STRATEGI PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN
PRODUK OLAHAN MARKISA
DI PT. PINTU BESAR SELATAN, SUMATERA UTARA
DUMASARI SIREGAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Produk Olahan Markisa di PT. Pintu Besar Selatan, Sumatera Utara adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
Dumasari Siregar
iii
ABSTRACT
DUMASARI SIREGAR. Strategy of Quality and Safety Improvement for Passion-Fruit Processed Product at PT. Pintu Besar Selatan, North Sumatra. Led by ENDANG GUMBIRA SA’ID and FAQIH UDIN.
Several quality deviations of syrup made from passion fruit (Passiflora
edulis Sims) lead to the addition of standard that applies by the producers of
passion-fruit syrup, such as food safety, to be able to compete with other syrup products. Therefore, for the food industries, quality standard is applied to meet the market and consumers preferences through the implementation of Quality Management System or Sistem Manajemen Mutu (SMM) using the ISO 9000 approach and Food Safety Management System using the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) approach.
This research aims to create a quality improvement strategy based on the Quality Management System and Food Safety Management System. The research Method and data analysis was conducted in several stages as follows: (1) consumer survey using AHP weighting (pairwise comparison) and Quality Function Deployment (QFD), (2) evaluation of HACCP implementation using Self Assessment method, (3) determination and evaluation of company's internal and external factors using pairwise comparison, (4) determination of company position using the IE Matrix analysis, and (5) formulation of quality improvement strategy using the SWOT matrix analysis.
From the results of this research, it is concluded that the strategies that should to be performed by the PT. Pintu Besar Selatan are: the enhancement of commitment and culture of work related to the increasing in both quality and safety of produced products; the improvement of product quality by providing the quality assurance in the form of certification; the improvement of production technology by using more advanced machineries and equipments; the developing partnership with suppliers and training for human resource in processing.
Keywords: strategy, quality improvement, food safety, ISO 9000:2000, HACCP, passion-fruit (Passiflora edulis Sims), syrup.
RINGKASAN
DUMASARI SIREGAR. Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Produk Olahan Markisa di PT. Pintu Besar Selatan, Sumatera Utara. Dibimbing oleh E. Gumbira Sa’id dan Faqih Udin.
Sari buah merupakan cairan buah yang tidak mengalami fermentasi dan diperoleh dari hasil pengepresan buah (Makhfoeld 1962), sedangkan menurut Standar Industri Indonesia (1979) sari buah di definisikan sebagai cairan yang diperoleh dari pemerasan buah yang disaring maupun tidak, tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar. Sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara dan lain-lain. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Salah satu upaya untuk menjamin mutu dan keamanan pangan adalah pengembangan dan penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Sistem HACCP ini sudah dikenalkan oleh
Codex Alimentarius Commission (CAC) ke negara-negara anggota termasuk di
Indonesia; dan telah ditetapkan oleh organisasi perdagangan dunia atau World
Trade Organization (WTO) sebagai sistem standar penjamin keamanan pangan
pada perdagangan pangan internasional. Di indonesia, sistem HACCP ini telah diadopsi oleh Badan Standar Nasional (BSN) yang ditetapkan dalam SNI 01.4852-1998.
Penelitian bertujuan untuk membuat suatu strategi peningkatan mutu produk olahan markisa berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) yang diharapkan dapat meningkatkan dan menjamin mutu produk olahan markisa yang aman dan sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen, khususnya produk olahan markisa di Brastagi dan Medan. Manfaat penelitian diharapkan : (1) sebagai alat bantu dalam perumusan kebijakan mutu bagi industri olahan markisa di Brastagi dan Medan, (2) sebagai alat bantu bagi pemerintah daerah dan instansi terkait untuk menetapkan sistem jaminan dan keamanan mutu produk sirup markisa, serta program strategi dalam pengembangan industri olahan markisa, dan (3) memberikan kontribusi pemikiran
v
dalam peningkatan mutu, pengendalian mutu dan kebijakan perusahaan mengenai sistem manajemen mutu (SMM), sistem manajemen keamanan pangan (SMKP), dan strategi peningkatan mutu bagi produk markisa olahan.
Penelitian ini dilakukan di perusahaan PT. Pintu Besar Selatan yang berlokasi di daerah Peceran, tepatnya di kecamatan Brastagi, Kabupaten Tanah Karo, Sumatera Utara selama enam bulan dari awal bulan September sampai dengan akhir bulan Desember 2008. Metode yang digunakan adalah dengan pengumpulan data primer (melakukan wawancara dengan responden konsumen dan para pakar yang memiliki pengetahuan tentang industri sirup markisa dan melakukan pengamatan langsung di lapangan pada perusahaan PT. Pintu Besar Selatan, dan pengumpulan data sekunder (penelusuran buku, hasil penelitian, majalah, jurnal dan sumber-sumber lain yang berhubungan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan observasi dan inspeksi di lapangan atas penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) ditemukan tujuh penyimpangan yaitu : aspek bangunan (dua penyimpangan berkategori minor), aspek fasilitas sanitasi (tiga penyimpangan berkategori minor), aspek peralatan (satu penyimpangan berkategori minor), aspek higiene karyawan (satu penyimpangan berkategori serius, satu penyimpangan berkategori mayor), aspek penyimpanan (satu penyimpangan mayor), aspek pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama (satu penyimpangan mayor) dan aspek manajemen dan pelatihan (satu penyimpangan berkategori mayor). Penyimpangan-penyimpangan tersebut merupakan penyimpangan yang sangat penting yang harus segera diatasi sebelum diterapkannya sistem HACCP di perusahaan PT. Pintu Besar Selatan.
Adapun spesifikasi harapan konsumen terhadap atribut-atribut mutu produk sirup markisa adalah warna, nilai gizi, kekentalan, keamanan pangan, dan kemasan. Atribut yang memiliki bobot konversi atau tingkat kepentingan tertinggi adalah atribut keamanan pangan. Hal ini mengindikasikan bahwa kesadaran terhadap pentingnya keamanan pangan dalam mengkonsumsi suatu produk sangat besar karena kebersihan sangat berpengaruh terhadap kesehatan.
Bahaya potensial pada bahan baku, bahan penolong/pembantu dan bahan tambahan pangan yang perlu dikendalikan adalah bahan baku buah markisa, gula,
natrium benzoat, CMC dan air. Penerimaan bahan baku, penambahan bahan tambahan makanan, gula dan air, pasteurisasi dan pembotolan harus dikendalikan sebagai titik kendali kritis atau CCP. Sedangkan lingkungan di pabrik, mesin dan peralatan, karyawan, pencucian, pemotongan buah, pengepresan, penyimpanan sirup dan distribusi produk perlu dikendalikan sebagai CP (Control Point).
Untuk pengembangan strategi di perusahaan PT. Pintu Besar Selatan direkomendasikan sebagai berikut : (1) penerapan GMP dan HACCP, (2) meningkatkan kualitas produk, (3) penerapan teknologi pengolahan yang tepat, (4) membangun kemitraan dengan pemasok, dan (5) pelatihan SDM proses pengolahan.
vii
© Hak cipta milik IPB, tahun 2009
Hak cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik
atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
STRATEGI PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN
PRODUK OLAHAN MARKISA
DI PT. PINTU BESAR SELATAN, SUMATERA UTARA
DUMASARI SIREGAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
ix
Judul Tesis : Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Produk Olahan Markisa di PT. Pintu Besar Selatan, Sumatera Utara
Nama : Dumasari Siregar NIM : F351060041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA. Dev Ketua
Ir. Faqih Udin, M.Sc Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir Khairil Anwar Notodiputro, MS
xi
PRAKATA
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Pemahaman akan kaidah-kaidah ilmiah terasa bertambah dari waktu ke waktu selama studi dilakukan, berkat bimbingan yang tak kenal lelah dari komisi pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MADev sebagai Ketua dan Ir. Faqih Udin, MSc sebagai anggota. Kepada beliau-beliaulah penghargaan dan terima kasih yang setinggi-tingginya pertama-tama penulis sampaikan. Kedua, ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Ir. Tatit K Bunasor, MSc sebagai tim penguji dari luar Komisi Pembimbing yang telah memberikan masukan berharga bagi penyempurnaan tesis ini.
Studi ini tidak akan mungkin dilakukan tanpa bantuan berbagai pihak. Terima kasih dan penghargaan yang tulus penulis sampaikan kepada perusahaan PT. Pintu Besar Selatan yang telah menyediakan diri dipakai untuk studi kasus beserta karyawannya; atas kerjasama dan dukungannya yang baik dan cukup konsisten selama pelaksanaan studi. Terima kasih pula kepada Industri Rumah Tangga “Markisa asli famili” serta kepada semua pihak yang turut membantu penyelesaian tulisan ini yang tidak mungkin disebutkan satu per satu.
Terakhir, penulis ingin menyampaikan hormat dan terima kasih yang tinggi kepada H. Drs. Amir Hud Siregar, Hj. Ramona Siregar, yang sebagai orang tua selalu mendorong penulis untuk mengembangkan ilmu dan berkarya. Juga kepada kakak dan adik penulis yaitu Mira Larasati Siregar, SH dan Rara Rezeki Anggreani Siregar terima kasih untuk dukungan dan semangatnya. Serta teman-teman TIP angkatan 2006 dan 2007, teman-teman-teman-teman kost Ayu Pratiwi, Putu Ayu Trisna Dewa, Mursye Regar dan Esti Sulistiawati terima kasih atas persahabatan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada Tanggal 15 Juli 1981 dari ayah H. Drs. Amir Hud Siregar dan ibu Hj. Ramona Siregar. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan Sekolah Dasar di tempuh di SD Taman Harapan Medan, Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 10 Medan dan Sekolah Menengah Umum di SMU Negeri 7 Medan. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Sumatera Utara (UISU) pada tahun 1999 dan menamatkannya pada tahun 2003. Pada tahun 2006, penulis diterima melanjutkan pendidikan di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB).
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK/ABSTRACT ... iii
KATA PENGANTAR ... xii
DAFTAR ISI ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ... xix
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 6
Ruang Lingkup Penelitian ... 6
Kegunaan Penelitian ... 7
TINJAUAN PUSTAKA ... 8
Buah Markisa ... 8
ISO 9000 ... 14
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 18
Sanitasi ... 28
Keamanan Pangan ... 42
Penelitian Terdahulu ... 53
METODE PENELITIAN ... 55
Kerangka Pemikiran Konseptual ... 55
Tempat dan Waktu Penelitian ... 57
Tata Cara Pengumpulan Data ... 58
Analisis Data ... 59
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ... 70
Sejarah Perusahaan ... 70
Lokasi Pabrik ... 71
Struktur Organisasi Perusahaan ... 72
Produk dan Bahan Baku ... 76
Proses Produksi Sirup Markisa ... 76
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 93
Atribut Mutu Produk ... 93
Aktivitas Proses ... 96
House of Quality (HOQ) ... 105
Kebijakan Mutu ... 106
Organisasi ... 108
Halaman
Persyaratan Dasar ... 111
Good Manufacturing Practices (GMP) ... 114
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) ... 123
Bagan Alir Proses ... 135
Prinsip HACCP ... 135
Penanganan Konsumen ... 137
Prosedur Produk Recall ... 137
Perubahan/Revisi/Amandemen Dokumen ... 137
STRATEGI PENINGKATAN MUTU SARI BUAH DAN KONSENTRAT MARKISA ... 138
Faktor-faktor Lingkungan Internal ... 138
Faktor-faktor Lingkungan Eksternal ... 139
Analisis Matriks IFE dan EFE ... 140
Perumusan Alternatif Strategi dan Struktur Hirarki Strategi Peningkatan Mutu Sirup Markisa ... 143
KESIMPULAN DAN SARAN ... 146
Kesimpulan ... 146
Saran ... 147
DAFTAR PUSTAKA ... 148
xv
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Perkiraan permintaan buah-buahan di Indonesia tahun 1995-2015 ... 1
2 Prakiraan tingkat konsumsi buah-buahan di Indonesia tahun 1995-2010 ... 2
3 Komposisi Kimia Sari Buah Markisa ... 9
4 Produksi buah markisa di Indonesia ... 10
5 Komposisi nutrisi markisa ungu per 100 gram bagian yang dapat dimakan ... 13
6 Perkembangan luas panen, produktivitas dan produksi panen buah markisa tahun 2000-2007 di Provinsi Sumatera Utara ... 13
7 Bahaya mikrobiologis yang dibagi berdasarkan resiko keparahan bahayanya ... 23
8 Bahan kimia berbahaya pada pangan ... 24
9 Material utama yang menyebabkan bahaya fisik ... 25
10 Karakteristik bahaya pada produk pangan ... 26
11 Penetapan kategori resiko produk ... 27
12 Penetapan kategori resiko suatu bahan pangan ... 27
13 Persentase industri pangan yang sudah memahami dan menerapkan aspek keamanan pangan ... 45
14 Persentase industri kecil pangan yang mengimplementasikan dan tidak mengimplementasikan higiene ... 46
15 Daftar nama responden pakar ... 59
16 Skala penilaian kriteria dalam AHP ... 66
17 Bagan perbandingan berpasangan ... 67
18 Model matriks TOWS ... 68
19 Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994 ... 77
20 Hasil penelitian bobot atribut mutu produk sirup markisa ... 95
21 Rekapitulasi hasil penilaian tingkat kepuasaan konsumen terhadap mutu produk perusahaan PT. Pintu Besar Selatan dengan perusahaan pesaingnya ... 95
Halaman 22 Rasio perbaikan, bobot dan persentasi bobot untuk perusahaan PT.
Pintu Besar Selatan ... 96
23 Penilaian aktivitas proses produksi pada masing-masing perusahaan Sirup markisa ... 98
24 Hubungan keterkaitan antara atribut mutu produk dengan aktivitas proses produksi sirup markisa ... 99
25 Hubungan keterkaitan antar aktivitas proses produksi sirup markisa . 100
26 Perhitungan tingkat kepentingan dan nilai relatif proses ... 104
27 Tingkat kepentingan atribut mutu produk dan nilai relatif aktivitas proses terkait ... 105
28 Deskripsi produk konsentrat produksi PT. Pintu Besar Selatan ... 110
29 Hasil identifikasi penyimpangan/ketidaksesuaian dalam penerapan unsur-unsur GMP di PT. Pintu Besar Selatan ... 122
30 Persyaratan kualitas air minum menurut Permenkes No. 907/Menkes/ SK/ VII/2002 tanggal 29 Juli 2002 ... 124
31 Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan SSOP di PT. Pintu Besar Selatan ... 129
32 Pemantauan pada program SSOP di PT. Pintu Besar Selatan ... 133
33 Faktor-faktor lingkungan internal ... 138
34 Faktor-faktor lingkungan eksternal ... 139
35 Internal factor evaluation (IFE) dan external factor evaluation (EFE) ... 141
xvii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Buah markisa kuning (Passiflora edulis f.flavicarpa) ... 8
2 Buah markisa ungu (Passiflora edulis f.Edulis Sims) ... 10
3 Diagram alir ekstraksi sari markisa ... 11
4 Tahap pembuatan sari buah markisa ... 12
5 Ilustrasi kelengkapan seragam pekerja ... 36
6 Sistem mutu dan keamanan pangan nasional ... 42
7 Hubungan antara tanggung jawab pemerintah, industri dan konsumen dalam implementasi sistem dan keamanan pangan ... 43
8 Diagram alir penelitian ... 56
9 Contoh matriks rumah kualitas ... 61
10 Sortasi buah ... 78
11 Pencucian buah ... 78
12 Mesin pemotong buah ... 79
13 Mesin pengorek buah ... 79
14 Mesin pemisah biji dengan sari buah (Penyaringan I) ... 80
15 Mesin pemisah sari buah dengan serat (Penyaringan II) ... 81
16 Pemotongan buah markisa di industri “Noerlen”... 88
17 Pengorekan isi buah markisa di industri “Noerlen” ... 88
18 Pemisahan biji dengan sari buah di industri “Noerlen” ... 89
19 Pemisahan sari buah dengan serat di industri “Noerlen” ... 89
20 Penyaringan sari buah di industri “Noerlen” ... 90
21 Pasteurisasi dan penambahan BTM ... 90
22 Penyaringan sari buah di industri “Noerlen” ... 91
23 Pembotolan dan proses hermetis ... 92
24 Proses pengemasan sirup markisa di industri “Noerlen” ... 92
25 Matriks house of quality PT. Pintu Besar Selatan ... 106
26 Posisi perusahaan Pintu Besar Selatan ... 142
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Struktur organisasi perusahaan PT. Pintu Besar Selatan ... 155 2 Gabungan pendapat pakar untuk atribut kualitas produk ... 156 3 Perhitungan interval kelas untuk analisa QFD ... 157 4 Hasil kuesioner tingkat kepuasaan konsumen sirup markisa terhadap
produk perusahaan PT. Pintu Besar Selatan ... 158 5 Hasil kuesioner tingkat kepuasaan konsumen sirup markisa terhadap
produk perusahaan Maju Jaya Pohon Pinang ... 158 6 Hasil kuesioner tingkat kepuasaan konsumen sirup markisa terhadap
produk perusahaan Tunggal Jaya Prima ... 159 7 Daftar rasio perbaikan, bobot dan persentase bobot untuk perusahaan
Maju Jaya Pohon Pinang ... 159 8 Daftar rasio perbaikan, bobot dan persentase bobot untuk perusahaan
Tunggal Jaya Prima ... 160 9 Identifikasi bahaya dan penetapan resiko di PT. Pintu Besar Selatan . 161 10 Tabel penetapan titik kendali kritis (CCP) di PT. Pintu Besar Selatan
... 167 11 Lembar kerja control measures di PT. Pintu Besar Selatan ... 169
