BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalahmenggunakan penelitian desain eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Metode analisis data uji hedonik menggunakan analisis deskriptif persentase dan uji statistik yang digunakan adalah uji wilxocon.Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu, tepung tapioka dan tepung kulit kecambah kacang hijaudengan 2 (dua) perlakuan menggunakan perbandingan komposisi tepung kulitkecambah dan tepung tapioka yaitu; 60% : 40%, 50% : 50% dengan simbol A1 dan A2. Berikut tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan keripik kulit kecambah.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Kombinasi Bahan
I II
A1 (Tepung Kulit Tauge 60% + Tepung Tapioka 40%) A2 (Tepung Kulit Tauge 50% + Tepung Tapioka 50%) Keterangan :
- Perlakuan I adalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 60% + tepung tapioka 40%
- Perlakuan IIadalah kombinasi bahan tepung kulit kecambah 50% + tepung tapioka 50%
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Pembuatan keripik tepung kulit kecambah dilakukan ditempat tinggal peneliti yaitu Jalan Air Bersih, Gang Rela no.24B. Kemudian pelaksanaan uji kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Uji daya terima keripik kulit kecambah dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
3.2.2 Waktu Penelitian
Pengujian kandungan gizi dilakukan pada bulan Maret - April 2017.Penelitian pembuatan dan uji daya terima keripik kulit kecambah dilakukan pada bulan Maret - April 2017.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah keripikyang berbahan dari kulit kecambah. 3.4 Defenisi Operasional
1. Keripik adalah makanan tradisional yang terbuat dari olahan tepung berbentuk pipih dan bertekstur renyah (crunchy).
2. Kulit kecambah adalah kulit segar berwarna hijau yang berada dibagian kepala dari kecambah.
3. Kandungan zat gizi pada kulit kecambah kacang hijau adalah protein, serat dan vitamin B1.
4. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang dijadikan sebagai alat untuk menguji daya terima terhadap keripik kulit kecambah kacang hijau berdasarkan kesan subjektif. Dalam penelitian ini yang dijadikan sebagai panelis adalah mahasiswa FKM USU.
5. Warna adalahcorak rupa yang dihasikan oleh keripik kulit kecambahkacang hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
6. Tekstur adalah bentuk dari keripik kulit kecambah kacang hijau.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh keripik kulit kecambah kacang hijau dengan menggunakan indera penciuman.
8. Rasa adalah daya terima panelis terhadap keripik kulit kecambah kacang hijau yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian, sebagai berikut :
3.5.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini adalah kompor masak, blender, wajan, sendok, ayakan, timbangan, kuali, spatula, gula, pisau, nampan, dan botol.
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan zat gizi keripik kulit kecambah tersebut yaitu , labu ukuran 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima keripik kulit kecambah antara lain :
1. Alat tulis berupa pulpen, pensil, penghapus.
2. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur, dari keripik kulit kecambah. 3.5.2 Bahan
Penggunakan bahan dalam pembuatan keripik kulit kecambah ini, dipilih dari bahan-bahan yang berkualitas baik. Kondisi bahan yang dipergunakan adalah bahan yang bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak busuk.
1. Bahan yang digunakan untuk pembuatan keripikadalah tepung tapioka, tepung yang terbuat dari kulit kecambah, garam, air bersih, margarin, telur serta minyak untuk menggoreng.
2. Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar gizi terdiri dari : Aquadest, campuran selenium, HNO3, NaOH 30%, H2SO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Keripik berbahan Kulit Kecambah Kacang Hijau
Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2 Tepung kulit kecambah (gr)
Tepung tapioka (gr) Air (ml) Garam (sdt) Telur (butir) Margarin (sdt) 125 125 300 ¼ 2 2 150 100 300 ¼ 2 2
3.5.3 Cara Pembutan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Tepung kulit kecambah merupakan jenis tepung yang diperoleh dari pengolahan kulit kecambah yang sudah dikeringkan terlebih dahulu hingga air karena pencucian sebelumnya tidak ada lagi, berwarna hijau, bertekstur halus, bersih dan beraroma khas kulit kecambah. Sedangkan proses pengolahan menjadi tepung kulit kecambah yang diambil dari sisa kecambah agar mempunyai daya guna yang luas dan untuk dimanfaatkan dengan baik serta lebih mudah dikombinasikan dengan tepung-tepung dari bahan pangan lainnya untuk mendapatkan pangan yang lebih bergizi.
Bahan dasar tepung kulit kecambah yang berupa kecambah termasuk makanan tambahan yang belum diketahui oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan
produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Damardjati et al, 2000).
Tepung kulit kecambah merupakan tepung yang baru diberi perhatian dalam dunia teknologi pangan, diantara tepung kecambah biji-bijian lainnya sebagai bahan pangan karena kulit kecambah mengandung banyak zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun pemanfaatannya belum cukup dilakukan walaupun tepung kulit kecambah kacang hijau bergizi baik. Hal tersebut terjadi karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kulit kecambah tersebut. Berikut diagram alir pembuatan tepung kulit kecambah :
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
pemisahan
pencucian
pengeringan
1. Pemisahan
Pemisahan kulit kecambah dilakukan karena terkadang dalam sisa kulit kecambah terdapat kecambah yang masih belum lepas dari cangkangnya tersebut dan akar kecambahyang terikut ke dalam kulit tersebut.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghindari bahan dari kotoran yang dapat merusak baik itu zat yang terkandung didalamnya dan juga rasa yang dikandungnya. Pencucian dilakukan sekali saja untuk menjaga zat gizi yang terkandung di dalamnya.
3. Pengeringan
Pengeringan kulit kecambah kacang hijau dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan buatan atau dehidrasi dengan alat pengering dan pengeringan alami dengan bantuan sinar matahari. Dalam pembuatan tepung kulit kecambah kacang hijau ini digunakan pengeringan alami yaitu dengan bantuan sinar matahari selama 2 hari sampai terlihat mengerut dan gelap, karena disamping mudah dalam penggilingan juga akan menghasilkan produk yang lebih baik.
4. Penggilingan
Penggilingan tepung kulit kecambah kacang hijau pada dasarnya adalah proses penghalusan kulit kecambah kacang hijau kering menjadi tepung kulit dengan menggunakan mesin penggiling atau bisa juga dengan menggunakan blender (YB Suhardjito, 2006).
5. Pengayakan
Pengayakan tepung kulit kecambah kacang hijau dilakukan untuk menghasilkan homogenitas ukuran butiran tepung, untuk mengayak tepung kulit kecambah kacang hijau digunakan ayakan tepung dengan ukuran 80 mesh, sehingga menghasilkan kualitas tepung kulit kecambah kacang hijau yang memiliki butiran halus dan homogen.
Dari keseluruhan proses pengolahan, dari pencucian kulit kecambah, pengeringan dibawah matahari selama 2 hari, penggilingan menggunakan blender, serta pengayaan, didapatkan hasil sebanyak 200 gram tepung kulitkecambah dari 2,5 kg kulit kecambah yang belum diolah sama sekali.
3.5.4 Proses Pembuatan Keripikberbahan Tepung Kulit Kecambah Kacang Hijau
Pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dimulai dengan mencampurkan tepung kulit kecambah, tepung tapioka, garam, margarin, dan telur ke dalam satu wadah yang besar kemudian diaduk rata, setelah tercampur rata masukkan air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai kalis. Setelah kalis, ambil adonan sedikit demi sedikit untuk dipipihkan. Memipihkan adonan dapat menggunakanrolling pin, botol, ataupun lumpia nomor 5. Namun dalam kesempatan ini peneliti menggunakan lumpia yang terlebih dahulu dicuci bersih.Siapkan wajan dan minyak lalu panaskan setelah itu goreng dengan api kecil. Pastikan minyak goreng menutupi semua bagian adonan keripik yang digoreng hingga berwarna kecoklatan. Setelah itu angkat dan tiriskan. Keripik berbahan tepung kulit kecambah siap disajikan.
Proses pembuatan keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat dilihat dalam gambar 3.2
Gambar 3.2 Gambar Proses Pembuatan Keripik dengan Bahan Olahan Tepung Kulit Kecambah
Garam (1/4 sdt) Mentega (2 sdt) Telur (2 butir)
gara
Tepung kulit kecambah (150 gr) Tepung tapioka(100 gr)
Aduk hingga rata
Air (300 ml)
Uleni sampai kalis
Pipihkan menggunakan lumpia dengan besaran sesuai selera
Tepung kulit kecambah (125 gr) Tepung tapioka(125 gr)
Goreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan, angkat dan tiriskan
3.6 Analisis Kandungan Gizi 3.6.1 Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode luff schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel kedalam enlenmeyer 500 ml b. Tambahkan 200 ml HCl 3%, didihkan selama tiga jam dalam pendingin
tegak.
c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltaltalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.
d. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml, dan impitkan hingga tanda garis kemudian saring.
e. Pipet 10 ml saringan ke dalam enlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling.
f. Panaskan larutan tersebut dengan nyala yang tepat. Usahakan larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidihdan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)
i. Kerjakan dengan blanko Perhitungan :
(Blanko-penitar) x N tio x 10, setara dengnan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat ke dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Kadar glukosa = Keterangan :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa w1 = bobot sampel (mg)
w = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg) fp = faktor pengenceran
3.6.2 Uji Protein
Kandungan protein dihitung dengan menggunakan metode kjeldahl. Adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut:
j. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.
k. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
l. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
m. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
n. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.
o. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
p. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. q. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. r. Kerjakan penetapan blanko. s. Perhitungan :
Kadar Protein = ( )
3.6.3 Uji Serat Pangan
Kandungan serat pangan dihitung dengan menggunakan metode gravimetri. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh)1 gram, masukkan ke dalam beaker 400 ml.
b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
c. Tambahkan 0,1 ml termamyl, tutup dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit. Pastikan suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah waktu pemanasan bila perlu (total waktu dalam waterbath 30 menit).
d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan penambahan 10 ml larutan 0.725M NaOH.
e. Tambahkan 5 gr protease (karena protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan enzim 50 mg protease dalam 1 ml buffer pospat)
dan tambahkan 0,1 ml larutan ensim. Tutup dengan aluminium foil dan inkubasi selama 30 menit.
f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0-4.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan aluminium foildan inkubasi pada 60oC selama 30 menit dengan agitasi kontinyu.
g. Tambahkan 280 ml 95% etanol (EtOH), panaskan pada 60oC kemudian prepisitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan EtOH 78%.
i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78% (3x), 10 ml EtOH 95% (2x), dan 10 ml aseton (1x).
j. Keringkan residu dalam oven vakum 70oC dalam semalam atau oven 105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat pangan dengan rumus :
%DF = a-(b)/w x 100%
Keterangan : DF : serat pangan
a : berat sampel konstan b : berat abu
w : berat awal sampel 3.7 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Penilaian dalam eksperimen terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji organoleptik,
sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Uji organoleptik merupakan penilaian yang menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, dan pendengar. Jenis organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik yakni pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala hedonik sebagai acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen terhadap keripik berbahan tepung kulit kecambah dapat diketahui dengan tabel berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Aroma Rasa Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 1. Panelis
Pada penilaian kesukaan/analisis sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat (instrumen). Alat yang digunakan disebut panel, dan orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan
masyarakat terhadap keripik campuran tepung kulit kecambahadalah sebanyak 30 orang. Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Usia berkisar antara 18-30 tahun b. Sehat lahir batin
c. Bersedia menjadi panelis 2. Pelaksanaan penilaian
a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima keripik berbahan tepung kulit kecambah dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada Maret tahun 2017. b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah keripik berbahan tepung kulit kecambah dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung kulit kecambahdan tepung tapioka pada masing-masing variasi yaitu: 60:40, 50:50.
3. Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagi sampel dengan kode sesuai variasi , air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan waktu kepada panelis untuk mengisi penilaian pada lembar formulir.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan setelah itu dianalisis. 3.8 Analisis Data
Data yang didapatkan dari hasil pengujian di laboratorium, dikumpulkan, dan dijelaskan secara analisis deskriptif. Analisis deskriptif ini dilakukan untuk mengetahui reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif, dan unutk mengetahui beda antara kedua perlakuan tersebut digunakan uji statistik yaitu uji wilxocon. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.
% = Keterangan :
% = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan panelis, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
1. Nilai tertinggi = 3 (suka) 2. Nilai terendah = 1 (tidak suka) 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
4. Jumlah panelis = 30 orang
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum = = x 100% = 100% d. Persentase minimum = x 100% = x 100% = 33,3%
e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7% f. Interfal persentase = 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase Kriteria Kesukaan
78 – 100 56 – 79,9 34 – 55,9 Suka Kurang suka Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai keripik berbahan tepung kulit kecambah berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai keripik berbahan tepung kulit kecambah berdasarkan
warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada persentase 78-100 termasuk dalam kriteria suka.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Daya Terima Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau
Berdasarkan rancangan penelitian, keripik dengan 2 (dua) perlakuan memiliki komposisi bahan kulit kecambah kacang hijau dan tepung tapioka yang berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Kedua perlakuan tersebut kemudian diuji daya terima kepada panelis, hingga akhirnya peneliti dapat melakukan analisis daya terima kedua perlakuan tersebut.
Analisis hasil uji daya terima perlu dilakukan untuk kemudian diambil kesimpulan keripik berbahan kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% yang paling disukai oleh panelis. Adapun karakteristik keripik kulit kecambah kacang hijau yang diujikan daya terimanya adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, keripik kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 50%:50% memiliki total skor lebih tinggi dari pada total skor yang diperoleh pada perlakuan 60%:40%. Adapun total skor yang diperoleh keripik perlakuan 50%:50% dalam uji daya terima adalah 312 sementara pada perlakuan 60%:40% memperoleh 305. Hal tersebut menunjukkan bahwa keripik berbahan kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 50%:50% dan perlakuan 60%:40%. Berikut adalah analisis pada setiap karakteristik daya terima keripik kulit kecambah kacang hijau.
5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap warna keripik kulit kecambah kacang hijau pada
perlakuan 60%:40% adalah 78,8% dan pada perlakuan 50%:50% adalah 78,8%. Keripik pada kedua perlakuan tersebut mempunyai persentase angka yang sama dan berada pada interval kategori suka dalam skala hedonik, sekaligus menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang hijau pada kedua perlakuan tersebut diminati warnanya.
Respon kesukaan panelis terhadap warna agar-agar yang dihasilkan dapat diketahui dengan melakukan analisa statistik menggunakan Uji Wilcoxon. Hasil Uji Wilcoxon terhadap penilaian organoleptik warna keripik diperoleh nilai
p=1,000. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak
ada perbedaan yang signifikan terhadap warna keripik padakedua perlakuan tersebut.
Warna keripik kulit kecambah kacang hijau dipengaruhi kombinasi tepung tapioka dan tepung kulit kecambah kacang hijau. Tepung kulit kecambah kacang hijau yang berwarna lebih gelap dari pada tepung tapioka membuat warna hijau pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih mendominasi pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Selain warna hijau, juga warna kecoklatan yang terlihat setelah penggorengan.
Warna kulit kecambah yang berwarna hijau pekat dapat ditambahkan asam sitrat membuat warna pada keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik (Winarno, 1997).
5.1.2 Analisis Daya Terima Tekstur Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan dan persentase kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan 60%:40% adalah 82,1% dan pada perlakuan 50%:50% adalah 91,1%.
Tekstur keripik kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% sama-sama kasar, hal itu karena dipengaruhi oleh serat dari kulit kecambah kacang hijau. Tepung tapioka juga memberi kontribusi pada teksturnya walau hanya sedikit saja.
5.1.3 Analisi Daya Terima Aroma Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada perlakuan 60%:40% persentase yang didapat adalah 92,2% danpada perlakuan 50%:50% adalah 86,7%
Aroma pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% keripik kulit kecambah kacang hijau dipengaruhi dari kombinasi antara tepung kulit kecambah kacang hijau, mentega dan telur, namun aroma dari kulit kecambah kacang hijau lebih mendominasi karena persentase yang lebih banyak dibandingkan mentega dan telur.
Dari data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa aroma khas kulit kecambah kacang hijau yang lebih banyak pada perlakuan 60%:40% lebih disukai dari keripik pada perlakuan 50%:50%.
5.1.4 Analisis Daya Terima Rasa Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau Uji daya terima yang dilakukan penelliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap rasa pada perlakuan 60%:40% adalah 85,5% dan pada perlakuan 50%:50% adalah 90% Keripik pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka dalam skala hedonik. Namun nilai perlakuan pada 50%:50% lebih tinggi dari pada perlakuan 60%:40%, hal itu menunjukkan keripik pada perlakuan 50%:50% lebih diminati.
Selain daya terima yang menjadi pertimbangan untuk direkomendasikan pada masyarakat atas penerimaan keripik kulit kecambah kacang hijau ini adalah analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik tersebut. Adapun gambaran biaya pembuatan keripik kulit kecambah kacang hijau daat dilihat pada tabel berikut :
abel 5.1 Analisis Usaha Pembuatan Keripik Kulit Kecambah Kacang Hijau Uraian Volume Harga Satuan
(Rp/Kg) Jumlah Biaya (Rp) Pengeluaran Tepung Tapioka (Kg) 0,250 7000 1.750 Mentega (Kg) 0,70 8.000 500 Garam (Kg) 0,010 1000 100 Telur (Butir) 2 1500 3.000
Total Biaya Pengeluaran 5.350
Penerimaan Hasil Kerupuk (Kg)0,70 15.000 11.000
Total Penerimaan 11.000
Pendapatan (Total Penerimaan – Total Biaya) Gross B/C (Penerimaan/Pengeluaran)
5.650 2,05
B/C adalah perbandingan antara jumlah benefit positif sebagai pembilang dengan jumlah benefit yang negatif sebagai penyebut. B/C menunjukkan gambaran berapa kali lipat manfaat yang diperoleh dari biaya yang dikeluarkan.
Apabila B/C > 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan layak untuk dilaksanakan. Demikian pula sebaliknya, apabila B/C < 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilakukan. Dari tabel diatas, didapat hasil B/C adalah 2,05 yang berarti bahwa keripik kulit kecambah kacang hijau layak untuk dijadikan sebagai usaha.
Biaya awal pembuatan keripik adalah lima ribu tiga ratus lima puluh rupiah akan menghasilkan 700 gram keripik kulit kecambah kacang hijau. Daya terima dan pertimbangan biaya yang sangat murah serta bahan yang mudah didapat menjadikan keripik ini cukup diminati di tengah masyarakat.
5.1 Analisis Kandungan Gizi Keripik kulit Kecambah Kacang Hijau Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan terhadap keripik kulit kecambah kacang hijau bahwa terdapat kandungan gizi protein, serat kasar, dan karbohidrat yang berbeda 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Analisis kandungan gizi telah dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan pada tanggal 14 Maret sampai dengan 10 April 2017 dengan standar SNI 01-2891-1992.
Berikut merupakan analisis terhadap hasil uji kandungan gizi yang telah dilakukan :
a. Kandungan Protein
Analisis kandungan protein pada keripik kulit kecambah kacang hijau dilakukan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing sampel diambil sebanyak 3gram untuk diuji kandungan proteinnya.
Perlakuan 60%:40% memiliki kadar protein sebanyak 5,90% dan pada perlakuan 50%:50% memiliki kadar protein sebanyak 4,00%. Dapat disimpulkan bahwa 60%:40% memiliki kadar protein paling tinggi dari pada perlakuan 50%:50%
Perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan tersebut disebabkan oleh jumlah pemakaian tepung kulit kecambah kacang hijau yang berbeda. Dalam hal ini tepung kulit kecambah kacang hijau sangat berpengaruh terhadap kandungan gizi keripik karena tepung kulit kecambah kacang hijau lebih banyak terdapat pada perlakuan 60%:40%.
Protein adalah salah satu zat gizi esensial. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai zat pengatur metabolisme tubuh, mengganti jaringan yang rusak dengan jaringan tubuh yang baru, memperbaiki sel tubuh, membentuk antibodi yang baru, mengatur tekanan osmotik, mengatur keseimbangan cairan, elektrolit, dan asam basa, menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan mekanisme transportase, dan menghasilkan energi (Hartono, 2013).
Protein juga berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Setiap gram protein mampu menyumbang 4 kalori ke dalam tubuh. Hasil penelitian ini memperoleh data kandungan protein pada perlakuan 60%:40% sebanyak 5,90% yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat 0,059 gram protein. Jika dalam 5 keping perlakuan 60%:40% memiliki massa 30 gram berarti mengandung 1,77 gram protein. Setiap sampel perlakuan 60%:40% (10 gram) menyumbang sekitar 7 kkal ke dalam tubuh.
Hasil penelitian juga memberi data bahwa pada perlakuan 50%:50% mengandung protein sebanyak 4,00% yang berarti bahwa setiap 1 gram terdapat 0,04 gram protein. Jika dalam 5 keping perlakuan 50%:50% memiliki massa 30 gram menghasilkan 1,2 gram protein berarti setiap kepingnya menyumbang sekitar 4,8kkal ke dalam tubuh.
b. Kandungan Serat Kasar
Serat merupakan salah satu kebutuhan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya, kandungan serat dalam makanan yang harus dikonsumsi sehari adalah 28 gram untuk orang dewasa. Serat berfungsi laksatif dalam pencemaran, mengasilkan energi sekitar 1,5 kkal setiap gramnya bahkan mampu menunrunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung.
Dalam analisis kandungan serat kasar pada keripik kulit kecambah kacang hijau dilakukan pada keripik perlakuan 60%:40% dan keripik perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing perlakuan diambil sampel 3 gram untuk diuji kandungan serat kasarnya.
Perlakuan 60%:40% memiliki kandungan serat kasar sebesar 19,5% yang berarti setiap gram serat kasar terdapat 0,195 gram. Jika dalam 5 keping keripik memiliki massa 30 gram yang berarti mengandung 5,85 gram serat kasar. Setiap 30 gram perlakuan 60%:40% menyumbang sekitar 23,4 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% memiliki kandungan serat kasar sebesar 18,3% yang berarti setiap gram serat kasarnya terdapat 0,183 gram. Perlakuan 50%:50% yang memiliki massa 30 gram dalam 5 kepingnya mengandung 5,49 gram serat kasar
yang berarti sampel ini menyumbang 8,235 kkal ke dalam tubuh.Sumber serat dari keripik adalah kulit kecambah kacang hijau.
c. Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai penyedia energi utama bagi tubuh. Selain itu karbohidrat juga berperan dalam pelaksanaan metabolisme lemak dan aksi penghematan protein (Kartasapoetra dkk, 2010).
Analisis karbohidrat pada keripik kulit kecambah kacang hijau dilakukan pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%. Pada masing-masing perlakuan diambil 3 gram untuk diuji kandungan karbohidratnya.
Perlakuan 60%:40% memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 34,2% sedangkan perlakuan 50%:50% mengandung 35,3%. Sampel perlakuan 50%:50% mengandung lebih banyak karbohidrat dari pada perlakuan 60%:40%. Tepung tapioka yang mengandung karbohidrat dan lebih banyak terdapat pada perlakuan 50%:50% menjadi faktor penyebab lebih besarnya kandungan karbohidrat pada perlakuan tersebut.
Perlakuan 60%:40% diketahuai mengandung karbohidrat sebanyak 0,342 gram dalam setiap gramnya. Hasilnya tersebut juga menunjukkan bahwa perlakuan 60%:40% yang memiliki massa 30 gram per lima keping mengandung sekitar 10,26 gram karbohidratyang juga berarti menyumbang energi sebesar 41,04 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan 50%:50% diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,353 dalam setiap gramnya. Perlakuan 50%:50% yang memiliki massa 30 gram
mengandung 10,59 gram karbohidrat yang berarti sampel tersebut menyumbang energi sebesar 42,36kkal ke dalam tubuh.
d. Total Energi
Keripik perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% dapat diperkirakan total energinya dari penambahan jumlah kalori yang disumbang oleh protein, serat kasar, dan karbohidrat. Adapun jumlah kalori yang dimiliki oleh keripik perlakuan 60%:40% adalah 7 kkal dari protein, 8,235 kkal dari serat kasar, 41,14kkal dari karbohidrat. Total kalori dari perlakuan 60%:40% adalah 54,175 kkal. total 70,56 kkal dari perlakuan 50%:50% yang diperoleh dari protein 4,8 kkal, 23,4 kkal dari serat kasar, dan 42,36 kkal dari karbohidrat. Dari penjabaran tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa total kalori yang dimiliki perlakuan 50%:50% lebih banyak dari pada total kalori pada perlakuan 60%:40%.
Total yang disumbang oleh keripik (30 gram) dapat diperkirakan sebanyak 2,5% sampai 3% memenuhi kebutuhan kalori berdasarkan total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013).
Sebagai salah satu sumber energi yang dapat diaplikasikan dalam konsumsi makanan selingan, keripik dapat dijadikan jajanan bagi anak sekolah yang juga bisa menjadi salah satu sasaran produk. Anak sekolah umumnya melakukan kegiatan jajan di sekolah mereka. Makanan yang bergizi seharusnya menjadi menu atau jajanan pilihan bagi anak sekolah. Keripik kulit kecambah kacang hijau dapat menjadi salah satu makanan jajanan bergizi bagi anak sekolah.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa keripik kulit kecambah kacang hijau pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50% disukai warna, tekstur, aroma, dan rasanya.
2. Berdasarkan hasil uji beda daya terima menggunakan wilcoxon test, tidak ada perbedaan signifikan antara keripik pada perlakuan 60%:40% dan perlakuan 50%:50%, itu artinya kedua jenis keripik ini memiliki daya terima yang sama-sama baik.
3. Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang dilakukan pada keripik kulit kecambah kacang hijau bahwa pada perlakuan 60%:40% terdapat protein sebanyak 5,90%; serat kasar 19,5%; dan karbohidrat 34,2%.Pada perlakuan 50%:50% terdapat protein 4,00%; serat kasar 18,3%; dan karbohidrat 35,3%.
4. Dari total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) berkomposisi tepung kecambah kacang hijau 60% adalah 54 kalori, sedangkan total kalori pada keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% adalah 70,5 kalori, yang berarti sebanyak 2,5-3% memenuhi kebutuhan kalori dari total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19-29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013).
5. Keripik dengan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60% memiliki kandungan protein dan serat yang lebih banyak dari pada kandungan keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50%. 6. Keripik dengan komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih banyak dari pada keripik dengan komposisi tepung kulit kecambah kacang hijau 60%.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat disarankan adalah sebagai berikut:
1. Disarankan untuk menjadikan keripik kulit kecambah kacang hijau ini menjadi makanan selingan alternatif.
2. Berdasarkan total kalori yang dimiliki 5 keping keripik (30 gram) di dalam serat kasar adalah 5,85 gram, dapat menyumbangkan sebesar 18,75% kebutuhan serat per-hari.
3. Disarankan untuk menambahkan asam sitrat agar membuat warna pada keripik kulit kecambah kacang hijau lebih menarik.
