1
ANALISIS KUALITAS BUBUK CINCAU HITAM (Mesona palutris BL) SKALA LABORATORIUM (Kajian Perbandingan Metode Perebusan Tradisional Dan Perebusan Menggunakan Mesin Perebusan Otomatis)
Anang Nurcahyo1*, Susinggih Wijana2, Dhita Morita Ikasari3
1) Alumni jurusan TIP 2) Staff pengajar jurusan TIP 3) Staff pengajar jurusan TIP
Jurusan Teknologi Industri Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145
*email : anangnurcahyo35@yahoo.com ABSTRAK
Penelitian yang dilakukan adalah membandingkan kualitas bubuk yang dihasilkan dari proses produksi bubuk cincau hitam metode tradisional dan metode mesin perebus otomatis. Faktor kualitas yang bandingkan meliputi organoleptik, ketahanan terhadap sineresis, dan rendemen. Analisa dilakukan dengan uji kesukaan untuk mengetahui kualitas organoleptik, uji sineresis, dan perhitungan rendemen. Uji kesukaan dilakukan pada 30 orang panelis (umum) dalam sampel gel bubuk cincau hitam. Sampel yang diujikan terdiri dari empat sampel yang mewakili gel metode tradisional, gel metode mesin perebus otomatis, produk komersil “Janggelan” dan produk komersil “Rajawali”. Dalam penelitian yang dilakukan adalah memproduksi bubuk cincau hitam skala laboratorium. Bahan yang digunakan adalah 1 kg simplisia kering cincau hitam dan air sebanyak 15 liter. Produksi dilakukan dua kali masing-masing dengan metode tradisional dan mesin perebusan otomatis.
Perhitungan rendemen menunjukkan bahwa rata-rata persentase rendemen metode mesin lebih besar dari metode tradisional. Uji sineresis dan penyusutan berat gel menunjukkan gel cincau hitam dari metode tradisional mempunyai ketahanan terhadap sineresis lebih baik. Penilaian uji kesukaan gel cincau menunjukkan bahwa panelis paling menyukai warna gel produk komersial merk “Janggelan”, paling menyukai rasa gel tradisional, paling menyukai aroma gel produk komersial merk “Janggelan” dan paling menyukai tekstur gel dari metode mesin. Uji Friedman menunjukkan perbedaan nyata pada atribut tekstur, sedangkan warna, aroma, dan rasa tidak ada perbedaan nyata.
Kata Kunci : cincau hitam, bubuk, kualitas
ABSTRACT
Research has been conducted about comparation powder quality that produced from black grass powder production with traditional and automatic boiling machine method. Comparation quality factor include organoleptict, sinerises endurance and yield. Analysis conducted by predilection test to know organoleptic quality, sineresis test and yield calculation. Predilection test for black grass jelly sample is aplied to 30 panelist. There are four samples that representate traditional method jelly, automatic boiling machine method, commercial product “Janggelan” and “Rajawali”. This research produce black grass powder in laboratory scall. Material that used in this research are 1kg of black grass simplicia dry and 15ltr of water. Production of black grass jelly has done twice by using traditional and automatic boiling machine method.
Yield calculation show average of yield presentage of machine method is bigger than traditional method. Sineresis test and decreasing jelly weigth show black grass jelly from traditional method have better endurarance to sineresis. Predilection test valuation of black grass jelly shows colour of jelly that most liked is commercial product “janggelan”, jelly from traditional method is most liked flavor, janggelan product is most liked aroma, and jelly from automatic machine method is most liked teksture by panelist. Friedman test show the real difference of teksture attribute, but colour, aroma, and flavor are not real difference.
Key word: black grass, powder, quality
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Cincau hitam yang lebih dikenal dengan nama janggelan kini mulai dikenal masyarakat dan semakin diminati sebagai produk kesehatan yang dapat digunakan untuk berbagai produk pangan maupun non pangan. Menurut Widyaningsih (2007), prospek produk olahan cincau hitam ke depan sangat baik karena semakin banyak orang menyukai cincau hitam sebagai campuran minuman juga sekaligus sebagai pangan
fungsional yang baik untuk kesehatan. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah mengembangkan cincau hitam sebagai edible film, edible coating, fat
replacer (pengganti lemak), dan functional dessert
yang berbasis cincau hitam. Di Negara-negara tersebut pengembangan cincau hitam sebagai pangan fungsional sudah melangkah begitu jauh.
Tanaman janggelan banyak
dibudidayakan di wilayah Kecamatan Karangtengah, Tirtomoyo, Bulukerto, dan Kismantoro (daerah Kabupaten Wonogiri). Luas areal mencapai kurang lebih 1.417 ha dengan
2 tingkat produksi mencapai 8.390,95 ton/ tahun. Hasil pemasaran tanaman ini ke kota Jakarta dan untuk keperluan ekspor. Kebutuhan pasar dalam negeri per tahun mencapai 58,58 – 268,53 ton daun di samping kebutuhan ekspor ke negara Thailand, Perancis, dan negara-negara di benua Eropa mencapai lebih dari 120 ton/triwulan (Taryono, 2002)
Bubuk cincau hitam merupakan salah satu produk potensial yang perlu dikembangkan. Dari produk tersebut, dapat dihasilkan berbagai produk inovatif untuk kebutuhan pangan sehat maupun non pangan yang banyak dibutuhkan di Indonesia maupun luar negeri. Prospek luar biasa dari produk cincau hitam ini menjadi tantangan menarik dan perlu segera dikembangkankan. Menurut Widyaningsih (2007), di Indonesia produk baru cincau belum banyak diproduksi, padahal permintaan terus meningkat. Bubuk cincau hitam instan, baru diproduksi oleh tiga buah industri yang ada di Malang dan Surabaya. Berbagai produk olahan cincau yang dapat dijumpai di supermarket sebagai produk impor dari Taiwan, Singapura, dan Malaysia dengan harga mahal. Sangat ironis, padahal bahan baku simplisia kering cincau hitam mereka impor dari Indonesia dan produk olahannya mereka jual kembali ke Indonesia dengan harga yang sangat mahal. Di Malang, terdapat dua produk cincau hitam dengan merk dagang “Janggelan” dan “Rajawali”. Dua produk ini dijual dalam bentuk gel kemasan siap konsumsi.
Proses pembuatan bubuk cincau hitam terdiri dari beberapa tahap antara lain pencucian, ekstraksi , perebusan, pengeringan, dan penggilingan. Pada tahap perebusan, terdapat dua metode perebusan yang dapat dilakukan yaitu dengan metode perebusan tradisional dan metode perebusan dengan menggunakan mesin perebus otomatis. Perebusan tradisional dilakukan dengan merebus ekstrak cincau pada suhu didih (100 ) selama 4-5 jam atau sampai mengental, sedangkan pada mesin perebus otomatis, perebusan dilakukan pada suhu 80 selama 6-7 jam atau sampai mengental. Pada metode perebusan tradisional, perebusan dilakukan dengan suhu tinggi dan waktu yang relative lama (4-5 jam) sehingga dikhawatirkan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Pemanfaatan mesin otomatis diduga dapat mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan.
Perbedaan kualitas ini penting diketahui untuk mendapatkan produk terbaik yang sesuai dengan keinginan konsumen. Menurut Wijayanti (2008), kualitas produk berpengaruh positif pada keputusan pembelian. Apabila produk memiliki kualitas yang bagus, maka konsumen yang membeli produk akan meningkat. Dengan dasar tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang analisis kualitas produk bubuk cincau hitam berdasar perbedaan metode perebusan mesin otomatis dan metode perebusan tradisional.
Kualitas bubuk cincau hitam dapat diketahui dengan melakukan analisis kualitas gel yang dihasilkan dari bubuk cincau hitam tersebut. Parameter kualitas gel yang digunakan pada penelitian ini adalah ketahanan terhadap sineresis dan tingkat kesukaan konsumen. Tingkat kesukaan konsumen dapat menunjukkan kualitas organoleptik produk yang diujikan. Semakin tinggi tingkat kesukaan, semakin tinggi kualitas produk yang diujikan. Tingkat kesukaan konsumen dapat diketahui dengan melakukan uji hedonik pada panelis konsumen, Ketahanan sineresis dapat diketahui dari uji sineresis. Pada penelitian ini juga dilakukan analisa rendemen untuk mengetahui perbedaan jumlah bubuk yang dihasilkan.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut dihasilkan beberapa rumusan masalah, yaitu:
1. Bagaimana rendemen yang dihasilkan dari metode perebusan tradisional dan metode perebusan menggunakan mesin perebusan otomatis.?
2. Bagaimana kualitas Bubuk Cincau Hitam (Mesona palutris BL) meliputi sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) dan sifat fisis (ketahanan sineresis)?
1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan penelitian ini, yaitu:
1. Mendapatkan rendemen yang dihasilkan dari metode perebusan tradisional dan metode perebusan menggunakan mesin perebusan otomatis.
2. Mendapatkan perbandingan kualitas Bubuk Cincau Hitam (Mesona palutris BL) meliputi sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) dan sifat fisis (ketahanan sineresis).
3 1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian: 1. Sebagai informasi tentang kualitas bubuk
cincau hitam berdasar metode perebusan tradisional dan metode perebusan dengan mesin otomatis.
2. Sebagai sumber informasi tentang metode alternatif pada proses produksi bubuk cincau hitam dan sebagai pertimbangan pembuatan bubuk cincau hitam pada skala yang lebih besar.
II. METODE PENELITIAN 2.1 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Agrokimia. Pengolahan data dilaksanakan di Laboratorium Komputasi dan Analisis Sistem Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
2.2 Alat dan bahan 2.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan bubuk cincau hitam instan antara lain mesin pengaduk dan pemasak tipe MDL 50 kapasitas 50 kg (750 Watt), mesin pengering tunnel dryer Lion
Exhaust Fan YPE VF-15 141 kapasitas 20 kg (286
Watt), dan blender mill tipe Philips HR2068/20 kapasitas 2 liter (600 Watt).
2.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan antara lain simplisia kering cincau hitam, air, tepung tapioka dan abu qi.
2.2.3 Pengolahan Data
Data dari kuisioner dianalisa menggunakan software pengolahan data SPSS 17
for Windows. Pengolahan data menggunakan
metode statistic non-parametrik uji Friedman dengan α= 0.05.
2.3 Batasan Masalah
Permasalahan yang dikaji dalam penelitian ini dibatasi pada :
1. Bahan baku yang digunakan berasal dari daerah Ponorogo.
2. Pada uji organoleptik, faktor kualitas yang diujikan meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur.
3. Ketahanan sineresis dilakukan dengan melakukan pengamatan visual.
2.4 Metodologi Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan berdasarkan prosedur yang tertera pada Gambar berikut :
Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Rendemen
Hasil penimbangan bubuk cincau hitam yang dihasilkan dari masing-masing proses menunjukkan perbedaan jumlah rendemen. Data rerata rendemen bubuk cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 1. Data menunjukkan bahwa perebusan dengan mesin menghasilkan rendemen lebih banyak yaitu 179.5 (17.95%). Perebusan tradisional menghasilkan rendemen 168.5 (16.85%). Dari data tersebut diketahui bahwa penggunaan mesin perebusan otomatis memberikan rendemen yang lebih banyak dari metode perebusan tradisional. Tabel 1 Rerata rendemen pembuatan bubuk cincau hitam Sampel Jumlah bahan baku (g) Bubuk yang dihasilkan (g) Rendemen (%) Mesin 1000 179.5 17.95 Tradisional 1000 168.5 16.85 Metode perebusan tradisional menghasilkan rendemen lebih sedikit. Hal ini disebabkan suhu yang tidak merata pada media perebusan tradisional (panci) sehingga terdapat bahan yang menempel dan tertinggal setelah
Perumusan Masalah
Studi Literatur
Kesimpulan Saran Pengumpulan Data
Hasil dan pembahasan Pengolahan Data Pelaksanaan Penelitian
4 proses perebusan. Sebab lain adalah tidak dilakukan pengadukan secara konstan pada larutan ekstrak cincau hitam sehingga terjadi pengendapan yang kemudian menempel (lengket) akibat pemanasan yang tidak merata (pemanasan terpusat di tengah media perebus/panci).
Metode perebusan menggunakan mesin otomatis menghasilkan rendemen lebih banyak karena bahan yang tertinggal setelah proses perebusan lebih sedikit. Hal ini disebabkan lapisan mantel pada mesin yang memungkinkan suhu pemanasan merata dilapisan tabung penampung ekstrak cincau hitam. Pengadukan dengan kecepatan konstan membuat larutan homogen dan hanya sedikit terjadi pengendapan,.
3.2 Sineresis
Data hasil sineresis dapat dilihat pada Tabel 2. Data menunjukkan sineresis pada gel yang dibuat dari bubuk yang dihasilkan dari perebusan mesin menghasilkan rerata sineresis 35 ml air perhari. Sineresis gel cincau hitam yang dibuat dari bubuk yang dihasilkan dari metode tradisional menghasilkan rerata sineresis sebesar 33 ml air per hari. Dari data tersebut diketahui rata-rata sineresis gel cincau hitam yang dibuat dari bubuk hasil perebusan tradisional lebih kecil dari gel yang dibuat dari bubuk hasil perebusan metode mesin otomatis. Perbedaan sineresis bisa terjadi karena perbedaan pH. Menurut Winarno (1992), Semakin rendah pH cincau akan semakin keras, dan jumlah pectin yang diperlukan makin sedikit, tetapi pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis, yaitu air dalam cincau akan keluar.
Tabel 3 Rerata pemisahan air dari gel cincau hitam
Sampel Jumlah Air Terpisah (ml/ hari) Total (ml/ hari) Rer ata ml/ hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Mesin Tradisional 19.5 17.5 41 33 43.5 48.5 104 99 35 33
Pada pengamatan ini juga dilakukan perhitungan penyusutan berat cincau yang dihasilkan dari kedua metode. Penyusutan berat gel cincau hitam disebabkan oleh terpisahnya air dari ikatan gel (sineresis). Semakin banyak air terpisah pada proses sineresis, semakin besar penyusutan berat gel cincau hitam. Data penyusutan berat gel cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 3. Data menunjukkan rata-rata penyusutan berat gel cincau hitam yang dibuat dari bubuk hasil perebusan mesin otomatis lebih besar dari gel cincau yang dibuat dari bubuk hasil
perebusan tradisional. Data menunjukkan penyusutan berat gel yang dibuat dari bubuk yang dihasilkan dari perebusan mesin sebesar 14.4 % dari berat awal. Rerata penyusutan berat gel cincau hitam yang dibuat dari bubuk yang dihasilkan dari metode tradisional sebesar 12.4% dari berat awal. Rata-rata penyusutan berat gel cincau yang dihasilkan dari metode mesin lebih besar karena sineresis yang terjadi pada gel melepas lebih banyak air dari pada sineresis yang terjadi pada gel cincau hitam hasil perebusan tradisional. Tabel 2 Rerata penyusutan berat gel cincau
hitam Sampel Berat awal (g) Penyusutan berat bahan perhari (g/ hari) Total (g) Persentase (%) Hari 1 Hari 2 Hari 3 Mesin 905 25 60 45 130 14.4 Tradisio nal 890 30 40 40 110 12.4
Menurut Siswanti (2008), bertambahnya susut bobot disebabkan karena terjadinya transpirasi pada produk yaitu kehilangan air dari dalam produk melalui pori-pori atau biasanya disebut dengan sineresis. Banyaknya sineresis yang terjadi pada cincau, menyebabkan bobot yang dihasilkan menurun.
3.3 Perubahan Fisik
Pengamatan fisik gel cincau setelah proses pembuatan menunjukkan karakteristik yang berbeda antara gel cincau hitam dengan metode mesin dan gel cincau hitam metode tradisional. Pada gel cincau dari metode mesin perebus otomatis, menunjukkan warna hitam kecoklatan, tekstur yang kokoh, dan aroma khas cincau. Gel cincau dari metode tradisional menghasilkan gel cincau dengan warna hitam pekat, tekstur keras, dan aroma cincau yang lebih kuat.
Pengamatan pada hari pertama, semua sampel tidak mengalami perubahan warna, tekstur, dan aroma. Hal ini karena belum terjadi kerusakan yang berarti karena proses pembusukan. Pada hari kedua, terjadi perubahan warna dan tekstur semua sampel. Warna gel menjadi pucat dan tekstur lebih lembek dari sebelumnya. Perubahan warna terjadi karena zat warna dalam gel cincau keluar bersama air pada proses sineresis. Perubahan tekstur terjadi karena berkurangnya kekokohan gel dikarenakan air yang terikat pada gel semakin berkurang. Dihari yang sama, terjadi perubahan aroma (bau busuk) pada gel cincau hitam yang dibuat dari bubuk hasil perebusan mesin otomatis. Terjadinya bau busuk dikarenakan adanya pembusukan kandungan
5 protein oleh bakteri (jenis bakteri
Pseudomonadaceae). Sampel gel metode mesin
otomatis sudah mengalami pembusukan, ditandai dengan perubahan aroma, tekstur dan warna, sedangkan gel dari metode tradisional belum mengalami perubahan aroma.
Pada hari ketiga, terjadi perubahan warna, tekstur, dan aroma. Kecerahan warna sampel menjadi pucat, aroma busuk, dan tekstur lembek. Di hari ketiga ini semua sampel telah mengalami pembusukan. Pengamatan dihentikan pada hari ketiga karena pada hari ke keempat dan kelima sampel telah mengalami kerusakan ditandai dengan adanya warna yang pucat, bau busuk, dan tekstur yang hancur. Kerusakan tersebut menyebabkan sampel sulit diukur tingkat sineresis dan bobotnya.
3.4 Uji Kesukaan 3.4.1 Uji Friedman a. Warna
Hasil uji Friedman untuk variabel warna menunjukan nilai Asymp. Sig 0.196. Nilai Asymp. Sig lebih dari 0.05, hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan pengaruh nyata terhadap atribut warna. Tidak adanya perbedaan nyata dikarenakan semua gel cincau yang dihasilkan mempunyai warna yang hampir sama. Peringkat warna dari yang terbaik berturut-turut adalah gel produk komersil 1, gel cincau tradisional, gel cincau mesin, dan paling rendah adalah gel produk komersil 2.
b. Rasa
Hasil uji Friedman untuk atribut rasa menunjukan nilai Asymp. Sig 0.300. Nilai Asymp. Sig lebih dari 0.05, hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan pengaruh nyata terhadap atribut rasa. Tidak adanya perbedaan nyata dikarenakan semua gel cincau yang dihasilkan mempunyai rasa yang hampir sama. Peringkat rasa dari yang terbaik berturut-turut adalah gel cincau gel tradisional, gel produk komersil 1, gel produk komersil 2 dan paling rendah gel mesin. c. Aroma
Hasil uji Friedman untuk variabel aroma menunjukan nilai Asymp. Sig 0.610. Nilai Asymp. Sig lebih dari 0.05, hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan pengaruh nyata terhadap atribut aroma. Tidak adanya perbedaan nyata dikarenakan semua gel cincau yang dihasilkan mempunyai aroma yang hampir sama. Peringkat aroma dari yang terbaik berturut-turut adalah gel produk komersil 1, gel tradisional, gel mesin, dan paling rendah gel produk komersil 2.
d. Tekstur
Hasil uji Friedman untuk variabel tekstur menunjukan nilai Asymp. Sig 0.001. Nilai Asymp. Sig kurang dari 0.05, hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh nyata terhadap atribut warna. Adanya perbedaan nyata ditunjukkan oleh perbedaan besar pada rerata penilaian uji kesukaan tekstur gel cincau. Peringkat dari yang terbaik berturut-turut adalah gel mesin, gel produk komersil 2, gel mesin, dan paling rendah gel produk komersil 2. Gel cincau produk pembanding 2 paling rendah karena tekstur yang keras dan sulit dipotong sehingga sulit dikonsumsi.
3.4.2 Tingkat Kesukaan a. Warna
Data yang dihasilkan dari uji kesukaan aroma menunjukkan rerata gel mesin sebesar 5.93, gel tradisional sebesar 6.2, gel produk komersial 1 sebesar 6.4 dan produk komersial 2 sebesar 5.6. Rerata score penilaian uji kesukaan warna gel cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata score penilaian warna gel cincau hitam
Sampel Score Keterangan
Mesin 5.93 Cenderung netral
Tradisional 6.2 Cenderung suka Produk Komersial 1 6.4 Cenderung suka Produk Komersial 2 5.6 Cenderung netral
Tabel 4. menunjukkan sampel gel tradisional, dan produk komersial 1 mendapatkan penilaian cenderung suka, sedangkan gel mesin daan produk komersial 2 cenderung netral. Rerata tertinggi didapatkan gel produk komersial 1 sebesar 6.4. Gel cincau hitam produk komersial lebih disukai karena warnanya yang hitam pekat. Warna gel cincau metode mesin berwarna hitam kecoklatan, sehingga tidak lebih disukai oleh konsumen. Rerata terkecil pada produk komersial 2 sebesar 5.6.
Gambar 2. Rerata score penilaian uji kesukaan warna gel cincau
5.93 6.2 6.4
6 Gambar 2. menunjukkan perbedaan yang tidak siknifikan pada gel mesin, gel tradisional, dan gel produk komersial 1. Perbedaan yang cukup jauh pada gel produk komersial 2. Gel komersial 2 mendapatkan score terendah karena kecerahan warna yang terlihat pucat dan tidak segar. Warna yang tidak disukai disebabkan penyimpanan suhu rendah dalam waktu lama menyebabkan zat warna cincau keluar bersama pemisahan air saat terjadi sineresis. Perbedaan juga warna disebabkan perbedaan kadar air bubuk yang digunakan. Proses perebusan suhu tinggi pada metode perebusan tradisional menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih rendah karena lebih banyak air yang menguap. Metode perebusan dengan mesin perebus otomatis menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih banyak karena proses dilakukan pada suhu yang lebih rendah sehingga air yang menguap lebih sedikit.
b. Rasa
Data yang dihasilkan dari uji kesukaan aroma menunjukkan rerata gel mesin sebesar 4.53, gel tradisional sebesar 5.33, gel produk komersial 1 sebesar 5.2 dan gel produk komersial 2 sebesar 4.93. Rerata score penilaian uji kesukaan gel cincau hitam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata score penilaian rasa gel cincau hitam
Sampel Score Keterangan
Mesin 4.53 Cenderung netral
Tradisional 5.33 Cenderung netral Produk Komersial 1 5.2 Cenderung netral Produk Komersial 2 4.93 Cenderung netral Rerata penilaian rasa gel cincau hitam menunjukkan semua sampel cenderung netral. Rerata tertinggi didapatkan oleh gel tradisional sebesar 5.33. Gel cincau hitam metode tradisional lebih disukai karena rasanya yang lebih kuat. Rasa gel cincau metode mesin hambar, sehingga tidak lebih disukai oleh konsumen. Rerata terendah pada gel mesin sebesar 4.53 karena rasanya yang hambar. Gel tradisional dan gel produk komersial 1 menunjukkan hasil penilaian yang hampir sama.
Gambar 3. Rerata score penilaian uji kesukaan
rasa gel cincau
Perbedaan tidak terlalu jauh antara rasa gel tradisional dan gel produk komersial 1. Perbedaan cukup jauh pada gel mesin dan gel tradisional. Perbedaan rasa disebabkan perbedaan kadar air bubuk yang digunakan. Proses perebusan suhu tinggi pada metode perebusan tradisional menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih rendah karena lebih banyak air yang menguap sehingga dapat menghasilkan gel dengan rasa yang cincau yang lebih kuat. Metode perebusan dengan mesin perebus otomatis menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih banyak karena proses dilakukan pada suhu yang lebih rendah sehingga air yang menguap lebih sedikit.
c. Aroma
Data yang dihasilkan dari uji kesukaan aroma menunjukkan rerata gel mesin sebesar 5.53, gel tradisional sebesar 5.6, gel produk komersial 1 sebesar 5.93 dan produk komersial 2 sebesar 5.33. Rerata score penilaian uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata score penilaian aroma gel cincau hitam
Sampel Score Keterangan
Mesin 5.53 Cenderung netral
Tradisional 5.6 Cenderung netral Produk Komersial 1 5.93 Cenderung netral Produk Komersial 2 5.33 Cenderung netral Rerata penilaian terhadap aroma menunjukkan semua sampel cenderung netral. Rerata tertinggi didapatkan oleh gel produk komersial 1 sebesar 5,93. Gel cincau hitam metode tradisional lebih disukai karena aroma cincau yang lebih kuat. Aroma gel cincau metode mesin kurang kuat, sehingga tidak lebih disukai oleh konsumen. Rerata Aroma terkecil adalah gel cincau produk komersial 2 sebesar 5.33 karena aroma cincau yang lemah.
Gambar 4. Rerata score penilaian uji kesukaan aroma gel cincau
4.53 5.33 5.2 4.93 5.33 5.93 5.6 5.53
7 Gambar 4. menunjukkan perbedaan yang sangat tipis antara semua aroma gel cincau yang diujikan. Rerata terkecil pada cincau pembanding 2 mempunyai perbedaan terbesar diantara gel lainnya. Perbedaan aroma disebabkan perbedaan kadar air bubuk yang digunakan. Proses perebusan suhu tinggi pada metode perebusan tradisional menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih rendah karena lebih banyak air yang menguap sehingga dapat menghasilkan gel dengan aroma yang cincau yang lebih kuat. Metode perebusan dengan mesin perebus otomatis menghasilkan bubuk dengan kadar air lebih banyak karena proses dilakukan pada suhu yang lebih rendah sehingga air yang menguap lebih sedikit.
d. Tekstur
Data yang dihasilkan dari uji kesukaan tekstur menunjukkan rerata gel mesin sebesar 6.53 lebih besar dari rerata gel tradisional 6.2, rerata gel produk komersial 1 sebesar 6.13, dan komersial 2 sebesar 4.27. Data rerata score penilaian tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata score penilaian tekstur gel cincau hitam
Sampel Score Keterangan
Mesin 6.53 Cenderung suka
Tradisional 6.2 Cenderung suka Produk Komersial 1 6.13 Cenderung suka Produk Komersial 2 4.27 Cenderung netral
Rerata penilaian kesukaan tekstur menunjukkan kecenderungan suka. Rerata tertinggi didapatkan oleh gel mesin sebesar 6,53. Artinya gel mesin paling mendekati disukai. Gel mesin lebih disukai karena teksturnya yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Tekstur gel cincau gel metode tradisional dan gel produk komersial 1 lebih keras sehingga tidak lebih disukai. Rerata terkecil adalah gel cincau produk komersial 2 sebesar 4.27
Gambar 4.4 Rerata score penilaian uji kesukaan tekstur gel cincau
Gambar menunjukkan perbedaan yang sangat jelas antara tekstur semua gel cincau yang diujikan. Tekstur gel pembanding 2 mempunyai perbedaan yang sangat jelas, terlihat pada perbedaan puncak grafik yang terlihat jauh dengan sampel gel lainnya. Gel cincau produk komersial 2 mempunyai tekstur yang sangat keras sehingga sulit dipotong dengan sendok. Tekstur yang sangat keras pada produk komersial 2 disebabkan pemakaian bahan tambahan makanan berupa borax. Pada beberapa produk pangan, borax digunakan untuk memperkuat tekstur produk menjadi lebih keras dan kokoh. Kadar air pada bubuk yang digunakan dalam pembuatan gel juga mempengaruhi tekstur gel yang dihasilkan. Semakin banyak kadar air dalam bubuk, semakin sedikit persentase senyawa pembentuk gel dalam produk. Bubuk cincau hitam yang dihasilkan dari metode tradisional mempunyai kadar air yang lebih sedikit sehingga persentase senyawa pembentuk gel yang lebih banyak. Dari bubuk cincau metode tradisional dihasilkan gel yang lebih kokoh.
IV. PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini antara lain:
1. Perhitungan rendemen menunjukkan bahwa rata-rata persentase rendemen metode mesin lebih besar dari metode tradisional. Hal ini menunjukkan bahwa metode perebusan menggunakan mesin perebus otomatis lebih efektif dibandingkan metode perebusan tradisional
2. Uji sineresis dan penyusutan berat gel menunjukkan gel cincau hitam dari metode tradisional mempunyai ketahanan terhadap sineresis lebih baik. Penilaian uji kesukaan gel cincau menunjukkan bahwa panelis paling menyukai warna gel produk komersial merk “Janggelan”, paling menyukai rasa gel tradisional, paling menyukai aroma gel produk komersial merk “Janggelan” dan paling menyukai tekstur gel dari metode mesin. Uji Friedman menunjukkan perbedaan nyata pada atribut tekstur, sedangkan warna, aroma, dan rasa tidak ada perbedaan nyata.
4.2 Saran
Pada perebusan tradisional hendaknya dilakukan pengadukan agar larutan ekstrak cincau hitam homogen dan tidak terjadi endapan berlebihan yang dapat menyebabkan tertinggalnya ekstrak karena menempel di daerah pusat pemanasan.
6.2 6.13 6.53
8 DAFTAR PUSTAKA
Siswanti. 2008. Karakteristik Edible Film Dari Tepung Komposit Glukomanan Umbi Iles- Iles (Amorphopallus muelleri Blume) dan Tepung Maizena. Skripsi. UNS. Surakarta.
Taryono. 2002. Tanaman Cincau Hitam Penghasil Uang. Warta Balittro. 44 : hal 16 – 21. Widyaningsih. T. D. 2007. Olahan Cincau
Hitam. Trubus Agrisarana. Surabaya. Wijayanti, R. 2008. Analisis Factor-Faktor Yang
Mempengaruhi Keputusan Pembelian Konsumen Terhadap Pembersih Wajah Ovale. Jurnal terakreditasi SK Dirjen Dikti No: 43/ Dikti/kep/2008, ISSN 1693-5241. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
