PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SUSU
Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 1992).
Tujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat kelengketan yang menunjukan adanya kasein didalam susu. Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui jumlah asam laktat yang ada pada susu. Tujuan dari uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis pada susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar diatas 0,21%. Tujuan dari uji katalase adalah untuk mengetahui katalase dari susu mentah. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu.
Prinsip dari uji kelengketan berdasarkan adanya kasein yang mempunyai sifat lengket. Prinsip dari uji asiditas berdasarkan pada titrasi alkali yang didasarkan pada reaksi penetralan asam dan basa. Prinsip dari uji berat jenis berdasarkan hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam cairan tersebut akan mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang dipindahkan. Prinsip uji alkohol berdasarkan terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol. Prinsip uji katalase berdasarkan pada enzim katalase yang dapat mendekomposisi hydrogen peroksida (H2O2) menjadi molekul air dan oksigen. Prinsip dari uji reduktase
berdasarkan penambahan larutan metilen blue yang menjadi tak berwarna direduksi oleh enzim reduktase. Berdasarkan pengamatan uji kelengketan pada sampel susu segar + skim dapat disimpulkan bahwa susu segar + skim mengandung kasein yang ditandai dengan adanya sifat lengket pada susu. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara titrasi dapat disimpulkan skim + air mengandung % asam laktat sebesar 0,105% dan susu tersebut dapat dikatakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara pengukuran pH pada sampel skim + air dengan pH 6,75 dan merupakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21% karena tidak dapat menggumpal. Berdasarkan pengamatan uji berat jenis susu pada susu segar didapatkan hasil berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu segar Berdasarkan pada hasil pengamatan uji reduktase pada sampel susu segar + skim termasuk kedalam grade dapat diterima.
Kata Kunci: Susu Segar, Susu Basi, Susu Segar + Skim, Skim + Air, dan Susu Segar + Air. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud dengan susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda, dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya
perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudahnya kelahirannya untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba (Muchtadi, 1992).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat kelengketan yang menunjukan adanya kasein didalam susu.
Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui jumlah asam laktat yang ada pada susu.
Tujuan dari uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis pada susu.
Tujuan dari uji alkohol adalah untuk mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar diatas 0,21%.
Tujuan dari uji katalase adalah untuk mengetahui katalase dari susu mentah.
Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji kelengketan berdasarkan adanya kasein yang mempunyai sifat lengket.
Prinsip dari uji asiditas berdasarkan pada titrasi alkali yang didasarkan pada reaksi penetralan asam dan basa.
Prinsip dari uji berat jenis berdasarkan hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam cairan tersebut akan mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang dipindahkan.
Prinsip uji alkohol berdasarkan terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol.
Prinsip uji katalase berdasarkan enzim katalase dapat mendekomposisi hydrogen peroksida (H2O2) menjadi
molekul air dan oksigen.
Prinsip dari uji reduktase berdasarkan penambahan larutan metilen blue yang menjadi tak berwarna direduksi oleh enzim reduktase.
METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu adalah pipet tetes, kaca obyek, laktometer, gelas ukur, penangas air, tabung reaksi, erlenmeyer, buret, plat tetes, dan gelas kimia.
Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu ini adalah larutan NaOH 0,1 N, fenolftalein 1 %, alkohol 75 %, larutan H2O2 2 %,
metilen blue, susu segar, susu basi, susu segar + skim, skim + air, dan susu segar + air.
Metode Percobaan 1. Uji Kelengketan
Gambar 1. Metode Uji Kelengketan Kaca objek disiapkan untuk percobaan. Sampel berupa air susu diteteskan sebanyak 2 tetes ke kaca objek. Kemudian kaca objek ditutup dengan kertas HVS. Setelah ditutup kertas diangkat dari kaca objek dan diamati kelengketan susu tersebut.
2. Uji Asiditas
Gambar 2. Metode Uji Asiditas Sampel disiapkan sebanyak 18 ml dimasukan kedalam labu Erlenmeyer. Ditambahkan PP sebanyak 0.5 ml (10 tetes). Kemudian dititrasi dengan NaOH
0.1 N. Dititrasi sampai TAT merah muda. Catat volume NaOH.
Sampel susu diteteskan ke pH universal kemudian catat pH.
3. Uji Berat Jenis
Gambar 3. Metode Uji Berat Jenis Sampel yang telah dingin disiapkan sebanyak 50 ml. dimasukan kedalam gelas ukur. Susu yang sudah dihomogenkan diukur dengan laktodensimeter kemudian catat suhu dan skala laktodensimeter. 4. Uji Alkohol
Gambar 4. Metode Uji Alkohol Sampel disiapkan, kemudian diteteskan sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi. Ditambahkan alkohol sebanyak 2 ml. dibalik beberapa kali kemudian diamati perubahan atau diamati ada atau tidaknya gumpalan.
5. Uji Katalase
Gambar 5. Metode Uji Katalase Sampel susu disiapkan, kemudian diteteskan kedalam plat tetes sebanyak 2 tetes. Kemudian 1 tetes H2O2 diteteskan,
amati ada atau tidaknya gelembung. 6. Uji Reduktase
Gambar 6. Metode Uji Reduktase Sampel disiapkan, kemudian air dimasukan kedalam gelas kimia kemudian dipanaskan. Sampel dimasukan kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, kemudian di masukan kedalam gelas kimia berisi air yang sudah dipanaskan, suhu dijaga sebesar 37oC kemudian metalilen blue diteteskan kedalam tabung reaksi yang sedang dipanaskan gunakan stopwatch, amati. Jika susu sudah kembali putih atau warna metilen blue hilang hentikan waktu lalu catat, waktu dibandingkan dengan table klasifikasi susu.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan susu dapat dilihat pada tabel dibawah berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelengketan
Sampel C (Susu segar + skim) Hasil Positif (+)
Keterangan Lengket
Kesimpulan Berdasarkan pengamatan uji kelengketan pada sampel susu segar + skim dapat disimpulkan bahwa susu segar + skim mengandung kasein yang ditandai dengan adanya sifat lengket pada susu. (Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pengamatan uji kelengketan pada sampel susu segar + skim dapat disimpulkan bahwa susu segar + skim mengandung kasein yang ditandai dengan adanya sifat lengket pada susu.
Kasein merupakan bagian dari protein susu. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Beberapa protein
spesifik menyusun protein susu (Shiddieqy, 2004).
Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah pada susu bersama dengan lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2004).
Kasein merupakan protein yang terdapat dalam susu. Hampir 80% protein dalam susu terdiri dari casein di samping
itu juga mengandung laktalbumin dan laktoglobulin (Simanjuntak, 2009).
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna
(digestible) pada saluran pencernaan
(Shiddieqy, 2004).
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper
coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan
kosmetik (Shiddieqy, 2004).
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susuakibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lamaseperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein (Astawan, 2007).
Protein utama dalam susu adalah kasein. Kasein ini memiliki sifat menggumpal bila ditambahkan asam pekat, enzim proteolitik, alkohol pekat, atau karena pemanasan. Protein lain yang ada dalam susu adalah albumin yang juga bersifat mudah terkoagulasi oleh panas (Syarief, 1993).
Kasein memiliki sifat yang dapat merekatkan, oleh karena itu kasein dapat diubah menjadi lem jika dibuat bersifat basa dengan menambahkan kapur, sodium karbonat, boraks, atau triethanclamine,
atau diubah menjadi suatu lapisan dalam bentuk kertas, atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plartik yang digunakan untuk membuat kancing, genper, hiasan dan akhirnya dapat digunakan dalam industri tekstil yang bersifat wool (Buckle, 1987).
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membetuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno,1997).
Susu mempunyai kandungan protein susu ialah kasein di mana sifat kasein pada susu mempunyai daya adhesive pada susu tersebut sehingga pada waktu air susu di teteskan pada kertas maka air susu dapat melengketkan kertas dengan adanya protein yang terkandung pada air susu yang sesuai dengan sifatnya yaitu sifat protein tersebut dapat melekatkan.
Kasein hanya terdapat di dalam susu, tidak terdapat dalam bahan makanan lain. Kasein terdiri atas 3 komponen utama, yaitu a-kasein (55%), b-kasein (25%), dan k-kasein (15%), dan beberapa komponen dalam jumlah sedikit. Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut misel. Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam atau rennet. Jika digumpalkan oleh enzim renin (rennet) kasein yang telah berubah itu disebut calcium p-caseinat. Kasein juga akan menggumpal oleh alkohol kuat, karena alkohol dapat mengikat air (yang merupakan mantel)
sekitar partikel protein. Dengan alkohol lemah, kasein tidak dapat digumpalkan, namun dalam keadaan susu sudah menjadi asam (disebabkan oleh pertumbuhan bakteria pembentuk asam), kasein akan menggumpal oleh alkohol lemah 70% (Muchidin, 1993).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Asiditas (Titrasi)
Sampel D (Skim + air)
V NaOH 2,1 ml
N NaoH 0,1 N
Gram contoh 18 ml % asam laktat 0,105%
Keterangan Kualitas susu baik (segar) dengan rentang 0,1-0,26%
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara titrasi dapat disimpulkan skim + air mengandung % asam laktat sebesar 0,105% dan susu tersebut dapat dikatakan susu segar. (Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Asiditas (Pengukuran pH)
Sampel D (Skim + air)
Hasil 6,75
Keterangan Rentang pH susu segar adalah 6,5 sampai 6,75 Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji asiditas dengan cara pengukuran pH pada sampel skim + air dengan pH 6,75 dan merupakan susu segar. (Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara titrasi dapat disimpulkan skim + air mengandung % asam laktat sebesar 0,105% dan susu tersebut dapat dikatakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji
alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21% karena tidak menggumpal.
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin,
total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).
Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa (Shiddieqy, 2004).
Lactose intolerance sangat jarang
terjadi pada masyarakat yang telah terbiasa mengonsumsi susu hingga usia dewasa. Enzim laktase akan terus diproduksi tubuh
hingga dewasa jika susu telah dijadikan menu makanan sehari-hari. Konon, masyarakat di negara-negara Eropa Utara merupakan masyarakat yang pertama kali mengenal susu sapi sebagai bahan pangan, sehingga mereka memiliki kebiasaan mengonsumsi susu yang sangat kuat hingga usia dewasa (Shiddieqy, 2004).
Laktosa dapat menimbulkan
intolerance atau laktosa intolerance
disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbuhan sel-sel bagi otak (Syarief, 1993).
Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16%, angka tersebut masih bisa naik apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat (Syarief, 1993).
Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 1993).
Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal tersebut kurang dari
10 mikron tekstur bahan makanan tersebut halus karena kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih tekstur kristal tersebut akan terasa dan bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit saja kekerasan atau kekasaran bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan. Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38%. Laktosa mudah diubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau Lactobacillus. Oleh adanya asam laktat, susu menjadi asam (Muchtadi, 1992).
Laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa murni bisa diperoleh dari whey
dengan jalan evaporasi. Penggunaan laktosa terutama dalam pembuatan tablet-tablet dan pada pembuatan susu bayi. Laktosa mempunyai nilai gizi yang tidak dipunyai oleh gula lain, yaitu bahwa jika seseorang tidak boleh makan gula sakarosa, dapat menggunakan laktosa sebagai penggantinya (Afandi, 1993). Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Alkohol
Sampel E (Susu segar + air) Hasil Negatif (-)
Keterangan Tidak menggumpal Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21% karena tidak menggumpal. (Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21% karena tidak menggumpal. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
Pengamatan berdasarkan uji alkohol adalah untuk mengetahui jumlah Ca dan Mg, yang menggunakan alkohol 75%. Jika susu terjadi penggumpalan maka pada susu tersebut mempunyai kandungan Ca dan Mg. Penambahan alkoh 75% ini untuk menggumpalkan susu. Alkohol ini tidak pekat atau tidak menggunakan alkohol 95% adalah untuk mencegah terjadinya denaturasi.
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 600C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2009).
Pengamatan berdasarkan uji alkohol adalah untuk mengetahui jumlah Ca dan Mg, yang menggunakan alkohol 75%. Jika susu terjadi penggumpalan maka pada susu tersebut mempunyai kandungan Ca dan Mg. Penambahan alkoh 75% ini untuk
menggumpalkan susu. Alkohol ini tidak pekat atau tidak menggunakan alkohol 95% adalah untuk mencegah terjadinya denaturasi.
Apabila terjadi penggumpalan pada susu, maka pada susu tersebut proteinnya telah terkoagulasi sehingga akan timbul butiran gumpalan -gumpalan pada susu, keadaan demikian dinamakan air susu pecah (Muchtadi,1992).
Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dari magnesium dala jumlah tinggi, akan terkoalgulasi dengan penambahan alcohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alcohol untuk menentukan kualitas sus. Koalgulasi susu oleh alcohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum, dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetapi terkoagulasi oleh alcohol menunjukkan adanya kalsium dan meagnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental (Muchtadi, 1992).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Berat Jenis
Sampel A (Susu segar)
Ts 240C
A 26
Berat jenis 1,030
Keterangan Rentang berat jenis susu segar adalah 1,027 sampai 1,035.
Kesimpulan Berdasarkan pengamatan uji berat jenis susu pada susu segar didapatkan hasil berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu segar
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pengamatan uji berat jenis susu pada susu segar didapatkan hasil berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu segar. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu itu. Penurunan suhu pada susu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat. Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer. Laktometer adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu (Muchtadi, 1992).
Susu segar adalah bahan pangan mudah (perishable) terutama akibat ulah kuman pembusuk di dalamnya. Susu yang banyak mengandung air dan zat nutrisi memang cocok bagi pertumbuhan Umumnya, dalam mililiter terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel pembusuk. Rata-rata bakteri tersebut mampu berkembang biak delapan kali lipat setiap jamnya. Oleh karena itu, hanya selang empat jam saja setelah pemerahan, susu segar akan berangsur-angsur rusak atau membusuk (Legowo, 2003).
Penanganan susu segar yang lazim dilakukan untuk memperpanjang daya simpannya adalah dengan pendinginan (cooling). Pada suhu rendah (suhu refrigerator), bakteri akan terganggu metabolismenya sehingga kemampuan berkembang biak dan merusak susu sangat
terbatas. Akan tetapi bila sarana pendinginan tidak tersedia, maka diperlukan cara pengawetan lain yang sesuai. Pada dekade1960-1970-an,pernah diujicoba penggunaan hidrogen peroksida untuk pengawetan susu segar. Memang, hidrogen merupakan senyawa oksidator dan dalam jumlah tertentu efektif membunuh bakteri (bakterisidal) di dalam susu (Legowo, 2003).
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul dalam air susu (Saleh, 2004).
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Di samping itu, meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2 (Muchtadi, 1992).
Masing-masing komponen susu mempunyai berat jenis yang berlainan, misalnya lemak 0,930; laktosa 1,666; protein 1,346; kasein 1,310; dan garam 4,120; jadi jika terdapat banyak lemak Berat Jenis akan rendah (Muchidin, 1993).
Berdasarkan hukum Archimedes “Jika suatu benda dicelupkan kedalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan sebesar benda yang dicelupkan”. Susu segar dihomogenisasi dulu pada magnetic stirrer berfungsi untuk menyatukan semua komponen dalam susu. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut (Muchtadi,1992).
Pada percobaan uji berat jenis susu, sampel harus dihomogenkan terlebih dahulu agar partikel lemak dalam susu seragam sehingga tidak menimbulkan pemisahan antara lemak dan protein.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Reduktase
Sampel C (Susu segar + skim)
Waktu 2 jam 35 menit
Perkiraan jumlah bakteri
4x106 sampai 2x106
Keterangan Dapat diterima
Kesimpulan Berdasarkan pada hasil pengamatan reduktase sampel susu segar + skim termasuk kedalam grade dapat diterima. (Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan reduktase sampel susu segar + skim termasuk kedalam grade dapat diterima.
Pewarna Methylene blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan (Saleh, 2004).
Pengamatan uji reduktase adalah susu dipanaskan pada suhu optimum karena mikroorganisme hidup pada suhu optimum. Penambahan metilen blue adalah untuk mewarnai mikroorganisme, dimana mikroorganisme akan mereduksi warna tersebut. Jika banyak mikroorganisme maka makin cepat mereduksi atau melenyapkan warna metilen blue.
Ilmu pengetahuan dan teknologi dalam proses pengolahan susu dapat digunakan sebagai dasar untuk memperbaiki kualitas susu yang
dihasilkan. Proses pengolahan yang steril akan menciptakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Peristiwa keracunan susu tidak akan terjadi, jika mata rantai produksi susu di Indonesia telah dilaksanakan dengan terpadu dan sistematis. Produksi susu yang berkualitas harus dimulai di tingkat peternakan (farm) dengan memperbaiki manajemen pemeliharaan dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM). Pengolahan merupakan tahap yang penting dalam proses produksi susu yang sehat. Aplikasi teknologi dalam bidang pengolahan susu harus segara dilaksanakan, sehingga manfaat positif susu dapat dirasakan oleh masyarakat (Shiddieqy, 2004).
Uji reduktase dikenal sebagai reduksi biru metilen. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi dua jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida (Anonim, 2009).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan
warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Anonim, 2009).
Susu mempunyai kekentalan 1,005 cp. Perlakuan pengadukan akan menurunkan kekentalan susu, sedangkan pengasaman, aktivitas bakteri, dan pemeraman akan menaikan kekentalannya. Susu segar memiliki pH 6,5 - 6,6. Sebagian asam yang terdapat dalam susu adalah asam laktat (Hadiwiyoto, 1994).
Pertumbuhan mikroorganisme yang selalu ada dalam air susu, terjadilah banyak perubahan, yang disimpulkan dalam istilah fermentasi. Jika susu segar mentah dibiarkan pada suhu kamar, maka akan terjadi serangkaian perubahan yang berlangsung secara berurutan. Bakteria yang karakteristik pembentuk asam laktat yang memanfaatkan laktosa secara aktif dalam jumlah relatif banyak adalah golongan Streptococcus lactis (90 - 99%),
Streptococcus liquefaciens, Lactobacillus,
Bacillus. Bakteria yang juga membentuk
asam laktat tetapi dalam jumlah yang sedikit, antara lain Escherichia-Aerobacter
yang memproduksi asam laktat dan senyawa-senyawa lain, serta gas-gas. (Anonim, 2009).
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Katalase Sampel B (Susu basi)
Hasil Negatif (-)
Keterangan Tidak ada gelembung Kesimpulan Berdasarkan pada hasil
pengamatan uji katalase pada sampel susu basi disimpulkan bahwa susu basi bukan merupakan susu murni atau merupakan susu yang telah mengalami proses pengolahan.
(Sumber: Kelompok 1, Meja 2, 2012)
Berdasarkan pada hasil pengamatan uji katalase pada sampel susu basi disimpulkan bahwa susu basi bukan merupakan susu murni atau merupakan susu yang telah mengalami proses pengolahan.
Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di semua makhluk hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang melindungi bagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen pada kerusakan (Helianti, 2006).
Hampir semua jenis susu tidak termasuk susu murni apabila di uji katalase tidak akan ada gelembung karena susu tesebut sudah mengalami penambahan-penambahan sehingga tidak murni lg seperi susu murni aslinya. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan emulsi susu sehingga tidak mudah terjadi pemisahan antara protein dan lemak susu. Stabilizer ini penting untuk susu beraroma (coklat, strawberry) karena pada susu beraroma ini banyak ditambahkan bahan-bahan yang mengganggu kestabilan susu. Stabilizer yang digunakan dalam produk susu sterilisasi yaitu keragenan (Syarief, 1993).
Pengamatan berdasarkan uji katalase adalah untuk mengetahui adanya gelembung atau tidak, karena kalau ada gelembung maka adanya mikroorganisme yang hidup. Penambahan H2O2 2%, adalah
untuk mengikat protein sehingga menghasilkan air dan oksigen. Enzim katalase adalah enzim yang mampu
memecah ikatan karbon dan ikatan karbon-nitrogen.
Reaksi pemecahan :
H2O2 H2O + O
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk) (Anonim, 2010).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D ini bersifat fakultatif (Anonim, 2010).
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1% (Anonim, 2010).
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%.[5] Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut (Anonim, 2010).
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk
melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar
airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak (Anonim, 2010).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan uji kelengketan pada sampel susu segar + skim dapat disimpulkan bahwa susu segar + skim mengandung kasein yang ditandai dengan adanya sifat lengket pada susu. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara titrasi dapat disimpulkan skim + air mengandung % asam laktat sebesar 0,105% dan susu tersebut dapat dikatakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji asiditas dengan cara pengukuran pH pada sampel skim + air dengan pH 6,75 dan merupakan susu segar. Berdasarkan pada hasil pengamatan uji alkohol pada susu segar + air mengandung kalsium dan magnesium yang dibawah 0.21% karena tidak dapat menggumpal. Berdasarkan pengamatan uji berat jenis susu pada susu segar didapatkan hasil berat jenis susu tersebut 1,030 dimana susu segar tersebut dapat dikatakan sebagai susu segar Berdasarkan pada hasil pengamatan uji reduktase pada sampel susu segar + skim termasuk kedalam grade dapat diterima. Saran
Saran pada percobaan susu yaitu praktikan diharapkan lebih teliti dan hati-hati lagi dalam pelaksanaan praktikum
karena hal itu akan mempengaruhi pada hasil pengamatan.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi, (1993), Teknologi Telur, Penerbit Universitas Bandung Raya, Bandung.
Anonim, (2009), Berat Jenis Susu Serta Kualitasnya, www.shvoong.com, akses 30/11/2012.
Anonim, (2010), Susu,
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu, akses 30/11/2012.
Astawan, (2007), Susu Bubuk, http://www.waspadaonline.com, akses 30/11/2012.
Buckle, (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.
Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Cetakan pertama, Liberti, Yogya. Helianti, (2006). Katalase Ultrastabil
Untuk Penguraian Limbah Bleaching, www.beritaonline.com, akses 30/11/2012.
Legowo, (2003), Mengawetkan Susu Segar dengan LP-System, http://www.kompas.com, akses 30/11/2012.
Muchidin, (1993), Teknologi Telur, Penerbit Universitas Bandung Raya, Bandung.
Muchtadi, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit IPB, Bogor.
Saleh, (2004), Pengolahan Susu, http://www.google.com, akses 30/11/2012.
Simanjuntak, (2009), Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara, November, 2008. Shiddieqy, (2004), Manfaat Susu Sapi,
http://www.pikiranrakyat.com, akses 30/11/2012.
Syarief, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Arcan, Jakarta.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Uji Asiditas Titrasi; Diketahui : V NaOH = 2,1 ml N NaOH = 0,1 ml gr Contoh = 18 ml % asam laktat = x 100% 1000 x contoh gr 90 x NaOH N x NaOH V = x 100% 1000 x ml 18 90 x N 0,1 x ml 2.1 = 0,105 % Berat Jenis Diketahui :
Skala Laktodensimeter (A) = 26 Suhu Laktodensimeter (Ts) = 240C Ts (0F) = C o x 5 9 + 32 0F = 24 x 5 9 + 32 0F = 75,20F Bj Susu ,76cmHg 60 60 = 1 +
1000 0,1 x s T A 60 = 1 +
1000 0,1 x 60 -75,2 26 R = 1,02752 Bj Susu ,76cmHg 60 81,5 = R ±
1000 x0,1 s T 81,5 = 1,02752 -
1000 x0,1 7 81,5 5,2 S = 1,02689 Bj Susu ,76cmHg 81,5 81,5 = S x F) o 81,5 (T Air Bj F) o 60 (T Air Bj = 1,02689 x
0,996400 0,999126
= 1,02970 gr/ cm3.
