6.1 Dampak Sanitasi dari Aktivitas di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta dan Upaya Pengelolaannya
Aktivitas yang dapat menimbulkan dampak sanitasi di tempat pelelangan ikan PPS Nizam Zachman Jakarta meliputi aktivitas pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI; aktivitas penanganan ikan di TPI; aktivitas pengangkutan ikan dari TPI ke perusahaan, pengolah dan pedagang ikan; aktivitas pencucian keranjang yang digunakan;serta aktivitas pembersihan lantai TPI setelah dan sebelum proses pelelangan.
Pada proses pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI, ikan dalam basket diangkut dengan menggunakan gerobak dorong atau trolly dari dermaga ke TPI. Kondisi trolly yang digunakan tersebut dalam keadaan kotor dan berkarat, kotoran dan karat tersebut menempel pada basket yang berisi ikan dan mengakibatkan hasil tangkapan yang diangkut menjadi kotor dan mutunya menurun.
Kondisi jalan yang biasa dilalui untuk mengangkut ikan dari dermaga ke TPI juga dalam keadaan kotor sehingga kotoran tersebut menempel pada roda ban trolly atau gerobak dan terbawa sampai ke TPI, sehingga dapat mengotori lantai TPI. Kekotoran pada jalan tersebut terjadi karena banyaknya pelaku aktivitasdi TPI yang melewati jalan tersebut tanpa memperhatikan kebersihan, misalnya para pelaku yang sebelumnya beraktivitas di luar TPI dengan sandal atau sepatunya masuk ke TPI melalui jalan tersebut sehingga menimbulkan kekotoran di lantai TPI. Berdasarkan kondisi tersebut, sebaiknya di sepanjang jalur pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI dibangun jalan khusus untuk mengangkut ikan dimana hanya para pelaku pengangkutan ikan yang boleh melewati jalan tersebut. Selain itu, perlu ditetapkan peraturan agar pihak yang tidak berkepentingan dilarang melewati jalur tersebut, serta para pelaku aktivitas pengangkutan yang menggunakan jalur tersebut harus tetap menjaga kebersihan. Hal ini bertujuan agar sanitasi dan kebersihan di tempat pelelangan ikan tetap terjaga dan mutu ikan dapat dipertahankan.
Keranjang yang berisi ikan diletakkan secara kasar saat akan ditimbang, setelah ditimbang keranjang yang berisi ikan diseret agak kasar dengan
menggunakan pengait untuk dipasarkan, sehingga ikan menjadi rusak dan banyak lendir, darah, dan potongan tubuh ikan yang berceceran di lantai TPI. Hal tersebut mengakibatkan lantai manjadi kotor, licin dan bau amis. Limbah ikan seperti lendir, darah, dan potongan tubuh ikan yang tercecer di sekitar keranjang ikan, mengakibatkan timbulnya bakteri yang juga dapat mencemari ikan. Ceceran darah dan lendir yang menggenangi lantai TPI dapat mempercepat proses pembusukan ikan. Limbah ikan ini dihasilkan karena kerja buruh angkut yang ceroboh dan terburu-buru, sehingga ada sebagian kecil ikan dan potongan tubuh ikan yang tercecer.
Berdasarkan keadaan tersebut di atas, sebaiknya pihak pengelola TPI memberi penyuluhan mengenai penanganan ikan yang baik terkait dengan sanitasi di TPI, menerapkan peraturan yang ketat mengenai cara penanganan ikan, disertai dengan pengawasan dan penerapan sangsi bagi yang melanggar. Sesuai dengan Food Sanitation Law dan Peraturan Pemerintah Metropolitan Tokyo, Wholesale Market Sanitation Inspection Station melakukan supervisi, menyediakan pedoman penanganan dan penyuluhan sanitasi juga diberikan kepada semua pihak yang terlibat di pasar. Peran sanitasi lingkungan sangat penting untuk mendukung keamanan hasil tangkapan. Setelah lelang berlangsung atau pasar tutup, semua tempat dan peralatan dibersihkan sesuai dengan standar sanitasi yang berlaku di Tokyo.
Ikan-ikan yang sudah busuk/rusak tetap masuk ke TPI untuk dipasarkan, sehingga mengakibatkan lantai kotor karena lendir/muccus, darah ikan dan potongan tubuh ikan. Seharusnya ikan-ikan yang sudah busuk/rusak tidak masuk ke TPI, di Prancis ikan yang tidak layak konsumsi tidak boleh didaratkan di pelabuhan perikanan atau langsung masuk ke pabrik pakan ikan (Lubis, et.al. 2010). Negara Uni Eropa, berdasarkan EU Regulation NO. 853/2004 tentang Spesific hygiene rules for food and animal origin dan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. Kep.01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan bahwa kapal hasil tangkapanyang akan dijadikan bahan baku produk perikanan yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene dan wajib terdaftar/teregistrasi (Lubis dan Pane, 2010).
Sama halnya denganproses pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI, maka pengangkutan ikan dari TPI sebelum didistribusikan ke perusahaan, pedagang dan atau pengolah ikan, keranjang yang berisi ikan diseret dengan menggunakan pengait sebelum kemudian diangkut. Hal ini mengakibatkan ceceran lendir dan darah ikan menyebar ke berbagai tempat di lantai TPI. Ikan yang selesai dijual kemudian diseret dengan menggunakan pengait ke luar TPI.
Pada proses pengangkutan tersebut, basket/trays yang berisi ikan kemudian diangkut dengan menggunakan pick up untuk didisribusikan ke perusahaan, pedagang, dan atau pengolah ikan. Sarana angkutan yang digunakan untuk mendistribusikan hasil tangkapan tersebut terlihat dalam keadaan terbuka sehingga hasil tangkapan terkena cahaya matahari secara langsung.
Sarana angkutan yang digunakan tidak tertutup dengan baik, sehingga ikan terkena cahaya matahari dan mudah mengalami pembusukan. Sarana yang digunakan untuk mengangkut ikan hendaknya tertutup untuk melindungi ikan dari cahaya matahari dan memperlambat proses pembusukan ikan agar mutu ikan tetap terjaga. Lubis, et al. 2010, mengatakan bahwa salah satu upaya penanganan hasil tangkapan yang perlu dilakukan oleh PPS Nizam Zachman Jakarta adalah melakukan pengecekan sarana transportasi dan pendukungnya, seperti sarana transportasi harus berpendingin (truck berpendingin), dalam kondisi bebas dari kontaminasi, dalam kondisi baik dan aman, tidak rusak atau bermasalah, serta terlindung dari sinar matahari secara langsung. Menurut Pane, 2008 bahwa salah satu kegiatan mempertahankan mutu ikan yang penting di pelabuhan perikanan adalah pemindahan ikan yang tidak mengakibatkan rusaknya mutu: dari kapal ke dermaga dan dari dermaga ke TPI sampai saat sebelum didistribusikan. Pada proses pemindahan tersebut penting penggunaan es dan basket yang bersih.
Keranjang yang digunakan untuk menyimpan hasil tangkapan tidak dicuci secara rutin setiap selesai pemasaran/penjualan ikan atau setiap selesai digunakan, melainkan keranjang yang sudah digunakan disimpan dalam keadaan kotor yang berakibat adanya lendir dan darah ikan yang mengering di sela-sela keranjang. Penggunaan keranjang ikan selama proses pembongkaran, pengangkutan, dan penjualan ikan perlu diperhatikan kebersihannya. Keranjang ikan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menimbulkan sisa darah dan lendir yang mengering
pada keranjang. Hal ini menimbulkan bakteri dan mikroorganisme masih tersisa dalam keranjang dan dapat mempercepat proses pembusukan pada ikan. Lantai TPI selalu dibersihkan setiap pagi oleh petugas kebersihan setiap selesai lelang dengan menggunakan air kolam pelabuhan tanpa menggunakan desinfektan.
Lantai yang sudah dibersihkan masih tercium bau amis ikan dan kadang masih licin. Lantai TPI hendaknya dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan desinfektan agar tidak menimbulkan bau dan tidak licin. Sesuai dengan ketentuan Uni Eropa tentang penerapan standardisasi mutu di pelabuhan perikanan (Direktrorat Standardisasi dan Akreditasi DKP, 2005 vide Mahyuddin, 2007), bahwa lantai TPI harus dibersihkan baik bagian luar maupun bagian dalam dengan menggunakan air bersih dan harus diberi disinfektan. Pembersihan tersebut harus dilakukan secara teratur baik sebelum maupun sesudah pelelangan.
Berdasarkan hasil pengamatan selama penelitian, dampak dari kurang baiknya kondisi sanitasi dan kebersihan akibat aktivitas yang berlangsung di tempat pelelangan ikan, diduga dapat mempengaruhi lingkungan, kesehatan, mutu dan harga ikan. Dampak sanitasi yang tidak ditangani dengan baik di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta adalah menimbulkan bau yang tidak sedap, mengganggu kenyamanan dalam beraktivitas, dan mengurangi nilai estetika/keindahan. Potongan tubuh ikan yang tercecer mengakibatkan datangnya binatang dan serangga seperti kucing, tikus, dan lalat ke lokasi tempat pelelangan ikan. Kehadiran binatang-binatang tersebut dapat mengganggu kenyamanan beraktivitas dan dapat mencemari ikan yang akan dijual jika terjadi kontak secara langsung. Hal ini dapat mengakibatkan masuknya bakteri melalui binatang dan serangga tersebut sehingga mempercepat proses pembusukan ikan selanjutnya kualitas ikan menurun. Selain itu, ikan yang mutunya buruk apabila dikonsumsi akan mempengaruhi kesehatan tubuh konsumen. Oleh karena itu, sanitasi di tempat pelelangan ikan sangatlah penting untuk dijaga dan dipelihara dengan baik.
Tabel 12 Aktivitas yang dapat menimbulkan dampak sanitasi di TPI PPSNZJ dan upaya pengelolaannya No Aktivitas Proses Dampak yang ditimbulkan terkait sanitasi Upaya pengelolaan 1 Pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI Ikan dalam basket diangkut dengan menggunakan gerobak dorong atau trolly dari dermaga ke TPI
Kondisi jalan dari dermaga ke TPI menjadi kotor sehingga kotoran tersebut menempel pada roda trolly atau gerobak dan terbawa sampai ke TPI Dibangun jalan khusus dari dermaga ke TPI untuk mengangkut ikan 2 Penanganan ikan di TPI Ikan dalam keranjang yang sudah sampai ke TPI ditimbang terlebih dahulu dengan cara meletakkan secara kasar, kemudian di letakkan di lantai TPI dengan cara diseret untuk kemudian dijual
Ikan menjadi rusak dan banyak lendir ikan yang tercecer
Para pelaku pemasaran ikan diberi penyuluhan mengenai
penanganan ikan yang baik terkait dengan sanitasi, diterapkan peraturan yang ketat mengenai cara penenganan ikan, disertai dengan pengawasan dan penerapan sangsi bagi yang melanggar 3 Pengangkutan ikan dari TPI ke perusahaan dan pedagang Ikan yang selesai dipasarkan kemudian diseret dengan menggunakan pengait ke luar TPI, ikan diangkut dengan menggunakan sarana angkut yang tidak tertutup dengan baik Ikan terkena cahaya matahari dan mudah mengalami pembusukan Sarana yang digunakan untuk mengangkut ikan hendaknya tertutup untuk melindungi ikan dari cahaya matahari dan memperlambat proses pembusukan ikan
No Aktivitas Proses Dampak yang ditimbulkan terkait sanitasi Upaya pengelolaan 4 Pencucian keranjang Keranjang ikan tidak dicuci secara rutin setiap selesai proses pemasaran ikan Keranjang menjadi kotor akibat dari lendir dan darah ikan yang mengering di sela-sela keranjang, sehingga ikan terkontaminasi bakteri dari keranjang tersebut Keranjang dicuci setiap kali selesai lelang dengan menggunakan air bersih dan diberi desinfektan 5 Pembersihan lantai TPI setelah proses pemasaran Lantai TPI selalu di bersihkan setiap pagi dan setiap selesai proses pemasaran ikan dengan menggunakan air kolam pelabuhan tanpa menggunakan desinfektan
Lantai yang sudah dibersihkan masih tercium bau amis ikan dan kadang masih licin Lantai TPI hendaknya dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan desinfektan agar tidak menimbulkan bau dan tidak licin
Sanitasi di tempat pelelangan ikan dapat diduga mempengaruhi kualitas lingkungan di sekitarnya. Demikian pula kualitas lingkungan diduga akan berpengaruh terhadap kesehatan orang-orang yang berada di lingkungan tersebut. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa sanitasi di TPI adalah penting, tidak hanya bagi mutu ikan sebagaimana telah dikemukakan sebelumnya, tetapi juga bagi para pelaku yang ada di dan sekitar TPI.
6.2 Perbandingan Pengelolaan Sanitasi Tempat Pelelangan Ikan di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta Berdasarkan Standar Internasional
Berdasarkan hasil pengamatan selama penelitian, atap TPI PPSNZJ kondisinya sudah rusak/bolong dan berkarat, hal ini mengakibatkan terjadinya bocor ketika ada hujan dan rontoknya serpihan karat/cat yang dapat menambah
kekotoran terhadap produk perikanan yang dijual di TPI. Berdasarkan ketentuan Uni Eropa dalam Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 1.c, seharusnyaTPI dilengkapi dengan atap dan dinding yang mudah dibersihkan dan dalam kondisi baik, maka perlu adanya perbaikan, bila perlu mengganti atap yang rusak untuk menghindari hasil tangkapan dari bocor dan cemaran rontoknya serpihan karat/cat.
Kondisi fisik lantai tidak sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higiene yang baik di TPI (KEP. 01/MEN/2007; subbab 5.2.1). Kondisi lantai yang rusak dan berlubang bisa menambah akumulasi kekotoran di TPI dan mengakibatkan lantai TPI sulit untuk dibersihkan karena kotoran yang dihasilkan dari proses penjualan menempel pada lantai TPI yang rusak dan berlubang tersebut. Sesuai dengan ketentuan Uni Eropa dalam Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 1.a bahwa lantai TPI harus tahan air dan mudah dibersihkan, maka perlu adanya perbaikan lantai yang berlubang untuk menghindari akumulasi kotoran di tempat pelelangan ikan. Lantai TPI selalu dibersihkan setiap hari baik bagian luar maupun bagian dalam dengan menggunakan air laut tapi tanpa menggunakan desinfektan untuk menghilangkan kotoran dan bau amis. Pihak TPI diharapkan menyediakan desinfektan untuk pencucian lantai TPI serta bisa menyediakan pasokan air bersih yang cukup untuk penanganan ikan dan operasi pembersihan terhadap lantai TPI.
TPI PPS Nizam Zachman Jakarta mempunyai sistem pembuangan air kotor, tetapi kondisinya kotor dan menggenang, sehingga perlu memperbaiki konstruksi saluran pembuangan agar air buangan dapat mengalir dengan lancar, memberi penutup pada saluran air buangan (limbah cair) terutama di area penanganan ikan, dan membersihkan saluran pembuangan secara rutin agar air buangan dapat mengalir dengan lancar. Sistem pembuangan air/saluran di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta dinilai kurang baik. Air buangan dari TPI tidak mengalir (tergenang). Kapasitas saluran air tidak mencukupi, air buangan tidak mengalir baik di lantai atas TPI maupun di bawah, dan tidak semua saluran pembuangan tertutup sehingga saluran pembuangan tidak dapat mencegah masuknya binatang pengerat. Limbah cair yang dihasilkan dari proses pelelangan ikan di TPI tidak ditangani dengan baik, dari TPI limbah cair langsung dibuang ke laut. Begitu juga
dengan limbah padat yang penanganannya dinilai kurang baik. Pada saluran air pembuangan TPI, terdapat limbah padat sisa-sisa ikan yang tercecer. Saluran pembuangan yang berada di sekitar TPI dinilai kurang lancar dan terjadi penyumbatan akibat adanya sampah padat seperti bungkus dan puntung rokok, plastik dan potongan-potogan ikan yang menggenang di dalam saluran tersebut. Kondisi tersebut tidak sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam Codex Alimentarius, 2009 Bab III, 3.2.2 bahwa Saluran pembuangan harus mampu menampung sampah/limbah dalam jumlah yang banyak, serta akumulasi limbah padat, semi padat atau cair harus diminimalisir untuk mencegah kontaminasi.
Fasilitas yang ada di TPI PPSNZJ seperti toilet baik jumlah maupun kebersihannya dinilai kurang. Pihak TPI hendaknya menyediakan fasilitas sanitasi (sabun) di toilet dan memberi/menempel peringatan agar terbiasa untuk mencuci tangan dengan sabun, serta perlu juga adanya perbaikan kamar mandi/wc dengan menggunakan bahan yang mudah dibersihkan.
Pembersihan terhadap peralatan yang digunakan di TPI tidak dilakukan secara teratur baik sebelum maupun sesudah pelelangan. Pada proses pendaratan dan pemasaran hasil tangkapan, keranjang (trays) yang digunakan tidak dicuci bersih sehingga sisa-sisa darah dan lendir masih menempel dan mengering pada keranjang. Berdasarkan hasil wawancara dengan petugas kebersihan di TPI, keranjang (trays) tidak dicuci setiap kali selesai proses pemasaran atau setiap selesai digunakan, melainkan keranjang dicuci sekitar satu bulan sekali. Hal ini dikarenakan adanya pergantian tugas dalam membersihkan keranjang yang biasanya dilakukan oleh petugas dari UPT PPS Nizam Zachman Jakarta menjadi petugas dari pihak pengelola TPI. Peralatan dan keranjang/wadah yang telah mengalami kontak langsung dengan produk, tidak dirawat dengan baik; peralatan tidak dicuci dan disanitasi sesudah digunakan dan juga disimpan dalam kondisi kotor.
Adapun prosedur pembersihan/pencucian yang dilakukan oleh petugas kebersihan tidak mampu mencegah kontaminasi terhadap ikan. Pada pencucian keranjang/trays ataupun pencucian lantai TPI biasanya tidak menggunakan desinfektan, pencucian hanya dilakukan dengan menggunakan air dari kolam pelabuhan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bahwa pencucian
keranjang/trays juga tidak dilakukan secara rutin setiap setelah selesai digunakan melainkan dicuci sekitar satu bulan sekali.
Penempatan peralatan dan wadah/keranjang tidak menjamin sanitasi, keranjang tidak disimpan di tempat yang terlindung dari kontaminasi melainkan disimpan secara sembarangan di sudut-sudut TPI. Kondisi fisik keranjang yang biasa digunakan sebagai wadah hasil tangkapan banyak yang sudah rusak, pihak pengelola TPI belum memiliki program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan, pihak pengelola TPI juga belum memiliki dokumen prosedur/program mengenai hal tersebut.
Berdasarkan kondisi tersebut di atas, pihak TPI diharapkan dapat melaksanakan program perawatan terhadap peralatan dan sarana penanganan ikan secara rutin agar peralatan/wadah yang digunakan selalu dalam kondisi bersih dan terjaga sanitasinya. Menurut Lubis (2009b), proses pencucian keranjang/basket ikan di beberapa negara di Uni Eropa tidak dilakukan secara manual. Keranjang-keranjang ikan bekas pakai dimasukkan kedalam mesin pencuci Keranjang-keranjang berkapasitas 600 basket per jam. Setelah masuk kedalam mesin, keranjang-keranjang tersebut akan tercuci secara otomatis, sehingga pada saat keluar dari mesin, keranjang sudah dalam keadaan bersih.
Hasil pengamatan selama penelitian diperoleh bahwa masih ada pelaku aktivitas di TPI yang merokok, makan dan minum di area penjualan ikan, serta membuang sampah sembarangan. Menurut peraturan yang tercantum dalam Codex Alimentarius, 2009 Bab III, 3.5.2 dinyatakan bahwa para pelaku di area penanganan ikan tidak diizinkan untuk merokok, meludah, makan, bersin dan batuk pada saat hasil tangkapan tidak ditutup. Pihak pengelola TPI seharusnya memasang tanda-tanda peringatan mengenai hal-hal yang tidak boleh dilakukan di area TPI dan cara penanganan ikan yang baik serta sanitasi dan higiene. Pihak TPI juga sebaiknya memberikan sangsi tegas kepada siapa saja yang melakukan pelanggaran terhadap peraturan yang sudah ditetapkan.
Hasil wawancara dengan petugas kebersihan menyatakan bahwa supply air bersih di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta dinilai kurang, air yang biasa digunakan oleh petugas kebersihan berasal dari kolam pelabuhan. Sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam Codex Alimentarius, 2009 Bab III, 3.4.5.1
disebutkan bahwa pasokan air bersih harus cukup, air yang digunakan untuk mencuci hasil tangkapan harus terhindar dari kontaminasi. Sebaiknya pihak pengelola TPI membuat daftar pemasok air yang digunakan untuk operasi penanganan ikan di TPI, serta melakukan program pengendalian suplier (verifikasi seperti uji laboratorium) terhadap pasokan air.
Hasil wawancara dengan petugas TPI, menyebutkan bahwa ketersediaan air bersih untuk membersihkan TPI dinilai kurang baik. Pasokan air tidak cukup, khususnya di TPI pasokan airnya kecil (termasuk untuk mencuci lantai), air yang tersedia dinilai tidak cukup. Fasilitas kran air bersih di TPI jumlahnya sangat terbatas sehingga menghambat para pelaku aktivitas pelelangan dalam menjaga kebersihan. Air yang tersedia di TPI bisa dikatakan dapat terkontaminasi, hal ini dapat dilihat dari selang air di TPI tergeletak di lantai (tidak dilengkapi dengan gantungan).
Kebutuhan akan es di PPSNZJ disediakan oleh Perum PPS. Perbekalan es dari Perum PPS tidak dijual langsung kepada armada-armada penangkapan ikan melainkan dijual melalui agen-agen. Perum PPS mengoperasikan 2 unit pabrik es dengan kapasitas 150 ton/hari dan untuk memasok kebutuhan es dalam operasi penangkapan ikan, pabrik es yang dikelola pihak swasta yaitu PT. Safritindo Dwi Santoso mempunyai kapasitas 240 ton/hari. Kondisi fasilitas pabrik es di kawasan PPSNZJ dalam keadaan baik sehingga masih mampu menyuplai es ke pelabuhan. Sumber air yang digunakan untuk pembuatan es di perusahaan tersebut dinilai cukup baik, es dibuat dengan menggunakan air bersih. Hal ini sudah sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam Codex Alimentarius, 2009. Bab III, 3.4.5.2 bahwa es yang digunakan harus diproduksi dengan menggunakan air bersih. Namun, masih terdapat kekurangan dalam hal penanganan es tersebut pada saat akan digunakan. Es yang akan digunakan tidak terlindung dari kontaminasi, es diangkut dengan menggunakan truk yang dilengkapi dengan bak kayu dalam keadaan terbuka (Widiastuti, 2010).
Hasil tangkapan setelah pendaratan dinilai kurang aman, karena setelah pendaratan, ikan diangkut menggunakan gerobak dorong/trolly dari dermaga ke TPI dalam keadaan terbuka sehingga terkena cahaya matahari secara langsung. Pengaruh sinar matahari secara lagsung dapat menyebabkan penurunan mutu ikan
lebih cepat, sedangkan sepanjang jalur pengangkutan ikan dari dermaga ke TPI tidak dilengkapi dengan kanopi untuk melindungi ikan agar tidak terkena sinar matahari langsung. Selain itu, jarak dari dermaga ke TPI yang digunakan sebagai jalur pengangkutan ikan juga terlalu jauh.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bahwa kondisi trolly yang digunakan untuk mengangkut ikan dalam keadaan berkarat, sehingga karat tersebut menempel pada keranjang ikan dan dapat mengakibatkan kekotoran pada produk ikan. Menurut Lubis (2009b), di negara-negara Uni Eropa basket/keranjang ikan diangkat dari kapal dengan crane dan langsung diangkut ke TPI dengan forklift atau dari kapal ikan disalurkan ke TPI dengan conveyor. Menurut ketentuan Uni Eropa dalam Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 2 bahwa fasilitas yang digunakan harus memadai, menggunakan bahan yang halus, tahan karat, dan mudah dibersihkan.
Berdasarkan kondisi tersebut di atas, maka perlu adanya relokasi terhadap bangunan TPI agar tidak terlalu jauh jaraknya dengan dermaga bongkar dan sebaiknya sepanjang jalur pengangkutan dari dermaga bongkar ke TPI memakai kanopi/penutup di atasnya agar produk perikanan terhindar dari cahaya matahari secara langsung. Seperti yang dikatakan oleh Lubis, et al. 2010, bahwa waktu yang dibutuhkan dalam proses penanganan hasil tangkapan dipengaruhi oleh alat angkut yang digunakan, jarak dan waktu tempuh serta kondisi jalan yang mendukung agar tidak terjadi keterlambatan dalam pengangkutannya. Kondisi hasil tangkapan akan semakin baik apabila waktu yang dibutuhkan dalam proses penanganan hasil tangkapan semakin singkat. Selain itu, perlu adanya perbaikan atau bila perlu mengganti peralatan-peralatan yang terbuat dari bahan yang mudah berkarat untuk menghindari terjadinya akumulasi kotoran terhadap produk ikan. Tentu saja perbaikan atau pergantian peralatan tersebut harus diimbangi dengan pemeliharaan yang baik dan rutin.
Begitu juga pada proses pengangkutan dari TPI ke perusahaan, pedagang, dan/atau pengolah ikan tidak menggunakan alat angkut yang tertutup sehingga produk terkena cahaya matahari secara langsung. Pengangkutan ikan sebaiknya menggunakan mobil berinsulasi untuk mengganti mobil/truk yang terbuka agar terlindung dari cahaya matahari. Hasil tangkapan yang mengalami penundaan
sebaiknya disimpan terlebih dahulu di ruang dingin/cool room untuk mempertahankan mutu ikan.
Pada proses pemasaran ikan terlihat bahwa hasil tangkapan dijual pada tempat yang kurang bersih. Sebelum dipasarkan, ikan dalam keranjang ditimbang terlebih dahulu. Penimbangan ikan dilakukan secara manual dengan menggunakan timbangan yang kondisinya berkarat. Menurut Lubis (2009b), di beberapa negara Uni Eropa, teknik pelelangan ikan sudah semakin berkembang, sehingga nelayan dan konsumen mendapatkan kepuasan baik dalam kebersihan, penimbangan maupun dalam harga dan kualitas ikannya. Proses pelelangan ikan di Uni Eropa saat ini telah dilakukan dengan teknologi komputerisasi melalui sistem BIP (Borne Interactive de Pesées) atau mesin lelang elektronik yang mendeteksi secara otomatis berat, jenis ikan, dan kategori kualitas berdasarkan ketentuan yang telah disepekati oleh Uni Eropa dengan menganut metode QIM (Qualité, Indice et Méthode). Semua informasi ditampilkan di layar lebar dengan akurat dan cepat.
Tabel 13 Perbandingan pengelolaan sanitasi TPI PPSNZJ dengan pengelolaan sanitasi TPI berdasarkan ketentuan Internasional
No Pengelolaaan sanitasi TPI berdasarkan Ketentuan Internasional Pengelolaan sanitasi di TPI PPSNZJ Referensi 1 Konstruksi bangunan
a. Permukaan dinding dan batas dinding dengan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan
Permukaan dinding tidak kedap air dan sulit dibersihkan, permukaan dinding berlubang dan berlumut; batas dinding dengan lantai kedap air dan mudah dibersihkan.
Codex Alimentarius, 2009. Bab III, 3.2.1 b. Fasilitas yang digunakan harus memadai, menggunakan bahan yang halus, tahan karat, dan mudah dibersihkan
Fasilitas yang digunakan kurang memadai, fasilitas yang digunakan tidak tahan karat seperti timbangan dan trolly.
Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 2
c. Lantai harus mudah dibersihkan dan disertaidengan sistem
Lantai tidak mudah dibersihkan karena lantai ada yangberlubang/rusak,
Regulation (EC) No 852/2004, Bab
No Pengelolaaan sanitasi TPI berdasarkan Ketentuan Internasional Pengelolaan sanitasi di TPI PPSNZJ Referensi drainase yang memadai
disertai dengan sistem drainase namun dinilai kurang memadai d. Penerangan di area
penanganan ikan harus cukup
Penerangan di area penanganan ikan dinilai kurang cukup
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.2.3
e. Langit-langit atau atap dan semua
perlengkapan harus dapat mencegah akumulasi kotoran, menghambat
pertumbuhan jamur dan jatuhnya partikel
Atap TPI sudah rusak/bolong dan
berkarat sehingga terjadi bocor ketika ada hujan
Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 1.c
f. Setiap bak pencuci atau fasilitas lainnya yang disediakan untuk mencuci hasil tangkapan harus memiliki pasokan air yang cukup sesuai persyaratan dan harus tetap bersih.
Pasokan air dinilai kurang cukup untuk mencuci fasilitas di TPI, kondisi kebersihan fasilitas kurang terjaga
Regulation (EC) No 852/2004, Bab II, No. 3 2 Saluran pembuangan a. Saluran pembuangan harus mampu menampung sampah/limbah dalam jumlah yang banyak
Saluran pembuangan di TPI tidak mampu menampung sampah/limbah dalam jumlah banyak Codex Alimentarius, 2009. Bab III, 3.2.2 b. Akumulasi limbah padat, semi padat atau cair harus
diminimalisir untuk mencegah kontaminasi
Libah padat, semi padat atau cair tidak ditagani dengan baik sehingga mengakibatkan saluran pembuangan menjadi tergenang Codex Alimentarius, 2009. Bab III, 3.2.2 3 Pasokan air
a. Pasokan air bersih harus cukup
Pasokan air bersih dinilai kurang, untuk mencuci hasil tangkapan masih menggunakan air kolam pelabuhan.
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.4.5.1
b. Air yang digunakan untuk mencuci hasil
Air yang digunakan untuk mencuci hasil
Codex
No Pengelolaaan sanitasi TPI berdasarkan Ketentuan Internasional Pengelolaan sanitasi di TPI PPSNZJ Referensi tangkapan harus terhindar dari kontaminasi tangkapan menggunakan air kolam pelabuhan sehingga dapat terkontaminasi 2009. Bab III, 3.4.5.1 4 Es a. Harus diproduksi dengan menggunakan air bersih Es diproduksi dengan menggunakan air bersih.
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.4.5.2
b. Harus terlindung dari kontaminasi
Es tidak terlindung dari kontaminasi, es diangkut dengan menggunakan truk yang dilengkapi dengan bak kayu
Codex Alimentarius, 2009. Bab VII, No. 4 5 Penanganan limbah/sampah a. Limbah/sampah harus
dijauhkan dari area penanganan dan pengolahan ikan Masih terdapat sampah/limbah di area penanganan ikan Codex Alimentarius, 2009. Bab III, 3.4.6 b. Fasilitas untuk menampung sampah/limbah harus dipelihara dengan baik
Fasilitas untuk menampung sampah tidak dipelihara dengan baik, disekitar TPI hanya terdapat satu buah
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.4.6
6 Kebersihan pelaku a. Para pelaku harus
dibiasakan mencuci tangan pada awal penanganan ikan dan saat kembali memasuki area pengolahan, serta segera setelah
menggunakan toilet
Para pelaku aktivitas tidak dibiasakan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah penanganan ikan
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.5.2
b. Para pelaku di area penanganan ikan tidak diizinkan untuk merokok, meludah, makan, bersin dan batuk pada saat hasil tangkapan tidak ditutup, memakai perhiasan yang
menimbulkan ancaman bagi keselamatan
Masih banyak para pelaku di TPI yang merokok, meludah, dan makan sembarangan serta masih ada yang memakai perhiasan berharga yang dapat mengancam keselamatan para pelaku di TPI
Codex
Alimentarius, 2009. Bab III, 3.5.2
6.3 Upaya Pengelolaan Sanitasi yang Dilakukan Pihak Pengelola TPI PPS Nizam Zachman Jakarta
Hasil wawancara dengan pihak pengelola pelabuhan, didapatkan informasi bahwa penanganan dan pengawasan sanitasi dan kebersihan tempat pelelangan ikan berada di bawah pengawasan langsung pihak UPT PPS Nizam Zachman Jakarta dan berkoordinasi dengan pihak pengelola TPI Muara Baru. Pengawasan sanitasi tempat pelelagan ikan dilakukan setiap kali diadakannya proses pelelangan ikan oleh petugas dari Seksi Pengawasan Mutu PPS Nizam Zachman Jakarta. Petugas mengawasi fasilitas dan aktivitas pelelangan ikan terkait dengan sanitasi dan kebersihannya dengan mengacu pada Kep.01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Pemanfaatan dan pengawasan sanitasi dan hygiene di tempat pelelangan ikan PPS Nizam Zachman Jakarta memiliki beberapa kriteria yang mengacu pada Kep.01/MEN/2007. Kriteria tersebut yaitu (PPSNZJ, 2011):
1) Lokasi dan lingkungan: penanganan sampah, limbah dan peralatan harus ditangani dengan baik; sistem pembuangan air/salurannya baik; tidak terdapat debu yang berlebihan di jalanan dan tempat parkir; terdapat kontrol untuk mencegah serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya;
2) Konstruksi bangunan: rancangan bangun, bahan-bahan atau konstruksinya tidak menghambat program sanitasi; lantai terbuat dari bahan yang mudah diperbaiki; konstruksi lantai sesuai persyaratan teknis sanitasi dan hygiene; pertemuan antara lantai dan dinding mudah dibersihkan; kemiringan sesuai; kedap air; dinding tahan air, halus, dan mudah dibersihkan serta pada ketinggian dibawah 100 cm bebas dari benda-benda yang dapat mengganggu proses pembersihan; penerangan cukup; lampu di ruang penanganan ikan segar adalah aman (ada pelindung); tidak terdapat kapang/jamur di ruang penanganan;
3) Saluran pembuangan: kapasitas saluran air mencukupi; dinding saluran air halus dan kedap air; saluran pembuangan tertutup dan dilengkapi bak kontrol; dapat mencegah masuknya binatang pengerat;
4) Pasokan air: air mudah dijangkau/cukup tersedia; pasokan air cukup; air tidak dapat terkontaminasi; air layak digunakan; air mendapat persetujuan dari instansi yang berwenang; air laut yang digunakan mendapat persetujuan dari pihak yang berwenang; air laut yang digunakan sesuai dengan persyaratan;
5) Pasokan solar: tidak ada kontaminasi dari solar;
6) Es: es dibuat dari air/air laut yang memenuhi persyaratan; dibuat dari air yang sudah diijinkan; ditangani sesuai persyaratan; tidak digunakan kembali untuk ikan lain;
7) Penanganan limbah: limbah cair ditangani dengan baik; limbah padat ditangani atau dikumpulkan pada wadah yang mencukupi jumlahnya; 8) Toilet: ada fasilitas toilet di TPI; dilengkapi dengan sabun atau lap serta
ada peringatan agar membiasakan mencuci tangan;
9) Konstruksi dan pemeliharaan wadah dan alat lain: permukaan peralatan, wadah dan lain-lain yang kontak dengan produk dibuat dari bahan yang sesuai persyaratan seperti halus, tahan karat dan tahan air; rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan dan wadah menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif; peralatan dan wadah yang masih digunakan dirawat dengan baik; ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan; peralatan kebersihan tersedia;
10) Peralatan untuk penanganan awal seperti trays, plastik, box, trolly: wadah terbuat dari bahan yang dapat melindungi ikan dari kerusakan fisik serta kedap air; dirawat dengan baik; ada lubang pembuangan air;
11) Pembersihan dan sanitasi: peralatan dan wadah yang kontak langsung dengan produk dicuci dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan; prosedur pembersihan/pencucian mencegah kontaminasi terhadap ikan; ruang yang digunakan untuk pembongkaran dan pemuatan ikan dipelihara kebersihan dan sanitasinya;
12) Kontrol sanitasi: ada program sanitasi dan efektif di TPI; kontrol sanitasi efektif melindungi ikan dari kontaminasi;
13) Binatang peliharaan dan binatang lainnya: binatang pengerat/peliharaan seperti tikus, anjing, kucing, kambing dicegah masuk ke lingkungan TPI; 14) Sarana penanganan: sarana penanganan mencukupi; suhu ikan sesuai
persyaratan.
Selanjutnya disebutkan bahwa berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh pihak pengawas mutu, masih terdapat beberapa penyimpangan dari kriteria yang dijadikan sebagai patokan dalam pengelolaan dan pengawasan sanitasi dan kebersihan di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta. Penyimpangan tersebut yaitu: penanganan sampah, limbah dan peralatan tidak baik, di lokasi TPI dan lingkungan masih terdapat sampah berserakan; sistem pembuangan air/saluran kurang baik, di TPI air buangan tidak mengalir (tergenang); tidak ada kontrol untuk mencegah serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya, semua area penanganan tidak diberi pagar pembatas/penutup yang efektif untuk mencegah masuknya binatang pengganggu; bangunan, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi, tiang dan atap TPI berkarat dan banyak cat yang rontok; lantai tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene, di TPI lantai ada yang berlubang; terdapat kapang/jamur di ruang penanganan, di dinding TPI banyak tumbuh lumut/terdapat kotoran; dinding saluran air tidak halus dan; kapasitas saluran air tidak mencukupi, air buangan tidak mengalir di lantai atas TPI dan di lantai bawah; tidak semua saluran pembuangan tertutup sehingga dapat mencegah masuknya binatang pengerat, pada saluran pembuangan tidak dilengkapi dengan screen; pasokan air tidak cukup, di TPI pasokan air kecil (termasuk untuk mencuci lantai); air tidak mudah dijangkau/tidak cukup tersedia, di TPI fasilitas kran air terbatas; air dapat terkontaminasi karena selang air di TPI tergeletak di lantai (tidak dilengkapi dengan gantungan); es tidak ditangani sesuai persyaratan sanitasi, es diangkut dengan menggunakan truk yang dilengkapi dengan bak kayu; limbah cair tidak ditangani dengan baik, di TPI limbah cair langsung dibuang ke laut; limbah padat tidak ditangani dengan baik, di saluran air pembuangan TPI terdapat limbah padat sisa-sisa ikan; toilet ada namun tidak dilengkapi dengan sabun/lap serta tidak ada peringatan agar membiasakan mencuci tangan; permukaan peralatan tidak tahan karat, timbangan dan trolly yang digunakan berkarat; penempatan peralatan dan wadah tidak menjamin
sanitasi, keranjang tidak disimpan di tempat yang terlindung dari kontaminasi; peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik, keranjang disimpan dalam kondisi kotor; tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan, di TPI belum memiliki dokumen prosedurnya/program; wadah tidak dirawat dengan baik, keranjang yang digunakan disimpan dalam kondisi kotor; peralatan dan wadah yang kontak langsung dengan produk, tidak dicuci dan disanitasi sesudah digunakan, keranjang disimpan dalam kondis kotor; prosedur pembersihan/pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap ikan, keranjang dan timbangan masih dalam kondisi kotor; area yang digunakan untuk pembongkaran dan pemuatan ikan tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya, di dermaga pembongkaran banyak terdapat sampah, genangan air dan pedagang makanan; tidak ada program sanitasi yang efektif di pelabuhan/TPI, belum ada dokumen Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP); kontrol sanitasi tidak efektif melindungi ikan dari kontaminasi, di area penanganan ikan banyak kendaraan roda dua parkir; serta binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke lingkungan TPI, di area penanganan masih didapati kucing dan anjing.
Upaya pengelolaan yang dilakukan oleh pihak TPI PPS Nizam Zachman Jakarta dinilai kurang optimal. Walaupun pembersihan lantai TPI dilakukan secara rutin setiap hari sebelum dan sesudah proses pemasaran ikan, namun kenyataannya kebersihan dan sanitasi masih kurang terjaga, pihak UPT dan TPI PPS Nizam Zachman Jakarta terus melakukan berbagai macam upaya pengelolaan sanitasi dan kebersihan, salah satunya adalah melakukan pengawasan terhadap sanitasi dan kebersihan di TPI dengan mengacu pada Kep/01/MEN/2007. Namun pada kenyataannya peraturan tersebut belum benar-benar diterapkan secara optimal. Salah satu penyebabnya adalah lemahnya pengetahuan para pelaku aktivitas di tempat pelelangan ikan terhadap pentingnya menjaga mutu hasil tangkapan. Selain itu, tidak adanya sangsi tegas bagi pelanggar peraturan sehingga mengakibatkan pengelolaan sanitasi tempat pelelangan ikan menjadi lemah.
Menurut petugas kebersihan di TPI, setiap kali proses pelelangan ikan selesai, para petugas TPI mulai menyemprot lantai hingga bersih. Penyemprotan dilakukan secara menyeluruh di setiap bagian TPI. Kemiringan lantai TPI dibuat
hingga 20 agar memudahkan dalam pembersihan lantai TPI. Dengan kemiringan 20 tersebut, air sisa pembersihan lantai TPI akan mengalir secara langsung ke dalam saluran pembuangan.
Upaya pengelolaan sanitasi sampai saat ini masih mengalami beberapa hambatan, antara lain dari prilaku nelayan, kuli angkut, pedagang, dan peserta lelang yang kurang memberi perhatian serta kesadaran akan pentingnya sanitasi dan kebersihan di lingkungan tempat pelelangan ikan. Hal tersebut juga menghambat petugas dari pihak pengelola TPI dan pihak pengelola pelabuhan dalam menjalankan pengawasan sanitasi dan pelaksanaan program sanitasi.
Area yang digunakan untuk pembongkaran dan pemuatan ikan tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya, di dermaga pembongkaran banyak terdapat sampah, genangan dan pedagang makanan. Program sanitasi yang diterapkan di TPI PPS Nizam Zachman Jakarta dapat dikatakan belum efektif. Kontrol sanitasi yang dilakukan juga tidak efektif melindungi ikan dari kontaminasi, di area penanganan ikan banyak kendaraan roda dua parkir dan binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke lingkungan TPI, yang diindikasikan di area penanganan masih didapati kucing.
Kondisi sanitasi dan kebersihan yang kurang terjaga ini disebabkan oleh kurangnya kesadaran masyarakat nelayan, para pelaku di TPI dan sekitarnya untuk menjaga sanitasi dan kebersihan, baik ruangan, fasilitas, dan juga ikan hasil tangkapan yang didaratkan. Pencucian TPI seharusnya tidak hanya menggunakan air bersih saja, melainkan menambahkan desinfektan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan untuk mengurangi bau tidak sedap, seperti yang terdapat di pelabuhan-pelabuhan perikanan Prancis.
Persiapan dan penanganan ikan di dalam ruangan TPI harus ditangani dengan baik dan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik, daging ikan harus dijaga kebersihannya. Oleh karena itu, peralatan yang digunakan harus bersih dan terbuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan.
