NASKAH PUBLIKASI. Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi. Disusun Oleh :

(1)

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA

(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

SOFI ANGGIYA PS. (A 420 080 096)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

1

Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...

PENGESAHAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

SOFI ANGGIYA PS. (A 420 080 096)

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal :

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji :

1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si ( )

2. Lina Agustina, M.Pd ( )

3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( )

Surakarta, 09 Juli 2012

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M.Si NIK. 547

(3)

1

Puspitasari, Sofi Anggiya

Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS

Abstrak: Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat yang dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan air. Penelitian ini bertujuan menguji kadar protein dan mutu

organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2012. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu sari buah pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan dosis ragi (2 gr dan 5 gr) untuk setiap 0,5 kg singkong, diperoleh 8 macam kombinasi. Data dianalisis menggunakan uji Anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) yang berupa kadar protein pada fermentasi tape singkong. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi 6,60 % (volume sari buah pepaya 75 mL dengan dosis ragi 5 gr), sedangkan kadar terendah 4,14 (tanpa penambahan sari pepaya dengan dosis ragi 2gr). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi volume sari buah pepaya yang ditambahkan pada tape singkong, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Kualitas organoleptik tape singkong dengan penambahan ragi 2 gr lebih baik dibandingkan penambahan ragi 5 gr, yaitu warna kekuningan, tekstur lunak, rasa manis, aroma tidak terlalu menyengat. Kata kunci: singkong, sari buah pepaya, dosis ragi, kadar protein, organoleptik.

Abstract: Cassava is one of the foods that contain carbohydrates that can be processed into typical food called tape. Tape is one of the fermented foods that contain enough nutrients including energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and water. This study

aims to examine levels of protein and organoleptic quality of fermented cassava with the addition of papaya juice and different doses of yeast. The research was conducted at the Laboratory of Chemical FIK Surakarta Muhammadiyah University in February 2012. The method used is an experiment to study design Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, namely papaya juice (25 mL, 50 mL, 75 mL) and yeast doses (2 g and 5 g) for every 0.5 kg of cassava, obtained 8 kinds of combinations. Data were analyzed using a two-lane ANAVA test and continued with the test BNJ (Beda Real Honest) in the form of the protein content of fermented cassava. Based on the results showed that the highest protein content of 6.60% (volume 75 mL papaya juice at a dose of 5 g of yeast), whereas the lowest levels of 4.14 (without the addition of yeast extract at a dose of 2 grams of papaya). Based on the research results can be concluded that the higher volume of papaya juice is added to the fermented cassava, the higher the levels of protein. Organoleptic quality of fermented cassava with the addition of 2 g of yeast is better than the addition of 5 g of yeast, which is a yellowish color, soft texture, taste sweet, not too pungent aroma.

(4)

2

PENDAHULUAN

Singkong (Manihot utilissima) merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, kandungan karbohidrat adalah 34,7% (Soetanto, 2001). Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.

Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme (Winarno, 1993). Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah pepaya pada pembuatan tape.

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung

getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain. Adapun enzim proteolitik bersifat menyerang bahan-bahan protein dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein makanan akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino (Warisno, 2003).

Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Papain mempunyai pH optimum 7,2 pada substrat BAEE (benzoil arginil etil ester), pH 6,5 pada substrat kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH 5,0 pada gelatin (Muchtadi et al., 1992). Suhu optimal papain sendiri adalah 50-60 oC. Papain relatif tahan terhadap suhu, bila dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya seperti bromelin dari buah nanas dan lisin dari getah pohon pinus (Winarno, 1995).

(5)

3

Berdasarkan penelitian Mariana Setyaningsih (2004), waktu perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik dari papain berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik daging sapi. Semakin banyak enzim papain dan lama perendaman yang diberikan pada daging, maka semakin tinggi kadar proteinnya dan tekstur daging semakin empuk. Sedangkan pada penelitian Khusnul Fatimah (2011), perlakuan jenis ragi (NKL dan tradisional) dan konsentrasi ragi (0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik pada perlakuan jenis ragi NKL dan banyaknya konsentrasi 1,5% yang memberikan pengaruh optimum terhadap kadar protein dan karbohidrat pada fermentasi tape ketan. Kualitas organoleptik tape ketan yang menggunakan ragi tradisional lebih baik dibandingkan tape menggunakan ragi NKL, yaitu rasa tape manis sedikit asam, tekstur lebih lunak, aroma tidak terlalu menyengat dan warna tape putih kekuningan.

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini

adalah “Bagaimana pengaruh penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong?”. Sedangkan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan mutu organoleptik tape singkong setelah diberi sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan serta Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial. Faktor I yaitu sari buah pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan faktor II dosis ragi (2 gr dan 5 gr) untuk setiap 0,5 kg singkong. Dari kedua faktor perlakuan diperoleh 8 macam kombinasi. Adapun kombinasi perlakuan antaralama fermentasi dan dosis ragi adalah sebagai berikut:

(6)

4

V0D1: Kontrol (tanpa sari pepaya)

dengan dosis ragi 2,5 gr. V0D2: Kontrol (tanpa sari pepaya)

dengan dosis ragi 5,0 gr. V1D1: Volume sari pepaya 25 ml

dengan dosis ragi 2,5 gr. V1D2 : Volume sari pepaya 25 ml

dengan dosis ragi 5,0 gr. V2D1 : Volume sari buah pepaya 50

ml dengan dosis ragi 2,5 gr. V2D2 : Volume sari buah pepaya 50

ml dengan dosis ragi 5,0 gr. Analisis data yang digunakan adalah analisis data deskriptif kuantitatif dengan uji menggunakan Anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) yang berupa data yang menunjukkan kadar protein pada fermentasi tape singkong sesuai dengan perlakuan. Sedangkan deskriptif kualitatif dilakukan oleh 20 orang panelis yang digunakan untuk menguji mutu organoleptik dari tape singkong dengan dosis ragi yang berbeda.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian tentang uji kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda dapat disajikan sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil kadar protein tape singkong.

Perlakuan Kadar Protein ∑ X 1 2 3 V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2 4,15 4,21 5,22 5,59 5,84 6,11 6,31 6,59 4,17 4,18 5,10 5,34 5,72 5,93 6,28 6,58 4,10 4,97 5,28 5,42 5,73 5,90 6,25 6,62 12,42 13,36 15,60 16,35 17,29 17,94 18,84 19,79 4,14* 4,45 5,20 5,45 5,76 5,98 6,28 6,60**

Tabel 1. menunjukkan bahwa penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda menghasilkan kadar protein tape singkong yang berbeda pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan V3D2 (penambahan

sari buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) sebesar 6,60%, sedangkan kadar terendah pada perlakuan V0D1

(tanpa penambahan sari buah pepaya dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu sebesar 4,14%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :

(7)

5

Gambar 1. Histogram kadar protein tape singkong

Gambar 1. menunjukkan bahwa semakin tinggi sari buah pepaya dan dosis ragi yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya dan berbeda secara nyata.

Hasil kualitatif uji organoleptik dari tape singkong yang dilakukan oleh 20 panelis dengan melakukan penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil uji organoleptik tape singkong

Tabel 2. menunjukkan hasil uji organoleptik terbaik pada perlakuan V1D1 (penambahan sari buah pepaya

25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu warna putih kekuningan, aroma sedikit beralkohol, tekstur lunak dan rasanya manis, sedangkan hasil terendah pada perlakuan V3D2

(penambahan sari buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) warna putih kekuningan, aroma sangat beralkohol, terkstur sangat berair dan rasanya kurang manis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut :

Gambar 2. Histogram uji organoleptik tape singkong

Gambar 2. menunjukkan bahwa warna pada tape singkong dari semua perlakuan adalah sama yaitu putih kekuningan. Hasil organoleptik aroma terbaik pada V1D1 sebesar 2,1 yaitu

aroma sedikit beralkohol, sedangkan hasil terendah pada V3D2 sebesar 3,4 Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa

V0D1 Putih kekuningan Sedikit beralkohol Agak keras Agak manis V0D2 Putih kekuningan

Beralkohol Lunak Kurang manis V1D1 Putih kekuningan Sedikit beralkohol Lunak Manis V1D2 Putih kekuningan

Beralkohol Lunak Manis V2D1 Putih kekuningan Sedikit beralkohol Lunak Manis V2D2 Putih kekuningan

Beralkohol Berair Kurang manis V3D1 Putih

kekuningan

Beralkohol Berair Agak manis V3D2 Putih kekuningan Sangat beralkohol Sangat berair Kurang manis 0 1 2 3 4 5 6 7 V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2

Kadar protein

0 1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Rasa

(8)

6

yaitu aroma sangat beralkohol. Hasil uji organoleptik tekstur terbaik pada V1D1 sebesar 3,0 yaitu bertekstur

lunak, sedangkan hasil terendah pada V3D2 sebesar 3,7 yaitu tekstur sangat

berair. Hasil organoleptik rasa terbaik pada V1D1 sebesar 3,5 yaitu rasa

manis, sedangkan hasil terendah pada V3D2 sebesar 2,1 yaitu rasa kurang manis dan terlalau asam.

Hasil uji anava dua jalur yang kemudian dilanjutkan dengan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) adalah sebagai berikut :

Keputusan uji anava dua jalur adalah sebagai berikut :

a. Nilai Fhit Perlakuan > Ftabel (0,05)

(55,22 > 2,66) Ho ditolak, yang

berarti tingkat signifikan (α) 5% atau kepercayaan 95% bahwa pemberian perlakuan berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong.

b. Nilai Fhit Variabel A > Ftabel (0,05)

berarti tingkat signifikan (α) 5% atau kepercayaan 95% bahwa pemberian sari buah pepaya berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong.

c. Nilai Fhit Variabel B > Ftabel (0,05)

berarti tingkat signifikan (α) 5% atau kepercayaan 95% bahwa pemberian dosis ragi berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong.

d. Nilai Fhit interaksi > Ftabel (0,05)

berarti tingkat signifikan (α) 5% atau kepercayaan 95% bahwa pemberian sari buah pepaya dan dosis ragi berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong.

Pembahasan

Hasil penelitian terhadap kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda, menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi terdapat pada V3D2 (penambahan sari

buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) dengan kadar protein mencapai 6,60%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada D0V1

(tanpa sari buah pepaya dengan dosis ragi 2,5 gr.) dengan kadar protein yaitu 4,14%, artinya penambahan sari

(9)

7

buah pepaya dan ragi yang semakin banyak akan menghasilkan kadar protein yang tertinggi.

Hasil uji anava dua jalur menunjukkan bahwa nilai Fhitung >

Ftabel (83,25 > 3,24) pada taraf

signifikan 0,05%, yang artinya penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi sangat berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. Semakin tinggi sari buah pepaya dan dosis ragi yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya dan berbeda secara signifikan.

Kenaikan kadar protein disebabkan oleh meningkatnya kandungan protease yang dihasilkan oleh papain pada buah pepaya yang berfungsi sebagai biokalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Menurut Hawab (2004), reaksi pemecahan protein menjadi asan amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut :

Protein Asam amino Adapun sifat enzim proteolitik adalah senang menyerang bahan-bahan protein dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam

makanan maka protein makanan akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino, oleh karena papain merupakan enzim yang berupa rantai polipeptida maka terjadi peningkatan kadar protein bila enzim ini dicampurkan dalam makanan (Warisno, 2003).

Papain merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein dan dapat menjadi biokatalisator yang mempercepat reaksi reaksi kimia. Reaksi enzim sebagai katalisator diperkuat oleh Sofro, dkk (1990), hampir semua enzim menunjukkan kemampuan katalik yang besar. Biasanya enzim meningkatkan laju reaksi sampai satu juta kali. Adanya sifat katalik enzim semacam ini menunjukkan bahwa protein berperan besar dalam reaksi katalis (Astawan, 2008).

Penambahan dosis ragi juga berpengaruh terhadap kadar protein tape singkong, semakin tinggi dosis ragi, maka semakin tinggi pula kadar protein dalam tape singkong. Sebagaimana telah disebutkan bahwa peningkatan jumlah massa mikroba Enzim protease

(10)

8

akan menyebabkan meningkatnya kandungan protein pada produk fermentasi (Winarno, 1993).

Dosis ragi juga sangat berpengaruh terhadap kadar alkohol ampas umbi ketela pohon. Dosis ragi yang semakin tinggi menandakan jumlah khamir yang diberikan untuk menghidrolisis glukosa menjadi alkohol semakin banyak, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal tersebut dapat disebabkan karena produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae

(Kurniawan, 2009).

Hasil uji organoleptik pada tape singkong meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Warna

Hasil yang diperoleh uji organoleptik warna pada tape singkong dari semua perlakuan adalah sama yaitu putih kekuningan. Hal ini disebabkan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tape singkong adalah singkong yang memiliki warna kuning. Selama fermentasi mengalami perubahan fisik dan biokimiawi oleh adanya aktifitas mikroorganisme. Warna

memiliki arti penting bagi makanan, bersama dengan bau, rasa, dan tekstur. Warna memegang peran penting dalam keterterimaan makanan.

Aroma

Hasil yang diperoleh uji organoleptik aroma pada tape singkong terbaik terdapat pada perlakuan V1D1 (penambahan sari

buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 2,1 memiliki aroma khas dan sedikit beralkohol, dan hasil terendah pada V3D2 (penambahan sari

buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) sebanyak 3,4 memiliki aroma sangat beralkohol. Semakin banyak dosis ragi yang diberikan maka semakin banyak alkohol yang terbentuk. Aroma khas pada tape disebabkan karena selama proses fermentasi perubahan tape, gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol oleh aktivitas Saccharomyces

cerevisiae. Alkohol akan diubah

menjadi asam organik oleh bakreri pedioccus melalui proses oksidasi alkohol, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alcohol membentuk eter yang memberi cita rasa tape

(11)

9

sehingga menghasilkan bau khas tape (Astawan, 2004).

Terkstur

Hasil uji organoleptik tekstur pada tape singkong terbaik terdapat pada perlakuan V1D1 (penambahan

sari buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 3,0 memiliki tekstur yang lunak, sedangkan hasil terendah pada V3D2 (penambahan sari buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) sebanyak 3,7 memiliki tekstur yang sangat berair. Dalam hal ini selam proses fermentasi tape mengalami perubahan-perubahan fisik dan biokimiawi akibat dari aktivitas mikroorganisme sehingga tape menghasilkan tekstur yang lunak berair.

Rasa

Hasil uji organoleptik rasa pada tape singkong terbaik terdapat pada D1V1

(penambahan sari buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 3,5 memiliki rasa manis. Hal ini karena banyaknya dosis ragi yang tepat akan menghsilkan rasa manis dan sedikit asam. Sedangkan hasil terendah pada V3D2 (penambahan sari

buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) sebanyak 2,1 memiliki rasa

kurang manis dan sangat asam. Ciri khas tape adalah cita rasa yang sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa manis, asam dan sedikit beralkohol (Astawan, 2004).

Dari hasil organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan V1D1

(penambahan sari buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu rasa manis sedikit asam, terkstur lunak, aroma khas tidak terlalu menyengat, dan warna tape yang putih kekuningan. Sedangkan hasil terendah terdapat pada V3D2

(penambahan sari buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) yaitu rasa kurang manis dan asam, terkstur sangat berair, aroma sangat menyengat, dan warna tape putih kekuningan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

1. Penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong.

2. Kadar protein tape singkong tertinggi terdapat pada perlakuan V3D2 (penambahan sari buah

(12)

10

pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0 gr) sebanyak 6,60% sedangkan kadar protein terendah pada V0D1

(tanpa sari buah pepaya dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 4,14%. 3. Penambahan sari buah pepaya dan

ragi yang semakin banyak akan menghasilkan kadar protein yang tertinggi.

Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan lain dari pepaya, misalnya daun, batang atau kulit pepaya.

2. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penambahan berbagai macam sari buah lainnya dalam proses pembuatan tape singkong.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai.

Fatimah, Khusnul. 2011. Uji Protein dan Karbohidrat Tape Ketan Dengan

Penambahan Ragi NKL dan Tradisional Dengan Konsentrasi yang Berbeda Untuk Pengembangan Materi Ajar Bioteknologi. Surakarta : UMS.

Kurniawati, Ilma. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Padat Tapioka Dengan

Perlakuan Lama Fermentasi Dan Dosis Ragi Yang Ditambah H2SO4.

Surakarta : UMS.

Sofro, Lestariana dan Rahardi. 1990. Protein, Vitamin dan Bahan Ikatan Pangan. Yogyakarta: UGM Press.

Soetanto, Edi. 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Kanisius. Styaningrum, Mariana. 2004. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi

Enzim Proteolik Dari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi. Surakarta : UMS.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Yogyakarta : Kanisius.

Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.