Pengemasan Makanan. Jenis Material Pengemasan. Sanitasi Industri Makanan. Bab 7 Sanitasi Industri Makanan

(1)

Bab 7

Sanitasi Industri Makanan

_{Sanitasi Industri Makanan}

Bahan Baku

Proses

Pengemasan

Label Makanan (

Labelling)

Pengolahan Limbah

TL

TL--4120 Sanitasi Makanan4120 Sanitasi Makanan

Pengemasan Makanan

Menjamin produk makanan yang

diproduksi benar

-

benar dalam kondisi

yang higienis

Tidak membahayakan kesehatan

konsumennya.

TL

Jenis Material Pengemasan

Material kemasan dengan antioksidant

Kemasan hampa udara

Overwrapped or Tray

-

packed Products

Freezing Products

Drying

Canning

TL-4120 Sanitasi Makanan

- Kemasan Anti Oksidan dan Hampa

Udara-TL-4120 Sanitasi Makanan

Gambar 7.4Proses Pengeringan Makanan (madehow.com) Dried Products -- Proses Pengeringan Makanan -TL-4120 Sanitasi Makanan Overwrapped Products -- Freezing -

(2)

Products-TL-4120 Sanitasi Makanan

Gambar 7.5Bagian dari Kaleng (kiri) dan Mesin Pengalengan - Bagian-bagian Kaleng - Canning Machine

Makanan Kaleng

-Program Sanitasi Pengemasan

Program Sanitasi Pengemasan

Makanan

Sanitasi Manusia

Æ

operator merupakan komponen yang akan

berhubungan langsung dengan produk

makanan yang dikemas

Sanitasi bangunan dan fasilitas

Æ

metode untuk menghindarkan makanan

dari kemungkinan terkontaminasi akibat

bangunan dan fasilitas produksi yang tidak

higienis.

TL

Sanitasi Manusia

Pelatihan operator pengemasan

Mengawasi kemungkinan terjadinya

kontaminasi

Hand-Washing

Kebersihan para personal

Akses personal dan tamu harus dibatasi

- Pakaian Pekerja Pengolah Makanan

-Sanitasi bangunan dan fasilitas

Sanitasi bangunan dan fasilitas

y

yArea penanganan makananArea penanganan makananharus harus diisolasidiisolasidari daerah dari daerah disekelilingnya

disekelilingnya

y

ySemua Semua gedung dan fasilitasgedung dan fasilitasyang berhubungan dengan yang berhubungan dengan penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah mudah untuk dibersihkan

untuk dibersihkan

y

ySistem Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udarapemanasan, ventilasi dan pengaturan udaraharus harus didesain dan diterapkan dengan tepat

didesain dan diterapkan dengan tepat

y

yTempat penyimpanan makananTempat penyimpanan makananyang telah dikemas harus yang telah dikemas harus diperhatikan

diperhatikan

y

ySemua Semua peralatanperalatanyang terlibat dalam pengemasan makanan harus yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.

kontaminasi.

y

yBarangBarang--barang bukan makanan diberi tandabarang bukan makanan diberi tandaagar tidak agar tidak mencemari makanan

mencemari makanan

y

ybahan bakubahan bakuuntuk pengemasan, harus benaruntuk pengemasan, harus benar--benar benar amanamandan dan telah diuji telah diuji TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan - Gudang Penyimpanan Makanan

-Label Makanan (-Labelling)

Pada setiap kemasan makanan harus

dicantumkan:

Nama makanan dan/atau merk dagang; Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup

diketahui komposisinya secara umum;

Isi netto;

Nama dan alamat produsen atau pengedar; Nomor pendaftaran;

Kode produksi;

Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu. TL-4120 Sanitasi Makanan

(3)

Gambar 7.10Label Halal Pada Kemasan Makanan (mstate.com, indomedia.com)

Label Halal Pada Kemasan Makanan

-- Label -

Makanan-TL-4120 Sanitasi Makanan

- Pelabelan Makanan Impor yang Lebih

Ketat-Klasifikasi industri makanan

Klasifikasi industri makanan

Menurut

European Bank for Reconstruction and

Development

atas pengaruhnya terhadap

lingkungan industri makanan dibagi menjadi

beberapa kelompok, antara lain :

y

yDaging dan produk dagingDaging dan produk daging

y

ySusu dan produk susuSusu dan produk susu

y

yBuahBuah--buahan dan sayuranbuahan dan sayuran

y

yPenggilingan bijiPenggilingan biji--bijianbijian

y

yProduk pemanggangan roti dan kueProduk pemanggangan roti dan kue

y

yGula dan permen (Gula dan permen (ConfectioneryConfectionery))

y

yMinyak Dan Lemak Untuk Makanan Minyak Dan Lemak Untuk Makanan

y

yMinuman, Alkohol Dan Non AlkoholMinuman, Alkohol Dan Non Alkohol

TL

Limbah industri makanan adalah:

Air buangan proses

Lumpur

(sludge)

Produk apkir/

reject

Minyak buangan

Filter/saringan bekas

Kontainer kosong

Simpanan yang kadaluarsa

TL

Daging dan Produk Daging

Deskripsi Proses

y

Penyembelihan

y

Penyiapan daging untuk berbagai

produk

y

Pengolahan

y

Penggunaan material non

-

daging

y

Operasi tambahan lainnya

TL

Daging dan Produk Daging

Resiko Lingkungan

y

y Air pembilasanAir pembilasan

y

y Sumber utama kontaminanSumber utama kontaminan Æ

Æ Darah, sebagian daging, hilangnya protein Darah, sebagian daging, hilangnya protein

terlarut, dan materi buangan lainnya yang

secara tidak sengaja masuk kedalam sistem

riool dan/ atau drainase

riool dan/ atau drainase Æ

Æ BODBOD5 5 , TSS, Minyak dan Lemak yang tinggi, , TSS, Minyak dan Lemak yang tinggi,

klorida, fosfor dan senyawa nitrogen

(4)

Daging dan Produk Daging

Tempat utama asal air

buangan

y Kandang y Penyembelihan

y Pemotongan

y Pengolahan daging

y Pengolahan sisa (tulang, jeroan)

y Operasi pembersihan

- Limbah

RPH-Daging dan Produk RPH-Daging

Daging dan Produk Daging

Alternatif Pengolahan Alternatif Pengolahan ScreeningScreening y y StaticStatic y y VibratingVibrating y y RotaryRotary

Pemisahan lemak dan SSPemisahan lemak dan SS

y

y Dissolved air flotationDissolved air flotation y

y ElektrokoagulasiElektrokoagulasi y

y LignosulfatLignosulfat

Proses biologiProses biologi

y

y Aerobik: kolam aerasi, trickling filter, kontak stabilisasiAerobik: kolam aerasi, trickling filter, kontak stabilisasi y

y Anaerobik: kolam anaerobik, digesterAnaerobik: kolam anaerobik, digester

Daging dan Produk Daging

Pengelolaan lingkungan

Mengoperasikan pabrik dengan lebih efisienMengoperasikan pabrik dengan lebih efisien

y

y Pengumpulan darahPengumpulan darah y

y Pengumpulan lemak dan minyakPengumpulan lemak dan minyak y

y Penanganan kotoran jeroan secara terpisahPenanganan kotoran jeroan secara terpisah y

y Operasi penanganan sisa seperti kepala, kaki, jeroan Operasi penanganan sisa seperti kepala, kaki, jeroan (

(rendering)rendering)

Memodifikasi proses agar dapat menggunakan lebih Memodifikasi proses agar dapat menggunakan lebih

sedikit air

Melakukan Melakukan pretreatmentpretreatmentuntuk mengurangi beban untuk mengurangi beban

pencemar

TL

Susu dan Produk Susu

Deskripsi Proses

yPendinginan yPasteurisasi/sterilisasi ySeparasi yPengemasan

Produk

ÆMentega cair, whey yang dikentalkan, keju (lunak maupun diproses), es krim, susu bubuk maupun kental, whey kering, dan produk kultur seperti yoghurt

Susu dan Produk Susu

Resiko Lingkungan

y Effluent dan pembuangannya

y Higiene makanan dan kontaminasi produk

y Bau

y Refrigeran

y Emisi udara

Karakteristik air buangan

y Debit aliran yang bervariasi

y Beban BOD yang tinggi

y Nilai pH yang tinggi

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan Limbah Susu

(5)

Susu-Susu dan Produk Susu-Susu

Susu dan Produk Susu

Unit pengolahan

y

yKolam aerasiKolam aerasi

y

yKolam stabilisasiKolam stabilisasi

y

ySaringan pasirSaringan pasir

y

yKarbon aktifKarbon aktif

y

yKlarifikasi menggunakan presipitasi kapurKlarifikasi menggunakan presipitasi kapur

y

yPenukar ionPenukar ion

y

yReverse osmosisReverse osmosis

y

yPemisahan amoniaPemisahan amonia

TL

Buah-buahan dan Sayuran

Deskripsi Proses

yPengalengan atau pembotolan yang diikuti dengan pemanasan

yPendinginan atau pembekuan yFermentasi

yPengeringan

yAcar

yPengawetan kimiawi

Buah-buahan dan Sayuran

Tujuan Proses

yMemperpanjang masa simpan

yMembuat produk lebih nyaman digunakan

yMemperbaiki kemasan dan tampilan

yMemperbaiki rasa

yMembuat produk yang sama sekali berbeda

Buah-buahan dan Sayuran

Resiko terhadap lingkungan

ÆBuangan padat dan air buangan dari pengolahan dengan volume yang tinggi yang mengandung materi organik dan padatan tersuspensi (SS) Karakteristik air buangan

yBOD

yTotal Solid dan SS yang tinggi

yPenggunaan/pembuangan refrigerant dari sistem pendingin

yNilai pH yang rendah atau tinggi juga dapat timbul dari larutan pembersih yang digunakan

-Limbah Sayur- -

Komposting-Buah

Buah

-

buahan dan Sayuran

Alternatif pengolahan

y

yScreeningScreening

y

ySedimentasi, filtrasi, Sedimentasi, filtrasi, dissolved air flotation, dissolved air flotation, dan

dan hydrocyclonehydrocyclone

y

yKolam (aerobik, anaerobik, aerasi)Kolam (aerobik, anaerobik, aerasi)

y

yTrickling filterTrickling filter

y

ySistem lumpur aktifSistem lumpur aktif

y

yRotating Biological ContactorRotating Biological Contactor

TL

(6)

Penggilingan biji

-

bijian

Definisi

y

y serealia: gandum, beras, serealia: gandum, beras, barley, oat, ryebarley, oat, rye, ,

jagung, dsb

y

y kacangkacang--kacangan: kacang kering, pea, dan bijikacangan: kacang kering, pea, dan biji- -bijian non

bijian non--serealia lainnya serealia lainnya

Proses produksi

y

y PenggilinganPenggilingan

y

y MaltingMalting(spt dlm pembuatan bir)(spt dlm pembuatan bir)

y

y pengadukan/pencampuran produk gilinganpengadukan/pencampuran produk gilingan

TL

Penggilingan biji

-

bijian

Produk hasil

y

y Tepung dan sampingannyaTepung dan sampingannya

y

y Beras dan sampingannyaBeras dan sampingannya

y

y Malt, ekstraknya, dan buangannya. Malt, ekstraknya, dan buangannya.

y

y Pakan ternak/hewan Pakan ternak/hewan

Karakteristik air buangan

y

y Mempunyai nilai ekonomisMempunyai nilai ekonomis

y

y Nilai TSS tinggiNilai TSS tinggi

TL

Produk pemanggangan roti dan

kue

Asal buangan

y

yProduk yang tidak terjual dan dibuangProduk yang tidak terjual dan dibuang

y

yTepungTepung

y

yGulaGula

y

yRRagi dan shorteningagi dan shortening

Karakteristik buangan

y yBODBOD₅5 y yTSS TSS y yMMinyak/lemakinyak/lemak TL-4120 Sanitasi Makanan

Gula dan permen

(confectionery)

Proses manufakturProses manufaktur(pada umumnya)(pada umumnya)

y

yPengupasan, penggilingan, dan pemanggangan Pengupasan, penggilingan, dan pemanggangan biji coklat

biji coklat

y

yPengolahan bubuk coklat atau penerimaan coklat Pengolahan bubuk coklat atau penerimaan coklat cair

cair

y

yPencampuran dengan bahan mentah lain seperti Pencampuran dengan bahan mentah lain seperti susu bubuk, gula, mentega coklat, gelatine, susu bubuk, gula, mentega coklat, gelatine, glukosa, gom dan lemak, dan kacang glukosa, gom dan lemak, dan kacang

y

yPemasakan dengan pemanasan, pengepresan, Pemasakan dengan pemanasan, pengepresan, pemotongan

pemotongan

y

yPembentukan sebelum pengeringanPembentukan sebelum pengeringan

y

yPengemasanPengemasan

y

yPenyimpanan sebelum distribusiPenyimpanan sebelum distribusi

Gula dan permen

(confectionery)

Karakteristik BuanganKarakteristik Buangan

y y Gula:Gula:

○

○Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggiKandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi ○

○Residu filtrasi berupa kapurResidu filtrasi berupa kapur ○

○TSSTSS ○

○AmpasAmpas

y

y Permen dan Coklat:Permen dan Coklat: ○

○Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggiKandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi ○

○TSSTSS ○

○buangan padat (kertas dan plastik untuk kemasan, dll)buangan padat (kertas dan plastik untuk kemasan, dll) ○

○minyak/lemak (untuk produksi coklat)minyak/lemak (untuk produksi coklat) ○

○alkalinitas tinggi dari kegiatan pembersihan alatalkalinitas tinggi dari kegiatan pembersihan alat

Gula dan permen

(confectionery)

Karakteristik air buangan

y

yKandungan organik tinggiKandungan organik tinggi

y

ySS yang tinggiSS yang tinggi

y yWarnaWarna

Efek

y yEutrofikasiEutrofikasi y yPenghilangan DOPenghilangan DO y

yMembunuh kehidupan airMembunuh kehidupan air

(7)

Minyak Dan Lemak Untuk

Makanan

Operasi pengolahan

ySterilisasi (dengan injeksi uap air)

yPengupasan

yEkstraksi (hidrogenasi, setrifugasi, dan pemerasan)

Produk

yMinyak sayur dan margarine

yMargarine

ySabun

yLilin, gliserine, dan mayonaise

Minyak Dan Lemak Untuk

Makanan

Karakteristik buangan

ySisa bahan mentah yMinyak terbuang

yLumpur (seringkali kaustik/alkali) yBuangan padat (kemasan, domestik) yBOD tinggi

Alternatif pengolahan

yScreening dan/atau filtrasi

yPemisahan minyak secara gravitasi maupun dengan DAF yPengolahan biologis untuk menghilangkan BOD yLimbah B3 di kirimkan ke instalasi pengolahan B3.

Minuman Non Alkohol Dan

Alkohol

Minuman non alkohol

yMinuman berdasar buah dan karbonasi

yTeh dan kopi

yAir mineral

Minuman beralkohol

yBrewing untuk pembuatan bir

yFermentasi untuk pembuatan arak dan cider

Minuman Alkohol

Pembuatan

bir

y

yMaltingMalting

y

yPengeringan dan penggilingan basah maupun Pengeringan dan penggilingan basah maupun kering

kering

y

yPenghancuran Penghancuran (mashing)(mashing)dengan tamdengan tambabahan air han air dan bahan lain

dan bahan lain

y

yPendidihan, diikuti dengan klarifikasi dan Pendidihan, diikuti dengan klarifikasi dan pendinginan

pendinginan

y

yAerasiAerasi

y

yFermentasi dan pematangan, termasuk karbonasi Fermentasi dan pematangan, termasuk karbonasi dengan fermentasi residu gula, pemisahan

dengan fermentasi residu gula, pemisahan

kelebihan ragi dan klarifikasi

y

yTreatment pascaTreatment pasca--pematangan termasuk pematangan termasuk

pasteurisasi dan filtrasi

y yPengemasanPengemasan TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan - Beer dan

Anggur-- Proses Pembuatan BirAnggur--

Bir-TL-4120 Sanitasi Makanan - Pembuatan minuman

(8)

ringan-Minuman alkohol

Pembuatan arak

yPemerasan anggur/apel

yPenambahan SO2 untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan ragi

yPenambahan zat pengklarifikasi

yPembuatan sari buah anggur dan apel

yPematangan

yFiltrasi dan klarifikasi

yPenambahan pengawet dan antioksidan

yPengemasan, biasanya dalam atmosfer yang inert untuk menghindari oksidasi

Minuman Non Alkohol Dan

Alkohol

Karakteristik buangan

yBOD dan COD tinggi

yNilai pH yang bervariasi

ySS dan padatan kasar

Alternatif pengolahan

yScreening dan/atau filtasi

yPengolahan biologis untuk menghilangkan BOD dan COD

yProses netralisasi untuk mengontrol pH

TL-4120 Sanitasi Makanan Pembersihan Tangki Produksi

-Peraturan

Peraturan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan sebagai pengganti dari Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235 tahun 1979

Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 2592/BVIII/91 tentang penggunaan bahan tambahan makanan.

Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 43/Menkes/SK/II/1979 yang

menetapkan persyaratan mutu untuk masing-masing bahan tambahan makanan seperti dimuat pada Kodeks Makanan Indonesia (KMI) yang telah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI)

Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan NO. 02594/B/SK/VII/91 tentang Komposisi Bahan Tambahan Makanan.

Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No.

2987/B/SK/XII/90 tentang Pendaftaran Bahan Tambahan Makanan tertentu.