alat
• Kacip biasa atau kacip putar
• Alat penyangrai
Bahan
• Gelondong mete
Cara Pengolahan
• Pengupasan umumnya dilakukan secara manual dengan menggunakan kacip biasa
atau kacip putar (lihat gambar).
• Untuk mempermudah pengacipan gelondong dapat digoreng/disangrai terlebih
dahulu, baik dengan penggorengan maupun dengan alat penyangrai tromol berputar atau dapat juga dengan alat penyangrai buatan (lihat gambar).
• Pisahkan kulit ari dengan cara mengulitinya (untuk tingkat petani).
• sedangkan untuk tingkat eksportir kacang mete yang telah bersih dari kulit arinya
disortasi untuk dikelompokan (grading) kedalam kacang utuh (whole), terbelah (split) dan yang pecah (broken);
Gambar 4.1. Alat Kacip
Gambar 4.2. Alat kacip putar
PENGOLAHAN BUAH SEMU
• kompos;
• Dalam jumlah relatif kecil buah semu dapat dijual langsung per butir, sebagai buah
ngsung.
n Sirup Sari Buah
Asam sitrat
• ngga menjadi gumpalan;
Sari buah disaring kembali, lalu tambahkan gula putih, asam sitrat dan benzoat, i buah siap dipasarkan).
Kain blacu/flanel;
kayu/ wadah tahan karat
;
tabisulfit;
Ragi (kamir Sacharomyces cereviceae);
Car
• ndisinya baik, dan segar;
emaran jasad renik);
adah anti karat;
ium fosfat, vitamin B, dan asam sitrat.
• di. Anggur ini kemudian disaring dengan
Endapan hasil penyaringan dibuang;
Sebagai Kompos
Buah semu dapat dimanfaatkan untuk segar yang dapat dimakan la
Pengolaha Bahan: • Gelatin • Gula pasir • • Asam benzoat Cara Pembuatan:
• Pilih buah matang dan tidak cacat;
• Buah dibungkus kemudian diperas lalu disaring hingga sari buahnya keluar;
Tambahkan gelatin, kemudian diaduk, didiamkan hi •
setelah itu di masak. (sar
Pengolahan Anggur Mete
Alat • Alat pemusing/blender; • • Tong Bahan • Ammonium fosfat; • Asam sitrat • Larutan me • Vitamin B • Sari tauge • Larutan garam; • Putih telur; • • Gula pasir dll, a Pembuatan:
Dipilih buah mete yang telah matang optimal dan ko
• Buah mete dicuci dengan air hangat atau larutan metabisulfit (untuk mengurangi
kotoran dan mengurangi penc
• Buah mete direbus dalam larutan garam dapur lalu dicuci dengan air hangat (untuk
menghilangkan sisa garam);
• Buah mete dilumatkan dengan pemusing/blender sampai menjadi bubur lalu diperas
dan sari buah yang keluar ditampung dalam w
• Sari buah dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60° - 70° C (pasteurisasi
ini bertujuan untuk membunuh jasad renik);
• Keasaman sari buah dibuat pada pH 4. Untuk itu, ke dalam sari buah ditambahkan
ammon
• Sari buah difermentasi dengan menambahkam khamir S. cereviceae, gula dan sari
touge.
Hasil fermentasi berupa anggur setengah ja
saringan halus atau flannel bersih beberapa kali sampai didapatkan anggur yang jernih.
• Pemanenan anggur dilakukan setelah 8 – 9 bulan dalam tong kayu atau wadah tahan
• Setelah pemanenan, dilakukan penjernihan kembali dengan menambahkan putih telur sebanyak 1,2 ml per liter anggur. Endapan anggur dapat digumpalkan dengan pemanasan pada suhu 70° C;
epat, agar aromanya tajam. Selanjutnya anggur disaring ali dan dimasukkan dalam botol yang telah direbus (supaya hygiene).
isan Kering
dapur Sirup gula
Ca
• ci bersih dan pangkal buah dibuang. Untuk mendapatkan manisan
•
dalam air mendidih) dengan di blanching warna buah
• a, dan asam sitrat (sebelumnya didihkan) dituangkan ke dalam
• isahkan dari buah lalu lakukan
• mur yang hanya tahan 1 minggu perlu penambahan
pengawet seperti natrium benzoat atau asam sitrat;
gkan dengan sinar matahari atau pengering buatan. Setelah
• •
lur ke dalamnya;
dan dicampur dengan gula (bila ingin rasa selai seperti rasa jeruk, maka dapat m sitrat atau air jeruk nipis;
Jem
• n tidak tertinggal dalam wadah atau
• apur, lalu dicuci dengan
air hangat untuk membersihkan sisa-sisa garam;
lalu dilumatkan dengan waring blender hingga berupa bubur setelah itu dimasak dengan gula dan didihkan sampai kental.
TANDAR MUTU METE.
• Anggur didinginkan dengan c
kemb Pengolahan Man Bahan: • Larutan garam • K-metabisulfit • • Asama sitrat • Natrium benzoat ra Pembuatan:
• Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicu
yang baik adalah sebaiknya dipililh buah jambu mete yang masih utuh;
Setelah dicuci buah mete lalu direndam dalam larutan garam dapur dan ditambahkan K-metabisulfit;
• Buah jambu mete dicuci kembali dengan air panas untuk menghilangkan sisa garam
lalu di blanching (dicelupkan
lebih awet dan tidak menjadi hitam; Campurkan sirup gul
wadah buah dan direndam;
Setelah proses perendaman selesai cairan gula dip perendaman kedua;
Untuk mengantisipasi serangan ja
• Tahap terakhir dikerin
kering manisan siap dipasarkan.
Pengolahan Selai Mete
• Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang;
Bagian pangkal dan ujung buah dihilangkan dan di-blanching;
• Setelah itu buah dilumatkan hingga berupa bubur dengan waring blender lalu
dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan menyaring bubur buah mete dengan kain blacu atau dengan menambahkan putih te
• Untuk mengekstrak pektin yang terdapat dalam jaringan buah, bubur buah dididihkan
ditambahkan asa
• Adonan selai kembali dipanaskan dan diaduk-aduk hingga terbentuk selai kental.
Jambu Mete
• Dipilih buah semu mete yang telah matang, tidak pecah atau tidak memar dan segar;
Buah mete dicuci dengan air mengalir agar kotora bak pencucian;
Buah mete yang telah bersih direndam dalam larutan garam d
• Buah mete di-blanching
Spesifikasi Persyaratan Mutu Biji Mete Kupas
No Jenis Uji Satuan Biji Pecah (Pieces) Biji Hancur
Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II Mutu III Mutu I Mutu II (Baby Bits)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 Kadar air (b/b) % maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 maks 5 maks 6 maks 6 2 Warna - kuning kuning tidak lebih kuning kuning tidak lebih kuning kuning tidak lebih kuning tidak kuning gading gading dari coklat gading gading dari coklat gading gading dari coklat gading dipersyarat- gading atau atau muda atau atau muda atau atau muda atau kan atau keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputih- keputih-putihan keputih-putihan putihan putihan putihan putihan putihan putihan
atau atau atau atau
coklat coklat coklat coklat
muda muda muda muda
3 Bau - normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal normal 4 Biji rusak (b/b) % maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 0 maks 1 maks 0 maks 1 maks 0 5 Biji bertesta (b/b) % maks 0 maks 2 maks 4 maks 0 maks 2 maks 4 maks 0 maks 2 maks 4 maks 2 maks 4 maks 2 6 Pecahan biji (b/b) % maks 1 maks 2 maks 5 maks 1 maks 2 maks 5 maks 1 maks 2 maks 5 maks 5 maks 5 maks 5 7 Benda asing (b/b) % maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0 maks 0
Biji Utuh Biji Putus (Butts) Biji Belah Dua (Splits) Persyaratan
DAFTAR PUSTAKA
1. 1. Abdullah, Achmad, “Perbaikan Pengadaan Bahan Tanaman Jambu Mete
(Anacardium occidentate L)”, Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No. 2, 1990;
2. 2. ____________________, “Posisi Jambu Mete dan Prospek Pengembangannya
di Indonesia:, Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No. 2, 1990;
3. 3. ____________________, “Prospek Pengembangannya Jambu Mete di
Indonesia:, Seri Pengembangan, No. 9 ( Bogor : Pusat Perpustakaan Pertanian dan Biologi, 1998);
4. 4. Anonim Buah-buahan (Bogor : Lembaga Biologi Nasional, 1977);
5. 5. ____________________, Mesin Pengolah Biji Mete (Bogor : Balai Besar
Industri Hasil Pertanian,t,t);
6. 6. ____________________, “Pedoman Bercocok Tanam Jambu Mete (Jakarta :
Ditjen Perkebunan, Deptan, 1978);
7. 7. ____________________, “Teknik Perbanyakan Jambu Mete”, Tumbuh, No. 21,
1991
8. 8. ____________________, “Petunjuk Teknis Budidaya Tanaman Jambu Mete”,
Proyek Pengembangan Perkebunan Rakyat Wilayah Timur Indonesia / EISCDP – IFAD, Direktorat Jenderal Perkebunan, Departemen Kehutanan dan Perkebunan, 1999;
9. 9. ____________________, “Agribisnis Tanaman Jambu Mete”, Badan Penelitian
dan Pengembangan pertanian, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, 2002;
10.10. Helena Setyawati. K, “Pemanfaatan Buah Semu Jambu Mete” (Bogor : Fateta,
IPA, 1979);
11.11. Lubis, Moch. Yakub, “Budidaya TanamanJambu Mete (Anacardium occidentate
L)”, temu tugas dalam aplikasi teknologi, 1992;
12.12. Sumangat, D, “ Teknologi Pasca Panen Jambu Mete di Indonesia, temu
tugas dalam aplikasi teknologi, 1992
